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长沙美食在《楚辞》里都“有谱”

2017-12-17 09:36| 发布者: admin| 查看: 159| 评论: 0|来自: 长沙晚报

  湘菜大师许菊云在烹制湘菜。   湖南省餐饮行业协会湘菜创新研发中心提供


说起长沙美食,市民马上就来了精神!长沙是一座幸福指数很高的城市,这自然离不开美食的“功劳”。近几年,长沙从传承“非遗”文化打造的民俗美食艺术特色街区出发,已然成为文化创意与饮食文化艺术发展的热土,当下,长沙正在为获得“国际美食之都”的盛誉而积极努力。回味长沙美食,游走舌尖上的长沙,不得不赞叹……


  长沙晚报记者 范亚湘


  湘菜的口味主要是辣,就像人一样,没有个性就称不上“美食”


  民以食为天。


  这句话古已有之,但上了年纪的人似乎对之更加深刻。那时,朋友、熟人见面,第一句问候常常是:“吃了吗?”当然,现在这样见面打招呼的人少了,这是因为,吃饱喝足早已经不是什么问题了,关键的是如何吃得好、吃得精!比如长沙,本来湖湘饮食文化就源远流长,娱乐氛围就像长沙人的性格一样火爆,自然就把吃当作“美食”享受。


  不过,“吃”总是具有比较丰富的社会意义,一度是重要的社交手段之一。在人们的婚丧嫁娶这类人生大事中,总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”;人去世了,俗称“吃肉饭”;添了人丁,一定要吃“满月”;过生日,则要吃荷包蛋,吃“寿面”。去朋友家做客,没有吃个10样或12样菜,就意味着主人招待得不热情。


  “剁椒鱼头烤鸭,糖醋排骨对虾,水煮肉片凤爪,肉串鸡架,溜肥肠炒豆芽。”乡愁就是味觉上的思念,无论一个人在外闯荡多少年,即使口音变了,但对故乡的食物,仍怀无限念想。一位在美国奋斗多年的长沙伢子说到故乡长沙,一是想这里的人,亲朋戚友、儿时玩伴,或许还有初恋,哪有不思念的道理?二就是想故乡的吃了,“我总是忘不了那辣得风嗦嗦还不想放筷子的情形,真羡慕生活在故乡的人们,每天都可以享受故乡的美味!”闲来,这位身在异国他乡的游子经常在微信上嘚瑟地晒湘菜,把一大批粉丝馋得直嚷嚷:“下次回长沙多带点吃的啊!”


  实乃羡煞人矣!长沙人真是好口福,自然也就好幸福。


  说到长沙人的吃,很多外地人都会脱口而出一个字:辣!


  这样说,一点也不为过。据说辣椒原产于南美洲热带地区,明末才传入中国。湖南地理环境古称“卑湿之地”,多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效,加之湖南人终年以米饭为主食,食用辣椒,可以直接刺激唾液分泌,开胃振食欲。吃的人多起来,便形成了嗜辣的风俗。


  所以,湖南人不分男女老幼,普遍嗜辣。无论是平日的三餐,还是餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。连吃个早餐也要放大把的辣椒,要吃得大汗淋漓,那才舒服,爽!这就是湖南人的口味,也是湘菜的个性!


  湘菜是中国八大菜系之一,早就上了中国乃至世界的“美食榜”了。就像人一样,没有个性就称不上“美食”。湘菜的口味,通常被认为主要是辣,虽然这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说湘菜辣不完全,因为辣通行于中国西南“卑湿”地区。但各地的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。“湖南人喜欢的酸辣是南来北往的人都能够接受的那种。”湘菜大师罗继湘每每说到湘菜的辣,总爱强调湘菜的包容性,即使辣,也是辣得人乐呵呵的,痛快!


  打点“官腔”说,就是特殊的地理环境和悠久的历史文化,决定了长沙美食个性鲜明的特色;同时,博大精深的湖湘文化,又使得长沙美食具有很大的包容性,长沙美食品种丰富多彩,中西合璧、相互交融,返璞归真与现代时尚风情并貌,形成了同台的共舞。因而,长沙美食的创新能力后劲十足,美食资源和品种丰富多彩、琳琅满目、争奇斗艳、目不暇接、美不胜收。


  长沙美食的主要特点可以概括为:风味独特、品种繁多。如果从美食从种类上分,长沙美食可分为菜肴、小吃(面、点)和特产三大部分;从内容上分,长沙美食可分为长沙传统美食和湖南省内及省外、境外美食。近几年,长沙先后有《火宫殿火神祭祀大典》获得国家级非物质文化遗产代表性项目认定;《火宫殿八大传统小吃制作技艺》《玉和醋酿造技艺》《金井绿茶制作技艺》获得湖南省级非物质文化遗产代表性项目认定……


  有300多支汉代竹简专门记载了湘菜的烹饪方法,湘菜在《楚辞》里都有描写


  “自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置,诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事,尚费官家压酒囊。”爱吃的人对苏轼这首《初到黄州》一定不会陌生。


  诗中,苏轼这个“老吃货”对自己的一生进行了一下小结,一辈子都在吃吃吃,甚至连工作都要荒废了。“我这刚贬到黄州呀,看见水就仿佛看见了桌上的清蒸鲈鱼,看见竹林就好像闻到了煮竹笋。说起来有点小惭愧呢,我当官这么多年没做出什么成绩,吃喝倒是不少。”难怪,苏轼虽然官越做越小,可文章却越写越好,莫不是吃出文章的味道出来了?遗憾的是,苏轼被贬南下,只是路过湖南,不曾给湘菜留下诗句。


  好在古代大诗人中的“好吃佬”远不止苏轼一人。“挥毫当得江山助,不到潇湘岂有诗?”不要以为多次流寓湖湘的陆游只是给湖南留下了这样引以为傲的诗句,和苏轼一样,陆游也是一个著名的“老吃货”,而且,陆游还比苏轼更厉害,吃到什么自己就可以烹饪什么,是宋代鼎鼎有名的“陆大厨”。


  那年春天,陆游到了湖南,吃到了一个菜,吃完,一连吟出了好几首诗:“湘湖莼菜出,卖者环三乡”“项里杨梅盐可彻,湘湖莼菜豉偏宜”“店家菰饭香初熟,市担莼丝滑欲流”“小艇湘湖自采部……携友菜采湘湖路”。这个莼菜是什么菜?就是蒪菜、马蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本。用长沙人的土话说,这个多次被陆游写进诗里的莼菜就是“鸡莲坨”的嫩叶。莼菜性喜温暖,适宜于清水池生长。嫩叶可供食用,莼菜本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩,为珍贵蔬菜之一。


  从陆游的诗里可以看出,湘菜的原材料其实就是土生土长的植物。山水的滋润惠泽,形成丰饶而美丽的自然资源,明清时就有“湖广熟,天下足”之谚,湖湘素称“鱼米之乡”。在历史背景上,因湖湘地处内陆,与外界接触较晚。就湘菜取材而言,多运用本地的农产、水产,少自外地输入,多以新鲜、价廉物美为原则,依四季物产的不同,所烹制的菜肴富有变化。长期以来,湖湘地区形成一个自给自足的农业社会,所以湘菜能保存其传统特色,渐成一个独立的湘菜系统。


  据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴,并有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种烹调方法。此外,遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富,有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品,至今大部分仍在湘菜的烹调加工技艺中沿用。1999年,在湖南省沅陵县出土的汉墓中,有300多支竹简记载了很多食谱,统称为《美食方》,可以说是湘菜的“第一菜谱”。


  屈原流落湘江沅水,精神苦闷到了极致,但味蕾却得到了空前的解放。那么宏大的《楚辞》里,居然也有描述湘菜美味的诗句,可谓湘菜楚国时就“有谱”的直接证据。《楚辞·招魂》曰:“食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”


  把这段话翻译成白话文就是:“(湘人)吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊,经久不散。”


  另外,屈原在《楚辞·大招》里还提到有“楚酪”即楚式奶酪,“醢豚”即小猪肉酱,“苦狗”即狗肉干,“炙鸦”即烤乌鸦,“烝凫”即蒸野鸡,“煎”即煎鲫鱼,“雀”即黄雀羹等菜肴。可见,在屈原那个时代,湖南人对于“吃”就一点也不含糊。


  湘菜逐渐普及至寻常巷陌、平凡人家。清末,长沙城内始有营业性菜馆,分轩帮、堂帮两种,皆营湘菜,曾有十大菜馆,称之“十柱”。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙——詹王宫,同仁常聚于此,切磋技艺。历多代名师之努力,湘菜已具较完备的理论,并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。


  长沙小吃历来就做得讲究、精细,2000多年前,仅一碗肉羹就有5大类24种


  一个城市能否称为“国际美食之都”,除了菜系之外,就是小吃了。


  说起长沙小吃,不少长沙人都能随口念出长沙小吃的歌谣:“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷;和记的粉,半雅亭的面,火宫殿的小吃香又辣。”这些是长沙民间流传的小吃民谣,每一个老字号背后都有一段故事,也是一种怀旧之情,一种挥之不去的乡情、留念。


  湘菜大师张力行写有一首《德园鲜肉包子》:“色白光洁皮暄松,滑嫩鲜爽汁香浓,皮薄馅大鲜满齿,好吃包子人人称。”这不叫人诗还没读完,口水早就流出了吗?


  有一位叫泰克的留学生,从非洲的肯尼亚来到长沙,问他除了读书,平时在长沙做些什么?他说:“当然是吃,吃小吃!”一说到长沙小吃,泰克就会手舞足蹈。来长沙不到两年,他不仅把长沙小吃几乎吃了个遍,而且还能数得出来并一一做出“评价”:坡子街口“德园”的包子要数白糖腌菜包、笋子鲜肉包、辣椒叉烧包以及小笼汤包味道最好;解放西路“杨裕兴”的干挑炸酱面、双码寒菌面、墨鱼冬笋面汤清、油重、面爽、码足;南门口“黄春和”的手工粉,汤浑、粉白、鲜香十足的各种盖码有红有绿;而“火宫殿”的猪血、臭豆腐、姊妹团子更是久负盛名,那炸得外焦里嫩、臭气熏天的黑青色豆腐块沾上葱花、蒜蓉、辣子、酱丁等配成的调料,再搭上一碗香气扑鼻的麻油猪血,“我的个天!吃了还想吃!”步行街排档上炸得金黄泡松的葱油粑粑和油唧唧、红彤彤、又甜又糍的糖油粑粑也叫你垂涎三尺,胃口大开……“你不晓得,我来长沙不到两年,人都长壮实了十来斤!”


  泰克不太爱面食,其实,长沙还是面的天下,粉的王国,俗称“粉面不分家”。无论是面馆还是米粉馆,有面就有粉;反之,有粉就有面。“面馆”的以面条见长,“粉馆”的以米粉见长。长沙人早上不来一碗粉,似乎一天都打不起精神。


  真还不是摆谱!《楚辞》里也有湖南小吃的描述:“粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些……”翻译成白话文就是“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉……”原来,长沙人喜爱的“十大小吃”之首的糖油粑粑,屈原就吃过!


  屈原在流浪,吃的东西肯定没有其时大户人家讲究、精致。秦汉时,湖湘饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。马王堆出土随葬遗策载,早在2000多年前的西汉时,湖湘一带流行的精肴美馔就有近百种,仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。


  “遗策”记载了72种美食,如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉,“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。这些记载,在今天看来,“吃”得也有些“过分”,太讲究、太精细了!


  俗话说:“戏子的腔,厨子的汤。”长沙史学界耆宿黄曾甫出过一本书《春泥馆随笔》,其中有一篇文章《昔日长沙四大名厨》,宋善斋做菜,哪种菜用哪种汤,是有严格规定的。高汤,也叫清汤,是用猪杂骨和鸡鸭的骨头架子熬出来的,因为熬久了会“沉渣泛起”,所以要往炉锅里下一点生鸡血,汤便可漉得清亮见底,任你熬多久也不浑。红汤,是用猪肘肉或整鸡、整鸭加入浏阳豆豉、原汁酱油上文火煨出来的。奶汤,一般是用猪脚炖出来的,汤的油汁很浓,滴几点在菜盘里,冷却后便会凝成洁白的乳状物,是烹制奶汤鱼翅、奶汤三味等菜肴的汤料。“最后是毛汤,毛汤在一些菜谱上又叫普汤,是将大块猪肉煮熟时留下来的大锅汤,一般只作高档菜蹿水或者韭菜、芹菜掸水用。”


  长沙名小吃当数火宫殿,它是一家拥有餐饮和小吃的综合性大型美食城。火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇,又名“乾元宫”。建于明万历五年(公元1577年)前,距今已有440余年历史。从清末至民国时期,火宫殿内摊担罗列、支棚撑伞,成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的闹市,它集宗教文化、民俗文化、餐饮文化于一体,是一个极具有代表性的大众化文化场所……


  不得不说,长沙人早已经把吃当成文化在做了,什么事情,有了文化的翅膀,就能飞得高飞得远,就像火宫殿,其美食经代代传承与发掘,现已拥有300余种著名湖湘风味小吃,100余种传统经典湘菜,是湖湘小吃的王国、传统湘菜的首府,长沙市民人人都喜爱光顾的地方。


  从“非遗”角度看,长沙已经发掘整理多个饮食文化遗产,普查登记的非遗美食项目数十项,涵盖湘菜、小吃、调料和酒曲、茶饮等人们吃喝的各个方面。其中,美食类相关的国际级非遗代表性项目1个、省级3个、市级12个。同时,长沙市拥有美食街(城、都)100多个,分布在繁华市中心或近郊,既有传承千余年的古老美食街,也有不断新建的大社区楼盘美食街。


  这么多美食沉淀在历史的文化记忆里,每时每刻都在激活人们的味蕾,能不说这是长沙人的口福吗?

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