湖南谭家菜

湖南谭家菜

俞润泉

所谓湖南“谭家菜”，是由谭姓主人指点、家厨制作、美食家品评而形成的一种有特色的宴席菜。湖南谭家菜首创者为清末的两广总督谭钟麟（谥文勤，《清史稿》竟未列传）。谭督为湖南茶陵人，但他开府两广后，所用厨役为粤人，制作菜肴看以鲜、嫩为主，与湘味重、汁厚不同。谭卸任回湖南养老，在粤菜的基础上与湘菜混合，注意“滚、烂、烫”（因已年老）。其代表菜即“红烧鱼翅”。他有3个儿子，以次子谭延闿最为有名。谭延闿为清末解元，翩翩公子，名气极大，也完全继承了他父亲重视饮食的传统，后来又得到名厨曹氏兄弟，谭家菜乃定型下来了。谭延闿，字组庵，由他指导曹厨所创的一些名菜后来往往冠以“组庵”二字，因他的名气故也。他在清末为立宪派首领，“绅士班头学士衔”。清末任湖南省咨议府议长。辛亥（1911年）武昌起义，长沙响应最早，首任都督焦达峰、陈作新被刺后，谭即被推为湖南省都督，承奉国民党孙中山先生之三民主义，北伐时任国民革命军第二军军长，以后10余年政海沉浮，除数度督湘外，曾任国民政府行政院长，代理国府主席，为湖南有史以来第一个“国家元首”和第十个政府首脑。（第一个政府首脑是明代茶陵人李东阳）

曹四、曹九是谭家菜的执行者。

谭延闿是“湖南谭家菜”的定型者，主要是大约在1920年他得了一位名厨，名叫曹荩臣。曹荩臣行四，世称曹四，他弟弟行九，称曹九，长沙东乡人，俱有绝技。其技无他，就是态度认真，精于水案、红案，尤善治海味。

早年长沙是一个闭塞的内地，宴席简单，不过鸡鸭鱼肉。1840年以来，战事仍频，外侮、内患交侵，生活水平不高。同光之际，所谓中兴名臣曾、左、彭、胡，除彭玉麟稍重饮食外，左宗棠只爱吃鸡。并不讲究，除毛以后一罐子炖了就吃。他提倡与士卒同艰苦，新疆凯旋回来，到扬州，从者千余人，每人请吃一碗扬州鸡面而已。连见过大世面的中国第一任驻英国大使湘阴人郭嵩焘，在光绪后期记述长沙筵席中的海味，也不过是海带蛏干一类的东西。但是，到了由谭钟麟到谭延闿的时代就大大的不同了。生活水平提高，上层社会的饮食水平也提高了，高级海味进入了达官贵人的宴席。但那只是形式，怒发冲冠的鱼翅，酒色过度的鸭子，百折不回的肘肉，臣心如水的汤（见《老残游记》）等等。湖南谭家菜则重实际，当然令人耳目一新。

谭延闿十分讲究吃。他是一个大胖子。在北伐战争中，任国民革命军第二军军长，要四个人才抬得动他，轿子后面有两副伙食担子，其中半担是“南雄花菇”。食量之大，勇冠全军，这不是笔者胡言乱语，谭公之长公子谭伯羽先生说：“先公善饮好客，食量兼人”可证。据伯羽先生查对他父亲日记，曹四正式进人“谭厨”是1921年，谭延闿日记手稿（现存台湾）民国10年6月14日：“曹厨来自杭州，留之治庖。”但是，10年以前谭延闿就十分欣赏曹四了。前面说了，直至清中叶，湘菜并不甚精，到光绪末年，湖南有一官员名叫庄赓良，江苏武进人，此人衣冠楚楚，讲究美食，以能员擢升湖南布政史（藩台），即仅次于巡抚的“第二把手”。曹四即在藩台衙门司膳，在这美食家的指导下，技艺日增，当时谭延闿以少年后进，任湖南省咨议局议长，多次吃过曹四的菜，极为称许。（宣统二年庚戌1910年），湖南发生饥民抢米风潮，庄赓良被革职，曹四乃去杭州自营饭店，10年后再与谭延闿相会，谭乃延曹四主持他家厨政。从1920年到1930年10年间，曹四在谭的指导下，创造了约20种名菜，这就是所谓湖南“谭家菜”。因谭延闿字组庵，这些菜中特别突出的都命名组庵菜，首要是“组庵鱼翅”，还有“组庵豆腐”、“组庵笋泥”等，其中以“组庵鱼翅”“组庵豆腐”最享盛名。由于谭延闿的政治地位和曹家兄弟高超厨艺，在一定时期里成为中国烹饪的一绝。

谭厨治膳的特色归纳起来有以下4点：

1. 具有深厚的基本功和丰富的经验，特别是水案，红案和发治海味。曹四的刀功，无论丝、条、片块讲究一致，细的如发，大的如掌，整整齐齐，一律亲自切配，不假手于人。他做刚干贝、干丝一如一丛白发；“骨牌冬笋”32块就是一副“牙牌”。发海味尤其一丝不苟。

2. 用料精益求精，不惜成本。例如湘菜“麻辣子鸡”，一般每份用鸡一只，辣椒半斤，但他用3只童子鸡，只取胸脯肉（带皮），辣椒专用长沙东山牛角肉椒2斤，去头、尾、籽、筋、只取中段，切成红白相同的大小等块，不到时（初夏）不出此菜。

3. 注重火候，不惜时间：他制的“顶”汤，清如泉水，“奶汤”自如醍醐，绝无渣滓。那时候没有味精，根本不存在添加剂的问题。

4. 虚心学习。谭家菜一半是美食家品评出来的，曹四治膳，菜上席后，就躲在屏风下偷听评论，他是有重点的听。他说湖南只有“三只嘴巴”，一是谭延闿，二是汪诏香（名汪颂年，曾任广西提学使），三是吕蕊焘（谭延闿的秘书长）。如有这3人就餐，他就去窃听，或咸或淡，或烂或生，一一记住在自己心中。他弟弟曹九也是这样。曹九曾为蒋介石、宋美龄宴请国际联盟调查团李顿爵士等人做过盛宴，但他都未去偷听意见，因为李顿之流不懂，不是“嘴巴”，不必去听。

下面略举菜例：“组庵鱼翅”即红煨鱼翅，必须用一级老翅这种翅除砂不易，要用两三天反复蒸煮发好，发好以后用火腿一方1块（一般用上方及火腿爪即可）和母鸡一只，洁制后与水发翅同煨12—16小时使入味，略用生抽，料酒，干贝汁。上席只上净翅，汤汁略带红色（因火腿之故）清亮浓厚。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说：“如此之鱼翅，唇舌粘胗，至今思之，犹口液欲流也。”谭伯羽又说：“当时仆役佣人之饭菜，如发现有火腿肉者，皆知院长请过客也。”（此文撰于1974年，台湾传记文学于1981年1月刊出）。

此菜笔者曾领略过一次。1935年湖南省主席何键宴请省立湖南大学院长以上人员，先父曾携我赴席，当时笔者仅11岁，少不更事，“囫囵吞枣”而已。是先父晚年对笔者说的。

“组庵豆腐”即一品豆腐。豆腐选用长沙白沙街一个不大的豆腐作坊的产品。这小作坊主姓刘，夫妻两人，不外卖，专供公馆。黄豆用湖南攸县“六月爆”，十粒五双，大小一致。水用长沙白沙井水，以湘潭石膏点卤。谭厨用这种豆腐细筛研磨配蛋白成胚，圆形，浇以肥汁，乳水交溶；此菜之关键在豆腐，必须用此豆腐，既不能太嫩，又不能太老。笔者试制，极难掌握，浇头则是不难的。中国近名豆腐有“马先生豆腐”，“组庵豆腐”二种，皆文人之治也。

“组庵菜”尚有“笋泥”，“珍珠干贝”等。

谭家菜后来的发展：

所谓谭厨，并不限于长沙东乡人曹荩臣兄弟叔侄。据我所知。还有胡少怀、柳三和、史玉和等，都先后参与谭府司厨。当代湘菜大师石荫祥即史玉和的徒弟。

1930年谭延闿去世，曹四回湖南，在长沙坡子街办一“健乐园”餐馆，正式打出“组庵菜”牌子（按，谭组庵晚年有健乐老人的别号）“健乐园”是一座二层的木建筑屋，上层为餐厅，下层卖酒。1938年长沙大火后，“健乐园”不复存在，曹氏不知所终。但曹家第三代尚有一人，名曹健和先生，约与笔者同年生，在纽约华盛顿开“北京饭庄”。他是曹九之子，曹四之侄，听说还健在。谭家的第二代则仅存组庵长子谭伯羽（按：1982年去世）。

柳三和也是长沙东乡人。他比曹四更早服务于谭府，技艺稍差，但也是名厨。谭延闿去南京后，他在长沙市自营“三和酒家”，在长沙市中山东路国货陈列馆附近，生意兴隆。他所创制“胚胎鸡”，确是正宗谭家菜，至今仍传。“三和酒家”亦于20世纪50年代初停业。

至于现在台湾的名厨彭长贵先生，长沙东乡人，在台北市开彭园湘菜馆，1988年又在家乡长沙市韶山路设“彭园”分馆，所制海味如“奶汤鲍鱼”亦精，但他似与谭厨无关。（本文作于1995年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢