饮食是人类基本生存的需要。随着人类社会生产力的不断发展，在人类从必然王国走向自由王国的历程中，它不断地被赋予了深厚的文化内涵，已经不止是人类生存的简单需要，更成为提高人类生活乃至生存之品质的一种必须，从而上升为一种独特的文化，发展成为一门综合了诸多社会文化内涵的艺术。湖湘饮食文化就是这一文化艺术领域中一枝怒放的奇葩。

　　湖湘饮食文化的内涵极为丰富，外延则契入到社会生活的各个方面，例如形成了丰富的饮食习俗，并且因地域、时代或民族的不同而展现出多姿多彩的风貌。其中最直接、最主要的物化承载体，就是湘菜、风味小吃及各民族的特色饮食等。

　　湖湘饮食文化特色的形成，是与其独特的地理环境、社会历史与民族文化背景等分不开的。

　　湖南属于中亚热带地区，气候温和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。境域内东、南、西三面山地丘陵环绕，分别有雪峰—武陵和幕阜—罗霄山脉；中部岗丘起伏，层峦迭翠，南岳七十二峰逶迤其间；北部为平原湖泊，有滨湖平原和素有“八百里洞庭”之称的全国第二大淡水湖——洞庭湖；有大小五千余条河川，大都汇经湘、资、沅、澧四水而注入洞庭湖。湖南在夏、商时期地属天下九州之荆州；春秋战国时期为楚国属地；自秦王朝建立，便出现独立的长沙郡和黔中郡；后来虽屡有改置，但始终是一个独立的地理行政区划。境内民族构成复杂，除后来形成的汉民族外，还有古称“古越”、“苗蛮”、“五陵蛮”等诸多的少数民族。这一独特的地理、历史、民族等文化因子，共同构成了湖湘饮食文化形成的社会历史文化背景。
 

　　一  丰富多样的湖湘饮食物产资源

　　得天独厚的地理气候条件，使湖南物产极为丰富。山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味，江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽（这里只谈传统物产及饮食文化，与现今对野生动物的保护无关），平原盛产稻粱菜蔬等丰富的食用植物，星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕，等等，真可谓“物华天宝”、无所不有。

　　经1993年、1995年和2004年的多次考古发掘，在湖南永州道县玉蟾岩的新石器时代遗址中发现了迄今世界上最早的古栽培稻，经北京大学14C实验室及美国哈佛大学人类学系先后用质谱加速器测定，已经能够确定这些稻谷距今至少约有1万2千年至1万4千年；同时，在洞庭湖平原的一些地区如澧县的彭头山、城头山等处，也陆续发现了距今九千年和6千年以前的大量稻谷及稻田遗址。这些古稻作遗存分布广泛，性状特征不同，显示出并非直线性的起源——发展，而是多源头的产生，展现了湖南地区物产资源的广泛性、多样性与丰富性构成，也证明湖南是世界稻作文明的发源地之一。

　　在发现古栽培稻的玉蟾岩新石器时代遗址中，同时还出土了大量的动植物化石。这些动物化石大致可以分为哺乳类、鸟禽类、鱼类、龟鳖类、螺蚌类、昆虫类等。经鉴定，其中哺乳动物有28个种属；鸟禽类动物有27个种属，其中水栖禽类有18种；鱼类有鲤鱼、草鱼、青鱼、鳡鱼等，今天四大家鱼中的三种已经位列其中；龟鳖类有鳖、隐颈龟等；螺蚌的种类为数众多，蚌类有7种，螺类有26种以上。可以鉴定的植物有17个种类。由此可见湖南食用物产资源之丰富，并表明湖湘的先民已经在充分地利用这些物产资源。

　　湖南的畜牧养殖业也历史悠久、十分发达，著名的传统畜牧养殖禽畜有武陵马头羊、武雪山羊、浏阳黑山羊、涟源黑山羊、湘潭沙子岭猪、宜章猪、桃源黑猪、浦源坪猪、黔邵花猪、长沙大围子猪、宁乡流沙河花猪、溆浦龙潭猪、东安猪、新晃凉伞猪、绥宁东山猪、泸溪浦市猪、湘西黄牛、滨湖水牛、雪峰乌骨鸡、湘黄鸡、桃源鸡、新邵小塘驼鸭、攸县麻鸭、临武鸭、鼎城湖鸭、宁乡灰汤鸭、道州灰鹅、武冈铜鹅、溆浦鹅、酃县白鹅等，无不历史悠久，品质优良。

　　远在周代，湖南就以“其畜宜鸟兽，其谷宜稻”（《周礼·职方氏》）著称于世。汉代以降，这一物产特征更为史家所普遍认同。如《史记·货殖列传》记载：“楚地饭稻羹鱼，果陏蠃蛤，不待贾而足。”《汉书·地理志》记载：“荆州……谷宜稻，楚地民食鱼稻，果蓏蠃蛤，食物常足。”后来更以“湖广熟，天下足”的美誉闻名遐迩。湖南稻谷不止是产量高而且品质佳，自古就是贡米的出产地，江永“三香”之一的香稻有煮之“香闻十里”的美誉，可见一斑。由于湖南出产的农产品质优味美，许多自古就成为贡品。例如著名的“长沙鳖”（又名“洞庭鳖”、“九肋鳖”等）在周代就是贡品；使湖南享有“芙蓉国”之称的湘莲自汉唐以降也都不断输入宫中，等等。这些物产资源，都为饮食制作提供了极为丰富的原材料。

　　许多湘菜及风味小吃中的珍肴美味，都是利用这些特产动植物制作烹饪出来的；一些著名的特产禽畜，大都与某种特定的传统名菜佳肴联系在一起。例如，岳阳风味佳肴洞庭肥鱼肚的原料，就是洞庭湖特产肥坨黄鲟鱼的鳔；富有诗意的湘菜名品“蝴蝶飘海”，是用湖南特产的才鱼（乌鱼）制作而成的；腊味合蒸的原材料腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭等，都是湖湘民间传统熏制的家常食物；宜章猪在历史上曾经供应广东作烤乳猪的材料，以肉质细嫩、风味独特而供不应求；宁乡花猪以其品质优良而受到联合国粮农组织的考察及高度评价，1982年国家标准总局还专门制定了《宁乡猪标准》作为国家标准；湘菜名肴桃源铜锤鸡，就是以桃源特产的桃源鸡为主要原料烹制而成的；湖湘特产营养保健珍肴宁乡汤鸭，就是用宁乡灰汤鸭腌制的。许多名菜佳肴还带有浓郁的地域特征，例如，代表山区特色风味的有“熏烤腊全席”，代表湖区特色风味的有“巴陵（岳阳）全鱼席”等。
 

　　二  湖湘饮食文化发展源流

　　由于缺乏直接的考古资料和文献记载，远古至商周时期湖湘饮食文化的发展状况，只能从当时其他一些相关的考古材料如饮馔器具中窥其一斑。

　　在上述玉蟾岩及其他新石器遗址中，发现了大量制作精美的陶制食器和酒器等，如玉蟾岩遗址出土的陶釜、宁乡汤家岗一批新石器墓葬中出土的印纹白陶盘、印纹白衣红陶盘、指甲纹红陶盘、蓖点纹褐陶碗等，表明远在新石器时期，湖南的先民就已经懂得对食物进行简单的制作烹饪加工。

　　商周时期，先民们对食物的制作加工已经日趋进步，这也反映在出土的青铜祭祀及饮食器具上。例如，在湖南的湘江、沅水、澧水流域及洞庭湖湖滨等地的商周遗址中，出土了许多造型奇特、制作精美的青铜餐宴祭祀器具，其中商代有四羊方尊、人面纹方鼎、象尊、豕（猪）尊、牛尊、牺首兽面纹方尊、“旅文甲”尊、牺首兽面纹圆尊、“戈”卣、鸟纹兽面纹铜尊、兽面纹提梁卣、鸮卣等，西周青铜有觯和爵等。在春秋战国时期的墓葬中，这类出土饮食器具的形制、种类更加丰富多彩，如动物纹提梁卣、桑蚕纹尊、龙耳尊缶、蹄足敦、云纹铜尊、勾连云纹铜豆等，以及大量出土的该时期的陶制食器。对于“食不厌精，脍不厌细”的奴隶主贵族来说，精美的烹调饮食器具中必然盛装着与此相匹配的精美食品，这表明当时也必然有着与此相应的较为先进食物烹饪技术的存在。

　　从湘菜历史发展的谱系归宿来看，在先秦之前，应该属于荆楚菜系的支系；秦创汉随之全国统一后，郡县（州郡）行政区划的确立，使湖南作为一个政治、经济、文化的独立地区逐渐定型，湖南地区菜肴烹饪技术的发展，也与之亦步亦趋而从荆楚菜系统中独立出来，并逐渐发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。

　　初具雏形的楚地菜肴烹调技术大致形成于商周时期。战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌辞生动中描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。例如，在《楚辞·招魂》（关于此辞的作者，史家或谓为屈原，或谓为宋玉，这里不予讨论，即使是宋玉，其“招魂”也应该与屈原投江之沅湘地域有关）中，就留下了当时祭祀飨宴的详细记载：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇鳧，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归来返故室，敬而无妨些，肴羞（馐）未通。……”这里所谓“食多方些”，指的是食品的多种多样。其中食用的粮食有“稻”、“粢”（稷，谷子）、“穱”（早熟的麦子）、“麦”、“粱”（粟，小米，似粟而大，米之精者）等；禽畜菜蔬有“牛”、“鳖”、“蠵”（大龟）、“羊羔”、“鹄”（又名黄鹄，即天鹅）、“鳧”（野鸭）、“鸿”（大雁）、“鸧”（麋鸹，一种水鸟，形似鹤，体苍青灰色）、“鸡”等；已经出现了“臑”“胹”（“臑”“胹”可通，均为煮，前者多指熬煮肉羹，后者为一般的煮）、“炮”（将食物包裹后再行烧烤）、“煎”（用少量的油将食物烤熟）、“臇”（煨煮而成少汁的羹）、“露”（曝露风吹；“露鸡”，以盐渍后曝露于露天而风干之鸡，即今日的所谓“风鸡”）等炮制烹调方法；知道用冷冻方法来丰富食物的品味，如将酿制的美酒冰镇冷冻、压榨滤渣后饮用（“挫糟冻饮，酎清凉些”：“挫”，冷冻；“冻”，冰镇；“糟”，酒渣，这里指压榨去酒渣，以取酒之清醇。经过这样处理的美酒，将更加清醇凉爽适口）；知道了用苦（大苦）、咸（“醎”，盐）、酸（“酸酢”，即醋）、辛（辛辣之椒、姜等）、甘甜（“甘”，以饴糖调味；甜，“柘浆”，甘蔗之浆；“柘”，甘蔗）、蜜（“蜜勺”：“蜜”，蜂蜜；“勺”，通酌。“瑶浆”，赤色之酒。“瑶浆蜜勺”，谓以蜂蜜来调制美酒）等调味品来和合调味以使食物具有芳香清爽、五味俱全（辛辣、咸、酸、甜、苦）的可口品味；所制作的食品有“粔籹蜜饵”（蜜制糕点。“粔籹”，圆环状的油煎米粉饼；“蜜饵”，以蜂蜜拌和米粉。“粔籹蜜饵”，以蜜和米粉来制作米粉饼）、“餦餭”（饴糖，用以涂抹在煎饼上）、“羹”（羹汤。“和酸若苦，陈吴羹些”，调制出具有吴国酸苦之风味的羹汤。值得指出的是，这里所谓“吴羹”，并非指从吴国流传过来，只是与该国之风味相同而已，因为酸苦本来就是荆湘传统食物菜肴的特色风味之一）、“肥牛之腱”（炖煮熟烂的肥牛筋头腱子肉。腱子肉为动物身体之最细嫩的肉，可见当时选料之精）、清炖甲鱼、火烤羊羔、醋溜天鹅、油煎大雁灰鸧、风鸡、清汤大龟等；此外，还以琼浆美酒浅酌慢饮以佐餐。可见当时的烹饪技艺和品尝水平已经相当成熟。

　　在屈原所撰写的诗歌中，还有“五谷”、“稻”、“糗”（干饭屑。见《九章》）、“糈”（精制大米。见《离骚》）、“粱”（精粟米。见《大招》）、“苴蒪”（《大招》：“脍苴蒪只”，脍制的猪肉或者狗肉再用荷叶来调香）、“甘鸡”（以肥鸡之肉和以酢酪发酵而成，其味清烈，有人认为就是今日之所谓“糟鸡”。见《大招》）、“鸽”、“鸹”（鶬鸹，一种水鸟。见《大招》）、“菹醢”（肉酱。见《离骚》）、“脂”（动物油脂。见《卜居》）、“桂酒”（肉桂所浸之酒。见《九歌》）、“醴”（酒）、“椒浆”（以花椒浸于浆中。见《九歌》）、“蘗”（发芽之麦所磨之面；或指酒麯。见《大招》）、“酪”（《大招》：“和楚酪只”。这里指的是楚地特色的酢肉，即酸肉）、“蕙肴”（《大招》：“蕙肴蒸兮兰籍”。蕙草蒸肉）、“煔鹑”（鹌鹑羹。见《大招》）等粮食、食品及菜肴。其中最值得注意的是“桂酒”、“椒浆”、“苴蒪”和“酸肉”、“甘鸡”（糟鸡）等。

　　湖湘盛产莲荷，用荷叶的清香调制食品，是湖湘民间的传统，常见的有荷叶粉蒸肉、荷叶包裹烧烤的禽类（如叫化鸡等）、荷叶蒸饭等。酸肉（进而扩充到酸鱼、酸鸟肉[即瑶族、苗族等少数民族最喜爱吃的“鸟酢”]等）、糟鸡（以酒曲或者酒糟腌制的鸡，进而扩充到糟肉、糟鱼等）更是湖湘民间、尤其是少数民族最常制作最爱吃的特色风味佳肴。“桂酒”、“椒浆”也是湖湘民间的传统岁时饮品，如六朝时期梁朝宗懍撰写的《荆楚岁时记》中记载说：“正月一日，……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘……”。这一风俗绵延至今。此外，宗懍所记载的“五辛盘”及前述辛辣、咸、酸、甜、苦之五味的记载，表明湖湘人嗜好辛辣、咸、酸、苦之味的饮食习惯远在先秦时期就已经产生并形成传统；《招魂》所记载的“露鸡”（风腌鸡，包括风腌鸭、风腌肉等）更是至今还在湖湘民间流传制作的传统特色肉制品，并进行商业性的生产。这些都可以看出，湖湘特色食品和湘菜的源远流长、一脉相承。

　　到西汉时期，湘菜的烹调技术渐趋成熟，已经完全从附庸于楚菜中分离出来，形成自身独立的品味风格。1974年，长沙马王堆西汉古墓中出土了一批随葬的动物骨骼（为动物性食品的骨骼遗留物）和一套竹简菜谱，以及许多烹调器皿，其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等；烹制的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种；竹简所记录的菜品则有一百余种之多，十分丰富。今天湘菜的一些传统烹饪方法，大都是从此继承发展而来。

　　后来又经晋（以及六朝之南朝的宋、齐、梁、陈）、隋、唐、五代、宋、元、明、清、民国各代漫长岁月的发展，湘菜的烹调技术不断创新，菜式品种更加丰富，逐渐完善而展现出今日所见之独具一格的风貌。

　　湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵族的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新，因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的长足发展，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。例如，官府衙门有着对京城大臣及官宦要员迎来送往的需要，商人贾客的贸易交往以及士大夫文士之间的唱酬往来也常常要以饮宴的形式来联络感情，身处湖湘，当然必须用具有湖湘地方风味的特色菜肴款待，这就在客观上有力地推动了湖湘饮食文化的发展。食客对湘菜品质的高水平要求，以及社会对湘菜烹饪专业人才的大量需求，促使人们注意到对湘菜烹饪专业人才——厨师的培养。最早的湘菜厨师大都是官衙贵族的内厨中培养出来的。不久，这些厨师便携带着他们所掌握的烹饪技术和所熟知的湘菜菜品走向了社会、走向了民间，从而推动了整个社会湘菜制作品质的飞跃提升。

　　长沙作为湖南的首府，湘菜的发展状况尤其具有代表性。例如，在清代中叶，长沙城内陆续出现了对外营业的菜馆。这些菜馆分为“轩帮”和“堂帮”两种。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家，他们专营菜担，出挑民家，承制酒宴；堂帮有旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等十家，人称“十柱”，以经营堂菜为主。随着社会政治、经济、文化、交通的不断发展，南来北往的官宦商贾、文人墨客日益增多，有需求便有发展，堂帮菜馆的生意日益兴隆，更多的湘菜堂馆便应运而生，接着，堂帮又陆续开设了天居乐、天然台、玉楼东（初名“玉楼春”，民国九年即1920年改名）、挹爽楼、曲园、讌琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。到清代末叶，堂帮的经营范围越来越广，从业人员也越来越多，一些商贾和官衙的厨师相继开设菜馆，各自以拿手的招牌菜招揽生意、招徕食客。这些人员的素质和眼界远较市井普通的饮食从业者为高，便组织同业人员筹集资金，在长沙城内的永庆街兴建了厨业祖师的庙宇——詹王宫，作为结帮聚会的场所。在经常的聚会中，他们不断相互切磋烹饪技艺，收徒传艺，研制出一些特色名菜，也经研讨而初步形成了湘菜的烹饪技术理论。这些，都在客观上促进了湘菜品质的提高和饮馔业的发展。

▲有功于湘菜的谭延闿

　　湘菜走出湖南，约在晚清时期。太平天国起义促使湘军出现，大批的湘籍官宦遍布全国、尤其是江浙一带社会经济发达的地区，他们随行的厨师将湘菜带到了其所至之处，使湘菜的盛名远播他乡；同时，他们也相应地吸收了其他地区菜肴的烹制技艺，更加丰富了湘菜的内涵和品味。这些厨师，有些后来便留在当地，继续开设湘菜菜馆酒家；有些则回到湖南，将其他菜系的美味佳肴、烹饪技巧及其优秀的文化内涵反馈到家乡，促进了湘菜的进一步发展。

　　湘菜作为一大菜系的成名，还是在二十世纪的前半期。抗战期间，1938年长沙“文夕”大火，1944年长沙沦陷，一些餐饮从业人员迁往重庆、贵阳、云南等地，开设了曲园、潇湘、盟华园等湘菜馆，既服务于迁徙他乡的湘籍人士，又使当地的食客品尝到了正宗湖湘风味的菜肴，张扬了湖湘的饮食文化，致使湘菜闻名遐迩。抗战胜利后，部分湘菜名馆的厨师纷纷返乡，重振家业，迅速将湖南的餐饮行业恢复起来。与此同时，为了开拓湘菜的市场，也是因应湘籍在外人士和非湘籍人士对湘菜的品尝需求，有些从业人员来到南京、上海、北京等大城市，先后开设了曲园、新曲园、奇珍阁、潇湘等酒家菜馆。由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国，俨然成为八大地方特色菜系之一。

　　湘菜烹饪技术的迅速发展，导致大师辈出，各种流派的菜式争奇斗艳，异彩纷呈，民国早年著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和以湖南军阀谭延闿（字组庵）的家厨曹敬臣创立的“组庵派”等。这些流派各擅胜长，其中戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成；盛派改革宴席餐具，率先采用长筷、大盘，使桌面的气势更为舒朗美观；萧派不拘于泥古，着意创新；组庵派则以雄厚的经济实力和宽裕的时间精力（作为家厨，不必将过多的时间精力应付在门市的堂菜上）为后盾，广纳天下奇珍，别出心裁地推陈出新，研制出一个又一个品味全新的名菜佳肴来。

　　1949年以后，随着国民党残余势力去台湾，湘菜也传到了台湾。在台湾的大、中城市，基本上都有湘菜馆，例如彭园酒家，就是其中较为著名的一家。远在他乡品尝到家乡的风味菜肴，一种家乡的泥土气息扑面而来，那种亲情感受，真是难以言说。正是如此，世界上凡是有华人的地方就必定有湘人，凡是有湘人的地方就必定有湘菜馆，湘菜随着湘人的足迹遍布世界的每一个角落，既维系着远赴他乡的游子的心，也弘扬了湖湘的优秀文化。

【原载2008年3月出版的《湖湘文化研究与交流》2008年第1期总第3期】