湘菜溯源

湘菜文化源远流长。湖南地区湘水、资水、沅水、澧水流域和洞庭湖滨的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器，说明潇湘先民早在六七千年前就有烹调之术了。进入商周，这里又有了造形奇特青铜餐饮具，如人面鼎、四羊尊、方座簋、象尊、猪尊等，可见肴馔已有相当水平。屈原放逐沅湘时所作的诗歌记载了春秋战国时期湘人祀天地、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾客，大摆宴席的隆重场面。西汉湖南菜肴的烹调技术达更高水平。l974年，长沙马王堆西汉古墓岀土了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了l03种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。

唐宋以降，岳麓山、橘子洲、洞庭湖、岳阳楼、芙蓉楼等名胜，常是名人雅士、权臣大贾宴游之所。诗圣杜甫、诗仙李白以及一代散文宗师韩愈、柳宗元，还有孟浩然、王昌龄、刘禹锡、李商隐、朱熹、辛弃疾等，他们或遭贬谪，或来游览讲学，或为官湖南，一方面促进了湖南文化的繁荣和发展，另一方面也丰富和活跃了湖南餐饮，使湘菜的烹饪技术有了长足的进展。李白留连于洞庭湖上，写下了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。王昌龄则有感于湘西山区的野宴，写出了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的情景。

到了明清两代，随着湖南的政治、经济、文化、交通的发展，来往商贾、达官贵人日益增多。文化发达，市场繁荣，带来了湖南烹饪技术的黄金时代。这时的湘菜在官府衙门内颇为盛行，一些达官显宦，如清光绪年间湖南布政使庄赓良就雇有名厨精制莱肴供其享用,产生了“油淋庄鸡”之类的名菜。豪商巨贾争相仿效，美食之风大为盛行,湘菜也从官衙走入民间，从客观上促进了湘菜质量的提高和餐饮业的发展。

    湘菜品种繁多，用料广泛，以家禽家畜、水产及果蔬居多。其特点是味重色浓，主味突出，辅料入味，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。选料讲究，制作精细，色、香、味、形、器、营养俱佳。烹饪方法千变万化，尤以煨、炖、爆炒最为适口，浸入肺腑，难以忘怀。湘菜原有千多种，有的已经失传，经过挖掘整理，收入《中国菜谱(湖南)》一书的菜目有220种，其肉菜类46种，水产菜类55种，禽蛋菜类42种，野味菜类l0种，甜菜类18种，素菜类30种，其他菜类l9种。

    湖南近代餐饮业分为餐馆、面粉、茶馆等多个自然行业。清咸丰年间省城长沙就有了专营酒席的大型餐馆，其中，式宴堂、旨阶堂、菜根香、飶香居、菜香圃、庆星园、嘉宾乐等10家，被称为餐馆“十柱”。同时，餐饮业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫，具有行会性质，尊隋文帝的御厨詹鼠为祖师。每逢农历八月十三庙会期间,餐饮业的同行们聚会于此,祭拜祖师，切磋技艺。

清末民初，长沙酒家茶馆日益增多，有李合盛、玉楼东、徐长兴、许宏茂、挹爽楼、天然台、天乐居、奇珍阁、德园等先后开业。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾上玉楼东用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。长沙酒席馆，其门店排场讲究，烹饪技艺自成流派，经常是食客盈门。民国时期，许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场，先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场，广开湖南菜馆，特别是南京曲园酒家，在谭延闿任国民政府行政院长期间，冠盖往来，酒宴不绝，湘菜名声大振，遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。

    长沙之外,数衡阳餐饮较为发达。衡阳城中的梓园、兢园、九如阁、小佳乐、乐福酒家、远东酒家、豫章大酒家、四海酒家等，都以各擅其长的佳肴打开市场。其他城镇也涌现出许多著名酒楼,如湘潭祥华斋、常德复和楼、郴州福星楼、洪江大观楼、邵阳盟华园、岳阳味腴酒家、津市新合楼、醴陵东北楼等等。(陈先枢)