湖南餐饮老字号之酱食业老字号

玉和酱园

“玉和”是长沙最古老的酱园，建于清顺治六年（1649年），是苏帮酱园的首户，店址在小西门正街(今坡子街)。原玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”的石碑。(图159)原址今建为玉醋博物馆，这块石碑仍静静立在博物馆里。在天心区原西起永湘新街，东止松怕里有一小巷，名“玉和园”，系玉和酱园作坊所在地，今不存。(图160)厂房已迁至长沙县樃梨镇。

玉和酱园以“玉醋”驰名省内外，后虽几易其主，牌名一直流传至今。1945年以前，由叶培生、徐铭笙、叶雨成、雷祖会（公产股）4股接顶，员工35人，改牌老玉和。至1945年，叶培生拆股，改牌玉和，杨步云任经理。该园有独占市场的优质玉醋，又地处江滨，批发外销业务多，底子殷实，内销外销多按比期一年或半年结账，优待顾主，以广招徕。玉醋以优质糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以节米炒焦为着色剂。从原料到成品的各道工序，严守操作规程，精工细作，消毒封口，贮存一二年后出厂销售。气香醇，酸中带鲜，回味甚浓，除供调味佐料，尚具有多种药用价值，为湖南地区特产，至今深受消费者欢迎，名传三湘。滨湖一带饮食店，以压印玉字之封坛口泥它陈列，以吸引顾客。

 “玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，业务发达时，年盈利上万。其批发外销业务亦甚广，由于底子殷实，客户可先提货后付款，一年或半年结算一次。如此优待，吸引了新客户，稳住了老客户，生意越做越大，闯出了一条颇具特色的经营之道，历久不衰，曾与山西醋、镇江醋共同跻身中国三大名醋之列。

玉和醋自诞生之日起，就有许多故事，而这恰好是玉和醋的文化所在。据记载，玉和醋因工艺独特，品质上乘，生意兴隆，而受到地方帮派的非议排挤甚至挑斗。(图161)但“玉和”恪守和气生财的原则，从不与人争斗，最终凭实力和技术站稳脚跟。同时，玉和在苏派与湘派醋系、苏人与湘人的融合方面展示出了超凡的智慧。在醋系融合上，“玉和”把湘苏两派的优势进行互补，各取所长，有机融合，形成了独创一家的“玉醋”；在苏人与湘人的融合中，“玉和”更是把“相融共生，和为金玉”发挥到了极致。

 “玉和”品牌是几百年坚守“坦坦荡荡做人、明明白白做醋”的职业操守，将“做醋如做人，醋品如人品”的祖训变为“玉和”醋业的文化核心。其“静面发酵法”已成为全国一绝，仅为“玉和”所有，“玉和”已成为湖南乃至全国的知名品牌和高质量放心产品的标志性品牌，具有很高的知名度。(图162)

2002年，企业通过改制，定名为长沙玉和酿造有限公司。2006年被国家商务部认定为中华老字号企业，同年“玉和”被评为湖南省著名商标。2010年，玉醋传统酿造工艺被认定为长沙市非物质文化遗产代表名录。(图163)今公司占地面积53亩，职工521人，拥有一流的生产设备和工艺流程，年产食醋上千吨。女楹联家曹琴撰联赞曰:

玉露调名醋；

和风暖客怀。