湖南餐饮老字号之饭店酒楼老字号

玉楼东酒家

长沙玉楼东酒家原坐落在市中心五一广场，是省内知名度较高的一家老字号。其前身叫“玉楼春”，取白居易《长恨歌》中“玉楼宴罢醉和春”之意，清光绪三十年（1904年）开设于青石桥（今解放西路），由长沙人饶石顽创办。清朝末年，饶石顽在任清廷内阁中书期间，曾护送中国学生赴欧美留学，亲身感受到外国人对中国菜肴的浓厚兴趣，因而产生了经营饮食业的想法。回长沙后即集股在青石桥创办了玉楼春酒家，主要经营湘菜酒席。饶石顽虽然出身于封建官员，但具有民主思想，对封建帝制持反对态度。玉楼春开业时，他曾亲自撰写一副对联贴在店门上：

要汤以割；

见尧于羹。

后因股东汤翕庄认为此联的政治倾向过于显露，便另撰写一联取代:

宰天下当如是肉;

 治大国若烹小鲜。

同时，饶石顽加入了同盟会，从事反清活动，辛亥革命后因反对复辟帝制的袁世凯，而遭不测。玉楼春酒家因此转由他人经营。

民国初，长沙以春字作招牌的餐饮店甚多，为以示区隔，决定改名。因店堂正好在青石桥东茅巷(今东茅街)街口, 遂改名玉楼东。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。民国九年（1920年），由当时被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭接掌玉楼东。谭早年时运不佳，专门为殷实户操办酒宴，后又受雇于江苏籍盐商和湖南省都督谭延闿当私厨。他有一手高超的烹饪技艺，由他制作的湘茶、湘点，人称“奚菜”、“奚点”。玉楼东酒家的牌子很快在长沙传开。后因经营不善亏本，改由姚某经营，仍聘谭掌厨。

    民国初，谭延闿在湖南督军任内，曾是玉楼东酒家的座上客。某年农历五月的一天，谭在“玉楼东”大宴宾客，觥筹交错，酒菜罗列。席间一幕僚在斟酒之际，指着手中酒瓶说：“这是一瓶法国名酒‘三星白兰地’，愿诸公属对”。席间沉默了几分钟，无人开口。谭忽然站起来说：“我想了一句‘五月黄梅天’，未知妥否？”诸人无不点头叹服。接着又上了一碗“鸡丝汤”，有人提议再续一对，谭信手指着旁边另一瓶酒说：“还是以酒相对，‘虎骨酒’如何?”满座拍手叫绝。谭延闿在“玉楼东”对“无情对”的故事成了当时长沙热门的街谈巷议，为“玉楼东”赚来了不少名气。以后坊间各种集会常选在“玉楼东”举行。(图11)

民国二十七年（1938年），长沙“文夕大火”，将酒家烧成废墟。1942年，申佘文炳等集资重建于东茅巷。1949年7月4日《长沙商情道报》中有“本市工商界巨子昨在东茅巷玉楼东酒家欢宴刘航琛”的报道。刘航琛系国民政府经济部长，他对玉楼东酒家的莱品，尤其是麻辣子鸡大为赞许。(图12)

中华人民共和国成立后，店名几经变更，先后改名为“奇珍阁食堂”、“广场饮食店”、“长沙实验餐厅”。(图13) 1985年为扩大经营，振兴湘菜，在五一广场恢复了“玉楼东酒家”这一老招牌。并先后投资260多万元，两次对店堂进行了装修，使其面貌焕然一新，古朴典雅与时代气息融于一体，外部雄伟壮观，内部富丽堂皇。两座仿古塔式阁楼雄踞物顶层南北角，上面装配大型时钟，按时音乐报点，响彻整个五一广场。长沙市著名书法家胡六皆重新为酒家书写了店名。

饱经沧桑的玉楼东酒家，数易其主，传统技艺之所以能保持下来并不断发展，主要是有不少湘菜名师如舒桂卿、蔡云、周子云、王墨泉、许菊云等人先后在此掌勺献艺，根基深厚。这些湘菜名师在继承的基础上，采取外部移植、内部创新的办法，推出海味、汽锅、火锅、罐焖、铁板、牛百页、甜菜、素菜八大系列160多个品种。仅火锅一项，就有白玉藏珠、银针穿翅、仙掌明珠、翡翠三丝、发财有余、大海捞针、霸王别姬等等。在众多的名菜中，无不以技艺精湛和风味独特著称。如传统名菜麻辣子鸡，选用750克左左的活子母鸡，宰杀去毛、去内脏、去骨，切成鸡丁，加入酱油、淀粉、绍酒抓匀上浆，待熟猪油烧至七成热，将鸡丁下锅约20秒钟，迅速捞起，待油温烧至七成热时再将鸡丁下锅炸呈金黄色起锅。接着用适量花生油加红椒、花椒、大蒜辅料入盐煽炒（炒到半熟），再倒入鸡丁合炒，最后把由对外开放汤、酱油、淀粉、味精和米醋搅拌而成的卤汁淋入即可出锅。此菜色泽红亮，外焦内软，麻辣鲜香，至今仍然是长沙各餐馆竞相经营的上品。

创新名菜柴把鳜鱼，选用一尾近1500克重的鲜鳜鱼，开剖洗净，切下鱼头，鱼尾和前鳍（指刺状的支撑薄膜）加绍酒、鸡蛋清抓匀。然后将葱用开水焯一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿、香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，捆成柴把形，共32把。将菜油烧至五成热，下入柴把鱼，出锅沥油，锅内留油25克，再倒入柴把鱼，加鸡汤、味精、芝麻油、蒜头颠匀，用湿淀粉勾芡出锅。鱼身由柴把拼成，头、尾、鳍过油后放在原位，并在鱼头上镶一颗樱桃作眼睛，整个成品造型逼真，栩栩如生，肉质鲜嫩，冬笋韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。此菜由该店国家特一级厨师许菊云制作，曾荣获1988年第二届全国烹饪大赛金牌。

另外2个创新名菜金鱼莲和双尾太极里脊丝，也由许菊云制作，在这届大赛上均获银奖。1988年，许应邀去香港洞庭楼餐馆参加开业典礼。在此期间，他每天推出4至6个不同的湘菜，深受香港美食家好评。临走时，老板想用高薪挽留他，他婉言谢绝了。1989年，他又随省厨师代表团访问日本。日本老板特邀不少名流聚餐，请他到家里当场献艺。宴罢，老板也是想用高薪聘请他，他同样谢绝了。他热心传授技艺，使青年茁壮成长。其中23岁青年厨师张涛所烹制的象形冷盘双雀闹梅、热菜冬笋里脊丝，在首届全国青工技术大赛上，一举夺得银牌，成为全省烹饪界唯一获得此项殊荣的参赛选手。(图14)

为了扩大经营，满足市场需求，该店打破盈利单纯靠酒席、四季靠一冬的经营惯例，大力开展了风味小吃和早茶夜市的经营。小吃品种由原来的80多个，增加到包括冷菜、素菜、罐头、卤味、点心、稀饭和风味食品七大系列230多个品种。高档的如10多元一小份的清蒸水鱼、五圆乳鸽等，低档的如三五角钱的臭豆腐、龙脂猪血等，在这里都能尝到。1989年小吃营业收入，在全店总收入中占了七成。历史上正二月和七八月是饮食业淡季，该店得益于这一招，营业额反而大幅度增长。

玉楼东酒家的名声日高，慕名前来就餐和造访的顾客络绎不绝。1990年4月，中国电影名星赴湘演出团来店，厨师们先为他们上了6个冷菜：炸泥鳅、烤子鸭，卤牛肉、甜蕌子、泡黄瓜、掸韭黄。入口有焦有烤有卤有甜有酸有香，“序幕”就撩人食欲。紧接着，第一道菜上鸡汁鲍鱼。鲍鱼发得通体透明，软硬适度，伴以鸡汁煨出来，又鲜又嫩。第二道菜清蒸裙爪，只取水鱼的裙边和腿子，清汤一勺，满口余香，营养价值自不待说。第三道菜是铁板鳝鱼，当服务员刚通报菜名，将一碗生鳝片朝烧红的铁板上一倒，随着“吱吱”的淬火声，使整个店堂弥漫着油盐香。用筷子一拨，鳝片全熟了。接着上的是过桥百页、汤泡肚尖，都是该店的拿手名菜，不断博得阵阵掌声。最后上的是翠竹粉蒸鱼，只见一截青青的楠竹，上面开个“天窗”，将“天窗”一揭，悠悠的植物清香沁人心脾。明星们无不称奇，啧啧不已。每上一道菜，大家都频频举杯，来几句评论，认为“走南闯北，今天算得一餐”。明星团团长郑在石，当即挥毫写下“佳肴美酒玉楼东”、“玉楼东酒分外香”两幅条幅。著名电影艺术家谢添、陈述和陈强等人，也写下了“美餐”、“观景武陵源，美食玉楼东”和“湘菜千姿色香味，玉楼百年真善美”等赠言。1992年6月，省会文化艺术界名流来店，面对众多的名菜佳肴，省书法家协会主席、副主席和国画家们，也当场挥毫泼墨，写下了“竹叶杯中缘，杏花上脸红。清风明月夜，常醉玉楼东”的诗句，绘制出大型“春声图”等佳作。并兴致勃勃邀请酒家员工联欢，同台歌唱。使职工和顾客们在一饱口福之余，把自己的思绪更好地溶化在饮食与文化的有机整体之中，进一步领略到了中华饮食文化的博大精深。(图15)

2002年，完成企业改制，定名为长沙玉楼东有限公司，总店今址位于万家丽路，拥有多家连锁店和加盟店。2005年“玉楼东”获湖南省著名商标称号。2006年被国家商务部重新认定为中华老字号。2010年，许菊云被长沙市政府公布为首批非物质文化遗产“玉楼东传统湘菜制作技艺”代表性传承人。

附：“玉楼东”创始人饶石顽其人

民初和五先生《湘垣漫录》等载，长沙玉楼东酒家，初名“玉楼春”，于清光绪三十年（1904年）开设于青石桥东茅巷口（今解放西路），始创人为饶石顽，后由谭奚庭等接顶。“玉楼春”本为词牌名，源于白居易《长恨歌》中“玉楼宴罢醉和春”之意。但当年长沙正值开埠，涌现出多家“番菜馆”（即西餐厅），都起名为“春”，如四海春、万祥春等。为了与西餐馆相区别，遂改“玉楼春”为“玉楼东”。东，东茅巷之谓也。

饶石顽，长沙人，本名智元，字石顽，一字珊叔。清光绪间优贡生，官内阁中书，补陕西道员。饶石顽出生于商贾世家，咸同年间祖上靠贩卖军米发家，后开设“饶太和”米号于太平街，驰名省城。但饶石顽负经世之才，走上了仕途。他博学好古，在京师时，见强邻日逼，遂致力于研习边务及中外兵略权谋。1903年被湖广总督端方奏派为欧洲留学生监督。饶石顽在送中国学生赴欧留学过程中，亲身感受到外国人对中国菜肴的浓厚兴趣，因而产生了重返商界，经营饮食业的想法。1904年回长沙后即集股在长沙创办了玉楼春酒家，主要经营湘菜酒席。玉楼春开业时，他亲撰一联贴在店门上：“要汤以割，见尧于羹。”后因股东汤翕庄认为此联的政治倾向过于显露，便另撰写一联取代：“宰天下当如是肉，治大国若烹小鲜。”

饶石顽为什么要把开餐馆与治大国联系起来呢，因为他在访欧期间悟得了许多“治国”的道理。饶石顽的好友、清末学者孙宝瑄在《忘山庐日记》中记录了饶石顽访欧的许多感想。石顽云：“吾尝足迹遍欧洲数大国，探风访俗，而知东西有大相乖忤之处。往往在彼为品德高尚，人人称颂，而在我以为不避嫌疑，被人耻笑者。如西俗，凡途遇不相识之妇人，苟其衣服污尘，急为拂拭；或持物甚多若勿胜者，代为提挈，送至家，匪独其夫感激，且人人以为美德。以人心风俗论，我国上等社会诚逊西人，而下等之莠民，反有能胜之者。”但饶石顽也不认为西方什么都比中国好，中国也有胜于西方者。他以杭州西湖为例说：“欧洲山水佳处，莫不艳称瑞士之尼瓦湖，然较诸我西子湖，终觉略逊。何以故，人功太多，失天然之趣矣。”

饶石顽又是一位诗人。他文藻富丽，著有《十国杂事诗》、《明史宫词》、《湘渌馆诗稿》等。其诗在当时就广为传诵，如《石门关》云：“凉月梦中梦，秋云山上山。双珠何处寄，迷路石门闺。”《阅碧湖吟社诗卷》云：“嘉宴堂前草树漫，微风细雨寺钟寒。扁舟今夜昭潭月，苦忆高人释敬安。”郭嵩焘曾赞曰：“吾行遍天下，见才如石顽者盖寡也。”中日甲午战争前三年作《赠海峰上人往日本》诗。诗云：“海上神山一发余，禅灯深夜静龙鱼。好将梵夹销兵气，莫以葫芦贮伪书。嬴吕逋臣原族类，中西邦谊有亲疏。高人为访冈千仞，排难王门待曳裾。”民国张翰仪编《湘雅摭残》评该诗曰：“迄甲午乱作，尽中其言，事隔三稔，烛照无遗，可谓奇才也。”

饶石顽与清末翰林、曾国藩之孙曾广钧友好，尝与广钧同咏《楚南古迹联句》。如《宝露坛》云：“翠帝山裳谒九疑（曾），丹姬水佩阻重离（饶）。空间宝露埋银瓮（饶），不见祥风返桂旗（曾）。玉永辞王母国重（曾），金茎遥启《汉宫仪》（饶）。箫韶峰下遗弓剑（饶），松柏长邻燧氏碑（曾）。” 此诗可谓工力悉敌。正因为曾广钧与饶石顽交好，才有曾广钧登“玉楼东”用膳，题写“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的佳话。饶石顽流传下来的其他断句，如“人烟团水驿，春雪犯山城”，“十二红兰双燕语，黄昏微雨更无人”等，也皆称佳作。

饶石顽作为一位长沙人，对长沙的名胜古迹和山山水水感情甚深。他的《十国杂事诗》，十国中有定都长沙的马楚国。饶在其注释中对一些长沙老街的来由进行了考证，如考证小瀛洲、马王街的来历说：“城内玉带沟侧有小瀛洲，……按马殷仿唐太宗十八学士登瀛洲故事，今城内马王街有马王庙祀殷。傍有方塘，塘中有小岛名小瀛洲，居人植柳，四面环碧，麓山送青，风景绝胜。” 

饶石顽有一子一女，子早逝，女嫁与号称“桃源三杰”之一的革命党人胡瑛。原来胡瑛在长沙读书时就为饶石顽所赏识，饶以其爱女许之，并订白头之约。后来胡瑛在武昌奔走革命，1907年被捕下狱，典狱谈某以其少年有志，颇加照顾，其女也于风尘中识英雄，在狱中为胡瑛洗衣做饭，因而产生爱情，愿缔百年之好。辛亥武昌起义后，胡释放出狱，饶、谈两方均催其结婚。胡表示二女都不能拒绝，决定二女都娶。民国建立后，饶石顽欲诉诸法律，经时任国务总理的赵秉钧调处，以饶氏为第一妻，谈氏为第二妻，但不称妾。1912年9月，胡瑛在北京举行盛大婚宴，与饶氏、谈氏同时结婚，史称“胡瑛双婚”。相传结婚之日饶石顽还教女如何对客题诗，某报以“饶氏一门风雅”为题进行过报道。

饶石顽亦为革命党人，辛亥革命前加入了同盟会。其死因有多种说法。张翰仪编《湘雅摭残》说“袁氏称帝，谋暗杀，事败，竟被缉死”。民国陈赣一著《新语林》则说“民国三年上书政府，有散兵屯田之请，遭时疑忌，竟罹陨身之祸，闻者冤之”。张寅彭主编的《民国诗话丛编》也持后说，云 “甲寅岁，以文字触时忌，遇害，年五十许”。

据李肖聃（李淑一之父）著《星庐笔记》载，饶石顽之死却与胡瑛有关。饶女与胡瑛结婚后，饶石顽“依女以居，居北京”。饶“居北京”之说亦可从《王闿运日记》中得到证实，王闿运民国初年去北京任国史馆馆长，居京的湘籍文人曾设宴款待，王闿运在日记中就提到这些人中有饶石顽。饶“依女以居”，意即住在胡瑛府上。而1915年底，蔡锷在云南起兵，胡瑛遂由拥袁（胡瑛是“筹安会”六君子之一）变为讨袁，“结客谋危袁世凯，袁遣兵至瑛居，捕六人杀之，石顽与焉”。其时胡瑛已秘密离京南下参加护国军，逃过一死，饶石顽却遭逮捕。《星庐笔记》还说，正在北京的王闿运，“驰书救之，已无及矣”。关于饶石顽之死的上述三种说法虽略有不同，但都归结到“袁世凯”。一代诗才最终死于袁贼之手，惜哉！