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湘菜的三大流派及其特色

时间:2017-03-19 09:17 来源:湖湘文化网 作者:万方 阅读:
  湘菜又名湖南菜,因湖南简称“湘”,故名。湘菜以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世,与京菜、津菜、苏菜、辽菜、粤菜、川菜、鲁菜齐名,为中国著名的八大菜系之一。根据地域、物产与风格特色,湘菜菜系大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派。
  一、湘江流域湘菜流派及其冈
  湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心,长沙为代表。
  这一地区因政治、经济、文化相对发达,加之交通便畅,物产富饶,饮馔业较为发达,厨师中大师辈出,湘菜中的特色酒宴大菜,大都出自于这一地域派系中。
  这一派系的特点是用料广泛,制作精细,特别注重刀功火候,所烹制的菜肴浓淡分明,色彩清晰;烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法;品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有“火方银鱼”、“松鼠桂(鳜)鱼”、“瑶拄蒜球”、“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“砂锅炖狗肉”、“炒细牛百叶”、“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”等。如创制于清代同治年间的“麻辣子鸡”,以湖南特产的嫩子鸡为原料,加上多种调料烹制而成,菜品色泽红亮.具有麻辣香鲜、外焦内嫩的独特风味,为佐餐下酒之佳肴。“鸭掌汤泡肚”(又名“口蘑汤泡肚”)以猪肚尖和鸭掌为主料,以口蘑、豆苗为配料,用多种调料精心烹制而成,菜品肚尖脆嫩,汤清鲜美。这两种菜肴以长沙百年老店玉楼东烹制的最为有名,至今长沙还传诵着“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的民谣。“红煨鲍鱼”以水发干鲍鱼为主料,肥母鸡肉、猪五花肉、小白菜苞为配料,用多种调料精心炮制,菜品香酥浓厚,味道鲜美,为宴会大菜之一;此菜素为长沙传统湘菜,而以二十世纪二十年代长沙名厨宋善斋(潇湘酒家创始人)所烹制的风味最佳而闻名遐迩。“炒细牛百叶”制作精细,切配讲究,细如发丝,白似银线,色泽鲜艳,品味香辣、脆嫩、微酸,极为爽口,常食不厌,为湖湘独具一格的风味菜肴;此菜与“红烧蹄筋”和“牛脑髓”并称“牛中三杰”,均为长沙百年清真老店“李合盛”酒家的当家名肴。“火方银鱼”以民国初年长沙享誉最盛的名厨萧荣华最擅制作;萧荣华在长沙理向街(后蔡锷中路奇峰阁酒家所在地)开设飞羽觞酒楼,因店堂雅致、菜肴味美而生意兴隆;当时湖南省长赵恒惕办省宪,竞选省议员者,无不竞相在此酒家订座、请客拉票,人人都以品尝到萧荣华亲手烹制的“火方银鱼”、“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”等名菜为最佳口福。“松鼠桂(鳜)鱼”为长沙走马楼曲园厨师陈胖子(佚其名)的拿手菜目之一;陈氏为萧荣华的得意门人,尽得其衣钵之传且有发展,除擅长萧荣华传承的诸多菜品外,最拿手的就是“瑶柱蒜球”和“松鼠桂(鳜)鱼”;这两种菜肴现在都成为了湖湘各宾馆酒家的当家菜目。
  在湘菜名肴中,有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”,远在唐代玄宗开元年间(约712-741),湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”,至今已有将近1300年的历史,后在清末民初引入长沙,经官宦食客的张扬,成为酒宴名肴;此菜造型美观,色泽鲜艳,营养丰富,具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点,令人闻之生津,食之不厌,故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市,并逐步流传到国内外,以其独具一格的风味享负盛名,成为湘菜的风味当家菜目之一。
  在湘江流域的湘菜流派中,属于传统佛教斋食系列的南岳素食亦因其独具特色而闻名遐迩。南岳衡山为中国佛教圣地之一,历代各寺庙对素食的制作格外讲究,其原料均为野生或者种植的植物瓜菜以及经过加工的豆类制品等,有些还仿制成鸡、鱼、肉、蛋等形状,办成与荤食同名的酒席,其形色几可以假乱真,为湘菜增添异彩。南岳素食形成系列的名品有:“一品香(单盘素菜)”、“二度梅(“梅”“霉”同音,霉豆与腐乳)”、“三鲜汤(取时令三种鲜菜开汤)”、“四季青(四种不同时令青菜)”、“五灯(炖)会(五种炖品,佛教典籍中有《五灯会元》一书,此菜即以该书命名)”、“六子连(通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、藕丸子等)”、“七层楼(假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成,有如家常荤菜中的“全家福”或“狮子头”)”、“八大碗(八种素菜仿荤成席)”、“九如意(按不同时令、客人多寡配菜,使食者如愿满意)”、“十样景”。
  其中以“十样景”为南岳素菜的代表作。“十样景”有两种:其一为“十景素烩”,由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、香茹、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成,有的还雕成各种花形,素雅美观;其二为“大十样景”,有海生植物海带、紫菜及珍珠米、油捆鸡(素面筋制作)、油豆笋、冰糖湘莲、十景素烩、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜等。
  南岳素菜系列中的另一种地方传统名特风味佳肴是“南岳观音笋”。南岳山高多竹,山上寺庙宫观僧道多素食,对竹笋菜肴的制作甚为讲究,煎、炒、腌、煮,花样纷呈。其最具特色者为油笋,俗传观音娘娘生日(农历二月十九日)的前后,采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋制成,故名。其制法为:将新鲜小笋去壳洗净,稍煮,取出晒干,置茶油内浸泡贮存,时愈久,质愈佳,味愈香;成品呈条状,形似凤尾,色泽淡黄油亮,肉质细嫩,松脆爽口,富有奇香;食时取出,略加盐椒,味美无比。也有用盐水煮过、几晒几蒸,入坛收贮之盐水小笋,亦别有风味。还有称“满缸笋子”者,于竹笋破土时,用缸罩住,压上石头,待其它竹笋新叶长出时,即笋长满缸,色白嫩甜,可作笋片炒食;又可将笋煮熟,捣成笋泥,掺入配料,制成笋饼、笋块等,均各有风味。唐代诗人李商隐有《初食笋呈座中》诗,述及食笋后的美妙感受:“嫩箨香苞初出林,于陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一片心。”
  二、洞庭湖区湘菜流派及其风味特色
  洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心,素称“鱼米之乡”,水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹到:“洞庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚁,多如秋后蝇。岂思鳞作簟,仍计腹为灯。浩荡天池路,翱翔化为鹏。”水产资源的丰富,导致这些地区的鱼馔源远流长,民间以鱼待客蔚为风俗,故以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鲜最为拿手。以致方志中留下了“湖湘间宾客燕集,供鱼清羹”(见《岳州府志》)的记载,民间也素有“无鱼不成席”的俗谚。
  全鱼入馔古称“屠龙之技”,三国时期,就有吴国专诸在太湖从太和公学习“全鱼炙”。唐代诗人杜甫曾有“青青竹笋迎船出,日日江鱼人馔来”的诗句,对鱼馔备加赞赏。宋代文豪苏轼(苏东坡)亦经常亲自“煮鱼羹以待客,客未尝不称善”。这些人文历史文化的熏染,无疑促进了湖湘鱼馔的发展并进一步丰富了其深厚的内涵。
  滨湖菜肴的烹制贯用炖、烧、腊、煨、蒸、汆(烫)的方法;菜品往往色重、芡大、油厚,口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼(甲鱼)裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飘海”。
  “蝴蝶飘海”又名“才鱼飘海”,是岳阳传统的大众化名肴。氽片涮食之法原出于洞庭渔家,后因其风味独特,给人以美的享受,而成为“巴陵全鱼席”上不可缺少的一道佳肴。此菜是由炖钵烹煮鱼鲜的民间传统演变发展而来的。洞庭湖区历来有用七星炉——民间俗称“蒸钵炉子”——烹煮鱼鲜的习惯,常常一家人或者亲朋好友围坐炉旁,边吃、边煮、边下料、边饮酒、边聊天,亲情友意伴随着熊熊炉火、腾腾热气而加深。当地为此还有“不愿皇宫当驸马,只要炖钵炉子咕咕嘎”的民谣。
菜馆酒楼煮制此菜则多用火锅。此菜主料为洞庭湖特产的才鱼(又名“乌鱼”、“黑鱼”),剔除皮、内脏、鳍、刺、头、骨,留下身段的纯肉,采用横刀法切成薄片,鱼片便自然形成蝴蝶状;再将所剔除之皮、头、骨、刺等煨汤,然后取精汤入炖钵,再放人豆芽(或菠菜)、香菇、火腿片、银鱼等及姜米、酱油、精盐、味精、香油、葱花、辣椒等调味品,置小火炉上煮沸,将生鱼片从一边投入,稍涮后再从另一边迅速捞出,好似蝴蝶双双飘洋过海,故名。菜名风雅别致,汤清肉白,鲜嫩无比,为席上佳珍,冬令美食,既是当地人日常食用的传统小吃,亦为游客来岳阳之必尝的风味菜肴。
  最能够全面地反映湖区水乡特色的菜肴是“全鱼席”。相传清代乾隆皇帝游江南时,路经岳阳,品尝了巴陵(岳阳古称)民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后,赞不绝口,故赐名“巴陵全鱼席”。“全鱼席”系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成,备选的菜式有九十余种,一般精选十至二十道菜肴组成,代表性的菜品有“酱蒸鲴鱼”、“红煨龟鱼(君山金龟)”、“藕丝银鱼”、“葱煎鳊鱼”、“瓦块鲤鱼”、“香酥鲫鱼”、“冰冻鱼胶(水晶鱼冻)”、“黄焖鲩鱼”、“油炸青鱼”、“清炖鳅鱼(泥鳅)”、“蘑菇鳝鱼”、“清蒸(全)水鱼(鳖)”、“竹筒蒸鱼(翠竹粉蒸鲴鱼)”、“金鱼戏莲(象形拼盘)”、“五彩鱼松”、“银针鸡汁鱼片”、“青豆虾仁”、“鸡茸鲴鱼肚”、“麻辣鱼脆”、“鱼脂湘莲甜泥”、“冬笋鱼夹”、“荷花鲜鱼唇”、“鱼面银丝卷”(点心)等。还有“一鱼五吃”,即溜鱼片、烧鱼丁、炒鱼丝、蒸鱼丸、烩鱼卷。每道菜和点心都以鱼(含其他水产品)为原料,其主料精细考究,多为细嫩肥腴的各种淡水鱼及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼等;辅料亦为当地所产藕、莲、笋、蘑菇、白合等;更有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种具有江南风味佐料调味。其烹制方法有蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种。烹饪技艺则于形、色、香、味上别出心裁,注重形态、色彩、味别、技法各不相同而能够趋于和谐统一,其中某些菜品还要做到使人食鱼而不见鱼,品其味而不见其形。全席造型千姿百态,栩栩如生;其色斑斓多彩,赏心悦目;其香浓醇厚美,风味隽永;其味鲜嫩适口,回味绵绵,充分展现了滨湖流派菜肴的风味特色,是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。其盛名不止是誉满国内,而且还远播海外,如素称海洋之国、以精于海鲜烹饪的日本,就先后有东京以及京都银座的两大知名酒楼,分别于1981年和1982年派出厨师代表团专程来到岳阳,品尝和学习制作全鱼席。

▲常以“东安鸡”宴客的唐生智
  三、湘西山区湘菜流派及其风味特色
  湘西山区以吉首(湘西土家族苗族自治州)、怀化、大庸(今张家界市)等地为中心,亦含湘南山区。这些地区的物产多为山珍野味,又汉族与少数民族杂居,民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品,烹制的菜肴大都也以此为主。主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。例如“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼(泥鳅)”、“麻辣泥蛙腿”等,口味咸香酸辣,佐以山区民间传统特酿的米酒,令人回味无穷。
  “重阳寒菌炖肉”是一种时令菜肴,主料寒菌为湖南山区特产,每年农历九月气温渐寒期间,林间肥嫩的蘑菇纷纷出土,因民间有所谓“九月重阳,移火进房”的谚语,故名“寒菌”,又称“重阳寒菌”;又因正值北方大雁南飞之际,又称“雁鹅菌”。此时的菌子肉质嫩滑,鲜美异常,无论红烧或者炖汤无不适宜,是湘菜中风味独具而为他地所无之特产美味佳肴。
  “腊味合蒸”虽然后来成为湖湘各地区、各流派菜系的普通特色菜肴之一,但其产生的时空源头,应在远古的山区。处于亚热带气候的湖南,空气湿度非常大,一般的食物如果不及时予以加工处理,则容易发霉变质;又在自然经济的农业社会条件下,商品经济极不发达,人们的日常食物大都靠自给自足,多在年底杀猪,俗称“杀年猪”,宰杀后的禽畜往往要吃上一年,因而必须迅疾进行处理以利保存。最普通的处理加工方法就是:对于宰杀的禽兽或者捕获的野生禽兽及捕捞的鱼虾等,将其用盐或者酒糟等进行腌制;再进一步加工,便是经烟熏而成为腊制品。所谓“腊”,指的是腊月(旧历十二月,湖湘特产“腊八豆”,就是因以腊月八日制作的品质最为优良而得名)。因腊月时入寒冬,气温较低,空气的湿度相对较小,此时腌熏制作肉食,既在加工的过程中不易腐败,且熏制后的成品亦可保存经年而不变质,故在腊月,家家杀猪宰羊腌鸡熏鱼,好不热闹,成为山区民间年节风俗的一大景观。“腊味合蒸”就是这一社会文化的产物。腊肉多于“冬至”节前后熏制,产地遍及三湘四水。传统制作方法为:取鲜猪肉用盐腌渍后,以锯木屑、谷壳、花生壳、芝麻壳杆等燃料,利用炉灶余热冷烟熏制;成品表皮黄黑,肥肉似腊,瘦肉橙红,组织结实,肉松皮脆,熏香浓郁,风味独特,可与“金华火腿”、“云南火腿”媲美。在民间,“腊味合蒸”所配用的肉类并无一定,而是根据自家已有的肉类进行搭配,一般腊猪肉是不可缺少的,再配以腊鱼、腊鸡、腊鸭等,加上豆豉、辣椒等一道同蒸,多种肉类腊制品的香味串合在一起,菜色深红,柔软不腻,腊香浓郁,咸甜可口,为家常酒宴兼宜的湖湘传统风味名菜之一。
  此外,湖湘山区还有许多传统特色风味菜肴,尤其是少数民族的家常风味佳肴,如“红烧全狗”、“沙锅炖狗肉”等,在当今回归自然、贴近乡土之社会思潮的冲击下,引进这些特色风味乡土佳肴以招徕食客,成为大、中城市饮馔业中一道亮丽的新风景。
  最能够全面反映山区风味特色的是大型地方风味宴席“湖南熏烤腊全席”,席面包括了湖南山区(少部分其他地区)的主要风味菜肴美点,以熏、烤、腊特色著称。其中包括有:一彩碟:“洞庭君山”;入围碟:“熏腊肚片”、“金银炙肝”、“酸瓣藠子”、“焦麻炸胗”、“盐焗牛肉”、“五香熏鱼”、“葱烤斑鸠”、“芝麻腐竹”;四甜果:“蜜汁菱角”、“无核湘橘”、“酸甜莲藕”、“挂霜杨梅”;四热炒:“韭黄鸡丝”、“嫩姜鸭条”、“芹菜腊肠”、“腊肉冬笋”;六大菜:“腊味合蒸”、“笔筒鱿鱼”、“虾仁参丁”、“红煨腊羊”、“腊肠菜菇”、“红烧全狗”;一汤菜:“雪山藏宝”;二咸点:“鸳鸯酥盒”、“珍珠油饼”;二甜点:“双喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”;一茶食:“姜盐黄豆芝麻茶”。
  四、湘菜菜系的整体风味特色
  作为一个菜系的整体,湘菜也有着一些共同的基本风味特色,大致可归纳为:味别多样,尤重酸辣,鲜香软嫩,熏腊清香,口味适中。其中最有特色以致几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣,这是湘菜、尤其是民间风味菜肴的基本特征。
  湖南人嗜吃辣椒,最早应该是从明代时才开始。辣椒并非原产于中国,而是大约于明代时才从海外传人,故名“海椒”(“海”字表明其从海路传人)、“番椒”(“番”字表明它是“番人”即非华夏民族所原有)等。
  湖南地处亚热带丘陵,空气潮湿,温差较大,人体容易风寒湿热内蕴,抒发不畅,故民间多食辣椒来祛除风湿寒热,以致蔚然而成风俗,并逐渐发展成为湖湘菜肴最主要的风味特征。全国嗜吃辣椒的地区,主要有四川、湖南、江西、云南、贵州等省。虽然都是吃辣椒,但吃法却不一样:四川人习惯辣椒加花辣,又麻又辣,俗称“麻辣”;云南人喜欢把辣椒炸焦,炸出一股香味,人称“糊辣”;贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸,称为“酸辣”;湖南人经常不事加工,就吃辣椒的本来味道。
  相比之下,还是湖南人辣得本色,辣得纯正,辣得足实,以致出现“江西人辣不怕,四川人不怕辣,湖南人怕不辣”的说法。湘人嗜辣,甚至成为一种展示湖湘人物性格的文化符号。如符中士先生的《吃的自由》一书中有一篇《不吃辣椒不革命》文章,就对吃辣椒与湖南人性格的关系作了生动的描述:“辣椒实在是妙。几条人口,就会舌头发麻,张嘴咝咝吸气。再吃几条之后,浑身大汗淋漓,血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人,有了辣椒的刺激,生活变得丰富多彩,也会绽开笑脸。征服欲强的人,征服社会征服自然没有能力,征服萝卜白菜又不够意思,辣椒勇猛暴烈而不会反抗,是最理想的征服对象。一向自卑的人,其他方面皆不如人,有了辣过人家的优势,就足以自慰了……”。台湾著名哲学家张起钧先生写了一本享誉于世的《烹饪原理》,书中说到:“到了湖南,看到湖南人辣椒作的好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢。”辣椒还使得温柔多情的湘女成为举世闻名的“辣妹子”。
  此外是嗜酸,这也是湖湘菜肴的基本风味特点。湘人嗜酸的历史远比嗜辣久,在前引《楚辞·招魂》那短短的一段文字中,就出现了三个“酸”字,其中有泛指的酸味“大苦咸酸”,有作为调味品的酸味“和酸若苦”,有腌制的酸味肉类食物“鹄酸臇凫”和“楚酪(酢肉,即今日湘西少数民族常常制作食用的酸肉))”等,可见在当时酸味就已经成为了家常菜乃至宴会菜肴的基本风味特征之一。由此可见,荆湘之人嗜酸的传统至少可以追溯到先秦时期。六朝时期宗懔所撰的《荆楚岁时记》中记载说:“仲冬之月,采撷霜芜、菁、葵等杂菜干之,家家并为咸菹,有得其和者,并作金钗色。今南人作咸菹,以糯米熬捣为末,并研胡麻汁和酿之,石笮令熟。菹既甜脆,汁亦酸美,呼其茎为金钗股,醒酒所宜也。”这里具有甜脆酸美之风味的咸菹,就是用植物腌制的酸菜。至今,喜爱腌制和嗜食酸菜仍然湘人的特色传统,以致于湘西南山区的民间还流传着“三天不吃酸,走路打倒窜(腿软无力)”的俗语。
  湘人嗜酸习俗形成的原因,主要是自然环境造成的。其一是前面谈到的气候原因,在潮湿闷热的环境下,酸味可以大开食欲,与辣味结合在一起,既可减轻辣味的直接刺激而更加适口,又可以有助于散发体内的风寒湿热;其二是物产的季节性与经济原因,腌制酸菜既可以酸味代盐(山区不出产盐,故盐价昂贵),又能够在物产的旺季加工而使淡季不会缺少下饭的菜肴。
  湘菜的这两种主要特色——酸与辣,一道构成了一个有机的风味整体,即往往酸中带辣,辣中透酸;以酸掩辣,以辣融酸;辛而不烈,酸辣兼具,相辅相成;食之具有十分宜爽的口感。
  湘菜普遍具有的第三个特色风味是腊味,在前面已经述及,不再重复。
  湘菜蕴涵着深厚的湖湘文化底蕴,举凡湖湘丰富的物产、湘菜多民族的社会历史文化构成、独具魅力的人文传统、领先于华夏其他地域的农业生产、较为发达的城市手工业和商业等,都为湘菜的产生、发展和完善奠定了扎实的物质、精神和文化的基础,湘菜正是在这一独特的社会文化土壤上,凝聚着湖湘历代人民劳动智慧的结晶,成为中国饮馔文化百花园中的一枝奇葩。她以其独特的品味风格和诱人的魅力展现在世人的面前,并将在不久的未来绽放出更加绚丽多彩的风貌。【录自2008年5月出版的《湖湘文化研究与交流》2008年第2期总第4期】

(责任编辑:周顺)

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