长沙玉和醋传统酿醋技艺

长沙玉和醋传统酿醋技艺

玉和酿造是湖湘土地上飘香了三百多年的老醋坛子，从清顺治年间就驰名江南，经久不衰。它是湘苏两派醋系的优势互补，有机融合并加以创新而开发出的独具特色的液态静面发酵法生产的产品。玉醋以优质糯米为主原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的糙米为着色剂，从原料加工到成品包装，各道工序的操作规程极为严密，制成后要储存一两年方出厂销售。同时，玉和酱园用印有“玉”字的泥团封坛口，既是原始的商标品牌、防伪标记，又可确保醋的风味不变，玉醋具有浓（浓而不浊）、香（芳香醒脑）、醇（越陈越好）、鲜（甜而微酸）四大特点。玉和醋畅销湖湘大地，不仅是日常的烹调佐料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑提神的药用价值。

玉和传统手工技艺——液态静面发酵酿醋法固守着传统的酿造工艺和优良的产品质量，不仅是酿醋技艺的传承，更是与酿醋工艺如影随形的“和”文化，是具有湖湘文化内涵的一种较为成熟的企业文化。

现在，液态静面发酵酿醋法已成湖湘绝技，需要加大培训、培养后继人才的力度；为了使老的发酵技术与现代微生物技术相结合，必须加大科技攻关和保护措施，这是摆在玉和人面前的两大问题。

2011年，经省级人民政府批准，玉和醋酿醋技艺成功申报省级非物质文化遗产名录。

来源：2014年《长沙非遗集萃》

供稿：长沙市文化广电新闻出版局非物质文化遗产处

编辑：周顺