湘菜何人不识“卿”

    宋善斋的潇湘酒店1934年在育婴街开业的时候，场面做得很大，酒席一轮开得上百桌，颇有点“气吞万里如虎”的架势。虽然他身边荟萃了一批优秀厨师，但他还是不惜出12块光洋的月薪将舒桂卿从奇珍阁“挖”到了潇湘。舒桂卿在奇珍阁的月薪是8块光洋，对一个30岁的厨师来说，已经是够高的了。

    舒桂卿是长沙县谷塘乡马鞍冲人，家境贫寒，13岁进城学厨师，出师后在多家餐馆酒家帮过工。很多人不解：舒桂卿是一个“北门师傅”，也值得宋大老板如此厚爱？

    当时的长沙，还没有五一路，以中山路为界，分为南门和北门。好一点大一点的酒席馆都集中在青石桥、鱼塘街、登隆街、东茅街、坡子街、南正街这一带，因为生意好，厨师们的见识广些，手艺也操得精些，所以做厨师南门师傅要比北门师傅俏一些。而舒桂卿是在议会西街（今民主西街）挹爽楼学的徒弟，是北门师傅。他的师傅叫胡辉先，在行业中也是一个默默无闻的手艺人。

    20世纪二三十年代，宋善斋与萧荣华、柳三和、毕河清并称为长沙“四大名厨”，他来育婴街开潇湘酒店之前，已经在南门外的麻园塘开过十年的“商余俱乐部”了，他何尝会不识人？之所以要挖舒桂卿，有两条理由：一是他看中了舒桂卿的“炉子”功夫，二是对他的主要竞争对手奇珍阁来一个“釜底抽薪”。

    那时，一名合格的厨师要会“六个子”：即炉子（烹制）、刀子（解切）、叉子（烧烤）、碟子（凉菜）、盘子（拼盘）、棍子（面点）。而这“六个子”中，最主要的又是炉子。因为其他五个“子”都是单项特长，只有炉子才是综合素质。舒桂卿“六个子”都行，是一个“全侉子”师傅，尤其擅长炉子。他掌握了各种菜肴在烹制过程中的诸多细节，厨师做菜，大套路几乎尽人皆知，细节才能决定成败。

    舒桂卿烹制的鸡茸鱼翅，鱼翅根根晶莹剔透，鸡茸点点洁白如雪，二者浑然一体，味道互相渗透，柔嫩鲜香无比。这道高档酒席上的大菜，要分为两道工序，头道工序是把鱼翅煨好，把鸡茸炒好，二道工序才是将二者下锅合成。煨鱼翅要用文火，煨的时间要长，晚饭要吃早上就要开始上火煨，火功不到鱼翅不入味，吃起来会像扯橡皮筋；火功过了鱼翅又会落口消融，完全没有口劲。因为鱼翅进价很贵，老板当然要选他最放得心的厨师去主理这道菜。特别是当一位顾客有几桌酒席要上这道菜，一次性就要煨出几份鱼翅，炒出几份鸡茸，下锅合成又只能一份份来，要求色香味形都基本一致，这个难度太大了! 每碰到这种情况，宋善斋总是点名要舒桂卿上，他知道尽管门下有那么多厨师，有八个徒弟八大金刚，个个手艺都不错，但他最放得心的还是舒桂卿。舒桂卿在鱼翅刚上火煨不久，他就烧开两瓢猪油，兑进煨锅里，然后盖好锅盖，让鱼翅把猪油充分吸收进去，这样煨出来的鱼翅既饱满油亮又入味。炒鸡茸他不放盐，他说一放盐鸡茸就会成坨就会翻黄，最后下锅合成时，他会往鸡茸里加一点点咸牛奶，让鸡茸变得又白又嫩又鲜。

    舒桂卿烹制的桂花蹄筋，蹄筋根根切得像桂花枝，打散的蛋黄均匀清爽地粘在蹄筋上。他做这道菜的诀窍是做菜前先要用姜葱料酒加食盐加水一起烧开，然后将发好的蹄筋在开水里“窜”一下，迅速捞起，复将蹄筋里的水分压干，再与鸡蛋（黄）同时下锅炒。为了保持蹄筋的清爽，翻炒时不能再吊鸡汤。

    舒桂卿烹制的红烧海参装在盘子里总是比别人做的要红亮一些，他的诀窍是红烧海参不能去冷油，要等海参烧得差不多熟了，再把猪油烧红兑下去，听到锅里“嘁喳”一响，海参起锅就光鲜红亮。

    舒桂卿的这套超越旁人的厨技是跟谁学来的？师傅并没有教过他，是他出师后四处云游“瞟学”来的。在奇珍阁，他主动替“绳墨师傅”夏敬秋泡茶、装饭，这些都是平素才入门的小徒弟做的事，舒桂卿都做，这让夏敬秋很感动。所以，夏敬秋上炉子炒菜时，让舒桂卿站在边上看，有些关踺技术，对于业内来说都是一层窗户纸，点破了就一法通万法通了。还有人曾看见舒桂卿多次将顾客吃剩的菜端进厨房里，因为这道菜是他炒的，他拿起筷子去吃剩菜，看到底是哪里没有炒得好，他的技术也是从顾客的“口里”学来的。

    舒桂卿在潇湘酒店只干了三年，出来的主要原因是日寇南侵，长沙“山雨欲来风满楼”。有一位叫黄汝斌的人经常到潇湘酒店来吃饭，极为赞赏舒桂卿的手艺。有一天，他对舒桂卿说：“你还留在这里干什么？日本鬼子就要打进来了，还不快走？”舒桂卿疑惑：“我能走到哪里去？”黄汝斌马上说：“实不相瞒，我是衡阳乐群酒家的股东老板，你有这等好手艺，我保证你去了就是绳墨师傅，工钱也给你再加两块光洋一个月。”就这样，舒桂卿先人一步去了衡阳，他到衡阳后，潇湘酒店、奇珍阁都毁于“文夕大火”。

    随着日寇的铁蹄一路南来，衡阳待不下去了，舒桂卿只能“敌进我退”，加入到逃难的人群逃到贵阳，在一家企业公司食堂做事，不久又逃到重庆，在重庆小梁子的曲园酒家、观音岩的半雅亭酒家当大厨，抗战胜利后，他才随重庆曲园的伙计一起来到南京，先后在南京的华宫酒家、伯陵餐厅主厨。三四十岁是人的“黄金年龄段”，但舒桂卿的“黄金年龄段”却是在逃亡和战乱中度过的。从1937年到1949年，舒桂卿有家难回，在颠沛流离中耗费了12年。

    舒桂卿名气很大，不仅是因为他厨艺高超，更是因为他有一副侠义心肠，乐于助人，无论他到哪里，湖南的厨师便自发地围绕在他身边，有困难都会去找他。“文夕大火”后，大批长沙厨师逃难到了衡阳，舒桂卿尽其所能为他们找事做，一时没找到工作的，吃住都由他负担。老板对他说：“这年头，兵荒马乱的，你不要管宽了，顾不过来的。”舒桂卿哄老板说“都是亲戚，没有办法。”后来，舒桂卿逃难到贵阳时，也陷入困境，勉强在一家企业公司食堂混点日食。即使是在这样恶劣的环境下，他还拿出自己的工资，接济了从长沙逃难过去的厨师常丙生、周涵义、梁美生、周九龄等人。新中国成立前夕的南京，市面十分混乱，晚上甚至有人抢商店，但在舒桂卿租住的小阁楼上，就挤满了长沙的厨师易玉龙、胡桃生、朱锡九等人。在南京曲园做工的长沙厨师胡正凯得了重病，后来死在南京，生前诊病、死后安葬都是舒桂卿出的钱。一些长沙师傅感动得流泪，他们对着胡正凯的遗体说：“胡正凯，你要记得舒桂卿啊！”

    凭着一身好手艺，舒桂卿在南京很快打响了，他主厨的华宫酒家、伯陵餐厅与南京政府和国防部有千丝万缕的关系，座上客经常是军政要人，日子一长，湖南师傅舒桂卿的名字不胫而走，1947年蒋介石过60岁生日，总统府派人把舒桂卿请了去，做了两道湘菜。

附录：新中国成立后的舒桂卿

    1950年，舒桂卿回到长沙，因为政权新旧更替，有钱的人要么跑了，要么倒了，经济十分萧条。他回到故土，迎接他的却是失业。在生活极其困难的情况下，舒桂卿自己去下苦力挑土，让妻子到别人家里当保姆，也不去向欠他钱的同行索还债务。他对妻子孔菊英说：“现在这个时候，每个人都有困难，我们饿不死的。”他就是在1951年的“生产自救”运动中，到长沙市花纱布公司食堂做厨工，也算是干了本行。

    1956年9月，中国共产党第八次全国代表大会在北京召开，相关部门从全国各地抽调了一批厨师进京，参加会议的接待工作，其中包括十名湘菜厨师。

    当经办此事的湖南省人事厅到餐饮单位去选拔厨师时，不约而同地听到一个名字——舒桂卿。为了让中央满意，省人事厅下了大决心，他们把舒桂卿从花纱布公司的食堂里调出来，并告诉他从北京回来之后就“归队”，再不回原单位食堂了。

    “八大”散会后，北京方面给舒桂卿做工作，动员他留在北京“搞长的”，舒桂卿说自己“不合水土”，谢绝了有关方面的挽留。舒桂卿后来对我说：不合水土是借口，真实原因是因为他技术好，他在那里北京本地的厨师不高兴，曾经当着他的面“扳锅子”，强龙难斗地头蛇，舒桂卿选择了第三十六计——走为上。

    1957年，舒桂卿调到新竣工的长沙饭店，筹备长沙饭店餐饮部。1959年，他作为省商业厅特派的湘菜厨师，到哈尔滨去传授湘菜技术。黑龙江省委书记欧阳钦是湖南人，在太阳岛上多次接见舒桂卿，说了很多感谢慰勉的话。

    1964年1月湖南省商业厅授予舒桂卿湘菜“一级厨师”称号，当时没有“特级厨师”这个级别，一级算是“顶尖”级。1972年12月舒桂卿退休，其时68岁。退休后他被长沙市饮食公司聘为技术顾问，1974年还参加了第一本《湖南菜谱》的编撰工作。

    舒桂卿胸襟开阔，没有门派观念，年轻厨师向他请教技术，他从不保守。他带过一些徒弟，其中不乏卓越者，如方泽涵、谭添三等。湘菜大师王墨泉的启蒙师傅并不是舒桂卿，王墨泉很钦敬舒桂卿的技术和为人，也拜在他的门下。王墨泉谦虚好学，经常自己买原材料到浏正街舒桂卿的家里登门求教。

    舒桂卿1984年患肺癌去世，享年80岁，长沙市饮食公司专门借用福源巷服务公司的大礼堂，为他举行了隆重的追悼会，他的骨灰安葬在他的出生地长沙县谷塘乡马鞍村。