梅开三度说潇湘

    长沙史学界耆宿黄曾甫出过一本书《春泥馆随笔》，其中有一篇文章《昔日长沙四大名厨》，对萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清分别有一段描写。现将他写宋善斋的一段摘录于下：

    宋善斋，原新化矿帮魏某之私家厨师。二十年代中，矿帮推举退伍军官第二师师长新化人刘铏为首，在南门外麻园塘创设商余俱乐部，集吃喝玩乐之大成，为巨商富贾宴游之场所，乃延宋善斋主厨政。宋以红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅等杰作，名震一时。

    三十年代初，宋自立门户，租得育婴街育婴堂旧址，开设潇湘酒店，一举成名，声闻南北，上海四马路、北京西四牌楼等处，亦有盗名而设者。文夕大火，房屋被毁，乃与筵席业同业公会理事长何锡贤及湘阴任氏兄弟合资，租得东茅街原军阀陈光中公馆（即后来的长沙市工商联）恢复潇湘酒店，业务之盛，曾冠湘城。车水马龙，座无虚席。

    黄曾老的这篇文章，比较清楚地勾勒出了潇湘的三个阶段：即麻园塘阶段、育婴街阶段、东茅街阶段。

    麻园塘阶段大约是从1925年至1934年上半年，这是宋善斋的成名阶段。近查1934年10月26日《湖南国民日报》刊登的广告“潇湘酒店启事”，全文于下：

    启者，本店原名，宋善斋成立迄今九载。此次由麻园塘商余俱乐部移至育婴街，因扩大组织，特改牌号曰潇湘酒店，业于10月16日开幕。现在之礼堂，既较前宽敞，堂菜茶点亦较前齐全，致招待之周到，价目之克已，尤远非昔日可及。谨此布臆，敬希各界鉴察，倘蒙赐顾，毋任欢迎。宋善斋谨启

    从这条广告似乎可以看出，麻园塘的商余俱乐部宋善斋本人是股东，如果仅仅是“乃延宋善斋主厨政”，以宋善斋的性格和为人，是绝对不会说“宋善斋成立迄今九载”这句话的。

    黄曾老的文章中说“宋以红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅等杰作，名震一时。”这说明宋善斋是以做官府菜见长的，这对于潇湘酒店后来之所以在社会上影响那么大，与宋善斋是有直接关系的。官宦人家有钱，吃得起山珍海味，且食不厌精，宋善斋在麻园塘能收获“第一桶金”，完全是凭着他做手艺精益求精，既摸透了他的消费对象的消费心理，也摸透了每一道高档湘菜的烹饪细节。

    有人质疑红煨土鲍的“土”字，理由是鲍鱼没有洋土之分，所谓土鲍，应当是河蚌，这其实是钻了牛角尖。当时酒席馆里用的鲍鱼有两种，一种是罐头鲍鱼，打开罐头就可以用，不需要涨发；一种是要用硼砂涨发的干鲍鱼，后者就称为土鲍。

    黄曾老文章中提到的红煨土鲍、口蘑三丝、奶汤鱼翅这三道菜，都是宴席上的高档菜。红煨土鲍成菜上桌时，并非我们印象中那挂着海鲜汁，放在盅盏里“每人每份”的鲍鱼团，而是把鲍鱼双面剞了花刀，斜切成厚薄相宜的条条，伴着土母鸡、五花肉、葱姜料酒冰糖酱油，经文火煨透，最后下锅勾芡、撒上胡椒葱段香油，出锅后还要用菜胆围边。口蘑三丝是用蘑菇中的上品口蘑切丝，与鸡丝、火腿丝一起熘出来的。奶汤鱼翅前期制作与红煨鱼翅没有多大区别，都是先要把鱼翅伴着土母鸡、五花肉等，一起上文火煨好，到后期就“换汤不换翅”，红煨鱼翅、红煨土鲍都要用事先备好的色香浓郁的红汤，而奶汤鱼翅则要用事先备好的洁白鲜香的奶汤。

    “戏子的腔，厨子的汤。”宋善斋做菜，哪种菜用哪种汤，是有严格规定的。那时候烧煤，在厨房里一排炒菜的敞口炉子中，夹着一只隆起的堆炉子，像个“小山包”，在这个“小山包”四周，用炉钎捅了四只火眼，每只火眼边靠着一只盛满了汤水的大铁炉锅，这就是专门用来熬汤的八卦炉。八卦炉边上的四只炉锅里，熬的是四种完全不同的汤。高汤，也叫清汤，是用猪杂骨和鸡鸭的骨头架子熬出来的，因为熬久了会“沉渣泛起”，所以要往炉锅里下一点生鸡血，汤便可漉得清亮见底，任你熬多久也不浑。高汤味道特别鲜，烹制汤泡肚尖、口蘑鱼唇、西湖里脊等菜肴都要用高汤。红汤，是用猪肘肉或整鸡、整鸭加入浏阳豆豉、原汁酱油上文火煨出来的。做红烧海参、红煨土鲍、红煨鸭块之类菜肴用。奶汤，一般是用猪脚炖出来的，汤的油汁很浓，滴几点在菜盘里，冷却后便会凝成洁白的乳状物，是烹制奶汤鱼翅、奶汤三味等菜肴的汤料。最后是毛汤，毛汤在一些菜谱上又叫普汤，是将大块猪肉煮熟时留下来的大锅汤，一般只作高档菜蹿水或者韭菜、芹菜掸水用。

    按黄曾老文章的说法“三十年代初，宋自立门户，租得育婴育婴堂旧址，开设潇湘酒店，一举成名，声闻南北，上海四马路、北京西四牌楼等处，亦有盗名而设者。”可见潇湘的鼎盛时期是在育婴街，时间比较短，从1934年下半年到1938年“文夕大火”便戛然而止。

宋善斋的那条开业广告，也颇能说明一些问题。别人店子开业，一般都是提前刊登广告，最迟也得在开业当天出广告，图个开张的声势。宋善斋却在潇湘酒店开业十天以后才推出广告，这恰恰证明了宋善斋做事的谨慎。一个那么大的店子（一轮可以开上百桌酒席），从麻园塘搬到育婴街，人与环境有个适应过程，人与人有个磨合过程，不投入一段实际运转，怎么看得出还有哪些问题？其次，潇湘开业的前几天里，几乎都是麻园塘的老主顾来捧场，这些人不需要看广告也会来。

当年育婴街的潇湘酒店是如何的“洋气”，可借一篇“负面报道”来说明问题。1935年2月27日《湖南国民日报》刊《潇湘酒店马弁车夫乘机赌博》：

    本市育婴街潇湘酒店，开设虽未经年，生意亦殊不恶。昨（26）日下午五时许，南一分所警士罗寅仙，值班育婴街口，适逢一人近前报称，谓该店二进罩厅，现在数十人正在公开赌博。该警据报，前往察看，果然不虚。当以众寡悬殊，无济于事，彼用电话报告回署，请示办理。南署唐署员（占魁）为人谨慎精明，据报异常诧异，继思该店原为公共宴会场所，又非华厦朱门，讵能白日公开聚赌？若云饭店旅社，容或有之。然既经该警往查不虚，恐其为要人宴会，马弁车夫，乘暇赌博，自无疑义。随饬南一分所主任巡官赵寿康电告该警，速往该店晓谕店主，勒令马弁车夫即刻散场。并查明宴会主人，即速回报……

    那位叫罗寅仙的警察又受派去向宋善斋通风报信，叫这些要人的随从赶快收场。因为刘铏的这层关系和麻园塘的基础，当时出入潇湘的军政大员很多，“座上客常满，杯中酒不空”“谈笑有鸿儒，往来无白丁”即便是他们的随从，一般小警察也奈何不得。

    潇湘的东茅街阶段，仍然以黄曾老的文章为脉络来叙述。

    “文夕大火”，（育婴街）房屋被毁，乃与筵席业同业公会理事长何锡贤及湘阴任氏兄弟合资，租得东茅街原军阀陈光中公馆（即后来的长沙市工商联）恢复潇湘酒店，业务之盛，曾冠湘城。车水马龙，座无虚席。

    这一段有些语焉不详。首先，1938年的大火以后，宋善斋去乡下躲兵几年，在东茅街恢复潇湘时，最早也到了1943年。何锡贤的档案中记载的是“1943年，经熊裕禄介绍与宋善斋等合伙在东茅街开潇湘”。家父江金声的档案中记载的是“1943年4月，到东茅街潇湘的账房里管账”。其次，黄曾老的文章还有一段这样的描述：

    1944年长沙沦陷，其子携有海味逃难到贵阳，曾在甲秀楼旁鳌矶石试图复业。余时在筑（指贵阳）经营卷烟工厂，曾力助之。当时虽有不少长沙商人暂息其间，但终因烽烟不靖，一夕数惊，生计维艰，无暇及此，宋子铩羽而归。

    这就是说，东茅街的潇湘酒店开业仅一年，长沙沦陷时又一次歇业了。宋善斋让儿子宋寿祥逃难去了贵阳，准备在贵阳开潇湘酒店，黄曾老还给予过很大的帮助，但终因兵荒马乱，宋寿祥无功而返。

    潇湘酒店在东茅街的“车水马龙，座无虚席”是在1945年抗战胜利之后。宋善斋苦于自己年事已高，且资金有限，便邀集了左益斋、萧折臣、何锡贤、任瑞珊、江金声等人参股，在李某某（此时，陈公馆已易主）的房子前面又新砌了一栋两层楼房，中间用一天井将前后两栋房子隔开，扩大了潇湘酒店。新屋落成以后，宋善斋请何锡贤出任经理，不久他自己就回湘阴原籍休息去了。

    何锡贤，1890年出生于长沙市一个贫寒的驾船人家，与宋善斋是同龄人。何锡贤14岁开始在长沙庆园酒家学厨师，他身材魁梧，国字脸，络腮胡，说话声如洪钟，因此得了个外号叫“何三洋人”。何锡贤不但自己会做菜，而且对酒店的管理也颇有水平，在行业中很有威望。他曾被长沙市酒席业同业公会推举为理事长（兼职），四年一届，他连任了两届。

    何锡贤1943年加盟潇湘，1945年开始在潇湘主政，到1956年公私合营止，主持潇湘酒店的经营长达11年。

附录：遍插茱萸少一人

    从麻园塘的商余俱乐部到育婴街的潇湘酒店，宋善斋一共带出来八个徒弟，他们是倪保生、王保华、何华坤、胡绍元、宁庚长、陈海清、宋寿祥和孔浩辉。而书中这张摄于1966年的老照片却只有七个人，缺的那一位是宋善斋的儿子宋寿祥。

    宋善斋是做手艺出身，当了老板后也不爱讲多话，更不喜欢夸夸其谈的人。在员工面前，他是一副不怒而威的样子，他要求厨房里客师做到的，自己的徒弟必须先做到；要求徒弟做到的，自己的儿子必须先做到。因此，宋寿祥在潇湘酒店，不但没有享受过丝毫“少老板”待遇，反而比别的徒弟还要多做一些诸如发肉皮、炸丸子、生煤灰、抹案板之类的杂事。

    倪保生1926年到麻园塘学徒，当时只有15岁，是宋善斋的大徒弟。倪保生的父亲倪授云在长沙南阳街开授云酒家，家境殷实。倪授云有三个儿子一个女儿，他想到授云酒家今后的发展，每个关踺岗位都要有自己的人，于是让老大学账房，老二学楼面，老三是女儿，老四倪保生学厨房。民国年间，学厨师大多是乡下穷苦人家的孩子，是文盲或半文盲，倪保生是个例外，他上过五年私塾，是位“小知识分子”。

    倪保生深得宋善斋的钟爱，一是手性好，不仅能做一手好油案，还能做一手好白案。二是舍得做，跟着师傅起早睡晚，任劳任怨。三是会做人，做事有条有理，讲话文质彬彬，显示出很好的素养。麻园塘商余俱乐部时，经常有达官巨贾家设家宴，请宋善斋上门服务，宋善斋基本上都是派倪保生去担当。有一回，主人派轿子来接厨师，见上轿的是位毛头小伙子，有点惊奇，宋善斋对来人说“我的徒弟，倪保生，你们大胆抬回去，我放得心你们还有什么放不得心的！”

    王保华，1919年出生，1931年到麻园塘跟宋善斋学徒弟，时年12岁，他是宋善斋的二徒弟。孔浩辉，1921年出生，1934年到育婴街潇湘酒店跟宋善斋学徒弟，时年13岁，他是宋善斋的满徒弟。其余几位如何华坤、胡绍元、宁庚长、陈海清、宋寿祥都是在1931年到1934年这几年中前脚跟后脚进入师门的，年龄也都是十三四岁。

    王保华进来时，倪保生已经出师了，以后的这几个都一样，师傅是宋善斋，但真正手把手教他们的是倪保生。大师兄说的话就等于师傅说的话，师弟们都知道这个分量。为了教会师弟们烫蛋皮子，倪保生不准用鸡蛋练手，要先端着锅子烫水。他说等你把一瓢水在锅子里烫均匀了，蛋皮子就会烫了。炒菜簸锅子是基本功，一般人簸锅子只能前后动，而倪保生在簸之前先要用暗劲把炒锅旋动一下再起簸，这样满锅子菜上下左右都有翻动。在他的调教下，宋善斋的几个徒弟后来都学会了这手绝活。宋善斋不太爱表扬人，但有一回他当着众徒弟说：“你们莫说做手艺要向大师兄学，你们自己看看手里的抹布咯，他的抹布把你们做得洗脸手巾。”做厨师有三样东西是不离身的，一是菜刀二是抹布三是腰围裙。倪保生做事细心，每天下班前都要用碱水搓抹布，晾干以后就没有油渍，嫩白的。

    十几岁的男孩子多少有些顽皮，哪会那样安分守己？孔浩辉记得他闯过两次祸，惹得师傅生气，叫他“滚”。一次是堂上和柜上闹矛盾，他和何华坤出来打抱不平，揍了那位“身上长了刺”的堂倌；还有一次是师兄弟在一起打打撩撩，他用煤耙子挖了“二师兄”的脚。师傅喊他滚当然就得滚，但不到两个月，又是倪保生出面把他召回去。当孔浩辉站在宋善斋跟前轻轻叫一声“师傅”的时候，宋善斋说：“还好意思喊，出去几十天都不回来看一下老子！都是你大师兄做和事佬，不然老子不得喊你们回来。”其实，宋善斋是个非常重感情的人。

    倪保生、宋寿祥都是好人，是老老实实的手艺人，可当历史步入一个荒唐年代的时候，好人就不一定有好报。1959年，倪保生在某单位食堂工作，食堂里进了一台和面机，试用了几天，每次和面以后，要用很长时间去清洗机器，不然残留的面粉会馊会发酵。倪保生说“耙头不如手快，我用手和面比它还快些。”食堂管理员不高兴，他问倪保生：“你为什么说用手和面比机器还快？”倪保生还在开玩笑：“你不信我可以跟机器比一下。”管理员更加生气了：“你要跟机器比，你以为你是谁？”倪保生调侃自己，他本应该说“我是大师兄”的，嘴巴一快，说成了“我是孙悟空”，这还了得，你这个授云酒家的“少老板”，反对技术革新，还要大闹天宫！就这样，他被作为“右倾机会主义分子”发配到郴州马田煤矿去“劳动锻炼”了几年。

    宋寿祥在解放初期的经济萧条中，去了北京的奇珍阁湘菜馆，凭着他做厨师有“乃父之风”，成为北京做湘菜不可多得的人才，后来他全家在北京定居。“文化大革命”中，单位的造反派说他出身资本家，且新中国成立前在东茅街当过半年兼职的“保队副”（类似于今天的街道治安联防队副队长），派人到长沙来做“外调”，在湘江宾馆找到孔浩辉，孔浩辉说：“我敢用生命担保，宋寿祥是个好人！”但那年头有谁会听孔浩辉的呢？北京的单位将他定为“阶级异己分子”开除，遣送回湖南湘阴原籍，接受劳动改造。宋寿祥哪见过这种阵势，他满怀冤屈和惊恐，在湘阴投水自尽了。

    王保华为中共“八大”服务回来后进了长沙饭店，一直工作到退休；宁庚长去了上海，后来任黄浦区一家大饭店的技术总监，在那里退休；何华坤在湖南省政府第六招待所厨房工作，直到退休；胡绍元在长沙铁路医院食堂工作，直到退休；陈海清在湖南新华印刷一厂食堂工作，直到退休。这几位都平平安安“着陆”，只有宋寿祥因蒙冤而过早离世，回想起来难免让人心酸！

    宋善斋旗下的这“八大金刚”有很深厚的兄弟情谊，他们在技术上互相切磋，从不保守，平日里也经常走动。孔浩辉的儿子孔起铁回忆：“那时他们都还在上班，下班后经常到我家里来坐，倪伯伯爱吃糖粒子，他来了我母亲就给一毛钱叫我去买花生糖粒子，一分钱一粒，我买十粒回来，只给倪伯伯八粒，自己贪污两粒。王伯伯来了爱喝点酒，也是我上街去打酒。何伯伯来了不吃零食，但最喜欢吃我们家的米汤泡饭。”

    1966年“文化大革命”爆发时，何梦麒还是上高一的学生，先后两次跟同学一起上北京串联，临行前，何华坤总要把儿子叫到跟前，吩咐他“你到了北京一定要去看看你宋叔叔。”何梦麒两次都去看望了宋寿祥，一次在宋寿祥工作的店里，一次在宋寿祥家里。宋寿祥看到何梦麒像是见到了亲人，每次都留他吃饭，还给他安排住宿。也是这一年，上初中的倪厚安去上海串联，倪保生要儿子一定要去看看“宁叔叔”。倪厚安是带着一位同学一起找去的，宁庚长正在店里上班，他高高兴兴地做了一份“雪里藏珠”给两位小同学吃。

    倪保生熬到了改革开放，总算是熬出了头，宋寿祥没能等到这一天。1966年春节，师兄弟们在长沙聚会，他也没有回来。后来被“遣送”回湖南时，他也没有去找任何一位师兄弟——他不想连累别人。何梦麒是他最后见到的一个潇湘酒店师兄弟的后代——他心目中的亲人！