酒酱飘香长沙城

　　长沙酱食加工有着悠久的历史。马王堆一号汉墓器物清单中就有“盐酱四资”，出士的豆鼓姜实物虽历经2000多年，仍质色可辨。长沙地区气候适宜，可用于制作酱食的作物品种极为丰富，民间酱食生产由来已久。制酱的原料以鲜菜、豆麦为主，长沙酱品对原料的选择极为讲究，并形成了历史性的对口生产基地。如子油萝卜、油萝卜选用北郊史家坡升筒形萝卜，这种肉萝卜质紧实水分少，皮薄而白，纤维少，鲜甜而少辛辣；酱辣椒选用河西牛角青椒，这种辣椒色青绿，肉质厚，籽少，辣味适中。又如，傅家洲的青排菜，肥嫩叶茂，纤维少，适合做霉干菜、排冬菜；湘阴葛头，皮薄个大，无青蒂，适合做甜、酸慕头；望梨子姜，脆嫩，块形适中，辣而鲜甜，适合做油姜、糖水姜等。酱园经营品种包括豆制品，其选料更为讲究。酱油、香干等豆制品一般选用皮薄、蛋白质含量高的湖北宜城黄豆及本省滨湖一带的黄豆，酱胚用优质小麦自磨成统粉制作；玉醋则选用糖化率高的酗阳石子糯米为原料。负有盛名的长沙河西湘粉自清咸丰年间从湘潭传人，以优质蚕豆、绿豆、豌豆为原料，粉条细圆均匀，其色如银，其细如丝，柔软爽滑，易熟耐煮，吸鲜力强，一向是人们所喜爱的豆制食品。
　　长沙制酱历史虽久，但在市场上形成商业经营则始于清初顺治年间苏州人来长开设酱园。以后长沙酱园几度发展，先后出现苏(苏州)、本(湖南)、南(南京)、浙(浙江)四帮。各帮厂店多系酒酱综合经营，包括制酱、酿酒等业务。清咸丰年间有酱园26家，清末发展到36家，并始有酒业公会，乡贩进城卖酒者，须加入酒业公会，方许肩挑贩卖。1929年改为长沙市酒酱业公会，会址设在罕嘉巷，负责人为德茂隆酱园业主谢菊生。苏帮首推“玉和”酱园龙立于1649年(顺治六年)，是长沙最古老的酱园，设有酱、醋、酒等5个作坊，“王醋”独占湖南市场。继“玉和”之后，苏帮先后来长开业者有“集成”、“松茂恒”、“蔡祥泰”、“马益樊”、“源春坊”等。1938年“文夕”大火后，多数店家倒闭，仅“玉和”、“集成”、“松茂恒”3家继续经营。
　　本帮首推建立于1864年(同治三年)的德茂隆酱园，园址设在南门口繁华地段。初由晚清富商魏鹤林创办，取名“魏德茂”。后几易其主，至1887年由张子林独资经营，改牌为“德茂隆”。民国时期，因有在贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生的资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1921年张子林病死，由原支店经理谢菊生集银元2万接顶，主营酱园，兼营酒、香干、麻油、豆鼓等6个作坊。谢系学徒出身，经验丰富，1945年以后他精心策划，以特产优质“德”宇香干为竞争手段，挤跨本街的“德蓉长”酱园。其香干制作，从选料、浸泡、淘洗、磨豆、摆浆、煮浆、凝固、成片、造色、瓮色，以及配卤等各道工序，层层把关，一丝不苟。“恒泰南”、“协昌裕”曾试图与其抗衡，均难以匹敌。从此，“德茂隆”独占鳖头，信誉日增，年盈利万余。
　　南帮有“戴同兴”、“王万裕”、“新戴同兴”等家，而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”创立于1796年(嘉庆元年)，经理戴长庚，资金l.2万两，经营酒、酱、香干，前店后坊。以佳酿美酒而驰名，有“以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。
　　浙帮有青石桥“吴元泰”、南正街“南吴恒泰”、宝南街“东吴恒泰”、北门头卡子“北吴恒泰”等4家，全系浙帮湘潭酱园在长沙开设的分店。营业发达首推1913年设立的北门吴恒泰酱园。该园以湘潭总店参加巴拿马国际博览会获得名次的绿风牌酱油而闻名。酱菜质量也不错，品种有冬菇荣干、菌油、甜什锦、辣椒油、子油姜、子油萝 L等，除销本市外，还由缸装销往南京及南洋各地。抗日战争期间及抗战胜利后，浙江人来长开业者不断增多，先后达10多家。规模最大的上海“老同兴”，系上海总厂的分厂，开设于南门外社坛街，主营酱油，兼营绍酒、酱食。该店引进上海制酱工艺，所产金鸡牌酱油自然色素深，风味鲜甜而不像湘潭酱油那样咸，以一种全新口味打开了长沙酱油市场，批发量与北门吴恒泰平分秋色，成为长沙酒酱业的后起之秀。
　　长沙酒酱业虽算不上一个大行业，但在历史上对丰富长沙人民的“菜篮子”、满足民间的饮食习俗，起到重要作用。到1949年，长沙有酱园53家，从业人员418人，另有专门从事零售贩卖的小酒酱店105家。

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