耆旧文存卷十二民俗鳞爪

长沙筵席的变迁

《清稗类钞》载：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申乙酉间，改海参席。戊子、乙丑间，加四小碗，果盘十二盘，如今所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较宫馔尤精腆。春酌设彩觞宴宾客，席更丰，一日靡费二十万钱，不为侈矣。”

这则资料，对长沙市筵席变迁，记载得翔实具体，颇有史料价值。从中也可以看出，嘉庆之前，是清王朝的“太平盛世”，而社会生活崇尚俭朴，不事浮华；以后国势日弱，举朝上下反而铺张浪费，大摆阔气，而自速其灭亡。

“十碗蛏干席”在长沙农村流传最久，现在回思，尚觉乡情浓郁，风味盎然。主菜是一碗大笋子，上盖蛏干；接着上小笋子（即牙尖笋），上盖香干、韭菜、肉丝；再配以“四扣”，即扣鸡、扣肉、扣丸子、扣果饭（用碗扣好，放在蒸笼内蒸熟）；外四样是咸鱼、腊肉、两碗粉丝菜汤。都用醴陵蓝花碗盛装，分量不多，上菜后众筷齐攻，霎时风卷残云。故打油诗有“嚼破舌根流紫血，戳穿碗底现蓝花”的绝妙形容。

当时长沙城市常用的“十碗头”，与现在流行的席面，可说是大同小异。不过是拼盘、杂烩、肘子、鲜鱼等例菜，可算一脉相承，遵古法制。

至于海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅、烧方、烧烤等席面，只有达官贵人、富商地主敢问津，一席须花银元十元至百元不等。即使小康人家，每月收入不够一桌酒席开支。若轮到做工打伙、公教职员就只能“君子远庖厨”了。但湘菜在全国菜系中能“八仙过海”，占上一席之地，与名人的制谱，如“谭单”“萧单”；名店的创牌，如玉楼东的“麻辣子鸡汤泡肚”，徐长兴的“一鸭四吃”，以及众多名厨师的高超技艺是分不开的。

乘火麒麟

湘菜是中国八大地方菜系之一，历史悠久。长沙马王堆汉墓出土文物中有一套竹简菜谱，表明２０００年前，长沙的烹饪技艺已达到相当高的水平。这个菜谱中提到的制作方法，有羹、炙、蒸、脍、脯、腊等，正是现在湘菜的制作方法，富有浓厚的地方特点。但那时这些精美菜肴的制作主要流传于宫廷官府私厨之手。清咸丰年间，长沙才开始有酒席馆。据杨恩寿《坦园日记》记载，清道光、同治年间，长沙兴办了“醉仙阁”、“疏灯人语”、“清香圃”等菜馆和“白云湘”茶馆，到清朝末年，著名的菜馆已有数十家。民国初年，湘菜有更大发展，名厨名菜，共享盛名。特别是一些私厨从业，更促进了湘菜的发展。如谭延闿（组庵）的私厨曹荩臣，开设健乐园，以谭组庵平日所欣赏之菜肴，如“组庵鱼翅”、“组庵鱼生”、“组庵豆腐”、“组庵笋泥”等等，享誉潇湘。

湘菜的特点是：量多、质优、油重、味浓。湘菜的烹调方法甚多，以煨、炖、炒、蒸、煎、炸见长。凡煨炖的菜肴，讲究微火制作，煨则软糯汁浓，炖则烂腻汤清。煎炒注重火候，从起锅到上桌。注意时间、温度、生熟之差，一丝不苟。湘菜注重质量，用料广泛。选料认真，讲究时令特色。湘菜油重味浓、主味突出，喜酸辣麻咸，尤以炒菜为甚。同时讲究刀工和装盘，既注重内涵精当，又着眼外形完美，使色、香、味、形保持和谐统一。

“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”这是晚清曾国藩的长孙、翰林曾广钧就餐之余吟就得两句打油诗。麻辣子鸡和汤泡肚就是玉楼东酒家的两样名菜。当时各家菜馆发扬自己的优势，光大自己的特色，都有拿手“当家菜”。如李合盛的“牛中三杰”：牛百叶、牛脑髓、牛蹄筋；徐长兴的“一鸭四吃”；潇湘酒家的东坡方肉等等。在目前的几大名菜馆中，仍保持着上百种湘菜名菜。其中较著名的有：

麻辣子鸡  它是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，原为玉楼东的名菜，后来各餐厅均能制作。麻辣子鸡取用一斤左右的当年子母鸡，宰杀后除去内脏，砍下头爪，剔掉骨头，将鸡肉切成方丁，先入油锅氽炸，再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等等急炒。这个菜色泽金黄、皮焦肉嫩、麻辣入味、油润鲜香。又一村饭店制作时，照顾各地顾客习惯，少入辣椒，另摆一碟油炸辣椒，更为适宜。

    东安子鸡  为湖南东安地区创制。相传唐玄宗开元年间即有此菜，后传至南洋、北美、西亚等地。至今洛杉矶、马来西亚山打根、约旦河卡巴，仍流行这一种佳肴。它选用肥嫩母鸡作原料，煮上七成后，切成条状，配以红椒、姜丝、黄醋、料酒煸炒而成，质地细嫩，色泽美观，酸辣香脆，别具风味。各餐厅均能制作。

发丝百叶  原为清真馆李合盛名菜“牛中三杰”之一，闻名遐迩。制作发丝百叶先将牛百叶肚经过煮熟后，再切成细如头发的百叶丝，与玉兰片丝一同煸炒，这个菜讲究火候，吃起来香滑、脆嫩，略有辣味，极为爽口。

花菇无黄蛋  它原是湘菜名厨肖荣华拿手好菜之一，今又一村饭厅蔡海云承传衣钵。制作时，把带壳的鸡蛋敲一个小孔，将蛋液取出，撇去蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入与蛋黄同量的鸡汤、猪油、盐、味精等调匀，又注入空蛋壳内，放入蒸笼上蒸熟，剥出来仍是一个完整的蛋，再加花菇等调料烹制即成。这种无黄蛋，蛋质鲜嫩，营养丰富，制作精巧。外宾品尝，均不可理解蛋何以无黄。

油淋糯米鸡  制作技艺要求较高，要剥取肥母鸡的整皮，不缺不破，然后灌入经过加工配制的糯米。鸡肉丁等等，仍恢复原鸡的饱满状态，再经过高温蒸熟后，下锅油炸，表皮酥脆醇香，内肉油润鲜糯，食之回味无穷。

乘火麒麟  是由传统湘菜“糖醋脆皮鱼”发展创新而成，是用于豪华宴会上的礼节性菜肴。它以３斤左右的鳜鱼或鲤鱼为原料，加工成糖醋脆皮鱼，在加工时注意体形，使之略像麒麟，置之盆中，四周浇以烧酒，上席时，点燃烧酒，鱼的四周发出蓝色火焰，宛如麒麟喷火，能使四座皆惊，象征吉祥如意。这道菜构思精巧，造型奇特，而且味鲜色美，酸辣甜脆，常作为接待贵宾的压席菜。

口蘑汤泡肚  以肥猪肚肚尖为主料，将肚尖切成鱼鳃形，用酒、盐抓匀，倒入滚开的毛汤中滚一滚，断生即可。另用原汁鸡汤烧开，放入口蘑、菜心等备用。把在毛汤中捞出的肚尖放置盘中，连同鸡汤一并上桌，在桌上将肚尖倒入鸡汤，即汤泡肚。此菜汤鲜肚脆，清香爽口，别具一格。

腊味合蒸  是极有湖南乡土气息的普通菜。腊肉、腊鱼、腊鸡是湖南家家在冬季都要腊制的，将这三样，切成大小均匀的块，放红干辣椒和豆豉合蒸，融合鱼、肉、鸡三肴，形成特殊味道，鲜美无比。

东坡方肉  原为潇湘酒家名菜，以猪五花肉为主料，经洗净煮熟后，切成方块形，在皮上划花刀，放入各种配料，然后用小火煨成，菜品色重味浓，晶莹透明，松软适口，油而不腻。

鱼三味  是以鳜鱼为原料，制作时把鱼洗净去皮去刺，平分三起：以一个１／３，切成鱼片与番茄酱拌炒；以另一１／３，切一寸见方，下油锅氽炸，鱼块遇热卷曲成圆形，制作焦炸鱼球；最后一个１／３，则切成鱼丝，配咖喱粉煸炒，制成咖喱鱼丝。三样不同方法制作的鱼同置一盘内，酸、甜、辣三位调和，红、白、黄三色相映，集色、香、味、形于一体。

一鸭四吃  为清真馆徐长兴传统名菜。一鸭四吃是指用一只烤制好的鸭子的皮、肉、油、骨和几个鸡蛋分别制成４样菜。一吃烤鸭皮。将鸭皮剥下，切成片块，加甜面酱和葱白，以薄冰包而食之；二吃鸭肉烩炒，将去皮去骨的鸭肉，切成鸭片或鸭丝、鸭丁，配以红辣椒、玉兰片和炒，不失湘菜的特点；三吃鸭油蒸蛋；四吃鸭骨熬汤。

过去湘菜馆在经营和服务上还有一些浓厚的地方特点。湘菜讲究量多，大菜馆中菜盘都是一尺二（合０．４米）口径的，甚至两尺（合０．６７米）的，相应的也就桌宽、筷长、匙大。郭沫若在长沙菜馆吃晚饭后说：“桌面宽、筷子长、汤匙大，充分发挥着湖南席面的三大特色。”但是另一方面，却流行着神仙钵饭，神仙钵饭是用两寸（合６．７厘米）口径的浅底陶体，分钵蒸煮经过精淘的上等特机油米，每钵１两（１６两制，１两合３１．２５克），放水适中，松软适口，米熟入味，再配以佳肴，如作神仙，故曰神仙钵饭。湘菜还讲究菜谱菜名，有些菜店敦请文化人，拟菜谱，起菜名，味美兴雅，相得益彰。

肥美鲜嫩新河鸭

清代光绪年间，江南福山总镇陈海鹏衣锦还乡。陈系河西望城坡人，家居新河，常宴宾客。又倡善士修葺开福寺毗卢殿，并施金构亭于寺后，俯瞰碧浪，规复祓禊之旧，题“古开福寺”额于山门。因湖南鸭瘦，乃就新河侧围堤养鸭，下游鱼虾、浮游生物及萍藻丰富，鸭食之肉嫩体肥。每供宾客，多所赞美。当时有人戏拟一联云：“欲吃新河鸭；须交陈海鹏。”后陈之孙亦有祖父风，有人改前联云：“欲吃新河鸭子，须交陈海鹏孙。”

旧长沙的小吃摊点

２０世纪三四十年代的长沙市，茶楼酒馆林立，小吃摊点成群，老长沙在吃喝上是颇为讲究的，姑不论那些豪门贵族和达官巨贾，就是一般的劳动人民，也在力所能及的条件下，利用业余时间，喝杯浓茶，饮点烧酒，吃顿便餐，来份宵夜，以解除疲劳。

“早上喝杯茶，晚上吃碗面”，是长沙人的普遍习惯。所以旧时长沙市茶楼、面馆特别多。德园的包子，大华斋的脑髓卷，徐松泉的春卷，洞庭春的萝卜饼，五芳斋的酥合子，还有甘长顺、杨裕兴、黄春和、和记等著名面粉馆的面粉，可说是各有千秋，别具一格，近悦远来，久盛不衰。

你若想改变一下口味，还可光顾集小吃之大成的火宫殿，品尝饶有风味的李子泉的卤味，夙负盛名的臭豆腐、龙脂猪血、姊妹团子、八宝果饭等；若想吃甜品，必会想到柳德芳的汤圆，庆馀堂的麻打滚和冰糖莲子。

老长沙想吃便餐，必然忘不了石三盛和许宏茂，这两家饭店都开设在小街僻巷，却常年顾客盈门，他们真正做到了１０个字：“价廉、味好、开餐快、服务周”。

至于摆摊设点，提篮叫卖的小吃，更是花色繁多，美不胜收。如糖油粑粑、葱油粑粑、糯米饭、杏仁茶、下脚杂烩、油炸豆腐、胡椒粑粑、红薯粑粑、饺饵、六合连、麻花、扯妈糖、烧饼等，更是随处可见，随时有卖。