火宫殿传统小吃及其艺术价值

火宫殿八大小吃的其他6种分别为：

红煨蹄花。清宣统年间，火宫殿的邓氏将猪脚加桂皮、干椒、八角、香叶等配料煨之，其口味独特，总能引得食客驻足品尝。其特点为：色泽红亮，肥而不腻，味浓鲜香。

荷兰粉。清乾隆年间，火宫殿的刘氏用蚕豆磨粉制作成通明剔透、色白如玉的粉坨，再切成薄片加入上等汤料，其色香味美，备受欢迎。其特点为：鲜香清醇，食味浓郁，嫩滑鲜香。

八宝果饭。早在唐代，湖南人过大年时使用糯米、红枣、湘莲、核桃仁等8种原料蒸熟，掺入白糖做成一道甜菜，以庆五谷丰登，双兆来年吉祥。其特点为：软糯油润，香甜可口。

龙脂猪血。清同治年间，长沙胡氏一家在火宫殿经营的猪血因口感味道好，有如龙肝凤脂之细嫩，故而得名。其特点为：细嫩滑爽，鲜香可口。

三角干子。又名三角豆腐，制作过程分为解切、油炸、调味烹制等程序。明代诗人苏平有诗赞曰：“瓦缸浸来蟾来影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”其特点为：柔软香嫩，味道鲜美。

牛肉煮馓子。清同治年间，火宫殿周氏独创馓子放入原汤内煮食的方法，并用牛肉盖码佐以麻油、葱花等，其制作方法独特，口感极佳，备受食客青睐。其特点为色香味美，落口消融。

此外，火宫殿的其他风味小吃还有炖菜、煲汤、包点、凉菜、蒸菜等多个系列，200余个品种。

长沙火宫殿传统小吃源自民间，出自民食，经历市民大众口味检验，而不断丰富、提高、发展，特征鲜明。火宫殿传统小吃制作技艺多由师徒之间口手相传，有许多独到的技术特点和复杂的工艺要求，是不可多得的民间手工技艺瑰宝。臭豆腐、荷兰粉、姊妹团子等小吃品种极富地域特色，具有不可替代性，独具个性。火宫殿是湖湘饮食文化的活化石，而小吃是火宫殿最为人们所关注和欢迎的主元素。火宫殿传统小吃从来不是一成不变的，而是随着时代的变迁不断充实向前发展。其主要发展历程为由在市井间流传，到火宫殿历经改造发展，再强化特色形成品牌。火宫殿传统小吃由多个品种组成，而这些品种都有其鲜明个性和独特制作技艺，它们不是单一或个别的，而是一个地域特色品种群落。

长沙火宫殿小吃和菜肴的制作和烹饪，技术精湛，它能给人以视觉、味觉、嗅觉上美的享受，而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的小吃和菜肴入席，就象是立体的画、无声的诗，常常使人不忍下箸，赞叹不已。长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳，具有较高的艺术观赏价值（文化艺术价值）。火宫殿小吃体现了长沙的饮食风尚，色艳、气香、味佳、形美，如脑髓卷晶莹剔透，姊妹团子造型别致，八宝果饭颜色鲜艳，既能让人一饱口福，又能让人一饱眼福。

火宫殿小吃和菜肴的美除“色、香、味、形、器”外，还刻意加上以“声”、“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使小吃和菜肴在制作上不但具有形式美、内涵美，而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。从美学的角度上说，“吃”的文化有了丰富的形式和内容。

1.色美。小吃和菜肴的美好的色泽，具有“先声夺人”的美学效应，使人还没有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，唤起胃口。姊妹团子白净细腻；八宝果饭银光闪闪，点缀八彩；红煨蹄花色泽红亮；三角干子金黄剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳，五光十色，而且讲究色彩的对比与调和。

2.香美。如果给“香美”下定义，应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香，不胜枚举。烹饪之美，香是重要标准。火宫殿油炸臭豆腐，用心品味起来还是有一种莫名的香气。火宫殿小吃和菜肴的香气，分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气，靠烹调的热力把香味逼出来，缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气，加以缀、包、浸、薰等方法，使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。

3.味美。“色、香、味、形、器”，味虽居第三，而实则是小吃和菜肴美的主干。一种食品、一道菜肴好吃不好吃，受不受欢迎，主要看它味道的好坏，我们说“味”是主，“色、香、形、器”是从，实不为过。所谓味美，就是指食物在味觉方面给人们带来的美妙感受。食物的味道多得无法计算，但人们却习惯把这无数的味道分为“酸、甜、苦、辣、咸”五类。火宫殿小吃和菜肴的味道是经制作或烹调造成的，称之为熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括为隐恶、扬善、创新3个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是把几种食物融合、烹制后，产生一种与原来食物全然不同的新味道。食物的种类是有限的，唯有创新才可制造出无穷无尽的美味。

火宫殿小吃和菜肴的美味还包括食物在口腔咀嚼时的“美妙感受”，这其实是一种触觉的美。如嫩、酥、脆、俐、烂、韧、软等都属于这种美味的类型。

4.形美。小吃和菜肴的造型是一门高超的艺术，它不仅要具备视觉、味觉、艺术头脑等条件，同时要具备精湛的切、雕、摆、制、烹等技艺，否则纵有美的构思也无法表现出来。姊妹团子、龙脂猪血、八宝果饭、红煨蹄花、兰花干子等小吃，其形的吸引力对消费者来说不可低估。火宫殿餐桌上的造型艺术十分丰富，如雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、卷制法、插花法、贴制法等等，手法巧妙，立意新颖。

5.器美。火宫殿小吃和菜肴的器美体现于餐具的美。盛“八大小吃”的餐具均为高档醴陵瓷，晶莹惕透，令食客味口大开。造型优美、色泽明洁的餐具既可供观赏，又可增加人们品尝菜肴时的审美快感。餐具美不仅指餐具本身的工艺精美，更重要的是讲究菜与器的配合，在配合中产生美感，如鸡形器皿，揭开鸡形器盖，里面露出黄嫩的鸡来。鱼形碗，揭开鱼形盖，露出热气腾腾的清蒸鲤鱼，使人感到形象贴切，高雅不俗。这种优美的“器”更增加了饮食的美感。

6.名美。火宫殿的小吃和菜肴常有美称，不仅“八大小吃”的名称，如姊妹团子、龙脂猪血等，个个娓娓动听，而且湘菜的“芙蓉鱼排”、“麻辣仔鸡”、“酸辣荔枝鱿鱼卷”、“口蘑汤泡肚”、“柴把桂鱼”、“龙舟载宝”、“菊花竹荪汤”、“潇湘三味鸡”、“透明珍珠丸”等等，都听起来令人生津。小吃和菜肴的美名，有的寓意荣华富贵，如称鸡爪为“凤爪”，虾、蛇为“龙”，菜心为“玉树”、豆芽为“银条”等；有的表示吉祥如意，如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”、溜鱿鱼卷叫“连年有余”等；有的是采用文雅的称号，如甲鱼（霸王）和鸡（姬）合起炖煮叫“霸王别姬”、鸡翅叫“华袖”等；有的用历史典故命名，如“东坡鱼”、“金屋藏娇”等；有的则巧用诗句配佳肴，如“雄鸡鸣天”一菜取名于唐代诗人李贺的《致酒行》，“桃花鳜鱼”源于唐代诗人张志和的《渔歌子》等等。这些高雅的名称如果与色香味相和谐，足可以使人物我两忘，遐思不已。

（本图文录自五洲传播出版社2008年5月第一版《中国长沙·长沙民间艺术》，陈泽珲主编，陈先枢撰稿，龚智强、陈览月摄影。未经授权，严禁转载、摘编、复制或建立镜像！）