第八章 湖南近代城市公共空间变化及其对民俗的影响

二、传统民众活动空间的延续和变化

湖南城市传统民众活动公共空间有茶馆、酒楼、会馆、祠堂等，在民国时期，它们大多数保留了下来，但无形之中都发生了进化，其功能也有所改变。

（一）从茶馆到咖啡馆

从晚清到民国，“坐茶馆”是长沙等城市民众的一种重要休闲方式。民国初年刊行的汇辑清代野史笔记《清稗类钞》在“饮食类”中对长沙老茶馆有这样的记载：“长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶资之外，必别有所酬。”[4]又说：“茶肆所售之茶，有红茶，绿茶两大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅,绿者曰雨前，曰明前，有本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：‘终日勤苦，偶于暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈,固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也。”[5]

民国报刊说明了长沙人为什么爱上茶馆的原因：

在长沙，早上上茶馆是成风气，大半也是为了使得解决早餐问题。因为在长沙居家的人家，是用煤火，为了省煤，大都先晚封了灶，大清早要起身上办公室，上工厂，上学校，赶生意的人们等到家中生了火，再烧开水煮食物，时间已赶不及，感觉太不方便，所以大家都借重茶馆，求解决一切。因为那里有现成的开水、茶点，直捷方便，一般中下级的公教职员、工人、单身汉等形形色色的人，大都这样挤满了每家茶馆的早市。在长沙，也有不少闲散惯了的人，他们上茶馆，却是成为习惯，一起床就要爬上茶馆，一有空闲更非上茶馆不可。一坐就是几个钟头，三三两两，围坐一席名茶、细点，摆龙门，上下古今，无所不谈，有时也变新闻天地。比较客气点的茶馆，都设有内室，因此一些年青男女们，也利用此作交际场所，静坐密谈，星期天出入茶馆的密斯们，大有人在。[6]

从文中可看出，茶客一般分两类，一类是喝早茶后上班，或碰头谈生意，约8点钟后即离席而去；另一类为有闲人士，如退休老人、休假和休业人员，以饮茶消磨时间。少则二三小时，多则四五小时。当时省城有口皆碑的老茶馆有云阳楼、宜春园、同春园、天然台、半江楼、德园、徐松泉、洞庭春、火宫殿等。这些老茶馆或雅或俗、或静或动、或素或荤，各具特色。一般都悬挂“山水名茶、时鲜细点”的广告牌以招徕顾客。其中店堂宽敞，茶点俱佳，闻香止步，高朋满座的有道门口的德园、西牌楼的洞庭春、八角亭的大华斋和老照壁的徐松泉，号称长沙四大茶馆。这4家茶馆不仅茶叶各有特色，点心也别有风味。如德园包子皮薄馅足，花色齐全；大华斋的脑髓卷透油松软，落口消溶；徐松泉的烧卖米糯油透，如食珍珠；洞庭春的油饼香甜松脆，油而不腻。由于洞庭春茶馆靠近西牌楼百合戏院，邻近的太平街上又有楚南、湘春园等戏院，因而洞庭春茶馆还专设有以应女伶会面配戏之需的“雅座”，消费一般由商号老板买单。茶馆每天有专人送戏码单子，戏迷们在戏院售票窗口难买到的票，在茶馆一经疏通，都能弄到。

茶馆的茶叶有毛尖、云雾绿茶、河西园茶、花茶和混合茶（绿茶、花茶、茶叶末子混合在一起）。长沙人口味重，茶客以喝混合茶者居多。混合茶酽，很“打水”，多次兑水后茶味仍浓。一斤茶叶分成200多个小铁筒，来一位客人，倒一筒茶叶冲泡即可。除茶叶外，就是经营茶点。清茶馆纯粹是文人茶馆，旧时在湖南是少见的。荤茶馆则在城市内遍布，茶点以糖、肉包子为主，还有马蹄卷、千层糕、烧卖等。而银丝卷、春卷、小笼汤包、鸳鸯大油饼、小油饼、小芝麻饼等则属于高案师傅制作的精点，多供雅座客人享用。如喝茶喜吃茶根一样，茶客吃包子也有特点，泡一杯浓茶；糖包子肉包子各取一枚，先在包子的底部各抠一块面皮纳入口中，然后取花生米一把，双手一搓，张口一吹，皮全去净，纳入两个包子里；两个包子背靠背合在一起，用双手将之捏成一个大圆饼，使糖、肉、花生米均匀分布，美其名曰“老蚌含珠”这才开始细嚼慢咽，喝一口浓茶，吃几口包子，非常惬意。在这样享用包子时，称呼包子的量词也发生了变化，不叫“个”，也不叫“只”，而叫“件”。“来四件包子!两糖两菜，一杯茶，一个碟子!”一听就知道是个热爱并且讲究吃包子的行家里手。同时，子油姜、花生、瓜子、紫苏梅等小碟茶点也是茶馆经常备有的。坐茶馆的一部分人，虽然每天都来吃包子，却只吃皮，吃烧麦又只吃糯米不吃皮，肉馅或烧麦加两根油条，皆可做成午餐上的一份菜汤，也算是一家人的“口福”了。由此可见当时一般巿民生活的较低水平。高谈阔论归高谈阔论，民主自由终究是有限的，因此，一般茶馆为免是非，保平安起见，都在店内张贴有“闲谈勿论国事”的警示公告。这就是旧时长沙的茶馆，世俗、平常，见生活之苦，有生活之乐。

l922年长沙有茶馆75家，l926年增至115家，茶馆间已分档次，30年代增至140余家，抗日战争胜利后全市大小茶馆达l70余家。[7]除长沙外,津市“新合楼”的包子、湘潭“祥华斋”的脑髓卷也远近闻名。

1937年抗日战争祭爆发前夕，大批新潮人士涌入长沙，不仅茶馆有了西化的势头，还把咖啡馆带到了长沙，连街头都出现了咖啡摊。

咖啡馆一时间大有盖过长沙茶馆之势，1933年至1935年，长沙的咖啡店，忽然增加到了几十家之多，著名者有青春宴饮社、远东咖啡店、万利春、易宏发、芝加哥、杏花村、新亚、南国酒家、广东商店、上海商店、巴黎、楚社等。

这中间以远东、万利春、易宏发3家资格最老。芝加哥、杏花村、广东、上海都是由食品商店添设的，南国酒家是酒筵店，都是聘用女招待兼做咖啡生意。“远东”开设最久，已有7年，为聘请女招待的先知先觉者。“远东”曾选举皇后，结果唐云当选。后来在银幕走红、主演过《夜半歌声》的胡萍，也由这里出身。虽然胡萍竭力否认曾在长沙当过女招待，可是严怪愚那时正是远东的老主顾，经常看见她。除了胡萍，还有郭氏姊妹，都是那时的长沙闻人。后来郭氏姊妹嫁了人，胡萍走了，远东便渐渐没落了。

“远东”之外，以“易宏发”最受人追捧。易宏发是“一家人”从事咖啡事业，老板上街，老板娘便坐柜，可是，老板娘当炉，并不因其貌如花，自然也不是活招牌，虽然没有“意想不到”的效果，但免除了利权外溢的弊病。易宏发有两个儿子，一个在堂上行走，另一个在厨房行走。“远东”有女招待，“易宏发”也有，儿媳妇便是女招待。

南门咖啡馆第一家当数“青春”。“青春”的一切，都参照当时的“新生活运动”。“青春”的女侍者，集长沙女侍者的大成。银珍、叶红、淑纯，人才济济。正因为如此，“青春”的生意后来居上。其他咖啡馆也因女招待而走红一时。如“新亚”有一个女侍者叫郭萝芹，大家都叫她“废票皇后”。“万利春”也是有女侍者的一家西餐馆。真正喝咖啡、吃大菜，舍万利春莫属。[8]

许多坐咖啡馆的人，不一定喝咖啡，而是“吃女侍者”。如约定到“青春”，便指明要“叶红”岀来；走到“远东”，便“刘文燕呀、刘文燕呀”地呼叫。叶红拿着口琴，吹一曲《桃花江》；银珍清唱一折《苏三起解》。真是“醉翁之意不在酒，在乎女招待也”。

咖啡馆是有闲阶级的享乐窝，咖啡代替了许多人的鸦片烟，咖啡馆取代了许多旧式的茶楼。

（二）酒楼的嬗变：从吃到品

吃的个人空间在家庭，公共空间则在酒楼饭店。《清稗类钞》曾记载长沙宴会的豪华：

嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。[9]

这种盛宴，显然不是普通家厨所为，应是在酒楼中举行的。《坦园日记》是清末长沙籍戏剧家杨恩寿（1835—1891）所写的一部日记，因杨恩寿别号坦园，故名。现存日记稿本系杨恩寿1862—1870年九年间的日记。其中有三年多是记长沙之事，其中记录了他和朋友在长沙茶馆酒楼的265次饮宴（包括品茶，不包括在家饮宴）情况，可窥见清同治年间长沙茶馆酒楼之盛。日记录的长沙茶馆酒楼共有55处，其招牌大概可用亭、园、楼、阁、馆、轩、室７个字概括。如：

亭：麓香亭、瑞松亭、涌香亭、王松亭、雨松亭。

园：憩饮园、忠合（中和）园、庆春园、裕春园、长春园、清香园。

楼：清香楼、心远楼、松华楼、楚盛（胜）楼、萃英楼、玉松楼、楚雅楼、紫馨楼、茗馨楼、明月楼、听月楼、瑞松楼、玉兴楼。

阁：宴琼阁、饮仙阁、聚仙阁、双清阁。

馆：清腴馆、如松馆、醉仙馆、醉仙小馆。

轩：福盛轩、萃临轩、庆春轩、庆阳轩、庆乐轩、同庆轩、裕泰轩、新盛轩、裕春轩、楚华轩、紫临轩、积庆轩。

室：在莲室、楚卿室、纫兰室、松泉茶室、碧湘茶室。

其他：白云湘、玉壶春、疏灯人语。

近代长沙的这些茶馆酒楼招牌十分文雅含蓄，不像今日餐饮店直呼××食府、××酒店。有的还颇有诗意，如玉壶春。后来开业的玉楼春（玉楼东的前身），起名显然受了玉壶春的影响。饮食店多称亭、园、楼、阁、馆、轩、室，是由于传统酒宴都在具有一定园林色彩的馆舍进行。上列名录，最多的是“楼”，这是因为当时城市的平房多，而称楼的饭店茶馆，也只有二层，顶多三层，下层为工作间，上层为饮宴之所。

长沙历来是茶馆、酒楼分开。茶馆只做白案（包点），酒楼主做红案（菜肴），清末就形成这种格局。酒楼大都招妓侑酒，当时社会上有妓女、相公和戏子3种人都从事侑酒。晚清政府禁止官吏狎妓，故在酒楼中侑酒的多是相公或男戏子，酒楼也靠他们招揽生意。如杨恩寿《坦园日记》同治六年三月初六日记载：候补道员张力臣之子张鸣，在麓香亭为一位名叫艺云的男演员做生日，把长沙城所有艺人一概请来，还请了一些别的客人，达几十桌之多。

不过，清末这些酒楼的顾客仍是达官贵人，平民百姓是无钱光顾的。随着城市民众收入的提高，西方饮食文化的传入和城市各阶层饮食需求差距的缩小，到民国时期，城市餐饮业从结构到品位发生4个明显的变化。

第一， 餐饮业结构发生两极分化

一方面，面向精英阶层的高档酒楼继续存在；另一方面，面向平民阶层的饭铺大量涌现。民国时期长沙等城市的高档酒楼无论是装修，还是菜品都发展到极致，如长沙的曲园、潇湘、玉楼东、健乐园、李合盛，常德的第一春，郴州的福星楼，邵阳的盟华园，岳阳的味腴酒家等。长沙曲园酒楼始建于民国二年（1913），聘请湘菜名师袁善诚掌厨师，还有名厨丁云峰、史玉和、雷银生、袁善城掌勺，可谓高师云集，名噪一时。于民国八年（1919）在走马楼扩建1栋3层楼面的大酒家，每层楼面设有格调各异的雅厅，一次可摆设80—100桌高档筵席，均用檀木餐桌，象牙筷子、白银酒具、紫铜火锅等高档餐具。曾任过湖南省代主席的民国名流曹典球，有一次在曲园订了一场寿宴，摆了102桌，成为民国长沙餐饮史上高档寿宴之最。主楼内还辟有一些清雅幽静的单间，可容三两顾客小酌；还设有4个小礼堂和豪华客房，专供顾客婚礼新欢之用。曲园名菜有奶汤生蹄筋、冬菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、火方冬笋尖等，均脍炙人口，长盛不衰。

潇湘酒店位于育婴街（今育英街），为名厨宋善斋于20世纪30年代初独资开设。当时长沙不乏家底丰厚的美食家，如傅湘臣即经常光顾潇湘，每次都要点40银元一桌的鱼翅席。潇湘的鱼翅有很多做法，如奶汤鱼翅、金钱鱼翅、鸡茸鱼翅、蟹黄鱼翅，故每次都能让傅氏尽兴而归。上海有个做海味的生意人，叫熊碌生，看到潇湘酒家如此红火，便入股其中，一次从上海购进10担鲍鱼。曾在潇湘酒店任厨师的湘菜大师石荫祥回忆：“当时老板财大气粗，潇湘的生意真是了得。我在烹饪技艺上有今天的成就，跟这一段经历密不可分。”[10]潇湘酒家擅长之菜还有红煨土鲍、口蘑干丝及干蒸果饭等，其他菜肴亦极可口。传闻时任湖南省主席的何键说过“吃海鲜，进潇湘；吃土鲜，进三和”，于是潇湘酒店的名声压倒三和酒家。

在高档酒楼长盛不衰的同时，一种称之为“饭馆”或“饭铺”的平价餐馆也遍地开花。如长沙许宏茂饭馆、李子泉饭铺、石三盛饭铺等。许宏茂饭馆开业初期，经营平淡，后来老板许少蘅偕媳重整店务，扩大营业，薄利多销，打开局面，逐步成为长沙市著名饭馆。从1931年开始的20年间，该店菜肴品种多样，质好量足，价格便宜，为一般市民所喜爱。如：顺风子（猪耳朵）或烧腊肉（卤猪头肉）炒芹菜（或大蒜），开始卖银元6分，后来卖1角。一份裙带粉（蚕豆粉条）炒猪肉或牛肉卖1角。一份炖牛肉卖1角。白饭每碗2至3分，比同业便宜二三成。该店亦办酒席，菜谱为八碗：大烩海参、鱿鱼笋子、三元鸡（红枣、桂圆、荔枝蒸鸡）、面包鸭子（或锅炒鸭子）、扣肉（或肘子）、果饭（或橘露汤圆）、红烧鱼、火锅（或菜心肉片汤）；外加四碟：白鸡、香肠、卤舌、凉拌菜，每桌银元仅3元6角。

设在火宫殿内的李子泉饭铺，以卤味闻名长沙。店主李子泉1932年以提卤菜篮子起家。到1942年发展到有铺面14间，还盖了7间新房，人称火宫殿内“李半边”。该店顾客以贫民阶层为主，但也有西装、长褂子客混迹其中。饭铺不同于酒席馆，它以经营家常菜为主，其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤，大抵有1—4元数个档次，由饭铺统一配菜。到饭铺吃饭，行话叫“敲边”，即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色，夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼，秋有麻辣田鸡、红烧龟肉，冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜，卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等，及时过滤沉淀，保持味鲜色艳，“李子泉”遂成名牌。

第二， 西餐进入城市餐饮市场，且生意兴隆

清光绪三十年（1904），长沙开埠后，外国人的大量涌入长沙，西餐馆（当时叫番菜馆）便紧追上海、汉口之后，雨后春笋般冒了出来。1905年4月19日，《长沙日报》创刊，这是长沙市创刊最早的向社会公开发行的报纸。当本地餐馆老板们还不知道如何在报纸上登广告时，位于接贵街口的四海春番菜馆和位于洪家井的万祥春番菜馆就先声夺人了。他们在《长沙日报》创刊号的版面上各占一块，做起了广告。四海春广告的主要内容是：他们是从上海的四海春分出来的分店，外商对上海四海春应当不会陌生；他们聘请了外国头等名厨，烹制英法大菜；还兼营从北京广州采购来的多种洋货，包括罐头、洋酒、西式点心等；也经营中餐和西餐，西餐每位客人一餐收光洋一元，中餐每位客人一餐收光洋八角。从这个定价就知道，四海春把中餐也当西餐在经营，事先配好的饭菜，每人一份，类似于今天的快餐盒饭，故称之为小食。万祥春番菜馆的广告则说：“本馆自运泰西各色罐头、海味、水果、洋酒以及各种送礼洋点，专办法国大餐，每客一元三角……各物比别家格外公道，应酬周到，承蒙士绅商赐顾，认明本馆，以待清赏。”

长沙中餐馆为与西餐竞争，也学着以“春”作招牌，如开在青石桥的万家春和开在小西门外河街的四时春。但这“两春”并没有为湘菜争回一点面子，万家春在招牌前面冠以“京都”二字，四时春在招牌前创冠以“浙宁”二字。即便是中餐馆，也要贴个京苏闽粤浙之类的标签，以示来历不凡，但最终敌不过番菜馆。1906年有畅叙楼英法德番菜馆在辕门上小东街开业；1907年又有聚泰祥英美番菜馆在小西门外粉墨登场。1911年7月，上海分出来的万年春番菜酒楼又在青石桥落地。这些番菜馆的老板或股东，不一定是“洋人”，他们中不少就是土生土长的长沙人，他们抓住长沙人视吃西餐为时尚，喜随大流、跟风的习惯，狠狠赚了一把。

西风东渐之张力，一下子改变了人们对外部世界的看法，也改变了长沙人的饮食观念，这是湘菜馆的老板们始料未及的。他们在万般无奈之下，也只得跟着行些权变之策，比如1908年在鱼塘街开业的天然台酒楼，不得不冠以“天然台西式酒楼”的牌子。不过天然台的开业广告说“聘请著名厨师，烹制中外大菜”，把湘菜与番菜并称为“中外大菜”。

番菜并不适合长沙人“嗜酸喜辣”的口味，从位于新坡子街的万利春番菜馆当年的一份菜单便可看出。一块光洋，可以吃到下列食物：1.四色冷果盘；2.罗宋汤；3.打巧鳜鱼片；4.花旗（参）杏利蛋；5.庞办鸡；6.德国冷芦笋；7.梅酱浜（饼）夹；8.水果；9.咖非（啡）、牛奶。而在天然台等湘菜馆，花几块光洋就可以吃到一桌中等水平的酒席。但吃西餐一时还是形成了一股潮流。有头有脸的人请客，必去番菜馆，你请别人吃湘菜，人家吃了还说“不上档次”。

番菜风头强劲一时之后，必然会慢慢减弱，番菜毕竟不合长沙人的口味。在三湘四水这块土地上生长的人，都是吃湘菜长大的，最终还得服从舌头的喜好。辛亥革命后陆续开业的几家大一点的湘菜馆，如1913年新开业的曲园、逸园等，没有再以“西式”或“中西大餐”为标榜，而是正大光明地打出经营湘菜的牌子。番菜在长沙风靡盛行了一段时间后，到1925年，大多数番菜馆转了向，或改做旅馆或改做中餐馆，个别坚持做西餐的，也不再叫番菜馆了，都改称为西餐馆或西餐厅。曾经以经营番菜红极一时的中意合资义国华洋饭店，到1926年5月，“洋”股全部退出，只剩“华”股，于是华人股东一不做二不休，干脆将义国饭店更名为爱国饭店。

不过外国人还是不想轻易退出长沙餐饮市场，最早的长沙饭店就是外国人开的。1921年10月19日，一家叫“长沙大旅馆”的广告，堂堂正正地刊在《大公报》三个字的头顶上。像这种利用报纸上框之外的白边刊登的广告，称之为报眉广告。报眉广告引人注目，广告收费也比较高。长沙大旅馆刚问世，就占着一版的报眉，确实出手不凡。一看广告内容，果然有些来头：

葡商长沙大旅馆先行交易，择期开张：本馆为便利中外旅客起见，在长沙小西门外娘娘庙对面砌造三层洋楼，最新器具，亭台花卉，陈设精致，并备欧美番菜，随时华餐，卫生盆堂，藤轿包车，洗衣理发，轮船车站专人接送，以及京广杂货，无不应有尽有，定价低廉，招待周到，如蒙惠顾，无任欢迎。价目三元三角、二元二角、一元六角五、一元一角，电话四五二号，馆长巴拉甘汉启。

长沙大旅馆就是长沙饭店的前身。1921年12月7日，《大公报》的头顶上再次刊出了一则长沙大旅馆启事：本馆奉领事谕，大旅馆名称似与华人营业混合，着将大旅馆改名为长沙饭店。据有关资料记载，长沙饭店有装修华丽的客房，有时尚的西餐厅，有宽敞气派的中餐厅，有整洁卫生的洗澡盆堂，还有洗衣房、理发店，还有京广百货的批发零售门市，还有黄包车（人力车）停车场，还有专供坐轿来的客人停轿的轿厅，甚至还有大礼堂，可以放电影、演湘剧和京剧。[11]

第三， 在餐饮公共空间内，精英文化与市井文化融为一体，形成从吃到品的趋势

酒楼旧称“瓦肆”，本属市井范畴，但一旦有文人浸淫其中，就有了文化的意蕴。这种趋势首先表现在知识分子与劳动民众在饮食审美上的趋同，正如孟子《告子上》云：“口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。”长沙酒楼的菜肴的制作和烹饪，技术精湛，它能给人以视觉、味觉、嗅觉上美的享受，而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的菜肴入席，就像是立体的画、无声的诗，常常使人不忍下箸，赞叹不已。长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳，具有较高的观赏价值。湘菜湘点体现了湖南的饮食风尚，色艳、气香、味佳、形美，如脑髓卷晶莹剔透，姊妹团子造型别致，八宝果饭颜色鲜艳，既能让人一饱口福，又能让人一饱眼福。火宫殿小吃、玉楼东菜肴等的美除“色、香、味、形、器”外，还刻意加上以“声”、“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使湘菜在制作上不但具有形式美、内涵美，而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。在茶馆酒楼这个公共空间里，“吃”的文化有了丰富的形式和内容。

色美：小吃和菜肴的美好的色泽，具有“先声夺人”的美学效应，使人还没有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，唤起胃口。姊妹团子白净细腻；八宝果饭银光闪闪，点缀八彩；红煨蹄花色泽红亮；三角干子金黄剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳，五光十色，而且讲究色彩的对比与调和。

香美：如果给“香美”下定义，应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香，不胜枚举。烹饪之美，香是重要标准。长沙小吃油炸臭豆腐，用心品味起来还是有一种莫名的香气。小吃和菜肴的香气，分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气，靠烹调的热力把香味逼出来，缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气，加以缀、包、浸、薰等方法，使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。

味美：味美是菜肴美的主干。说“味”是主，“色、香、形、器”是从，实不为过。所谓味美，就是指食物在味觉方面给人们带来的美妙感受。食物的味道多得无法计算，但人们却习惯把这无数的味道分为“酸、甜、苦、辣、咸”五类。湘菜的味道是经制作或烹调造成的，称之为熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括为隐恶、扬善、创新3个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是食物口味方面的求新求异。

形美：菜肴的造型是一门高超的艺术，它不仅要具备视觉、味觉、艺术头脑等条件，同时要具备精湛的切、雕、摆、制、烹等技艺，否则纵有美的构思也无法表现出来。姊妹团子、龙脂猪血、八宝果饭、红煨蹄花、兰花干子等小吃，其形的吸引力对消费者来说不可低估。曲园餐桌上的造型艺术十分丰富，如雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、卷制法、插花法、贴制法等，手法巧妙，立意新颖。

器美：菜肴的器美体现于餐具的美。民国湖南高档酒楼的餐具均为高档醴陵瓷，晶莹剔透，令食客味口大开。造型优美、色泽明亮的餐具既可供观赏，又可增加人们品尝菜肴时的审美快感。餐具美不仅指餐具本身的工艺精美，更重要的是讲究菜与器的配合，在配合中产生美感，如衡阳大三元酒家的鸡形器皿，揭开鸡形器盖，里面露出黄嫩的三元鸡来。岳阳味腴酒家的鱼形碗，揭开鱼形盖，露出热气腾腾的清蒸鲤鱼，使人感到形象贴切，高雅不俗。这种优美的“器”更增加了饮食的美感。

名美：湘菜的“芙蓉鱼排”、“麻辣子鸡”、“酸辣荔枝鱿鱼卷”、“口蘑汤泡肚”、“柴把鳜鱼”、“龙舟载宝”、“菊花竹荪汤”、“潇湘三味鸡”、“透明珍珠丸”等等，都听起来令人生津。湘菜的美名，有的寓意荣华富贵，如称鸡爪为“凤爪”，虾、蛇为“龙”，菜心为“玉树”、豆芽为“银条”等；有的表示吉祥如意，如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”、溜鱿鱼卷叫“连年有余”等；有的是采用文雅的称号，如甲鱼和鸡合起炖煮叫“霸王别姬”、鸡翅叫“华袖”等；有的用历史典故命名，如“东坡鱼”、“金屋藏娇”等。这些高雅的名称如果与色香味相和谐，足可以使人物我两忘，遐思不已。

境美：食客既品菜，又品环境。潇湘酒店有三进，前后相叠，其间点缀池塘、假山，栽种四季花木，宽敞雅致。曲园的外观构建在闹市中亦深具园林之趣。亭台掩映，花木扶疏，食客至此，有处世外桃源之感。经学大师王闿运题曲园联云：“曲径通幽处，园林无俗情。”

境美并非一味地追求豪华，而在于格调之雅。小桃源酒家坐落在今解放路杨裕兴面馆附近，创建于20世纪30年代。该店为石库门门面，店堂内用木板隔成的几个单间，粗木方桌板凳，并无十分装饰布置，一切粗犷无华，使人自然联想到“秦人古洞”，但显得十分雅致。若与当时长沙的大酒店比，可谓是不登大雅之堂，但光顾者偏多文人雅士、富商显宦，实为长沙餐饮业一大奇事。时某晚报载诗云：“欲觅桃源岂避秦，老饕入座便飞觥。干丝肴肉饶风味，拨醋擂姜啜蟹羹。”[12]

第四， 诗联入席，湖南酒楼走向高雅

诗联入席在民国长沙酒楼里蔚然成风，与一群文人雅士和官僚的推波助澜不无关系。民国初，谭延闿在湖南督军任内，曾是玉楼东酒家的座上客。相传某年农历五月的一天，擅作“无情对”的谭延闿在“玉楼东”大宴宾客，觥筹交错，酒菜罗列。席间一幕僚在斟酒之际，指着手中酒瓶说：“这是一瓶法国名酒‘三星白兰地’，愿诸公属对。”席间沉默了几分钟，无人开口。谭忽然站起来说：“我想了一句‘五月黄梅天’，未知妥否？”诸人无不点头叹服。接着又上了一碗“鸡丝汤”，有人提议再续一对，谭信手指着旁边另一瓶酒说：“还是以酒相对，‘虎骨酒’如何？”满座拍手叫绝。[13]谭延闿在“玉楼东”对“无情对”的故事成了当时长沙热门的街谈巷议，为“玉楼东”赚来了不少名气。以后坊间各种集会常选在“玉楼东”举行。

半仙乐酒楼位于长沙鱼塘街，因吴士萱的一副对联而闻名一时。吴士萱(1870—1932)，清末举人，晚号古欢老人，人称“吴师爷”，但生不适时，清贫自守，有“落魂狂士”之称。偶然赚得数文润笔费，便狂饮于半仙乐酒楼。半仙乐酒楼以卖“神仙钵饭”闻名长沙，小炒尤其味美价廉，但因是一家小店，苦于不能与同街的“天然居”大酒楼抗衡。民国初年，吴士萱因常来小酌，无以答谢，便书赠一联悬之，从此“半仙乐”生意兴隆，座无虚席。这副楹联曰：“半盏半瓯，半醉半醒，偷得半日清闲，也算人间半乐；仙侣仙朋，仙肴仙酒，招来仙姬共饮，胜似、天上仙家。”联中嵌字，信手拈来，不着痕迹，又显出几分狂气。

还是这位吴士萱在南正街（今黄兴南路）?琼园的一次“雅集”中又大出风头。座中多为湘城名流耆宿，如汪贻书、陈继训、黄黄山、许崇熙、吴士萱等。汪贻书、陈继训为光绪进士，黄黄山、许崇熙是南社社员，吴士萱工诗善酒。当日主厨的是民国长沙“四大名厨”之一的毕清河，毕见诗翁酒醉，在正菜之外，特手制一碗“菊花莲子芙蓉羹”以进。吴翁即席吟诗以赠，满座为之倾倒，诗曰：“操刀岂为稻粱谋，且法庖丁学解牛。醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”处于社会上层的“精英”和处于社会下层的“厨子”，在这个特殊的空间内走到了一起。

《大公报》还记载了?琼园另一次“雅集”。这次“雅集”是“莳竹先生”宴客。席间“诗以引其绪”，《国民日报》副刊主编罗心冰，人称“醉七壶公”，“犹有多珠玉随之至也”。其一：“戏言昨偶诳俭期，今日居然快朵颐。也是用肩抬一口，不知还席在何时。”其二：“自署头衔边务臣，燕琼园里宴佳宾。客来不过添双筷，半席依然是主人。”其三：五年南社旧诗盟，为我圆谎感盛情。修禊昔游还忆否，妙高峰上话生平。”其四：“素园日记久绝响，大好歪诗又不雅。我劝先生重抖擞，不拘一格写些来。”[14]

李合盛是长沙颇著盛名的一家回民餐馆，楼上“雅座”悬挂许多幅名人字画。其中有一张林语堂的条幅，写的是：“干炒牛百叶，圣人之所好也，故孔子不撤姜食。”林语堂是20世纪三四十年代文坛“幽默大师”，其幽默条幅自然为李合盛增色不少。由于李合盛的“牛中三杰”等菜肴烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。一次著名剧作家田汉与湘乡名士邓攸园在李合盛共饮，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”，田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字，李大喜，请田汉书赠留念，传为美谈。田汉又单独为其撰一联：“其味非羊能易；此间有鸡更佳。”1938年2月7日，著名社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉，宾主见面，十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是：“啊，你来得恰好，今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”神交已久了，听说它是长沙的一家有名的老教门馆子，所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过：假如到了长沙，一定请你去吃“李合盛”。中午他们来到已迁至湘春路的李合盛，同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡萍、女记者熊若兰等。在一包厢里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大，郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜肴有五香牛肉、发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等。当吃得快要终席的时候，楼上楼下都坐满了人，就在他们包厢的门口，已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说：“你看，怎么样？”郭沫若说：“果然是名不虚传。”郭沫若应邀吃“李合盛”的情景，已收入他的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。

（三）会馆的功能及其变化

会馆是一地在外地城市开设的供本藉人士临时住宿，及供本籍商会集会和办公的馆舍。“湖湘文库”出版了《湖南会馆史料九种》一书，可惜只收录了湖南在外省开设的会馆，而没有收录外地在湖南开设的会馆，也没有收录湖南省一地在本省另一地开设的会馆。而后者正是本章“湖南近代城市公共空间”所涉及的一个场所。会馆一般分为士人会馆、商人会馆、移民会馆和军人会馆4种类型。湖南近代本地的会馆主要为商人会馆，既为来湖南经商的本籍商人提供住宿，一般也是外地商会在湖南的驻地，故又称同乡会馆。与同乡会馆对应的是同业会馆，一般以神庙的形式出现，这已在本书第五章《近代湖南工商业的转型与商业民俗的变化》中述及。另外，试馆属士人会馆性质。试馆是各县为本县学子来省城长沙进行科举考试时提供居住和学习的场所。

近代以来，长沙城内著名的会馆和试馆有：

江西会馆。又名万寿宫，今铜铺街小学为万寿宫遗址。据清末《湖南商事习惯报告书》载：“各属会馆，以籍贯分，江西曰万寿宫，福建曰天后宫，广东曰岭南会馆……”在这众多的会馆中，以江西帮的万寿宫规模最大。万寿宫赐名于宋，祀江西南昌许逊。许逊被奉为江西商帮的祖师。许逊为晋旌阳令，弃官修道，世称许真君，传说他追杀孽蛟至长沙湘江，以铁物镇蛟，遂平妖祸。清嘉道间，江西帮众姓捐资在真君殿廊庑前建戏楼、坊表，殿后建至斯堂，殿西建公正堂，万寿宫规模粗具。咸同年间又大修。大修后的万寿宫，关圣殿、文昌宫、财神殿、大雄殿、雷祖殿、杜康祠等一应俱全。

山陕会馆。在坡子街，为山西、陕西两省商人在长沙合建，清康熙三年（1664）始建，后于乾隆、道光年间重修。据光绪《善化县志》记载：山陕会馆有前后3栋，中为关帝大殿，前为戏楼，后为观音阁，西边为客厅，东边为义路。会馆占地颇宽，南抵坡子街，北至官街，东、西两面与邹恒兴金箔铺、劳恒大缎店相邻。

苏州会馆。在福胜街，始建于康熙年间，主要会董为苏州籍在长商号，如劳九芝堂药号和玉和酱园等。前进门楼戏台方坪，正栋关圣殿。左文昌宫，右财神殿，中翠波阁。后进，中大雄殿，左雷祖殿，右杜康祠，内有辰生局，并置有公山12处，以备同乡在楚物故者安葬。

粤东会馆。在古三尊炮怡长街。坐北朝南，一连三进。前门内建戏台、神坛、各殿神位。正栋关圣殿，左灵官殿，右财神殿，倒堂韦陀佛殿，后栋六祖殿，后门内观音殿。

中州会馆。在今福胜街，坐东朝西，前抵宫街，后抵沈姓房屋，南前抵王姓铺屋，后

抵朝阳巷，北抵灵官庙蔡、周二公祠。

    湖北会馆。在鱼塘街，建于康熙三十三年(1694)，原鱼塘街鄂省巷即湖北会馆遗址所在地。

福建会馆。在鱼塘街，亦名天后宫。天后即妈祖，是福建人信奉的神灵。原鱼塘街闽省巷即福建会馆遗址所在地。

云贵会馆。在药王街，旧系药王殿基。同治五年(1866)创建会馆。

太平会馆。在福胜街，康熙三十二年(1693)建，为江南宁国府太平县会馆。

宁沩试馆。位于望麓园，为宁乡县试馆，清陕西巡抚、宁乡籍人士刘典于同治四年(1865)倡建。试馆为各地学子来省城参加科举考试时居住和学习的场所。刘典作有《录试馆图记》，记曰：“试馆凡三进。第一进为头门，额曰沩宁试馆，左右有房阍者，居之中为正厅，最上为内厅，左右均有房。正厅之左为会客厅，昭忠祠右偏为达道斋。凡四斋，斋房各十四间。试馆之左为行义斋，凡四斋，斋房各六间，其规制略仿岳麓、城南两书院。落成之时，适为大比之年，多士云集，雍雍如也。”

衡清试馆。位于望麓园附近，为衡阳县和清泉县在长沙合办的试馆，今存衡清里之街名。

此外，还有位于白墙湾的临湘会馆和位于新安巷的湘乡会馆等。

长沙之外，以洪江古镇的会馆最为有名。洪江地处西南边陲、沅江上游，为沅水和巫水交汇之地，可西进云贵、东达吴越，扼西南孔道之利，在明代就发展为湘西南商业大镇。明末清初洪江历经兵乱，后经康雍乾得以复苏，嘉庆年间已是商贾云集。洪江市场的兴旺与古镇会馆的兴盛几乎同步推进，各类商业会馆陆续建起，推动了地方经济社会的发展。至清末洪江十大会馆颇具规模。十馆中，外省籍的有江西、黄州、徽州、贵州、福建5所；本省籍的有七属、辰沅、宝庆、湘乡、衡州5所，形成相互竞争与制衡之势。除十大会馆之外，在洪江修建移民会馆的还有常德会馆（1728年建）、长沙馆（又名长郡公所，1868年建）、四川会馆（又名蓉城公置1880年建）、永州会馆（又名濂溪宫，1887年建）、沱江会馆（又名天王庙，建馆时间不详）等。

会馆的功能除供本籍人士临时住宿外，还有重要的业务功能。如举办祭祀庙会、公益慈善、公议馆务等。

祭祀庙会。在各商业会馆的建筑中，神灵设置是的一个首要条件和重要部件，而围绕会馆神灵开展的祭祀和庙会活动正是彰显会馆核心精神的重要仪式。商业会馆所祭祀的神灵大致为四种类型：乡土神、佛道神者、英雄人物和行业神。安徽会馆祀祀奉朱熹，均为乡土神；黄州会馆祀奉的福主为道教三元大帝，衡州会馆主祀观音，湘乡会馆主祀文昌帝君，均为佛道神者；贵州会馆奉南霁云将军为黑神，七属会馆奉关羽为关圣大帝，辰沅会馆祀伏波将军马援，均为英雄人物。这些神灵的设置为会馆树立了集体象征。庙会事实上是各会馆组织的隆重的祭祀活动，融入了戏曲娱乐等活动。多数会馆都设有戏台。长沙、洪江两地的万寿宫（江西会馆）每年都要办两百多场庙会，有真君会、萧公会、晏公会、财神会、文昌会等，每逢庙会都请艺人演戏，几乎天天有戏。庙会欢迎当地民众参与。

公益慈善。各大会馆出面负责筹办“义山”、“义园”、“义渡”等，为流寓他乡的困苦之人给予庇护。据光绪年间的统计，洪江境内计有会馆义山38处，其中江西会馆11处，安徽会馆9处，贵州会馆15处，黄州会馆2处，长沙会馆1处。义园则是寄放灵柩、管理义山的场所，雇请专人看管。又据光绪十一年（1885）登记，洪江镇江西馆在其码头设义渡船4只，黄州馆也在江西馆码头设义渡船1只，宝庆馆和绥宁纸帮在三甲巷各设有义渡船1只。义渡给往来商民和乡民提供了很大的便利，特别是春汛涨水期间，收费渡船有时会哄抬渡河资费，而义渡的费用则由会馆支付，而且照规不可超载。

公议馆务。各会馆在管理上设值年一至两人，由民主推荐产生，负责主持日常工作。每个会员定期向会馆缴纳一定的会费。各会馆除每年举办几次大型的祭祀、喜庆活动联络同乡感情，增进同乡友谊以外，还制定馆规民约，共同遵守。如清末江西会馆立有如下馆规：其一，南昌、吉安、瑞州、抚州、临江五府，每年选拔两人值年管事，轮到五年换届；其二，本馆财产房屋、装饰品、陈列品、古董、玩器等，任何人不得侵占，违者送官究办；其三，凡我同乡，必须团结互助，有从老家和外地来洪谋生者，必大力支持，帮助解决，万一谋事不成又缺盘缠者，则资助还乡，以免流落他乡；其四，同乡中要相互谅解，不准挑拨陷害，不准沦为盗匪，不准作奸犯科，不准乞讨，违者逐出万寿宫。这些馆规，对于规范约束同籍商人行为，维护其在商界的形象起到了一定的作用。

清末民初，会馆的祭祀功能逐渐萎缩，会馆的行业管理功能也逐渐被带有现代化色彩的商会和同业公会所取代，同业公会的会员不再分本籍和外籍。外籍商人因失去会馆的依托而另组同乡会。因此，相当部分会馆转为同业公所的驻地或同乡会的驻地，或者干脆改变性质，办起了其他事业。如长沙湘乡会馆开办了湘乡驻省中学。1911年春，毛泽东考入湘乡驻省中学。在这里，毛泽东读到同盟会办的《民立报》，发现里面充满“激动人心的材料”，受其影响，撰文表示拥护孙中山及同盟会的纲领。毛泽东曾回忆说：“湘乡驻省中学图书馆里的《新民丛报》每期都有梁启超那汪洋恣肆的文章，我读了又读，爱不释手。又从《民立报》上我知道了孙中山这个人和同盟会的纲领。我激动得在墙报上发表我的政见，建议请孙中山当总统，康有为当国务总理，梁启超当外交部长，我竟然还不知道他们之间的区别。”辛亥革命前夕湘乡驻省中学的校门前摆着一张课桌。上面立着的纸牌上写着：“不做满清的奴隶。”毛泽东站在高处慷慨激昂地演讲，带领民众高喊“推翻满清，建立民国”的口号。1905年科举废除后，长沙宁沩试馆改为宁乡县驻省中学，辛亥革命人物、国民党元老周震鳞曾主持学校，徐特立、刘少奇曾就读于此。1923年曾为中共湘区委员会的秘密工作机关，毛泽东在此写作《湖南农民运动考察报告》。又如，民国元年（1912）沈克刚利用苏州会馆屋舍办起了金庭学校。到20世纪40年代，永安福洋广货号老板梅景福买下这片地基，改建为颜料号，兼作公馆，苏州会馆完全结束了会馆的使命。

民国时期由会馆衍化而生的同乡会，虽然也是客居异乡的同乡人自愿组织的民间团体，但组织形式和功能发生了较大的变化。就内部组织形式来说，会馆大多实行“会首”制，一般是选出若干名会首，以轮流值年的方式主持会务，也有些是在会首中推举一名总会首主持会务，至一定任期再行公推。会首下又设司账、司事等具体办事人员。只有具备一定资格或地位，如捐助了巨款，担任了一定的政府官职，具有较高的社会声望者，方可充任会首。因此，大会馆多是由同乡中的富商官绅独揽大权。至于同乡会，则大多采取带有一定民主色彩的“委员”制和“理、监事”制。会员大会为最高权力机关，由会员大会选出若干名理事、监事负责会务的综理和监察。会内还分设各委员会，负责募捐、办学等具体事务。同乡会一般都定期举行会员大会和理事、监事会议，讨论和决定重要事务。国民党中央政令规定：“同乡会组织与其他团体性质不同，而不准有系统组织。”[15]所以，与会馆相比，同乡会一般比较松散，没有严密而系统的组织。

（四）祠堂的功能及其变化

祠堂分为两类，一为祭祀祖宗的庙堂，一为祭祀先贤的庙堂。前者是一族一姓祭祀祖宗的祠堂，又称宗祠、宗庙、家庙，是该族姓祭祀历代祖先的场所，每逢其始祖或族内显赫人物的诞辰之日，即在此举行隆重的祭拜仪式。祭祀先贤的祠堂，则是本地官绅士庶公祭历史上的圣贤名臣之所，而这类祠堂必须经过奏准朝廷才能兴建。如长沙的曾子庙、颜子庙、屈子祠、贾谊祠、船山祠、三公祠、曾文正祠、左文襄祠、席少保祠等，以分别祭祀战国时的曾参、颜子、屈原，西汉贾谊，明末清初的王夫之，晚清的骆秉章等三人和曾国藩、左宗棠、席宝田等。这两类祠堂中，宗祠是举合族之力而修建的，先贤名臣之祠则是朝廷和官署拨款，所以都甚为讲究，功能齐全，颇具规模，且大多都建有花园、内苑、戏台，在设计和建造上有着较高价值，是近代湖南的代表性建筑。

湖南人之先辈，多数系宋元以来由外省迁入，以明朝时的江西移民最多。故无论大小家族，民国前均建有族祠。族内之事，互相关心，有“鬼不灭族”、“一笔难写两个某(姓氏)字”的民谚。族祠以下又有支祠，支祠以下分房，或称堂。俗话说：“家有家法，族有族规”，如偷盗打劫、忤逆不孝、伤风败俗等，祠堂就是法庭，可给当事人以具悔过、鞭杖、革族(开除)甚至沉潭等处罚，谓之“正家法”。姓氏之间，宗族观念浓厚，一些人多势大的家族雄霸一方，如长沙河西有“靖港的猴(谐音侯)耍不得”、“乔口的流(谐音刘)断不得”、“新康的钟(钟姓)敲不得”之言传。

族必有祠，民间祭祀祖先的家庙祠堂遍及城乡。长沙的街名中有徐祠巷、毛祠巷、王祠巷、吴祠巷、戴祠巷、范祠巷等，也印证了古代长沙宗祠之普遍。祠堂或家庙是宗族敬宗收族之地，同时又是向族众宣讲封建礼法的课堂，也是族人讨论族中事务的场所，还是宗族的法庭，因而成为宗族的象征和中心。宗族的内部结构一般为：宗族—房派—支族。与此相对应，宗族建祠时会依房分或大小宗法观念，建不同层次的祠堂。

近代湖南农村凡族居人口较多的地方都可见到祠堂。祠堂由地方或家族集资兴建，分为总祠、支祠和家庙，多采取轴线对称布局，三进或四进，即大门、仪门、享堂、寝堂。祠堂布局严谨，一般都有高大的正殿，用以陈设和供奉一族或一支(房)、一家祖先的神主牌位。正殿前有天井或庭院，周围有廊屋、厢房。厢房一般用于存放家谱、族谱和祭祀用具等。较大的祠堂，如宁乡沩山高氏祠堂，前院建有戏台及两侧厢楼，供集会与唱戏听戏之用。

长沙地区著名的宗族祠堂有：

徐家祠堂。位于长沙市蔡锷中路徐祠巷，建于清末，为教育家徐特立祖祠。砖木结构，坐北朝南，原有三进，今存二进。一进大门两侧为二层偏房，一进与大堂之间置天井。1937年10月12日，中共中央先后派徐特立、高文华从延安来长沙，在徐家祠堂建立八路军驻湘通讯处。高文华任中共湖南省委工作委员会书记，徐特立为八路军少将参议、驻湘代表，王凌波为通讯处主任。1938年长沙大火后，通讯处撤离长沙。

陈氏宗祠。位于长沙市戥子桥，系本书作者陈先枢祖上宗族祠堂。1906年至1909年间，德国建筑师柏石曼摄下了陈氏宗祠的照片。庭院以曲廊和角亭环绕，以石砌通道相连，庭内植有树木。柏氏在图片说明中写道：“背景显赫的陈家在长沙城里拥有一家最美丽的祖宗祠堂。”这个“陈家”系长沙善化陈氏一族。善化陈氏为长沙大族，唐五代时自江西迁居湖南，代有闻人，晚清著名方志学家和地理学家陈运溶（1858—1918）即为其一。陈氏宗祠今已不存。

常家祠堂。位于长沙县北山镇新桥村，系本书作者陈先枢母亲老家的宗族祠堂，建于清光绪年间，为常氏家族的一支从衡阳迁居长沙后所建。祠堂面对白沙河，后依低山，面阔7间，进深3栋，各栋顺地势逐渐抬高，沿中轴线依次为大门、前厅、天井、中厅、戏台、上厅，全由花岗石柱头支撑，气势恢宏。大门有三，均由花岗石做框架。门廊前有花岗石阶级，中厅宽大，戏台、天井等由花岗石砌边，两侧有厢房、天井，古朴的石刻门联云：“奉先思孝，进退必敬。”堂内原悬挂有清大臣常大淳的肖像。今为长沙市文物保护单位。

刘家祠堂。位于浏阳市白沙乡集镇，始建于咸丰四年(1854)，光绪二十二年(1896)重建前标，青砖青瓦，对称庭院式格局，门廊两柱面阔三间，石库大门，两侧二层梯阶形山墙，外角上翘，墙头和屋脊饰有狮兽等雕塑。前栋为门楼和下厅，再进天井到上厅，两侧厢房。正厅两侧各有楼式偏屋和天井。1927年9月11日，毛泽东所率秋收起义部队曾驻扎在刘家祠堂。今祠堂内仍保留“暴动胜利万岁”等红军标语。今为长沙市文物保护单位。

孔氏家庙。孔氏家庙位于浏阳市达浒镇金石村，始建于明代。家庙坐南朝北，土木结构，三进，重檐歇山顶，盖小青瓦。今存大成殿、五王殿等，其余建筑均毁。明洪武六年(1373)，孔子第55代孙孔靖安迁居浏阳。明万历十四年(1586)，浏阳县府为孔氏建造家庙，并免孔氏差赋徭役。1913年任湖南第一师范校长的著名教育家孔昭绶为达浒孔氏族人。孔氏家庙为长沙市文物保护单位。

鲁氏家庙。位于浏阳市大围山镇鲁家湾村，建于清光绪二十九年(1903)，祠堂面阔三间，进深三间，头进走廊以石柱支撑，斗拱镂空雕花。封火山墙高大挺拔，墙头粉边黛瓦，两头起翘，中间突起。堂屋小青瓦，硬山顶，青石砖铺地。内设过亭，其上饰八角藻井，绘彩色图案。祠堂内外石柱上均镌刻楹联，阶檐石柱上联云：“地号鱼头，参政清名留自昔；形如鸟翔，同宗礼制炳于今。”鲁氏闻人鲁宗敬，黄埔军校毕业，曾参加东征和北伐。1947年授中将军衔。鲁氏修族谱时，蒋介石、李宗仁、白崇禧、孙科等题词祝贺，蒋介石题词为：“光前裕后。”

蔺氏宗祠。位于浏阳市文家市镇玉泉村，始建于清雍正十三年(1735)，今存建筑为清光绪年间重建，西阔五间，进深三间，中三间内退形成走廊，外围栏栅，栅门联立：“礼门义路，智水仁山。”两侧山墙造型独特，墙头顶、墙脊饰有浮雕，双重翘角上雕有神像，栩栩如生。堂内立柱高耸，柱础上饰有金雀、麒麟等浮雕。中厅悬挂黑府堆金匾额“德媲相如”四个大字为李鸿章题书。

李氏家庙。位于浏阳市白沙乡狮口村，建于清嘉庆二十年（1815），为李氏迁浏阳始祖第12世孙李廷道所建。分上下两栋，中有过亭、天井，四周为封火墙，保存完好。厅堂为双层檀桁，阶檐内外饰卷棚，内厅八角藻井饰有彩绘。《浏东李氏三门族谱》记载，浏东李氏为唐太宗李世民十四子李明后裔。李氏家庙为长沙市文物保护单位。

高氏宗祠。位于宁乡县沩山乡大冲村，始建于清光绪年间，土砖青瓦木结构，由戏楼、五福堂等主体建筑构成。大厅高阔，庄正肃穆。两厢回廊紧凑，配合和谐，尤以戏台有特色。进祠堂大门即为戏台底，台底亦为进入祠堂的通道。沩山高氏名人辈出，最有名者为高诗放。高诗放(1843-1904)，同治年间投楚军，屡立战功，升授遵义协镇都督府、云南普洱总镇都督府等。高氏宗祠为长沙市文物保护单位。

长沙以外，以郴州汝城县祠堂最为有名。汝城是一个多民族居住的偏邑山县，36万多人口，280多家姓氏，保留着始于宋元、盛于明清的古祠堂710余座，大小不一，风格各异，星罗棋布，并有金山、津江等古祠堂群，有8座古祠堂列入省市级文物保护单位。汝城古祠堂从选址造型、布局朝向、风水环境到山水田林路、门坪巷房墙的整体和谐，从建筑法式型制、结构风格、取材用料到雕塑油画漆饰的精工细作，动静有致，流光溢彩，天人合一。金山叶氏家庙、卢氏家庙、津江朱氏祠堂、广安所李氏宗祠、外沙太保第、范氏家庙、中丞公祠等古祠堂工艺精湛，气势恢弘，保存完整，具有极高的历史、文化、科学价值。

宗族祠堂的旧有公共功能主要有：

安放祖先神位。每个祠堂都设神龛，神龛安放在上厅（后厅）中轴线的顶端。神龛内的中间最上端安献始祖神位，紧接着二世祖，以座身从左至右按长房、二房、三房、四房顺序排列，三世祖、四世祖等按此顺序类推，不能紊乱。

祭祀祖先。祖先神位部安放在神龛内，子孙后代要尊祖敬宗，祭祀祖先。祭祀活动是经常的，逢年过节、婚丧喜庆都要祭祀。最隆重的祭祀活动是每年清明节，依规格分猪羊祭、台祭、三牲酒礼祭等。祭祀活动礼节繁杂，一般分点香烛、鸣炮、司仪主祭就位、祭孙就位、三上香、三敬酒、唱读祭文、三拜三叩等程序。然后，还要前往各祖先墓地扫墓、祭拜。

实施族规家法。每个宗族都有族规家法，而族规家法实施的场所就在祠堂，循者褒奖，违者受罚。褒奖的方式有奖钱物、立传人旗谮、树碑旌表、立节妇坊、孝子坊等。惩罚的方式有劝诫、罚跪、鞭打、革族、押送官府等，最严重的甚至驱逐出村、罚死。

商议族内大事。祠堂其实也是家族的议事厅。家族中的重大事务，如治山管水、修路架桥、劝诫子孙、宣讲族训家法、办学修谱、扶困济贫等都在祠堂进行。

举行族内的重大活动。祠堂还是家族社交活动的重要场所。凡族内婚丧嫁娶、寿诞喜庆、年节迎神等，祠堂内外都有舞龙灯、耍狮子、猜灯谜、唱大戏等娱乐活动。春天农事开始前，祠堂还要祭神祈求风调雨顺、五谷丰登；秋后立秋的第五个戊日，要设醮斋戒，念经唱礼，感谢神灵。这一活动的费用要向各家各户派钱，因此叫万人缘。

宴请宾客。祠堂也是家族设宴之地，凡重大活动宴渚宾客，均在祠堂举行。祠堂里办宴席有规矩、有礼节。谁在主厅，谁坐首席，谁在席上的什么位置，都有严格的安排。菜肴放置有顺序，移动也有顺序。

民国成立后，宗族祠堂的这些功能虽在延续，但宗族制度出现了与时代相适应的变化。辛亥革命埋葬了清王朝，在中国延续了两千余年的封建帝王专制统治被推翻，建立了具有资产阶级民主性质的共和政体，颁布了具有资产阶级宪法性质的《中华民国临时约法》。从此，民主共和、自由平等的观念逐渐深入人心。在这种时代大环境的影响下，湖南宗族也开始做自我调适，如族谱内容也顺应潮流，把以前的“忠朝廷”改为“忠国事”。有的宗族在族谱中还增加了“去迷信”、“慎婚姻”、“择配偶”的新规定，[16]宗族礼仪中的三跪九拜之礼也被废除。国民政府成立后，颁布了一系列具有资本主义民主性质的法律、法规，致使民国初期宗族族权与传统的族权相比，无论在性质上，还是在形式上都具有显著的区别。这一时期的族权对人身的控制由于受到了国家法律的制约，以前祠堂对违反族规者所施的笞杖、戴木枷，甚至“沉塘”或“点天灯”等酷刑，再也无权对族人滥用，私自处死族人，则是违法的，要受到国家法律的制裁和追究。

到大革命时期，随着湖南农民运动的蓬勃兴起和发展，宗族制度遭遇了有史以来最为猛烈的冲击，不可避免地走向衰落。毛泽东在《湖南农民运动考察报告》中曾指出，湖南农民在农会的领导下做了十四件大事，其中的第一件大事就是成立农民协会，将农民组织在农会里。1926年上半年全省有组织的农民约20万人，9月底便增至40万。11月全省75县中有55县建立县农协或农协筹备处，另有长沙近郊区和株萍铁路沿线亦建有乡农协。共计区农协462个，乡农协6867个，会员l36．77万人。l927年3月农协会员更激增至518万人，能直接领导的群众达1000多万人，差不多占湖南农民总数的二分之一。长沙、湘潭、湘乡、湘阴、宁乡、平江、醴陵、浏阳、衡山、衡阳、耒阳、安化、郴县等地，几乎全体农民都加入农会。“北伐军入长沙后，其发展之速，更有一日千里之势”。到1927年5月初农协会员增至600万人，“其发展之速，会员人数之众，都为全国各省之冠”。[17]。自1926年12月湖南省颁布《惩治贪官污吏土豪劣绅暂行条例》后，各地农民协会纷纷组织特别法庭惩治土豪劣绅。相当一部分族长、房长、族绅、族产经管人等宗族势力都在土豪劣绅之列。为了苟全性命，土豪劣绅们只剩下两条路可走。一是逃跑，毛泽东对此曾这样形象地描述：“在农会威力之下，土豪劣绅们头等的跑到上海，二等的跑到汉口，三等的跑到长沙，四等的跑到县城，五等以下的土豪劣绅崽子则在乡里向农会投降。”[18]二是收敛，如宁远县“现各土豪劣绅虽已敛迹，不复出头捣乱”[19]。族长等宗族势力被打倒，旧有的宗族秩序也就不能继续维持下去了。

在这种形式下，宗祠的功能必然发生转化。作为宗族供奉祖先、祭祀祖先等活动中心的宗祠，以前是神圣不可侵犯的尊严场所，不容任何亵渎和冒犯，异族人等更是望他族宗祠而却步，而此时却或成为新式学堂，或成为革命者活动、办公的场所。宗祠房舍多被学校借用为教室，宗祠不举行祭祀及会议时，则供学校办公和教员备课。如韶山的唐氏祠堂，在1925年成为“公立第三校”，汤氏祠堂中亦有“国校”，萧氏祠堂也有学校。有的宗祠还被社会活动家利用成为他们进行革命活动的场所，如1925年春至仲秋，毛泽东偕妻杨开慧在韶山开展农民运动时，曾利用毛氏宗祠族校课堂开办农民夜校，这是韶山创办最早的农民学校。30年代，长沙徐家祠堂已成为私立民达中学，1937年徐特立借此建立八路军驻湘通讯处。八路军驻湘通讯处成立之后，徐家祠堂成了名副其实的公共场所，咨询者络绎不绝。对此，徐特立等根据党中央精神，耐心细致地给予回答。长沙在八路军驻湘通讯处的影响下，成立了很多的抗日救亡团体，如妇抗会、青抗会、战地救护队等。为了开展统一战线工作，徐特立向当时的省政府主席张治中提出释放政治犯的要求，成功解救了原中国工农红军抗日先遣军第21师参谋长桥信明等34名政治犯。通讯处还为筹集和转运抗战物资做了大量工作，为国共合作作出了积极贡献。

20世纪30年代后，宗族中的一些开明人士主动涉足慈善事业，如清末方志学家陈运溶的侄孙陈士名（陈先枢之祖父），一方面经营着位于长沙仓后街的兼善堂，一方面把戥子桥陈氏宗祠建为至善小学。[20]长沙县北山镇常家祠堂也办起了常新小学。宁乡县高氏祠堂戏台上演的大戏，观众不再仅限于本族人，而是向全体村民开放。

综上所述，这一时期宗祠的传统功能受到冲击开始弱化，一些新的社会功能开始出现，宗祠由一族专用变为社会公用。农村的宗祠大多数还延续着宗族祭祀活动，但繁文缛节有所减少，而大城市中的宗祠大多数停止了宗族仪式。

至于祭祀先贤的祠堂，其功能比宗族祠堂要单一得多，起始的功能乃是祭祀和纪念先贤。因为这类祠堂场地宽阔，房舍众多，环境优雅，设施齐备，在清末就被利用作了公共活动场所，仅以长沙曾文正公祠和左文襄公祠为例，即可说明这一现象。

曾文正公祠为祭祀晚清朝中兴名臣曾国藩（1811—1872）的祠堂。同治十一年二月初四日（1872年3月12日）在南京逝世，清朝廷特谥号文正，命在湖南原籍及其立功省白建立祠堂。1906年日本汉学家宇野哲人曾专程拜谒了曾祠，作有《曾文正公祠》一文，文曰：

“入庙门，见刻有‘俎豆馨香’四字。庙庭常锁不开，此曰偶遇修理，故得进而观之。庭中有王文韶所作庙记，详述其功绩。惟公之功绩文章赫赫在人耳目，称之为清朝第一人者，绝无过言之处。王文韶之所言‘三代以还，乃有斯人，伊吕诸葛，庶几等伦’亦绝非溢美之辞。庙后园中，临池有亭榭回廊，柳树青青，倒映水中。”[21]光绪元年（1875）曾祠即成为湘中耆老雅集之所，王定安《曾文正公祠雅集图记》记载，黄士瀛、罗汝怀、李元度、朱昌琳等18人在此雅集，记云：“今吾与诸老徜徉湘上，饮酒为欢，睹山水之曜晖，悦风日之晴美，涧松答啸，园鞠扇英，瞬百代于须臾，纳宇宙于一室，幽蹑邈睇，陶然自得，以视畴昔之流离转徙，其欣戚悲愉，为何如也？”[22]光绪六年（1880），又有彭玉鳞、刘坤一、郭嵩焘、张力臣等10人雅集曾祠浩园，“彭公据石作古梅，高八尺，雄奇自喜，题诗云，莫言老干坚如铁，曾历千霜万雪来。起立四顾，拈须大笑，相将穿石步池上，循水榭，凭栏展坐，纵论天下得失。”[23]光绪七年(1881)郭嵩焘借曾国藩祠西隅辟为思贤讲舍，1891年郭去世后，王先谦接手辟为思贤书局。民国三年(1914)刘人熙在思贤讲舍旧址创立船山学社。船山学社以宣杨传统国学为宗旨，刊行《船山学刊》，并建船山专祠，每年九月初一举行隆重祀事。1921年毛泽东领导的中共湘区委员会在此创办了湖南自修大学，1925年恢复船山学社，续刊学报15期。而曾祠内的浩园则由曾国藩的孙女曾宝荪创建为艺芳女中。

北正街左文襄公祠，是祭祀晚清名臣左宗棠（1812—1885）的祠堂。建于清光绪十六年(1890年)，祠堂大殿雄伟，两侧是环廊、角亭，祠堂后为花园，有池塘、石山、石舫等，结构颇为严整。建成不久也有了其他用途。1897年11月14日，湖南时务学堂中文总教习梁启超偕韩文举、叶觉迈、欧榘甲及西文总教习李维格从上海抵达长沙，受到湖南巡抚陈宝箴的公子陈三立、湖南学政江标、湖南按察使黄遵宪、时务学堂代总教习皮锡瑞以及湖南官绅、社会名流邹代钧、熊希龄、唐才常等热烈欢迎，在左文襄公祠设宴为梁启超一行洗尘。清末戏班演出无正式剧场，经有心人斡旋，常借左文襄公祠演出。1904年，长沙明德学堂又借用左文襄祠为校舍，时在明德任教的黄克强及全体师生曾在正殿前的合影。由此可见，无论是曾祠还是左祠，从建成不久起就不再是专施祭祀之职的祠堂，而有了广泛的社会公共功能。