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在长沙一日三餐品的都是“非遗”老湘味

2017-12-16 09:19| 发布者: admin| 查看: 126| 评论: 0|来自: 长沙晚报

众所周知,美食早已成为一座城市的名片,往往“城市未见,名片先行”。作为“东亚文都”的长沙,这里的人们在一日三餐中,都能吃到非物质文化遗产中的“老湘味”,美食长沙,让在长沙这座城市中生活的人们更具幸福感——

文/图 范命辉 

  早上

  呷一碗最具“长沙味”碱面

  生活在“幸福长沙”,老长沙人清早起床头件事,就是到杨裕兴等面粉老字号中嗍一碗手工鸡蛋面。肉丝、酱汁、牛肉,还有酸辣等码子最为人们喜爱。

  “杨裕兴的面——牌子多。”有位有心的长沙食客早已把老长沙面粉吃法写成一副对联:“宽汤扣汤轻油重油免青落锅起;重挑轻挑二排溶排过桥带迅干”。长沙城的游客,尤其是惯吃面条的北方食客,一进入长沙,就忍不住入乡随俗在长沙这座好吃的城市里,从南方传统面食文化中找到自己最喜欢的美味吃法。

  他们会发现长沙不少面粉老店,不但面粉上的浇头(长沙俗称码子)极多,制作码子的方法也众多,煨码、蒸码、炒码、烩码等等,无不令他们心花怒放。

  杨裕兴的手工鸡蛋面,一些北方人觉得特别好吃,原来这面条中不但放了鸡蛋,且加了食用碱。这是为保持人体碱性生理环境的需要而添加。滋味已美,何况这里更有已列为市级非物质文化遗产的酸辣、肉丝、酱汁、杂酱、牛肉五大油码的制作技艺。

  不少外地客人一到长沙,最爱跟着上了年纪的老长沙人一道叫一碗肉丝面,把面挑松,再美滋美味地挑到口中,面条垂挂下颌,很像湘剧中的胡子大将军,难怪老长沙人要把吃面叫作“挂须”。一时间,人们就在早餐的吃面中,感觉自己已穿越时空,回到戏剧中的古代,这种早餐美食生活更加显得有滋有味且具历史感。

  午餐

  遍尝湖湘小吃

  像逛“美食博物馆”

  前不久的12月7日,在福建沙县召开的“中国小吃产业发展大会”上,火宫殿省级非物质文化遗产“八大小吃”中的臭豆腐、脑髓卷、姊妹团子被评为“中国地域十大名小吃”。有领导赞颂:“中国名小吃一共才评了十个,长沙火宫殿竟一下拿了三个!作为美食名片,长沙小吃早已名声在外。”

  中外游客来长沙,一定会被本地人带去火宫殿,几片臭豆腐、几块脑髓卷、几个姊妹团子,再喝一碗龙脂猪血,香辣甜咸臭,五味俱全。在这样的冬天,食客们会吃得既温暖又舒畅。

  百余年前,坡子街的火宫殿内,姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、胡桂英的龙脂猪血、邓春香的红烧猪脚、张桂生的三角豆腐、李子泉的神仙钵饭、曾三爹的甜酒蛋、黄海南的馄饨、吴保生的糖油粑粑、周洋人的葱油粑粑、运伢子的刮凉粉荷兰粉等,都是在火宫殿挑担练摊的一代名摊老手艺人,他们勤劳一辈子经营的小吃,经数代传承,最终成为长沙城内最具本土民俗味的传统小吃文化的内核。

  及至如今,火宫殿的臭豆腐、红煨猪脚、龙脂猪血、肉丝馓子、三角豆腐、脑髓卷、姊妹团子、荷兰粉共计“八大小吃”,其美食制作技艺早被认定为省级非物质文化遗产。这些经典吃食,最能勾起湖南人的文化乡愁,并成为吸引中外游客前来长沙观光的城市美食名片。不少中外游客,未进长沙城,就已先知火宫殿臭豆腐这道毛主席也吃过长沙名小吃。

  其实这里的脑髓卷,形如瓦块,晶莹油亮,皮薄层多,嫩滑如髓,咸中透甜,落口消融。这道曾惹得当年鉴湖女侠秋瑾也欢喜的湖南点心,原产地湘潭早已不做,目前只有火宫殿里有,全球独此一家。清末湖湘文化名人王闿运最爱吃脑髓卷,吃时佐以椒汤,一甜一咸辣,唇舌生香。曾写下一首吃脑髓卷的顺口溜:“润如油,落口消,甜不腻,佐以椒,赏其美,乐无涯。”

  有一首过去在长沙街巷流传的长沙童谣说:“火宫殿样样有,有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕,油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜,馓子麻花嘣嘣脆,猪血蹄花味道美……”至今这首童谣居然仍会在长沙街巷中流传、在湖南电视中播放。不少人去坡子街火宫殿遍尝完湖湘小吃,他们感觉,这就像逛了一趟湖湘小吃的“美食博物馆”。

  晚宴

  就着麻辣子鸡

  喝口小酒快活如神仙

  “平生快意事,把盏玉楼东”。已有113年历史的玉楼东名店,其麻辣子鸡、酱汁肘子、酸辣海参在当年经名厨谭奚庭之手烹饪,如今已成这里掌勺大厨们的拿手菜,得到极完好的传承。所谓“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”夸的就是麻辣子鸡和汤泡肚尖这两道菜好吃。

  早在晚清,麻辣子鸡就已成为长沙传统名菜,清同治年间长沙即已流行这种吃法。其制作小窍门是选桃源肥嫩子鸡,去骨砍切成丁,两次走油,加入鲜红椒、花椒、大蒜等配料,用勾兑汁调味。一盘“麻辣子鸡”出锅上桌,还吱吱响。外焦内嫩,鲜香麻辣,令食客趋之若鹜,就着这麻辣子鸡喝一口小酒,快活如神仙。

  当年曾国藩的孙子曾广钧每到玉楼东设宴即有一习惯,宴席头菜必定要上麻辣子鸡,名为热炒,麻辣启齿推杯,最后上一道“口蘑汤泡肚”,清口润喉。

  最近,玉楼东又恢复了“口蘑汤泡肚”。汤色清冽,肚尖洁白,刀工工整,鸡油黄亮点缀,青菜碧绿相映,肚尖脆嫩,口蘑鲜嫩。

  玉楼东的酱汁肘子很有看相,色泽红亮、油光饱满,一口咬下去,皮鲜、肉嫩、滑爽。这样的精品,是由“马明德堂”肘子传承而来。

  长沙“文夕大火”那年,“马明德堂”堂主马明德挑着一担箩筐从河东跑往河西逃难,一箩是衣服,一箩装着砂锅卤水。为了逃命,卤水从重重的大砂锅里一路外溢。邻友问他还要这个干什么?有哪个逃难的,还挑着卤水到处跑?马说:“这是祖宗三代传下来的,是我们家的命根子,哪怕剩下一碗也好。”邻友们方才醒悟,原来“马明德堂”肘子就靠卤水来出味。马明德堂肘子就这样一传百年。1990年,马明德堂肘子到北京参赛,还拿到了国家金鼎奖,长沙的传统美食工艺征服了烹饪专家评委们。

  玉楼东现有六大湘菜制作技艺被认定为市级非物质文化遗产,即麻辣子鸡、酱汁肘子、腊味合蒸、发丝百叶、洞庭龟羊、柴把鳜鱼。当然,如果要吃柴把鳜鱼、洞庭龟羊需提前预约。

  其实,长沙名店经营的辣椒炒肉、剁椒鱼头也不要错过,地道长沙味。湖南省委接待处九所、蓉园也是长沙非遗老湘味的一张名片。那里的东安子鸡、红烧肉、麻仁香酥鸭等,都是经岁月发酵为乡愁的经典湘菜老滋味。

  哦,长沙,你这座美食名城,难怪人们一旦尝到这里的美食滋味,就舍不得离开。在长沙生活,至少美食里的滋味就让人们很幸福。

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