湘菜传奇孔浩辉

    湘菜厨师中，既住过南京的总统府，也住过北京的中南海，既为蒋介石做过菜，也为毛泽东做过菜的人，仅孔浩辉一人而已。他，废过蒋介石的机票，开过毛泽东的玩笑，有过一段传奇般的经历。

    孔浩辉，1921年出生，湖南长沙人，父亲孔树生是徐长兴的厨师，手艺相当好。1934年，13岁的孔浩辉到育婴街潇湘酒店学徒，师傅是潇湘的老板、湘菜“四大名厨”之一的宋善斋。孔浩辉生就一副聪明相，他个头高挑，皮肤白晳，双眼皮，说话文文秀秀，师傅和师兄们都十分喜欢这位“小帅哥”。

    孔浩辉的厨艺能迅速脱颖而出有多种原因，首先当然是“名师出高徒”，宋善斋着意传授，严格调教。其次是父亲的言传身教，使他从小耳濡目染，受益匪浅。还有一个原因就是孔浩辉非常热爱这个职业，做厨师辛苦也好，没有社会地位也好，他全然不放在心里，一端起锅子拿起瓢子就浑身来劲。刚入门不久，他看到一位师兄歇气去了，恰巧堂上又报了张单子进来，他抓起师兄空出的锅子就开始炒。师兄进来一把抢过锅子说：“浩辉伢子，现在还轮不到你，以后叫你炒的时候，只怕你又会怨这行啊。”孔浩辉不敢顶嘴，但心里不服，这一行蛮好啊，怎么会怨呢？

    1937年，孔浩辉出师了，宋善斋评价他四个字“后来居上”。他也像舒桂卿一样，炉子功夫特别好。某日午后，宋善斋一副严肃相走进厨房问：“今天中午陈师长那桌菜是哪个炒的？”徒弟们以为没有炒好，面面相觑，不敢答话。孔浩辉主动承认说：“师傅，是我炒的。”宋善斋转笑道：“陈师长喝高了，抓着我的手不肯松，结结巴巴说很好，很好。”逗得大家笑作一团。

    强虏犯湘，风声鹤唳，楚人一炬，可怜焦土。1938年的长沙大火，将曾经车水马龙、灯红酒绿的潇湘酒店，连同宋善斋的发财梦、孔浩辉的厨师梦一起化为灰烬。宋善斋回湘阴原籍避乱去了，徒弟们也各散一方自谋生计。经父亲的朋友杨树生介绍，孔浩辉父子俩到了湘潭新开张的潇湘酒店。此潇湘非彼潇湘，老板另有其人，与宋善斋无关。

    某日，孔浩辉接到大师兄倪保生从长沙捎来的信，叫他火速回长沙见面。孔浩辉回长沙后见到大师兄，师兄何华坤也在，原来是湖南省政府派人到处找潇湘酒店的大师傅，宋老板找不到，就找到了倪保生。因为蒋介石要到南岳来开会，何键点名要找几位潇湘的厨师上山去为蒋做菜。就这样，孔浩辉跟着两位师兄一道，坐着何键派的轿子，被抬上了衡山，这是他第一次为蒋介石做菜。

    也许是命运的安排，孔浩辉后来又多次为蒋介石服务，他在《自传》中这样写道：

    民国三十四年（1945年），（我）由师玉昆介绍去南京曲园工作，同路（去）的有刘清溪、王保华、周福生、周迪吾，（在曲园）我主站炉子，经常为蒋介石、李宗仁请客（请）湘籍将领（做菜）。蒋介石和夫人去庐山，点了（要）曲园去厨师做菜，老板派了我的差。当时南京火热，我曾到过总统府。

    孔浩辉生前曾补充过这件事的细节：那一年夏天南京热得像火炉，蒋介石和宋美龄要上庐山避暑，老板派他的差是因为他手艺好，又在南岳为蒋做过菜，那次与他一起派差的还有后来去了台湾的彭长贵，先由侍卫室的人把他俩接进总统府，培训了几天，才让他们跟随蒋介石宋美龄夫妇上了庐山。

    当时的南京曲园酒家是国民党高官们经常光顾的地方，日子长了，孔浩辉便把这些人的饮食爱好熟记于心，蒋介石最爱吃糖醋排骨、拆烩鱼头、软酥童子鸡、荷包豆腐、熘三色鸡丝、金针素翅；李宗仁爱吃祖安鱼翅、发丝牛百叶、米粉蒸鸡、红煨白鳝；白崇禧是回族，爱吃焦盐花菇、五彩鸭条、爆炒一支白（鸭肠）；宋子文则爱吃鸡汤羊首、青豆虾仁、奶汤燕窝、藕节裙边..

    1948年，李宗仁竞选南京国民政府的副总统，在曲园酒家宴请为他助选的国民党军政要人，请了二十多桌客，也是孔浩辉为他主厨。那次，客人们吃得赞不绝口，李宗仁一高兴，拿出200块光洋作“小费”，赏给孔浩辉为首的众厨师。国民党政府败退台湾前夕，蒋介石派行政院长翁文灏拿着两张飞机票，到曲园来做孔浩辉和彭长贵的工作，希望他俩能去台湾（蒋介石和宋美龄对他们在庐山的表现非常满意）。孔浩辉说他家里有兄弟姐妹九个，父亲身体不好，他是老大，走不得。彭长贵去了台湾，临行前，孔浩辉将身上仅有的九块光洋都送给了彭长贵。后来，彭长贵在台湾创办了彭园湘菜馆，被尊为台湾的湘菜祖师爷，他与孔浩辉结下了终身的友谊。

附录一：毛泽东叫他“三同志”

    新中国成立时，孔浩辉只有28岁，这以后的工作经历，他在《自传》中有所述说：

    南京解放时，（我）回到长沙，在营养餐厅帮厨，一直到长沙（和平）解放。后经周福生介绍到北京曲园工作，同时（去的）有柳庆云。到了1950年因父亲病危，（我）回长沙。同年12月，由湖南省公安厅介绍，（我）去公安部杨奇清副部长家工作（了）一年。我向杨部长交代了（我）在南京为蒋介石和李宗仁掌勺做菜一事，杨部长说：“你加入共产党吧。”我谢绝了他。我是说过“国民党时我没加入国民党，共产党时我也就不加入了吧。但我一定听毛主席的话，踏踏实实地做好分内工作。”后来父亲来信（说）病重，要求（我）回长沙，公安部（给我）开了一个回家的证明。1951年（我）经劳动局介绍，到（长沙）天伦（造）纸厂食堂做厨工。

    1956年，（中国共产党召开）八大会议，（我）经人事局调（去）北京工作，同去的有王保华、刘清溪、章福生、曾锡定、欧阳菊堂、舒桂卿、罗国富，（还有）两个西餐厨师是我原来不认识的，一个（叫）张金尧，一个姓周的。（我们）住在北京星侨饭店（培训）几天，（代表开餐是）在西苑大旅社工作。

    时间不长，我就被调到了中南海林老（伯渠）家（里）。在林老家工作时，毛泽东主席、刘少奇副主席和周恩来总理多次（来）看望林老，林老留他们在家（里）用餐，我很荣幸地做了很多适合他们口味的菜，实心实意地为他们掌勺。

    1957年底（我）父亲病重吐血，我要求调（回）长沙工作，上级只同意（我）回家探亲两个月，后仍通知我回中南海林老家工作。林老对我及全家非常好。我因父亲身体不好，恐不安心，怕影响首长工作，（经林老同意）就没有回中南海了，在（北京）香山饭店做事。除了林老经常来香山饭店用餐（外），当时经常有中央领导人如刘少奇、周恩来、陈云、习仲勋等老同志都吃过我做的菜。李济深（还）点名要我在香山饭店做他喜欢吃的茉莉鸡包竹荪。

    1958年2月，我被（上级）点名调到北京交际处工作，经常有以上首长及彭真市长、万里、吴晗、邓小平等领导来交际处用餐。

1965年我父亲肺气肿再次吐血，我恳请组织上照顾我，1968年（我才）调回长沙。当时（我被）安排在国防工办，我没有文化，也不是共产党员，所以（我自己）请求干我的老本行，这样，我被安排到湖南省委交际处（现在的湘江宾馆），12月6日上班至今。

    孔浩辉的这份《自传》大概写于“文化大革命”中，当时每一个人都必须交代清楚自己的历史，很多地方他虽然语焉不详，但他生前曾多次谈到他从1956年留北京到1968年回湖南这十二年在北京的故事，颇多生动传神的细节。

    1956年9月，中共“八大”开过之后，有关部门给湖南去的厨师做工作，希望他们都能留在北京，唯独孔浩辉一个人同意留下来。他之所以同意留京，主要是曾在杨奇清家里干过一年，体会到在首长家做厨师，工作稳定工资高也受人尊重，再加上工作量相对轻松，让他能够有充足的时间去琢磨一些只能在官府流传的经典湘菜。

    林伯渠时任中共中央秘书长，根据营养师的规定，他每天早点只能吃一个鸡蛋，孔浩辉就将鸡蛋清漉出来，做成蛋松，给林老咽馒头。林老第一次吃到像棉花糖一样的蛋松，非常满意，他把这道早点推荐给中南海里面的很多厨师，让大家学着做。

    毛泽东偶尔到林老家里来，和林老一起进餐。有一次，毛泽东问孔浩辉：“听说你给蒋介石做过菜，他喜欢呷什么？”孔答：“喜欢呷糖醋排骨。”毛泽东风趣地说：“他爱呷骨头，你们爱呷肉，我倒是爱呷点皮。”听毛泽东这样说，孔浩辉马上来了灵感。那次，他为毛泽东做了一份红烧虎皮肘子蒂。一个肘子蒂切开成四砣，先走大油脱脂，把肉皮炸起皱，再去点酱油、豆豉之类的调料，把肘子蒂烧得红亮鲜香。毛泽东连呼“好呷！”一连吃了两砣，还想再夹时，一旁的秘书说：“主席，您不能再吃了，再吃脂肪会超标。”毛泽东意犹未尽地说：“好，那就算了，等一下又说我不听指挥了。”

    此后不久，王近仁调到毛泽东身边当厨师。王近仁与孔浩辉在长沙时就是詹王宫巷子里的近邻，彼此关系很好，经他把孔浩辉一吹，毛泽东对孔浩辉就更随便了。有天，毛泽东又来到林伯渠家里，他拍了拍孔浩辉的肩头说：“‘三同志’，我又来了，今天你给我做什么好呷的？”孔浩辉知道毛泽东是笑他穿的扎头裤，折两下一提起来，一二三，所以叫他“三同志”。孔浩辉也笑嘻嘻地答道“‘一同志’，您想呷什么只管讲，我都搞得出。”事后，林伯渠批评孔浩辉，不应该对毛主席这样没高没低。孔浩辉说，他是“一把手”，我叫他“一同志”没有不尊重他啊！林老笑笑，此事就算过去了。

    香山饭店是中央领导请客的专用饭店，在这里，孔浩辉认识了很多中央首长。陈毅也很喜欢吃湖南菜，贺龙最爱吃冬笋炒腊肉，彭德怀从不提什么要求，你做什么菜他都吃。

    三年困难时期，香山饭店受到很大的影响，有次万里想吃枣泥包子，厨房里居然没有红枣，孔浩辉见大家都在着急，就说：“我来想办法吧。”他选了几只红薯，蒸熟擂烂，加进一点点红糖，蒸出一锅山寨版的“枣泥包子”。万里吃过后说：“你们这是包的什么馅啊，我怎么吃都不是枣泥味，不过也很好吃。”

    在北京市交际处，孔浩辉也闯过一次“大祸”：邓小平、万里、吴晗等人经常晚上来打桥牌，他们的消夜都是按事先安排的食谱做的，有次轮到孔浩辉值夜班，他自作主张，在凉面里放点鸡丝、火腿丝、再加入一点蒜泥、腐乳卤，然后淋上一点芝麻油、辣椒酱，一盆面端上去，一下子就挑光了，首长们直呼“好吃，好吃，再来一盆。”第二天，孔浩辉被领导狠狠训了一顿：“你胆子好大，为什么不按规定的食谱给首长做消夜？他们几位都不是湖南人，万一辣了他们怎么办？出了事你要掉脑袋！”好在过了几天首长们又来打牌，指名要吃湖南厨师做的凉面，此事才不了了之。

    孔浩辉1979年5月在“湘宾”退休时，还只有58岁。他闲不住，退休后曾被行业中的“后班子”聘请到一些餐馆去主厨。这位见过大世面的湘菜名师不摆一点架子，兢兢业业在炉子前炒菜——他是真喜欢这个职业！

    2010年，湖南省人民政府把湘菜“终身成就奖”颁给了全球三位年届九旬的湘菜前辈，他们是长沙的孔浩辉、台湾的彭长贵和美籍华人钟武雄。孔浩辉和彭长贵这对当年南京曲园的难兄难弟，被海峡隔断六十年后，又走到了一起，算是殊途同归。

    孔浩辉2011年5月11日去世，享年90岁。他的骨灰安葬在长沙革命陵园的上善园。

附录二：孔浩辉的技术传给了谁

    孔浩辉做湘菜可算是出神入化，一身绝活，技术上也不保守，凡是向他求教的“后班子”厨师，他都给予指点，但在他从厨的几十年中，居然没有带过一个徒弟。

    究其原因，一是在民国时期受战乱影响，厨师为谋生计，经常四处奔波，没有一个安定的工作地点，一个人一张嘴混口饭吃不算太难，但如果带了徒弟就要对徒弟负责，所以那时很少有师傅愿意带徒弟。二是新中国成立后孔浩辉主要是在中南海、北京香山饭店等地方工作，他个人没有权力选择带不带徒弟。三是当他 “从中央到地方”后，正值“文化大革命”，一些经典湘菜都是“封资修”，谁还敢跟他学徒弟？等到拨乱反正，他已经退休，无所谓传徒授艺了。

    孔浩辉生前自己并不承认他没有徒弟，他说“我有徒弟——刘武砣是我的徒弟啊！”刘武砣叫刘锡武，不是厨师，而是在长沙坡子街、小吴门等地开“热卤刘”和“刘记”餐馆的老板。

    孔浩辉与刘锡武的师徒情缘始于20世纪80年代后期，湘菜大师平健经营南门口双燕楼时，把退了休的孔爷爷请到双燕楼去主厨，刘锡武此时正好在双燕楼当会计兼采购，孔爷爷非常喜欢这位做事勤奋、为人忠厚、一脸春风、一副福相的“青年哥哥”。后来刘锡武在坡子街开店子，孔爷爷还拄根拐杖从住地宝南街湘宾宿舍走到坡子街去，看店里的厨师做出来的菜要不要得。有一次，他主动对刘锡武说：“武砣，你跟我学徒弟吧，你当老板也要晓得搞几个菜才好。”刘锡武一个人管店子事情多，自己也好玩，居然婉言拒绝了孔爷爷的一番盛情。

    刘锡武是个很仗义的人，他虽然没入“孔门”，但他把这位慈祥仁爱的孔爷爷当自己的亲爷爷一样侍候。每年春天，春暖花开的时候，他开车把孔爷爷接到岳麓山，搀扶孔爷爷游山观景。望城的靖港古镇开放时，刘锡武又把孔爷爷接到靖港，他怕爷爷走路累，就从路旁的饮食店里借了一辆三轮车，搬个靠背椅子放在三轮车上，让爷爷把靖港看了个遍。

    一天，刘锡武又到孔爷爷家里串门，谈的话题自然离不开做菜，刘锡武从孔浩辉的眼神中，突然感觉到老人对他有一种期盼，刘锡武有了一种感悟，如果让“孔菜”失传，湘菜将是无法挽回的损失；而保留传承“孔菜”，自己是最合适的人选，于是，他毫不犹豫地对孔浩辉说：“师傅，我要跟您学徒弟！”

    从那天开始，年近九旬的孔浩辉以他特殊的方式开始向刘锡武传授技艺。每天，刘锡武按照头一天师傅的布置，做个什么菜，要准备哪些原材料，凌晨五点即起床准备，然后在自己家里做好，再开车送到师傅家里去，交给孔浩辉检验点评。如果做得好，孔浩辉就笑，夸刘锡武手性好，接受能力强。如果孔浩辉不满意，脸就沉下来了，这时刘锡武立马“懂味”：“师傅，对不起，我明天重做一份送来。”

    刘锡武在孔浩辉那里读的是一对一的“私塾”，师傅面传心授，徒弟勤奋好学，从2009年到2011年5月，两年多时间里无论寒暑都不曾间断。孔浩辉去世的前十天，刘锡武还送了最后一道菜给师傅点评。刘锡武非常认真，他特地请了省政府一位退休老干部吴老师，把孔浩辉讲的每一道菜都录了音，把自己做菜的过程都录了像，因为他已经意识到，他是在为湘菜保留一份宝贵的非物质文化遗产。

    以下是孔浩辉教刘锡武做的部分菜肴：

    软炸里脊卷、樱桃玻璃肉、熘三色鸡丝、口蘑无黄蛋、酸辣墨鱼卷、鸡汤羊首、拆烩鱼头、金钱蛋饼、东安仔鸡、芙蓉鸡片、桃花鸡片、鸡茸海参、油爆双脆、茄汁菊花鱼、煎焖牛肉饼、咕噜肉、绣球丸子、凤尾腰花、荷包豆腐、拔丝羊尾、怀胎鲫鱼、奶汤燕窝、藕节裙边、熘嫩鱼丝、炸高丽肉、锅贴冬笋、铜锤仔鸡、金针素翅、红煨白鳝、五彩鸭条、酿冬茹盒、油淋粉松、香桃鱼茸、鸳鸯鲤鱼、香酥肥鸭、清汤滑鸡球、发丝牛百叶、冰糖哈士蟆、三元八宝乳鸽、茉莉鸡包竹荪……

    孔浩辉对祖安菜的制作有很深的研究，这是他向刘锡武传授的祖安菜：

    祖安鱼翅、祖安鲍鱼、祖安鱼唇、祖安豆腐、祖安海参、祖安鱼肚、祖安童子鸡、祖安裙边、祖安燕窝鸽蛋、祖安玫瑰火方、祖安冰糖鱼脆、祖安羊肉、祖安虫草鸭……

    刘锡武现在的事业正如日中天，分身乏术，但作为一个有心人，他并没有忘记师傅对他的期盼，他对孔浩辉的儿子孔起铁郑重承诺，过些日子他一定要创办一家不图赚钱的“孔菜”会所，专做孔浩辉传下来的这些已经失传或者正在失传的经典湘菜，从原材料购进到做出菜来，都一丝不苟地按照“爷爷”的传授去做。

    果能如此，则湘菜幸甚！