《湖南餐饮老字号》前言

湖南餐饮源远流长

湖南的餐饮文化历史悠久，源远流长。湘水、资水、沅水、澧水流域和洞庭湖滨的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器和酒器，说明潇湘先民早在五六千年前就有烹调之术了。

进入商周，这里又有了造形奇特的青铜宴席餐具，如人面鼎、四羊尊(图1)、方座簋、象尊、猪尊等，可见肴馔已有相当水平。最起始的宴会带有明显的宗教色彩，其目的就是祈祷龙行天下，福佑万民。从屈原放逐沅湘时所作的诗歌中可以看到春秋战国时期楚人祀天地、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾客，大摆宴席的隆重场面。

到了西汉，菜肴的烹调技术更达一定水平。l974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了l03种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。马王堆汉墓还出土了写有“君幸食”的漆盘(图2)和一双保存完好的竹筷，这是中国目前发现年代最早的有文字的餐具和竹筷实物。

1999年，在 沅陵考古发掘的虎溪山一号汉墓中，出土了一批与饮食有关的遣册，详细记载了随葬的食物名单，主食有黄饭、下粢饭；副食有肉食品和植物性菜肴。简文还记载了对动物的处理过程，以及盐、酒、美酒、白酒、肉酱汁、菽酱汁、姜、木兰、茱萸、醢酸等调味品。

名人助推餐饮文化

唐宋以降，岳麓山、橘子洲、洞庭湖、岳阳楼、君山、芙蓉楼等名胜，常是名人雅士、权臣大贾宴游之所。诗圣杜甫、诗仙李白以及一代散文宗师韩愈、柳宗元，还有孟浩然、王昌龄、刘禹锡、李商隐、朱熹、辛弃疾等，他们或遭贬谪，或来游览讲学，或为官湖南，在湖南留下了至今可寻的踪迹。这一方面促进了湖南文化的繁荣和发展，另一方面也丰富和活跃了湖南的餐饮，使得湘菜的烹饪技术有了长足的进展。李白留连于洞庭湖上，写下了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。(图3)王昌龄则有感于湘西山区的野宴，写出了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的情景。

唐代狂草书法家怀素写有著名《食鱼帖》：(图4)

老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便。故久病不能多书，异□还报。诸君欲兴善之会，当得扶赢也。□日怀素藏真白。

寥寥数语，活脱脱勾勒出一个洒脱狂放的醉僧形象。从帖中还可以看出怀素从长沙到长安后，因为吃不到鱼而生病。虽身在异乡，但对长沙的鱼仍特别思恋。足见早在唐代，湘菜制作已十分讲究，而长沙的鱼更是鲜美无比。

湘菜中的一些名肴简直就是由名人诗文所造就的，如“煨猫头芛”这道菜名就岀自苏东坡和秦少游的诗。北宋大诗人苏轼(苏东坡)《谢惠猫儿头笋》诗云：

长沙一日煨笾笋，  鹦鹉洲前人未知。

走送烦公助汤饼，  猫儿突兀鼠穿篱。

北宋另     一位大诗人秦观(秦少游)是苏东坡的好朋友，他与黄庭坚、 晁补之、张耒合称为      “苏门四学士”。他也写过一首在长沙吃笋子的诗《次韵范祖禹长沙猫头笋》：

    楚山春笋斫云空，北客常嗟食不重。

秀色可怜刀切玉，清香未断鼎烹龙。

论羹不愧莼千里，八贡常随绢一封。

薄禄奉亲甘脂少，满仓时赖故人供。

这两首诗所记都是诗人在长沙与朋友聚会时吃嫩笋的美妙场景和心境。白嫩嫩的笋子像猫儿头，更像块白玉，下锅后的一缕缕清香真是撩人食欲。秦观赞美笋子，做成羹汤可以像莼菜一样香飘千里，乃 至 想 到 把 它 进贡给皇帝也很好，还带有一封竹帛。

金代诗人张楫来到湖南，在尝到“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。

到了明清两代，随着湖南的政治、经济、文化、交通的发展，来往商贾、达官贵人日益增多。文化发达，市场繁荣，带来湖南的烹饪技术也进入了黄金时代。这时的湘菜在官府衙门内颇为盛行，一些达官显宦，如清光绪年间湖南布政使庄赓良就雇有高级厨师精制莱肴供其享用，产生了“油淋庄鸡”之类的名菜。豪商巨贾争相仿效，美食之风大为盛行,湘菜也从官衙走入民间。从客观上促进了湘菜质量的提高和餐饮业的发展。

湖南近代餐饮业的形成

湖南近代餐饮业形成一定的规模和特色，首推长沙坡子街清乾隆年间重建的火宫殿神庙。该庙每逢农历六月二十三举办庙会，同时举行大规模的祭祀。久而久之，便有零食、小饮、相面、卖艺、说书等出现，逐渐形成独具风味的集娱乐和饮食为一体的小吃市场。火宫殿是一个符号，所代表的不仅仅是饮食文化，更是楚人崇尚火、视火神为祖先的体现，火神庙会的形成与湖南独特的地理环境和湖南人火辣的性格密不可分。1938年神庙焚于“文夕大火”，l941年再建神殿时，由商贩出资在神庙前空坪建铺面，3年不收租金，期满后产权归神庙。次年建成小吃铺面48间，占地2200多平方米，形成品种多样、风味独特的小吃店群，其规模与特色均可与当时上海“城隍庙”、北京“天桥”和天津“三不管”媲美。火宫殿的小吃品种从民间小贩开始，经年积累，具有浓郁的地方特色，著名的有姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、胡桂英的麻油猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花等。这些小吃从选料、配方到制作，代代相传，各具风味，一直流传至今。

湖南饮食业在历史上分为餐馆、面粉、茶食、油货、甜酒、冷饮等多个自然行业。清咸丰年间(1851—1861)，省城长沙就有了专营酒席的大型餐馆，其中，“式宴堂”、“旨阶堂”、“菜根香”、“飶香居”、“菜香圃”、“庆星园”、“嘉宾乐”等10家，被称为餐馆“十柱”。同时，餐馆业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫，具有行会性质，尊隋文帝的御厨詹鼠为祖师。每逢农历八月十三庙会期间,餐饮业的同行们就会聚会于此,祭拜祖师 ,切磋技艺。

清末民初，长沙饭馆酒家日益增多，有李合盛、玉楼东(原名玉楼春)、徐长兴、许宏茂、挹爽楼、天然台、天乐居、奇珍阁等先后开业。这些酒家饭馆各具特色，各有各的“拿手菜”。“玉楼东”于清光绪三十年(1904年)开设于青石桥(今解放路)。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。(图5)回民徐沛斋开设的徐长兴烤鸭店比“玉楼东”早2年，以经营烤鸭、油鸡著称，尤以独创的“一鸭四吃”而闻名遐迩。稍后，汨罗人许少蘅在长沙三兴街开设的许宏茂饭馆则以明码实价、薄利多销取信于民，一跃成为全市著名餐馆。到1922年长沙酒席馆达49家，其门店排场讲究，烹饪技艺自成流派，经常是食客盈门。许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场，先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场，广开湖南菜馆。特别是南京曲园酒家，在湘人谭延闿任国民政府行政院长期间，冠盖往来，酒宴不绝，湘菜名声大振，遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。到抗战胜利后，长沙的餐馆、酒家分布已相当集中，从育婴街到东茅巷直至毗邻的青石桥形成了“筵席一条街”，潇湘、玉楼东、曲园、天然台、奇珍阁等大酒家都集中在这一块。

长沙之外,数衡阳餐饮较为发达。衡阳城中一些老餐馆如人民路的宴群园、大华楼、大三元酒家,中山路的楚湘阁、东华楼,石狮街的怡兴园,梓童巷的梓园,常公街(今常胜路)的兢园、九如阁,正殿巷(今和平路)的瀛峤仙馆,后宰门(今和平北路)的小佳乐、醉仙阁，吉祥街的乐福酒家等。其他门店如面粉、包点店有新洞庭、新兴园、万香楼、天升阁等，酒菜筵席店如远东酒家、豫章大酒家、四海酒家等，都以各擅其长的佳肴打开市场。此外还有广帮的南园酒家、白云酒家、珠江楼，川帮的蜀渝、蜀腴、小蜀腴，江浙帮的鸿运楼、小江苏、上海酒家，长沙帮的塑华园、奇珍阁等。其中南园、蜀腴等以粤味、川菜为主，鸿运楼、上海酒家等以江浙风味见长；长沙帮以正宗湘菜著称，而衡阳帮则以本土地方风味取胜。其他城镇也涌现出许多著名酒楼,如常德“复和楼”、郴县“福星楼”、洪江“大观楼”、邵阳“盟华园”、岳阳“味腴酒家”、醴陵“东北楼”等等。

除餐馆外，湖南面粉店也很兴旺，清同治年间就有面店粉馆行会，到清末、民国时期形成了许多名店，如衡阳杨裕兴面馆以独特的面条制作技艺享誉三湘。长沙的著名面粉馆有甘长顺、和记、黄春和、杨裕兴、半雅亭等。(图6) 也有不少餐馆、饭店兼营面粉。到光绪三十四年(1908)长沙面店、粉馆以及甜酒酥食汤点店多达60多家，抗日战争胜利后增至100余家。长沙之外，常德、津市和衡阳渣江的米粉也小有名气，并与长沙米粉相比，是另一种风味。

湘菜与湘点

湘菜品种繁多，用料广泛，以家禽、家畜、水产和果蔬居多。其特点是味重色浓、主味突出，辅料入味，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。选料讲究，制作精细，色、香、味、形、器、名、营养俱佳。烹饪方法千变万化，尤以煨、炖、爆炒最为适口，浸入肺腑，难以忘怀。湘菜原有千多种，有的已经失传，经过挖掘整理，收入《中国菜谱(湖南)》一书的菜目有220种，其肉菜类46种，水产菜类55种，禽蛋菜类42种，野味菜类l0种．甜菜类18种，素菜类30种，其他菜类l9种。(图7) 

在现代养生观念趋于清淡的大环境下，湘菜更讲究和而不同，即追求“酸而不酷、辣而不烈、肥而不腻、咸而不涩、嫩而不生、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚”               ，从而使湘菜不断创新，但又不失其本色。

至于湘点，主要是指湖南茶馆经营的包点。湘点之所以也在全国小有名气，全因有与天津“狗不理”包子相媲美的长沙“德园”包子等传统产品。“德园”始建于清光绪年间，名取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，所制包点以其“色白膨松，皮喧透油，馅芯鲜美”而备受称赞。老长沙市民素有“坐茶馆”的习俗，茶馆以早市为主，暑季还设夜市，既卖清茶，又售包点和瓜子、花生等零食。包点品类很多，常年应市的就有数十种。包子分菜、糖两大类。菜包子有鲜肉、叉烧肉包和小汤包，糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、盐菜、枣泥等。卷子有春卷、马蹄卷、银丝卷、脑髓卷等。饺子有水饺、锅饺、蒸饺等。还有各类烧卖、糕饼、汤圆、粑团、油货等。因而茶馆包点业在饮食中是与餐馆业并驾齐驱的大行当。

晚清长沙剧作家杨恩寿(1835—1891)在《坦园日记》中记叙的长沙城的茶楼酒家达55家，如：雨松亭、玉兴楼、楚雅楼、楚馨楼、松泉茶室、瑞松楼、玉湘亭、白云湘、涌湘亭、听月楼、白雅亭、清湘楼、楚胜楼、声洋楼、庆湘亭、玉松亭、碧湘茶室、疏灯人语、玉壶春等等。(图8)到清末民初，长沙著名的茶馆有德园、徐松泉、半江楼、普天春、洞庭春、五芳斋等家，一般都悬挂“山水名茶、时鲜细点”的广告牌以招徕顾客。l922年长沙有茶馆75家，l926年增至115家，抗日战争胜利后全市大小茶馆达l70余家。除长沙外,津市“新合楼”的包子、湘潭“祥华斋”的脑髓卷也远近闻名。

与餐饮密不可分的酱食业

湖湘饮食还有一个重要行业，即酱食业。湖南酱菜加工，历史悠久。长沙马王堆一号汉墓内器物清单中有“盐酱四资”，出土豆豉姜，虽历时2000多年，而质色可辨。据目前所知，本地酱菜商业经营始于清初。省城酱业厂店多系酒、酱综合经营，包括制酱、酿酒等业务，到清末共计有36家。(图9)

清代制酱、酿酒合为一个大行业，称为酒酱业。1929年，商会法公布后，省会成立长沙市酒酱业公会，会址设太平街孚嘉巷，负责人为德茂隆酱园老板谢菊生。他任职最久，同时担任过市商会会计科长多年。抗日战争时为了争夺市商会理监事席位，一度分为酱园业、酒作业两个同业公会。以后，酱园成一独立行业。

酱业分苏、本、南、浙四帮：

苏：苏帮最著者首推玉和酱园，开设于小西门，创建于清顺治年间，是长沙最早的老字号之一，它以“玉醋”驰名省内外。继玉和之后，苏帮人先后来湘开业者有集成、松茂恒、蔡祥泰、马益懋、沈丰盈、源春坊、沈玉和、元和坊等。1938年“文夕大火”后，多数店家倒闭，仅玉和、集成、松茂恒3家继续经营。

本：本帮首推长沙南门口德茂隆酱园，开创于清同治三年，初由长沙人魏鹤林创办，故取名魏德茂，后因店主几经替换，经营性质由独资而合资，店名也一改再改。至1887年，张子林独资经营，改牌为德茂隆。该店以 “德”字香干为竞争条件，曾挤垮本街德馨长酱园。恒泰南、协昌裕亦曾与其作过抗衡的尝试，均难以匹敌。自此，德茂隆独占鳌头，店誉日振，生意兴隆，以优取胜，年盈利万余。(图10)

南：南帮戴同兴位街辕门上(今中山路先锋厅)，开创于清嘉庆元年（1796年），资金1.2万元，经理戴长庚，经营酒、酱、香干，前店后坊。以酒质量好而驰名。有“长沙之酒，自古著名，以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。

浙：浙帮初在湘潭发迹,著名商号有吴元泰和吴恒泰。在湘潭站稳脚跟后又到长沙发展。长沙的浙帮酱园有青石桥吴元泰、南正街吴恒泰（南）、宝南街吴恒泰（东）、北门头卡子吴恒泰（北）等4家。营业的发达首推北门吴恒泰酱园。该园创始于1913年，属湘潭总号所设之分号，曾以总厂参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而驰名。酱油品种有绿凤、蓝凤、云龙、上母、正母，酱菜品种有冬菇茶干、菌油、椒油、糖什锦、子油姜、子油罗卜等。

酱菜的质量，重在原材料，酱园的原材料以鲜菜、豆、麦为主，对原料的选择有历史性对口基地。省城做酱菜的主要品种是：北郊史家坡筒形萝卜，肉质紧实水分少，皮层薄而白秀，纤维少，鲜甜而少辛辣，适宜做子油萝卜、油萝卜、萝卜干等。河西牛角青辣椒，色青绿、肉质厚、籽少、水分少、无强辣，适宜于做酱辣椒，老红者做红椒片、红椒酱。傅家洲青排菜，肥嫩叶茂、纤维少，适宜做霉干菜、排冬菜。湘潭黄姜，根枝肥嫩而瘦长，沙土种植，易洗不折，纤维少，鲜甜无强辣，适宜做优质子油姜。湘阴藠头，皮薄秀，个形大，无青蒂，适宜做甜、酸藠头。榔梨子姜，肥嫩，块形适合，纤维较少，辣而鲜甜，适宜做子油姜，糖水姜等。浏阳石子糯米，糖化率高，适宜做玉醋。浏阳泥豆，颗粒扁小，适宜做优质豆豉。湖北宜都黄豆及本省滨湖一带黄豆，皮薄秀、蛋白质高，适宜做酱油、香干等豆制品。面粉用购回小麦自磨为统粉，其粉质优，适宜制酱胚。所有这些保证了酱菜产品的质量。