长沙最早的自助餐和烹调学校

    1920年9月，长沙流行霍乱，这种被报纸上称为“虎烈拉”的急性传染病，让市民们极度恐慌。“虎烈拉”“ 虎烈拉”，不仅仅是拉肚子，而是上呕下泻，又吐又拉。马王街张友年是个四十来岁的壮年男子汉，平日里给人家抬轿子为业，不知道在外面吃了什么东西，传染了“虎烈拉”，被家里人送进仁术医院（省人民医院前身），只有三天工夫就一命呜呼。文庙坪涂子其家更凄惨，开始是涂子其本人在外面做砌匠染了病，家里人也不知道，还是在一起吃饭睡觉，结果等涂子其发现是“虎烈拉”，家里的妻儿老小都跟着发病，一个星期不到，五口之家竟死了三人！

    “春温夏感，秋痢冬寒”是民间总结的季节性流行病。春温症是脑膜炎，感症又称脱症、肠热症，秋天是痢疾，冬天是风症，又称寒毛丁，这都是要命交的病，更何况是从十八世纪初开始，就在全世界大流行了六次、造成了数百万人死亡的“虎烈拉”。一时间，人们谈“虎”色变，不敢到外面去吃东西，生怕一不留神惹“虎”上身，那就惨了！

    省府衙门责令有关部门专门成立了一个“虎症防疫处”，每天要统计全市的发病情况，并在报纸上公布，让信息透明，旨在安定人心。这里有1920年9月9日《大公报》公布的信息：

    防疫处9月6日报告：（全市各医院）本日（新增）疑似患者人数5名，前报人数289名，合计人数294名；真性（确诊）患者，本日（新增）人数5名，前报人数122名，合计127名；治愈者本日1名，前报人数45名，合计46名；死亡人数本日3人，前报人数49人，合计人数52人。

    天气的“热”和人们心头的“冷”形成了一种反差，人都是命要紧，不敢上馆子吃东西。餐饮行业有个规律，叫“七死八活，九金十银”，意思是（农历）七月是盛夏，由于天气炎热，人们吃东西没胃口，所以七月又称“烧包瘟”。到了八月天气转凉了，中秋节也来了，生意就自然起来了。而这“虎烈拉”一来，没有见“活”，更没有见“金”和“银”，倒是见门可罗雀，所以酒席馆的老板们抱怨“该来的不来（指顾客），不该来的又来了（指虎烈拉）；该热的不热（指生意），不该热的又热了（指医院）”。

    最早拿出办法对付“虎烈拉”的是曲园酒家。曲园的场地本来就大，他把一楼卖堂菜，二楼礼堂接婚宴酒席不变，专门腾出平时卖早晚茶点的三楼，做自助餐。当时没有自助餐这个名称，就叫分餐。这里有曲园酒家9月10日刊登在《大公报》上的广告，全文于下：

    分餐办法，虎疫盛行，各界注意！分餐为隔绝传染之妙法，本园有见如此，特仿照西法，将三层楼上间为分餐所，其食各菜各喜，欲合餐者亦可； 晨茶晚面照常营业，特此广布。择于阳历9月3日开幕。长沙走马楼曲园启

    由于自助餐是不需要开菜单的，所以无从知晓当年曲园的自助餐吃些什么东西。但根据常识，自助餐当以素菜水果为主，荤菜当然也会有几样，但绝对不上海味，也不上容易变质的鱼虾蟹类，而且，菜肴里面会多有大蒜、老姜、胡椒、辣椒等一些辅料配料，一则可以起口味，二则有利于肠道消毒杀菌。曲园的经营者很能抓住人们的消费心理，他们在三楼自助餐的大堂上特意安放了两炉煤火，每炉火上置一口大铁锅，沸腾的开水里，一口锅煮饭碗菜盘，一口锅煮调羹（汤匙）杯筷。人们就餐前，要用铁夹子从锅里夹出消了毒的餐具，这样，人人都可以放心使用。

    自助餐的形式很快就被人们接受了，这种清洁卫生，各取所需，价廉物美的分餐，别说在非常时期，即使不“虎烈拉”，也给餐饮业带来了一股新风气，因此，曲园在那一段时期反而收入大增，这让很多酒席馆老板自愧弗如。

    厨师授艺从来就是师徒之间口口相授，为了保密，甚至还流传着“六耳不传艺（即多一个人在场都不传手艺）”的说法，怎么会有烹调学校呢？这就要从当时长沙众多的女子学校说起。长沙最早的女子学校是1903年由老同盟会员黄瑛，联合他姐姐黄琼、妹妹黄萱祐在长沙县福临乡西冲梓树脚下自家的私宅创办的影珠女学堂。辛亥革命之后，这颗影珠山下的种子在市内遍地开花，先后有衡粹女校、周南女校、福湘女校、涵德女校、培德女校、艺芳女校等，都公开向社会招收学生。当时男女学生是不能同校的，女子学校便是女孩子接受教育的专业学校和职业学校。

    女校除了学文化外，还开了很多专业课，比如刺绣，美术（主要为刺绣作画稿）、缝纫、服装等，请看涵德女校1920年9月5日在《大公报》刊登的招生广告：

    本校添招刺绣和缝纫两科学生各一班，每期学费3元；图画刺绣专科亦有缺可补，每期学费6元；伙食用品，全归自备；缝制工资，酌提十分之六作为奖励；凡有志向学者，请携带馆金1元，亲赴长沙永庆街本校查阅详章；随时报名试验；再：本校因校中所出绣品及中西式男女衣服甚多，特就校前建筑西式洋房，设所发卖；并代售各种国货及教育用品；物经选择，各极精美；凡蒙惠顾，价特从廉，以表欢迎；此外，男女服装、肖像、注册商标以及名人书画、喜联、春联、寿屏等，均可定绣；且交货迅速，尤为各商店所无；极符各界提倡女子职业教育之厚意云。

    其他女校大致也和涵德大同小异，学生在学校干活，创造了效益，学校会给学生一定的提成作为奖励，给学生们提供了勤工俭学的平台。女子学校的这种办学形式，首先是学校自身有了造血功能，办学有了源源不断的财源；其次是学费门槛低，平头老百姓的女儿都上得起，有了源源不断的生源；其三是开发了市场适销对路的产品，又能激活源源不断的客源。

    1936年8月，涵德女校从永庆街搬到了韭菜园新校址，校长胡子猷决定，增开一个“家事科”，专门教授女孩子做菜以及鞋头针线活，这就是长沙最早的烹调学校。胡子猷在“家事科”教室里的后墙上贴了七个大字“女子回到厨房去！”据后来报纸上的信息，来报这个科的学生，乡下穷苦人家的女孩子不多，倒是城里殷实户人家的“少少”多，有的甚至是官宦人家的妻妾。

    一个世纪即将过去，自助餐留下来了，烹调学校也留下来了，只有“女子回到厨房去”没留下来。不是我臧否前人，胡大校长的提法本身不全面，如果能改成“男子走进厨房去，女子回到厨房去”，这就能体现男女平等了，说不定“家事科”的生源会更好。