在一碗米粉里发现湖南

    米粉在湖南的起源早已无从得知，但是一碗米粉，就是湖南人的市井“江湖”。圆的扁的，粗的细的，汤粉干挑，清汤红汤，牛肉码子肉丝码子……方寸之地就是一个“T台”，等着食客们的眷顾。

    吃粉，是湖南人的一场“大考”。站定，在圆和扁、粗和细、干和湿以及众多码子中选择，实在是一道并不轻松的灵魂拷问。好在湖南的粉民大多是技术流，往往遵循自己惯常的食味，吃到自己中意的那碗米粉后，擦擦嘴角的油渍，打着饱嗝离去。

    我们在粉老板和粉民的灵魂拷问中，挑出了十道题。每道题都没有标准答案，但我们试着从多维度去回答它们。或许我们的答案不够全面，但是我想湖南人看了都会会心一笑。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　撰文/本报记者伍婷婷

    七圆滴，七扁滴？可以看出历史上的贫富差别

    “七圆滴七扁滴”，二十多年前，常德米粉进入长沙，店老板不经意的一句话成为流行语，深入人心。现在不管是早餐还是夜宵，只要吃粉，米粉店都会发出“七圆滴七扁滴”的拷问。米粉的圆扁看似只是形状工艺之别，实则关乎地域尊严。

    米粉的圆扁最明显的不同是在工艺上。扁粉强调蒸和切，讲究刀工的细腻；圆粉强调打团和压榨成形。做米粉，不管是圆粉还是扁粉都讲究选米，一般会选择当地一年以上的早稻籼米，这样做出的米粉不粘连，易成形。做扁粉的工序大致是浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝。圆粉工艺相对复杂，即便制作流程一样，每个环节的处理不尽相同。常德米粉的制作流程为选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、轻煮、捞出备用。而邵阳老料米粉在制作上更为讲究，它需要精选两年以上的老米，经过浸泡后发酵，再磨浆、压团、打团、榨粉。这些环节稍微不注意，米粉就会变酸发馊。而武冈水南桥米粉工艺更为讲究，需要过“三关”。其中选米、浸泡为第一关，这一关时间最长可达10天；磨浆、榨浆为第二关，这里的压榨时间控制在两天左右；蒸熟、揉团为第三关。过了这三关后才挤压成型，成型的米粉还要用活水迅速冷却待用，或晾晒成干粉。

    除了工艺，米粉的圆扁之分还体现在食味上。扁粉以湿粉为主，更容易入味，它一般跟清汤底搭配。米粉吸附清汤，米香扩散，配上经典的煨码或炒码，吃粉前喝口汤，滚烫的汤底顿时挑起味蕾的食欲来。圆粉，部分是湿粉，部分作为干粉。湿粉和干粉的区别只是方便存储，吃法一样。圆粉比扁粉更难入味，所以做汤粉时，汤底多用红汤，再配上口味略重的码子。若不做汤粉，还能干挑或做卤粉、炒粉等。

    圆扁之分牵出地域尊严来，吃粉也可以吃出贫富差别。湖南属于亚热带季风气候，处在云贵高原向江南丘陵、南岭山脉、江汉平原过渡地带，东、南、西面环山，北边临江濒湖，呈马蹄形。在“马蹄形”里，地貌复杂多样。特殊的地理环境孕育出不同的风物和饮食习俗。历史上湘北地区经济更发达，人们食不厌精，更偏好扁粉。而东西南三面，地处山地丘陵，经济稍弱，口味偏重，更喜欢圆粉。

    

    粗的还是细的？最粗的米粉是最细米粉的两三倍

    湖南米粉不仅有圆扁之分，在圆粉里还有粗细之分。粗细有细、中细、中粗、粗、特粗，真让人大开眼界。这些尺寸不一的米粉，都有其专属口感。

    怀化安江粉最粗。它形状如筷子，Q弹油亮，水煮不糊干炒不断。这种粗粉在当地非常流行，它不用汤来配，而是干挑。油泼辣子拌在雪白莹润的粗粉上，热腾腾的鸭子浇头一扣，再放入少许葱末，最后再配上酸萝卜条或海带丝、西红柿、鱼腥草、熟花生米等，麻辣鲜香滋味无穷。吃的时候，筷子搅拌均匀，你只管夹住米粉一头，用筷子轻轻一送，嘴一嗍，米粉就滑入唇齿之间。

    第二粗是邵阳米粉。正宗的邵阳米粉直径在1/8~3/16cm之间，它用当地大米，经过繁琐的工序制成。因米粉洁白细滑，还被称为“湖南乌冬面”。邵阳米粉的柔韧性极好，压榨成型的米粉再放回水中团一团，整个竹筐中盘绕着的就是一根米粉。让这种粉入味，极考验下粉师傅的本领。邵阳米粉在当地是用红油汤打底，再码上筋道十足的大片牛肉，或者吸收汤汁的油豆腐，撒上葱花，放些自制酸萝卜，最后浇上一勺牛骨汤，尽管吃的时候衣服、脸、嘴到处是油，但嗍一口，浑身汗孔打开，那种酣畅，让人回味无穷。

    在米粉上变化花样，湖南人最擅长。他们细致入微的功夫不仅使米粉不断变粗，还让米粉日渐变细。流行于湘乡的银丝粉就是这种细米粉，它色白如银，状细如丝，在米粉界虽没名气，但自成一格。银丝粉粉质柔韧，弹性十足，以汤粉为主。一碗晶莹爽滑的银丝粉以清汤打底，放一勺喷香的鲜肉码子，撒上葱花，再卧一个金黄的荷包蛋，佐以油辣椒、酸豆角等配菜，让湘乡人百吃不腻。

    细米粉还要算上攸县米粉，它的工艺跟圆粉制作工艺一样，只是在挤压成型时米粉更细。攸县米粉的前身是元末明初的米斋，跟道教提倡素食有关。但在米粉吃法上，攸县人从不拘泥于素食本身，他们从这种不起眼的细米粉中找到灵感，捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅之前硬邦邦的，放入锅中煮约5分钟，再将其捞起放入事先准备好的高汤中，搭配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。

    最粗的米粉是最细米粉的两三倍，粗细之分似乎并没有规律可循。但不管是粗粉还是细粉都有着极好的柔韧性，湖南人在米粉上拿出了极致的工匠精神。

    

    谁是码子界的No.1？牛肉码子是吃一种“高级感”

    在米粉店常听到食客为哪个码子更好吃而争论，最后都是以互相品尝对方碗里的码子而告终。湖南米粉码子界的“扛把子”到底是牛肉码子还是肉丝码子？好像很难分个伯仲。

    为了避免无谓的“嘴仗”，我一连走了近二十家米粉店，得到的答案：一半以上表示牛肉码子卖得更多。难道是今年猪肉贵所致？食客们给出的答案大多是“做牛肉用料更多，米粉更入味”、“牛肉跟米粉是绝配”、“牛肉的筋道和圆粉的柔韧更容易碰撞出火花”。而更喜欢肉丝码子的则强调他们更容易接受肉丝，且肉丝更便宜。“我们这里平均每天卖出5000碗粉，大概一千多碗是肉丝粉，800碗左右是牛肉码子的粉。”天心区竹塘西路易裕和的老板易军介绍，肉丝是长沙米粉的经典搭配，人们更容易接受它。

    若从烹饪和食味角度来看，牛肉肉质本身更筋道，要让其入味，不管用什么烹饪手段都颇费精力，调用的食材更多，但这样精心炮制的牛肉更有韧性，更有味道。而猪肉易得，又很常见，它肉质较松，口感上没有牛肉那般惊艳。而牛肉跟米粉搭配时，更适合搭配同样筋道的圆粉，弹牙的牛肉码在红汤米粉上，让人食欲大振，嚼劲十足。而肉丝粉更适合扁粉或者口味清淡的米粉，这样两者相宜，互不冲突。从这一角度来看，就算牛肉码子更贵，选择它的人也不少。

    若要追溯到猪肉和牛肉本身，猪肉更亲民。宋代以前，猪肉很少出现在贵族的食材中，后来，它逐渐成为贵族和平民皆食用的肉类。而牛肉更“高级”，它在古代被视为最高级的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。农耕时代，牛是重要畜力，受到特殊保护。就算到现在，牛没有特殊保护，牛肉也不像猪肉那样随处可得。从这一层面上来看，吃牛肉码子是吃一种“高级感”。

    至于牛肉码子和肉丝码子谁是No.1,你们说了算。

    

    清汤还是红汤？红汤分骨汤派和鱼汤派

    汤底是米粉的灵魂。

    在米粉派系林立的湖南，汤底千差万别。它们分“清汤派”“红汤派”，同派之间又因食材不一，分出更多小派来。特别是红汤，区分原料，可不要被颜色蒙蔽了双眼。

    “清汤派”米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表。长沙米粉清汤汤底是精华。有经验的师傅们选择筒子骨熬制原汤，熬煮过程中加提鲜的豆豉、提香的胡椒、调百味的甘草和盐，这些味道相融，提炼出一锅配米粉的好汤。同为“清汤派”衡阳鱼粉的清汤则用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜，再配上用油煎好的现杀鱼继续熬，汤和鱼一碰撞，这清汤底的鲜无可抵抗。清汤汤底除了用筒子骨熬制，也有选用牛骨或者鸡架骨的。

    “红汤派”简直一地一特色。常德米粉的红汤用红油牛骨汤；邵阳米粉的红汤又称泡油，用油煎熬隆回辣椒，再用骨头熬煮的原汤和泡油调制而成；郴州栖凤渡鱼粉那碗红油汤则选取当地河鲢鱼煲制，鲜美清爽的鱼汤煮好，辣椒粉入油爆香，佐以当地豆膏（酱料）、茶油入汤继续熬煮，直到汤由奶白色转成火红色，这锅红汤辣到让人昏迷；新化向东街的米粉红汤用新鲜猪的筒子骨，辅以八角桂皮等多种香料武火煮沸，文火慢炖至汤汁变奶白，再用当地独门秘方制作红油，骨头汤和红油调配，红通通火辣辣；娄底青树坪米粉的红汤跟向东街的制作又有区别，骨头熬汤，放入一些大料、桂皮之类的香料熬煮汤后，将骨头和汤分离，再利用肉臊子来制作红汤底；湘西米粉的红汤底，除了惯常的骨头熬制汤头外，还会配上酸辣来为汤底增色增味。

    

    有汤还是没汤？新鲜米粉更适合汤粉

    在湖南，只要给出一碗光头粉，就能调摆出各种花样。

    如果喜欢汤粉，在选择汤底时可以用清汤或者红汤，清汤中又可以选择鸡汤、猪骨汤或者牛骨汤。汤底选好，粉泡在汤里，再加上各式各样的码子，一碗光头粉立马有了灵魂。如果不想吃汤粉，也可以选择干挑或者卤粉。干挑，则用漏勺将米粉放入滚水中汆一下，捞出后加上重油、重口味的码子，撒些葱花，再搁一些辣椒或者酸菜、萝卜等调味料，用筷子一搅拌，一碗配料丰盛的米粉就在眼前了。如不干拌，还可以选择卤。同样将米粉放入沸水中汆一下，立马捞出，让米粉保持该有的柔韧性，再淋上精心熬制的卤汁，选择切得薄薄的大片牛肉或者卤猪耳朵、卤豆腐等，撒上葱花，再放几颗花椒，能吃辣再加上一两勺辣椒油，卤粉香味扑鼻，让人直吞口水。若这些吃法都不喜欢，还可以选择炒。干米粉用温水泡软，滤干水粉，放油盐酱醋，再放上青菜、豆芽，加一两勺剁辣椒，敲一个鸡蛋，放点葱花，香喷喷的炒米粉就做好了。

    这些米粉的吃法只是有汤没汤的分别，看似随个人口味而定，实则不然。新鲜的米粉大多为湿粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉为主，在没有冰箱保鲜时，它必须在很短的时间内食用，过时就会发酸。新鲜米粉更适合汤粉，它跟汤调配，米香更浓郁。而韧劲更足的圆粉在工艺制作上就有区别，它需要经过发酵，防止它发酸，通常用晾晒的方式来保存它。干米粉的米香稍逊色于新鲜米粉，又加上它以圆粉为主，用汤来配，很难调出味道，它反而更适合无汤的做法。而喜欢吃无汤米粉的人群，其饮食习惯更接近靠山而居的人群。这些区域大多吃干圆粉，通常用温水将米粉泡发，不调汤，用口味较重的配料来让米粉提味。

    

    米粉是什么时候出现的？最早的米粉称“粲”是甜食

    北方人来湖南看着“粉面”摸不着头脑，粉面店难道不是粮油店吗？粉和面本是南北最为标志性的饮食分歧，可在湖南人看来，它们都是早餐的代名词，而标有“粉面”二字的早餐店，卖米粉居多。

    从字面上看，“粉”是大米分开后的物质，《说文解字》中对“粉”的解释：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解释为“分也，研米使分散”。这些解释中都未提及我们现在食用的线条状米粉。

    线条状米粉在早期的烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》成书于南北朝甚至更早，它被认为是《隋书》中所记的《食馔次第法》。该书早已不存，但《齐民要术》收录了它关于线条状米粉的制作。那时候的“粲”又称之为“乱积”，上等精致的白米磨粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺中，看粉浆能不能通过勺孔流出，若不能，再加蜜和水调和，直到流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。

    贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法，它跟“乱积”的做法极为相似，只是要做成环状。“环饼”和“粲”口味偏甜，还能做寒食节的点心，并非日常的吃食。而他详细介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆，灌入钻孔的牛角（孔眼细如麻线），让粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用，跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽。“粉饼”的原料是大米，在那时的北方，它是富贵人家的吃食。到宋代，米粉称之为“米缆”，也有人称其为“粉”，洁白光亮，细如丝线。其中干制米缆形如鸟窝，还能当礼品送人。到了明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，并已经在民间广泛普及，而“米糷”的做法也跟现在相似：将米线放进肉汤中煮，然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以来，这种吃食就直接叫米粉、米线，并在南方地区盛行，且形成了地域性风味。

    

    粉啥时成湖南国民主食的？以前长沙人早餐不流行吃粉

    吃米粉不像吃米饭，它甚少在家中煮食。作为一种“麻烦”的食物，它从米粉本身制作到熬汤、炒或炖码子再到调料，每一道工序都繁琐复杂。它能成为大众普及的吃食，一定是在稻米产量有盈余，人们不再为果腹发愁时。

    永州道县玉蟾岩遗址出土了一万年前的稻谷，湖南被证实是最早种植栽培水稻的地区之一。米粉作为稻米的衍生食物出现在湖南，大概从它开始有记载起便已开始。在湖南，关于米粉的最早传闻是郴州栖凤渡鱼粉，跟三国时期的庞统有关。但史料中并没有确切的时间记载。米粉成为民间普及的食物是在明清时期，巧合的是在这个时期，湖南成为中国的粮仓。稻米日渐富足，但普通民众仍在为饱腹发愁，吃米粉只是少数人的“奢侈”。

    清末民初，湖南地区米粉的记载才渐渐多起来。这时，一些交通发达、经济繁荣的城市开设米粉店，为生计发愁的小贩也开始挑担子卖米粉。从坊间搜集的资料中，米粉出现在湖南各地的时间并不一样。名气最盛的常德津市牛肉粉可追溯到清雍正时期，有回民迁到今湖南常德津市附近地区定居，以大米为原料制作出面条的替代品，创造了最早的牛肉粉。长沙有名的百年粉店几乎都在清末民初成立。衡阳的鱼粉最早出现在清末编纂的《衡阳县志》：“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”这些售卖米粉的店铺和摊贩出现后，米粉才真正进入普通人的视野，并慢慢发展出不同的地域风格。

    “从我自己和老一辈人的记忆里，米粉出现在长沙不到两百年，以前的米粉都是一张张粉皮买回去切。”湘菜大师周伯安介绍，以前长沙人的早餐并不流行吃粉，大家多吃面、油条、甜酒、糖饺子、芝麻球、糖油粑粑等。而长沙之外，上了年纪的老人回忆，以前农村并不吃粉，因为干农活耗体力，一日三餐都是米饭，只有到城里去才见过米粉。

    米粉真正流行于湖南，成为必不可少的吃食，是1978年改革开放后。这期间，全国各地人口流动频繁，可交换的物产丰富，加上湖南的稻米产量在全国靠前，作为稻米衍生品的米粉成为商品，在市面上流行。这时湖南各地米粉都打上当地食味的烙印，成为地域鲜明的吃食。

    为何武汉吃热干面长沙却吃粉？武汉是米粉区的“面条岛”

    有水稻的地方就有米粉。作为米食区重要的标志，米粉的流行程度在各地不同。同为中部省会城市，气候和地理环境相似，但为什么武汉人更热衷热干面，而长沙人更爱嗍粉？

    以秦岭、淮河为界，北麦南稻的格局造成了“南粉北面”不同的饮食结构。长江以南的湖南、广东、广西、云南爱吃米粉、米线。淮河以南、长江以北的湖北大部分城市仍有吃米粉的传统，唯独武汉出现了米粉区里的“面条岛”。它产生的原因跟城市本身息息相关。武汉地处“九省通衢”，南来北往的文化在此交融，而该城市原本的饮食结构也因贸易往来和外来人口流动被打破。种种冲击之下，它的饮食出现了面条和米粉并重的局面。

    而长沙在地理位置上，处在湘江下游和长浏盆地西缘，其境内地势起伏较大，虽然湘江穿城而过，但比不上武汉的四通八达。长沙也是较早通商开埠的城市，只是外来文化进入长沙后，它的本土文化更为强势，保留当地特色更多。但是，百年前，长沙城内开设的粉面店，如甘长顺、杨裕兴（据考证杨裕兴虽然开始是粉馆，但是鸡蛋面最受欢迎）等，吃面比吃粉更流行。只是近些年，长沙迁入人口以本省居多，保留更多的当地食味，即便还有吃面传统，但仍然抵不过吃粉的主流。

    为什么湖南人吃粉用“嗍”？现在说“嗍粉”的只有年轻人

    极少再有“嗍粉”这样的词能这么形象地表达湖南人吃粉的瞬间了。一碗热气升腾的米粉端上桌，用筷子夹着一头送至嘴边，吸溜进去，大声地“嗍嗍嗍”，滚烫的酸甜苦辣入胃，直至微微冒汗，打着饱嗝。当这一连串“嗍粉”动作完成，湖南人充实的一天才算启动了。

    “嗍”这个动作很微妙，它发音时嘴巴自然微张成圆形，恰巧就是吃米粉的嘴型。一碗滚烫的米粉带着热辣入口，“嗍”得越大声越不会被烫，越有劲头。但“嗍粉”于湖南人而言是个时髦词，这个词在长沙流行，仅仅是这二三十年的事。

    为什么“嗍粉”会流行起来呢？这跟湖南人口流动有很大的关系。自上世纪60年代中期至80年代初期的20年间，湖南一直是人口的净流入省份。人口的迁移流动在一定程度上也促成湖南人饮食的丰富。在长沙，2001—2016年，长沙共增加户籍人口112.81万人。大量人口“移民”冲击着长沙的本土文化。人与人之间的交流更多的是同质化的普通话，“嗍粉”这种带着时代性的词语也在无形中冲击着固有的本土方言。“常德圆粉十几年前进入长沙，但一直没有盛行，直到近几年刘聋子粉的风靡，甚至比长沙扁粉更有市场。所以‘嗍粉’的出现可能跟这有点关联。”湘菜研究者江异推测。

    “现在说‘嗍粉’的只有年轻人，我所接触的人中都不这样说，都是说‘呷粉’的。”湖南文史专家陈先枢说。语言也有地域性。“嗍粉”首先流行于长沙，但一直没有撼动本地人的“呷粉”。他们认为“呷粉”比“嗍粉”更能表达人们对这座城市的热爱。旧时长沙人买粉叫买筹，在店入口处悬挂许多木条竹条做的筹码，你买了想要的筹码，走到店子后交给做米粉的师傅，把你的筹码悬挂在你的碗上或者直接插在碗里，等粉做好了再取走。在常德等地的圆粉还未传入长沙之前，长沙人“呷”的粉大多是切粉(扁粉)，直到现在也一直这样。“呷”字带着岁月的味道，而“嗍粉”，可能太过轻佻，它仅仅只是吃的一种形象，不能表达在吃粉这件事上的浓厚情绪。

    

    为什么湖南人越来越爱吃米粉？常德“粉王”：今年点了309单米粉外卖

    一碗汤鲜、码子浓的米粉，如快餐里的饭加荤菜、素菜和汤。在生活节奏加快的今天，走进米粉店，只需要花很少的钱，几分钟不到就可以填饱饥饿的肠胃。人们不再纠结一天中必须吃米饭才算吃过主食这样的问题。米粉也不单纯只是人们的小食或者饥饿之余的“补救”餐食，而是早餐、中餐乃至一日三餐，甚至连夜宵也要算米粉一份。

    我们从长沙米粉经销协会获取了一份数据：2011年，长沙人大概每天消耗30万斤米粉，而2019年，长沙人每天要消耗60万斤米粉。“这只是17家米粉生产厂的数据。”该协会秘书长彭遥义说，还有些米粉厂的数据不在里边，另外，有些米粉店的米粉通过家乡米粉厂物流而来。所以这组数据只是长沙地区每日消耗米粉的部分数据。

    湖南人有多热爱米粉呢？11月27日，美团外卖平台提供给我们的数据里，目前，该平台上的湖南米粉店有近3万家。今年过去的十个月跟2018年对比，湖南米粉店的数量增长超过了40%。而湖南各地市州上线美团外卖米粉店数量最多的是长沙，其次是怀化、衡阳、株洲、常德。

    作为湖南省会的长沙，在过去的十个月里，在美团外卖平台上的日均消耗米粉单量达到6万单左右。而在常德，截止到11月27日，已经有人在今年点出309单米粉的记录，几乎每天要点一碗米粉。

    这些数据只是湖南人吃粉的一角。他们吃米粉更喜欢走进米粉小店，哪怕是简陋的“苍蝇小馆”。在热闹的地方嗍粉，才是最恰当的姿态。

    吃粉，喜欢就去，管它呢。

    文/本报记者伍婷婷2019年12月1日潇湘晨报