知名品牌之舌尖美味

火宫殿：三个故事中品火庙文化的推陈出新

　　有的风流，被雨打风吹去。有的风流，是真名士，历岁月而风华悠哉，火宫殿属于后者。

　　经历一百多年的发展，今天被称为"长沙老字号第一品牌"的火宫殿，可以说是实至名归。从场面来看，走在坡子街的青石板路上，整条街游客最扎堆的地方就是火宫殿。从经营业绩来看，一个品牌每年带来的营业额一个多亿，便是明证。

　　人们会把可口可乐、肯德基的发展史作为百年品牌企业的教科书，大谈它们是怎样做到"老"并"年轻"着的。其实，听听火宫殿的这三个故事，你会发现，中外品牌缔造自有共通之处，即都能不断刷新自己的经营方式，以贴合时代的变化，向现代品牌看齐，不断超越自己。

　　第一个故事来自长沙晚报的一篇报道。1979年，《长沙晚报》推出题为《"火宫殿"恢复传统小吃顾客赞好》的报道，文章写道：“火宫殿饮食店恢复了传统小吃，诸如臭豆腐、姊妹团子、猪血、油炸馓子、红烧猪脚、清炖牛杂、神仙钵饭、 原汤罐子鸡、墨鱼罐子肉、东坡肉等的供应，恢复传统经营后，冷落多年的"火宫殿"顿时热闹起来！店里楼上楼下，顾客熙熙攘攘，小吃部从早晨八点营业至晚上九点，座无虚席。人们啧啧称赞："传统小吃恢复了，好！"

　　"文化大革命"结束后，长沙的餐饮文化和形态尚未从因陈守制的年代中跳脱出来，但民间对传统美食却有着无限渴望。出于企业发展的需求，火宫殿以小吃多样化作为变革的切入口，将传统再次带回了百姓消费视野，让经典在新的时代复活。

　　如果要追溯火宫殿的来历，得上溯至明代。当时民众在火宫殿现址附近建了一小庙，供奉火神祝融君。庙聚人气，这里很快集聚了一批贩卖民间传统小吃的摊点。火庙文化渐渐伴生出美食文化，形成"八大小吃"系列食品，流传至今。

　　如今，火宫殿经历过公私合营、国有专营、所有制改制等体制变化，发展成为湖湘民间美食的头号招牌，还将湖湘美食传到了北京、澳门等地方。它的历久弥新的品牌秘诀正是在坚守中变革、在传统中更新。

      第二个故事与它革新经营方式有关。不少老长沙至今还对火宫殿的推车早茶和夜宵印象深刻。在20个世纪80年代后期，这一经营方式在长沙是极具创新的。火宫殿当时是长沙市商业局下属的一个二级机构。作为一家国有企业，人员、场地等费用有相当一部分由国家负担，不变革照样能过安稳日子。当时的负责人认为，企业革新才有活力。于是，火宫殿借用广式早茶的方式，由营业员用手推车移动售卖各种食品，且员工的收入与手推车食品的销售量挂钩。员工的积极性被调动起来之后，年销售量达到了四五百万。

　　进入21世纪，人们对美食有了更高的追求。为了适应形势的变化，火宫殿将发展的方向确定为"湖南风味＋美食文化"，在加大产品创意的同时，实施了一系列的文化战略，深度挖掘了餐饮品牌的文化内涵。外地游客到长沙必游火宫殿，便是其品牌影响力的有力佐证。

玉楼东：湘菜江湖的“带头大哥”

　　"集湘菜之大成，传湖湘之文化，品名师之技艺，掀美食之新潮。"这句话出自《玉楼东志》。玉楼东凭什么味绝三湘、自负"集湘菜大成"之名呢？在湘菜的江湖里，这家百年老店的出身就意味着正统、主流。

　　这还得从长沙开埠说起。1904年，长沙城允许外国人在长沙设租界。就在这个当口，长沙人饶智元在老长沙青石桥的东茅巷口开了一家酒楼。饶智元取白居易《长恨歌》中 "金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春"之意，为酒楼命名为"玉楼东"。

　　当时， 长沙城里有大大小小各种馆子，但放在今天来看， 基本上属于小餐馆——只有大厅，没有包厢；只能随堂点菜，不能预订座位；环境也一般。

　　也不是没有餐馆走高上大的路线，贾太傅祠、曾文正祠、左文襄祠及各处会馆，也可以请客请饭。但是，超出普通百姓的承受能力。据史料记载，这些高档场所，"请客一次，给看守祠人钱400，作打扫及烧茶费"，而一般餐馆"小费随给，不限堂彩"。

　　饶智元开办的酒楼面向大众消费者，既让人吃得起，又让人吃得有面子。定位准确，品牌就成功了一半，"玉楼东"为长沙人带来了新的餐饮消费体验。

　　"麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。"这是曾国藩之孙曾广均在玉楼东用餐之后留下的名句。这说明一家品牌餐馆即使环境再好、形式再新，还是得靠产品来安身立命、用味道积聚吸引力。

　　除麻辣子鸡和汤泡肚尖两味菜之外，当年玉楼东的菜肴加煨小刺参等"各类海味生鲜，均称可口"。从菜品来看，玉楼东显然不是走的"亲民路线"，特别是20世纪20年代，号称"湖南第一厨"的谭奚庭掌勺主理后，将达官贵人家宴形式借鉴到大众餐饮中来，与湘菜风味融合，进一步树立了玉楼东在湘菜行业的领军地位，被认为是正宗湘菜的发源地、"湘菜大师的摇篮"。

　　当下，玉楼东在努力实施品牌战略，发展连锁经营，朝着集团化、规模化、连锁化的方向迈进。

杨裕兴：神仙难吃刀下面

　　“建百年基业，造百年品牌。"胸怀这样志向的企业家们，都希望基业长青。对真正走过百年岁月的企业来说，时光就是一块炼金石，只有经得起时间打磨的事物才能生存，只有经得起市场检验的产品才能成为品牌。拥有122年的杨裕兴在坚守中变革，让自己"老"并"年轻"着。

　　杨裕兴面馆的创办人为杨心田，为图吉利，给面馆取名杨裕兴。杨裕兴最开始主要卖米粉，1937年杨菊村任老板时，增设的汤面艳冠全长沙城，特别是首创的手工鸡蛋面条，均匀柔软，味道鲜美，经10多种工序而成，被喻为"神仙难吃刀下面"，为食客所称道。

       在消费者看来，增设面条只是丰富经营品种。杨裕兴的此举实则体现了它的企业理念：不断创新工艺，追求将营养与口味相结合的最高境界。以手工鸡蛋面为例，用精选优质面粉、新鲜鸡蛋和食用碱作为原料，通过弱碱性面食，中和消费者胃中过多的酸性物质，有益于食客的健康。油码就有四十多种，仅鸡肉就分为生炒、滑炒、清炒、干炒等种类，以满足顾客的不同需求。

　　再从杨裕兴的品牌文化营销来看，为了传递企业的文化精神，杨裕兴将该井企业服务整合至企业宣传中来。"面面俱到，条条顺心"、"百年一面，只为卓越一面"等广告语，有效地向顾客传递了企业服务的高标准、高要求。为了培养员工的服务意识、诠释企业文化，杨裕兴规范员工服务标准，从每天问候和订餐开始，实践其精细做面、服务大众的企业理念。其高标准的服务还体现在服务员的端面技术上，在两手相托的长条板上，放着一个个面碗，里面装着刚煮好的热气腾腾的面，有的服务员能一口气端23碗面，并在两分钟之内送达，堪称一绝。

　　历时百年，杨裕兴坚持本味同时，总能随顾客的需求变化加以变革，得到了社会各界的认可和肯定：杨裕兴商标被认定为"湖南省著名商标"、被商务部认定为"中华老字号"。 目前，杨裕兴已走出湖南在北上广等城市建立起了配送中心，发展起了加盟店， 走向了现代化的品牌发展之路。

甘长顺：宠辱不惊的百年老店

　　老地方、老味道、老字号。每每走过芙蓉区藩后街这家挂着"甘长顺"烫金招牌的面馆，看着这间不是很大的门店，令人觉得它的气质与武侠小说里的扫地僧有着那么几份神似：我自静心修炼，淡看云卷云舒。

　　甘长顺现在的掌门人吕望国，从小在甘长顺学徒。当时，甘长顺在黄兴南路的黄金位置上。他对这个品牌一往情深，曾看它弱、看它兴，看它更名为"东方面馆"，也看它恢复老字号"甘长顺"。在20世纪90年代，应政府的建设要求，甘长顺撤离黄兴路步行街，面临去留的选择。他不舍百年品牌湮灭于时代的洪流中，接盘经营。在吕望国看来，正是有这样的情缘，甘长顺精工细作、精益求精的经营理念才能延续，并揉进每一团面中。　　

　　时光追溯到1883年，甘长林创立了"甘长顺"这个品牌。据史料记载，创立之初，邻居一先生办寿，订购寿面千碗。甘长林亲自制好面、盖好码，寿面备受称道。甘长顺因此一战成名，慕名前来品尝者众多。

　　几经时代变迁，甘长顺不可避免地受到了影响，但不变的是一代代手口相传留下来的技艺和经营品质。关于品质，坊间有个这样的故事。话说，甘氏第二代传人甘寿鹏最喜欢做的一件事，就是悄悄地请消费者用嘴投票。如果哪天看到某位顾客没有将碗里的面吃个精光， 他就会将这碗剩面端来，让煮面的师傅也吃一口，分析分析顾客吃不完的原因，是浓淡不适宜，还是面条筋度不够，还是油码有问题。

　　吕望国说，今天对于产品的质量把关，相比老一辈来说，要宽容一些，但质量生产上依然注重薄利多销、用料讲究。

　　以他所用的面粉为例，据介绍，在20世纪40年代，店里制作面条的面粉都是用的上好的精白面，每袋45斤，规定要打入50个鸡蛋，一个也不能少。揉面的师傅先手工揉制，再用压面杠子反复碾压，最后才铺平切成细面条。经过这些工艺制作的面条，有劲道，有嚼头，也不容易粘锅。

　　2016年，猪肉价格猛涨，但吕望国还是遵师传，肉价再贵，也要买最新鲜、最好的。 每天买回最新鲜的肉，瘦肉做码，肥膘炼油，骨头炖汤，一碗肉丝面的瘦肉按足秤一两制码，不差分厘。

　　经营一个有着百余年历史的老品牌，吕望国很珍惜，他也清楚地知道，只有产品质量不动摇，始终将最正宗的味道传递给消费者，品牌才能经得起时间的考验，不被时代的洪流湮灭。

百年德园：在曲线自救中重生

　　《左传》 云:"有德则乐，乐则能久。"德园名出此处。

　　"德园"是"百年德园"的前世。时光要追溯到清光绪四年（1878年）。谭盛德的夫妇在长沙臬司衙门（后名司门口，现黄兴中路王府井所在地）创立了 "德园小吃店"，以经营大包点和茶水为主业。谭氏夫妇勤劳致富，童叟不欺，名声鹊起，他们的店铺逐渐成为长沙首屈一指的茶馆，初显品牌效应。

　　创业难，守业更难。品牌亦如此。谭氏后人无力继续继续辉煌，德园在民国初年间被转让给官厨。

　　草根厨房到殿堂膳房，德园开始了全新的蜕变，接任者在保持包点上佳品质的同时， 创立了"八大名包"； 在保持茶馆特色的同时，创新经营范围，将官厨的湘菜引入德园。 一时间，"杨裕兴的面，徐长兴的鸭， 德园包子真好呷"传诵， "德园包子" 成为长沙的一张名片，成了省城其它茶馆再也无法超越的标杆， 德园的品牌地位已然形成。

　　新中国成立后，历经公私合营和被国有化，德园被并入长沙市商业局饮食集团，搬迁至黄兴南路樊西巷口 （现人民路与黄兴路步行街交界处），但德园的品牌效应仍在影响着长沙人的生活习惯。端午节时，到德园排队买几个包子过节，已然成为长沙人的习惯行为。

　　为什么百年老店的名字成了"百年德园"，而不是 "德园"？ 今天的德园正宗传人们说起这段历史了满是艰守与传承的泪与痛。故事要从1946年、德园86岁那年说起。"发面郎中" 王卓云师傅门下收了个新徒弟--潘业纪，二十好几，瘦骨嶙峋，小学肄业。1979年，德园百岁，潘业纪凭勤奋，从师兄弟中脱颖而出，担任德园总经理。说起他的勤奋，德园的师傅们还记得，青年时的他每天半夜2点到店开门发面，这个习惯一直到他古稀之年还在坚持。

　　在中国从计划经济向市场经济转变的大变革，企业，尤其是餐饮企业，成为最先完全放开市场化经营的行业之一，"国"字号在市场经济的大潮中显示拙劣的"游泳"技能，呛水的呛水，淹死的淹死，很多长沙有名的老字号倒闭了。1993年7月，带领德园团队稳步发展的潘业纪，却因为客观原因不得不离开德园。

　　随着市场竞争的加剧，德园由于效率低下，生意难以为继。受城市规划的影响，德园店铺必须拆迁。德园面临生死存亡的抉择，德园品牌可能旦夕尽毁。在这危急关头， 已然视德园为家的潘业纪，虽年近六旬，却毅然接过坚守老字号百年品牌的大旗，于1999年4月1日，率领不愿放弃的"德园"品牌的员工们，在原黄土岭路（现芙蓉路）侯家塘天剑路口择址重新开业至今，挽救德园的声名于不堕。

　　然而，20世纪90年代，"德园"商标被重庆一家公司抢注。但该品牌持有人却不对品牌的使用进行监管，以致各种假冒 "德园" 层出不穷， 给"德园包子" 声誉带来了负面影响。为保护百年品牌的声名，规避经营风险，为品牌重续辉煌打基础，2007年， 德园新一代传人--潘业纪的儿子潘壬子在工商总局注册 "百年德园"商标， 并于2013年成立"湖南百年德园餐饮管理有限公司"。

　　"百年德园"，　 "百年" 二字， 不但代表 "德园"辉煌的历史，更代表着要继续传承百年，成为基业长青的百年企业的期盼。