平生快意事 把盏玉楼东 张献忠
长沙玉楼东酒家坐落在市中心五一广场，是省内知名度较高的一家老字号。其前身叫“玉楼春”，取白居易《长恨歌》中“玉楼罢宴醉和春”之意，清光绪三十年（1904年）开设于青石桥（现解放西路）。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍灸人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。民国9年（1920年），由当时被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭担任经理，改店名为“玉楼东”。谭早年时运不佳，专门为殷实户操办酒宴，后又受雇于江苏籍盐商和湖南省都督谭延当私厨。他有一手高超的烹饪技艺，由他制作的湘茶、湘点，人称“奚菜”、“奚点”。加以他擅长经营管理，玉楼东酒家的牌子很快在长沙传开。后因经营不善亏本，改由姚某经营，仍聘谭掌厨。 民国27年（1938年），长沙“文夕大火”，将酒家烧成废墟，虽经几次修茸，但远不如往日气派。几十年来，店名几经更动，先后改名为“奇珍阁食堂”、“广场饮食店”、“实验餐厅”。1985年为扩大经营，振兴湘茶，恢复了“玉楼东酒家”这一老牌子。并先后投资260多万元，两次对店堂进行了装修，使其面貌焕然一新，古朴典雅与时代气息融于一体，外部雄伟壮观，内部富丽堂煌。两座仿古塔式阁楼雄踞物顶层南北角，上面装配大型时钟，按时音乐报点，响彻整个五一广场。长沙市著名书法家胡六皆重新为酒家书写了店名。 饱经沧桑的玉楼东酒家，数易其主，传统技艺之所以能保持下来并不断发展，主要是有不少湘菜名师如舒桂卿、蔡云、周子云、王墨泉、许菊云等人先后在此掌勺献艺，根基深厚。特别是20世纪80年代末以来该店致力于湘菜的振兴。在继承的基础上，采取外部移植、内部创新的办法，推出海味、汽锅、火锅、罐焖、铁板、牛百页、甜菜、素菜八大系列160多个品种。仅火锅一项，就有白玉藏珠、银针穿翅、仙掌明珠、翡翠三丝、发财有余、大海捞针、霸王别姬等等。在众多的名菜中，无不以技艺精湛和风味独特著称。如传统名菜麻辣子鸡，选用750克左左的活子母鸡，宰杀去毛、去内脏、去骨，切成鸡丁，加入酱油、淀粉、绍酒抓匀上浆，待熟猪油烧至七成热，将鸡丁下锅约20秒钟，迅速捞起，待油温烧至七成热时再将鸡丁下锅炸呈金黄色起锅。接着用适量花生油加红椒、花椒、大蒜辅料入盐煽炒（炒到半熟），再倒入鸡丁合炒，最后把由对外开放汤、酱油、淀粉、味精和米醋搅拦而成的卤汁淋入即可出锅。此菜色泽红亮，外焦内软，麻辣鲜香，至今仍然是长沙各餐馆竞相经营的上品。创新名菜柴把鳜鱼，选用一尾近1500克重的鲜鳜鱼，开剖洗净，切下鱼头，鱼尾和前鳍（指刺状的支撑薄膜）加绍酒、鸡蛋清抓匀是浆。然后将葱用开水焯一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿、香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，捆成柴把形，共32把。将菜油烧至五成热，下入柴把鱼滑溜，出锅沥油，锅内留油25克，再倒入柴把鱼，加鸡汤、味精、芝麻油、蒜头颠匀，用湿淀粉勾芡出锅。鱼身由柴把拼成，头、尾、鳍过油后放在原位，并在鱼头上镶一颗樱桃作眼睛，整个成品造型逼真，栩栩如生，肉质鲜嫩，冬笋韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。此菜由该店副总经理、国家特一级厨师许菊云制作，曾荣获1988年第二届全国烹饪大赛金牌。另外2个创新名菜金鱼莲和双尾太极里脊丝，也由许制作，在这届大赛上均获银奖。1988年，许应邀去香港洞庭楼餐馆参加开业典礼。在此期间，他每天推出4至6个不同的湘菜，深受香港美食家好评。临走时，老板想用高薪挽留他，他婉言谢绝了。1989年，他又随省厨师代表团访问日本。日本老板特邀不少名流聚餐，请他到家里当场献艺。宴罢，老板也是想用高薪聘请他，他同样谢绝了。他热心传授技艺，使青年茁壮成长。其中23岁青年厨师张涛所烹制的象形冷盘双雀闹梅、热菜冬笋里脊丝，在首届全国青工技术大赛上，一举夺得银牌，成为全省烹饪界唯一获得此项殊荣的参赛选手。 为了扩大经营，满足市场需求，该店打破盈利单纯靠酒席、四季靠一冬的经营惯例，大力开展了风味小吃和早茶夜市的经营。小吃品种由原来的80多个，增加到包括冷菜、素菜、罐头、卤味、点心、稀饭和风味食品七大系列230多个品种。高档的如10多元一小份的清蒸水鱼、五圆乳鸽等，低档的如三五角钱的臭豆腐、龙脂猪血等，在这里都能尝到。1989年小吃营业收入，在全店总收入中占了七成。历史上正二月和七八月是饮食业淡季，该店得益于这一招，营业额反而大幅度增长。 玉楼东酒家的名声日高，慕名前来就餐和造访的顾客络绎不绝。1990年4月，中国电影名星赴湘演出团来店，厨师们先为他们上了6个冷菜：炸泥鳅、烤子鸭，卤牛肉、甜子、泡黄瓜、单韭黄。入口有焦有烤有卤有甜有酸有香，“序幕”就撩人食欲。紧接着，第一道菜上鸡汁鲍鱼。鲍鱼发得通体透明，软硬适度，伴以鸡汁煨出来，又鲜又嫩。第二道菜清蒸裙爪，只取水鱼的裙边和腿子，清汤一勺，满口余香，营养价值自不待说。第三道菜是铁板鳝鱼，当服务员刚通报菜名，将一碗生鳝片朝烧红的铁板上一倒，随着“吱吱”的淬火声，使整个店堂弥漫着油盐香。用筷子一拨，鳝片全熟了。接着上的是过桥百页、汤泡肚尖，都是该店的拿手名菜，不断博得阵阵掌声。最后上的是翠竹粉蒸鱼，只见一截青青的楠竹，上面开个“天窗”，将“天窗”一揭，悠悠的植物清香沁人心脾。明星们无不称奇，啧啧不已。每上一道菜，大家都频频举杯，来几句评论，认为“走南闯北，今天算得一餐”。明星团团长郑在石，当即挥毫写下“佳肴美酒玉楼东”、“玉楼东酒分外香”两幅条幅。著名电影艺术家谢添、陈述和陈强等人，也写下了“美餐”、“观景武陵源，美食玉楼东”和“湘菜千姿色香味，玉楼百年真善美”等赠言。1992年6月，省会文化艺术界名流来店，面对众多的名菜佳肴，省书法家协会主席、副主席和国画家们，也当场挥毫泼墨，写下了“竹叶杯中缘，杏花上脸红。清风明月夜，常醉玉楼东”的诗句，绘制出大型“春声图”等佳作。并兴致勃勃邀请酒家员工联欢，同台歌唱。使职工和顾客们在一饱口福之余，把自己的思绪更好地溶化在饮食与文化的有机整体之中，进一步领略到了中华饮食文化的博大精深。（本文作于1992年） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
|Archiver|手机版|小黑屋|长沙文库 | 长沙文史网 ~ 名城长沙网旗下分站
( 湘ICP备08005393号 ) 
GMT+8, 2024-11-23 19:00 , Processed in 1.071148 second(s), 26 queries .
Powered by Discuz! X3.2
© 2001-2013 Comsenz Inc.
