“萧单”辨析

    近年出版的一些关于湘菜的书籍中，对“萧单”多有推崇，有的说 “（萧单）注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、籍贯、职业等项，经他仔细斟酌后才开出菜单..必做到人人满意”，有的甚至说“（萧单）标志了现代湘菜的巅峰状态”。

    看来，一件本来不算回事的事，却被现在的人讹传，越传越离谱，这就值得分析一下了。

    萧单到底为何物？

    20世纪的三四十年代，长沙活跃着几位新闻界的名人，他们社会结交广，餐馆酒家吃得多，加上肚子里“墨水”也足，不但上馆子吃饭自己排菜单，还替别人开菜单。于是，奇珍阁有萧石朋开的“萧单”，怡园有黄性一开的“黄单”，曲园有俞秩华开的“俞单”，天然台有罗心冰开的“罗单”。这些“大记者”各占有一家当时长沙市有名的酒席馆，一般情况下互不串场乱开，因为他们与各自店里的老板已达成了某种默契，菜单并不是白开的。

    萧单的出现，是酒店老板的一种营销策略——借这些新闻界的名人替店里揽生意。始作俑者是周秉乾，他借萧石朋为奇珍阁造势揽客，后来各店效尤，也请出一个“名记”，开出×单×单，向外界号召。应该承认，萧黄俞罗等人都是美食家，在外面吃得多，“久病成良医”，积累了一些关于“怎样吃”的经验。他们想把这些经验炫耀于人，换取一些物质利益，而酒店老板恰恰是利用了他们这种心态，为自己揽客。据说，奇珍阁的老板周秉乾就公开对店里的厨师说：“只要他能给我带得客来，就随他搞咯！”

    时下对“萧单”多有推崇的理由，是“注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、籍贯、职业”，“如炒东安仔鸡，他要写明小葱七段，以葱须爆香，葱后入；清炒虾仁中的豌豆苗，则注明顶叶以下至几叶。”

    这些都是外行话，有悖于常识。

    其一，请客是一种个人行为，稍带有一点个人隐私，谁愿意把这些隐私去随便透露给一个排菜单的人？也不知道那时有没有公款宴请，如果有，就更不能泄露。连中医开处方都不问籍贯、职业，你开个菜单凭什么问人家？更何况请客的人怎么会知道赴宴者哪些人一定会到，哪些人临时来不了，哪些人会不请自来？

    其二，稍有烹调常识的人都知道，东安仔鸡主要吃的是那种微酸微辣、又鲜又嫩的仔鸡味，起锅前加点葱花调一下味是常态，并不一定要放什么葱须，更何况香葱切一寸长也是段，切半寸长也是段，你说“小葱七段”，这不是做“药引子”，也等于没说。至于清炒虾仁中豌豆苗的老嫩，不应是到几叶，而应是到几月，因为豌豆在湖南是农历“九种三收”，如果到农历正月豌豆开花了，哪怕是顶叶也吃不得了。更何况即使没有豌豆苗，一年四季还不照样清炒虾仁？

    其实，排菜单的基本要求是以下几条：

    第一，讲究菜的季节性。那时很少有大棚菜、反季菜，几乎所有的动、植物原材料，都有季节性，违背了季节规律，再好的厨师做出菜来都会逊色，排单的人一定要对季节变化和新菜上市非常敏感，排出“四季时单”。

    第二，要讲究菜的口味搭配。厨师做菜的烹调方式多种多样，有炒、熘、蒸、煎、炖、煨、烤、炸、焖等等，做出来的菜口味也就多种多样，有的脆有的酥有的辣有的甜有的鲜有的香，开菜单的人要力求让顾客在一桌菜中品尝到多种口味。

    第三，要注重席面的视觉美观。红煨土鲍是红的，银芽里脊是白的，麻辣仔鸡是黄的，黄瓜青菜是青的，油焖双冬是两色..开菜单的人必须掌握所有的菜成形后的色相，让一桌菜五彩缤纷，赏心悦目。

    第四，要询问顾客对菜肴有无特殊要求。比如，座中有无回民，有无对某种菜过敏的人，是不是都吃得辣椒，如果有上述要求，开菜单的人就要在菜单上一一注明。

    一些人对“萧单”说过头话，估计是人云亦云，我这里有萧石朋当年开的一份完整的菜单，读者诸君读了他的“原件”，便知是怎样的“巅峰”。

    鸡汤墨鱼片（不放配合）；藠叶子炒鸡丝；蛋黄熘鳝鱼泥（鳝鱼去头尾并刺，先蒸熟，再捣成泥，下锅糊蛋黄一起熘，起锅前烹姜米黄醋）；辣椒油洋葱片炒羊腰片（不放别的配合）；红煨酱汁鸽子（放南葱——指南方的小葱，区别于北方的大葱）；菌油烧豆苗（做鸳鸯式装碗）；姜片炒菜生子末；紫苏末煮螺丝（用广缽泥炉子上，喜吃酸辣的可放朝天椒末、黄醋）；网油蒸腊鱼块（用整块腊鱼包网油蒸）；堤蒿炒腊肉丝；凉拌铳菜（只放姜米佐料）；炒乌金白（白菜）。

    看过这份菜单，觉得这位萧老前辈吃得有点另类，有点刻意翻新，就像今天人们经常吃到的苦瓜炒冬瓜、米汤煮鳜鱼、农家肉炒肉一样，虽然能迎合某些人的口味，但并不是湘菜的正脉。排菜单还有一条特别忌讳，那就是绝对不能越俎代庖去指挥厨师做菜。倘若你逾越了这条规矩，架子大一点的厨师堵你一句“我不会搞，麻烦你老人家告诉我搞咯”，看你如何消受得了！再看萧单，排单的“四项基本原则”看不出来，倒是分明看见他在指挥厨师做菜。试想如果不是周秉乾打招呼，萧单这种外行指挥内行的搞法，能够搞得下去吗？