风味独具的清真李合盛餐馆 王惠民 刘劲武
李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆。 长沙市少数民族以回民居多。从明代初年起，众多回族人被迫服从征兵需要，服役后退伍散落或调遣，流落一大部份从事商业，先后进入湘省定居。1949年长沙市有回民153户，大多信仰伊斯兰教，称为穆斯林。 穆斯林教会设在三兴街，每年逢斋月，为回民聚会纪念日，散居本市的回族同胞，仍保留着本民族的风俗习惯。回民擅长饮食，对吃食有一定的讲究，食肉类只吃牛羊肉及鸡鸭鹅鱼虾蛋等；食油以茶油、菜油、花生油、豆油等植物油为主。在食鱼时无鳞鱼不吃。回民在饮食方面，还有一些其他禁忌：一是不食自死的动物；二是不吃动物血液，三是不吃“妄杀”之物，凡可吃的禽畜动物，除鲜鱼外，都要请阿匍下刀，否则为“妄杀”，四是禁吃猪肉、猪油；五是不吃本性凶恶的禽畜。 住在长沙市的回民，有大部份人从事饮食工作，并创出了一些名牌老店，以李合盛牛肉店与徐长兴烤鸭店为最著名。 李合盛餐馆，创业于清光绪十一年（1885年），由益阳桃江埠乡回民李国安来长经营，代代传继，至1993年已有100余年的历史。到民国初期，店主为李德生，开设在三兴街开始卖生牛肉，不久卖炖牛肉，牛杂汤锅兼营大饼、早点，生意还可以。 后来增设炒菜，早、中、晚营业。至20世纪20年代，渐渐有所发展，即扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，还创出了名牌品种，如店主李国安亲手制作发丝百页、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛”去。 发丝牛百页，要选用牛肚内壁皱裂部分，切细如发丝，入锅用清水煮开，掺碱后用清水漂净然后加油下锅炒干水分，再配以玉片丝，加入料酒、米醋、红椒丝和葱段，用急火爆炒而成。盛入盘中的发丝牛百页，边缘看不见菜汁，而让菜汁全部裹入百页内，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，吃时酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全，溢于口中，其味无穷。 红烧牛蹄筋，先将牛蹄筋洗净，加水烧开，除去杂味，捞出，剔去碎骨，刮去表面衣皮，再切成6厘米长的条。再取大瓦钵一只，用竹篾垫底，把牛蹄筋放入，加桂皮、绍酒、葱节、姜片和清水，在小火上煨四五个小时，待蹄筋软烂时离火，然后将牛蹄筋下锅煸炒，再倒入原汁，放进味精等调料出锅而成。此菜软糯可口，味道鲜香。 烩牛脑髓，先将牛脑髓放入清水中洗去血斑，轻轻剥去脑髓表面的膜皮后，将牛脑髓直切成薄片，放入沸水中焯一下，脑髓成白色，捞出沥去水，然后将姜片，香菇下锅煸炒，即下黄醋，牛清汤，烧开，放入葱花，味精等再下牛脑髓，用手勺向前轻轻（不要将牛脑髓弄碎）推两下，撤上胡椒粉，淋入芝麻油出锅而成，此菜鲜嫩清香，味美爽口。 由于李合盛的“牛中三杰”等菜肴烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。著名剧作家田汉与湘乡名士邓攸园曾在李合盛共饮，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”，田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字，李大喜，请田汉书赠留念，传为美谈。田汉又单独为其撰一联： 其味非羊能易； 此间有鸡更佳。 1938年2月7日，著各社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉，宾主见面，十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是：“啊，你来得恰好，今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”是神交已久了，听说它是长沙的一家有名的老教门馆子，所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过：假如到了长沙，一定请他去吃“李合盛”。中午他们来到李合盛，同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡苹、女记者熊若兰等。上到二楼落座后，田汉又向郭沫若作义务宣传：不一会你便可以看到，这儿的座位是要候补的呢。在一间楼房里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大，郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜上桌了，有五香牛肉、发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等。田汉喜欢吃发丝牛百页，尽管分量已经够多，而他一叫就是双分。当吃得快要终席的时候，楼上楼下都坐满了人，就是他们座席的房门口，已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说：“你看，怎么样?”郭沫若说：“果然是名不虚传。”郭沫若应邀吃“李合盛”的情景，已经收入诗人的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。 “文夕大火”，原来房屋被焚，店主在本街另找房屋，于1940年复业，经营尚好。据当时负责人回忆，曾有国民政府行政院院长孙科等人来湘视察，特到李合盛光顾，点了有名的牛中三杰、清炖牛肉和粉丝炒牛肉（即蚂蚁上树），吃完后赞不绝口，后来传至南京、上海等地。 1950年后由于房主要屋，停业2年多。到1952年，经各方协助在中山路找了门面，恢复李合盛餐馆。1956年全行业公私合营，长沙市成立了国营社会福利公司，公司负责人宋喜荣，最欣赏李合盛餐馆的牛肉品种。开会商议怎样扶植李合盛回民店复业，后来公司饮食部主任讨论后决定在药王街租房营业。经营几年后，生意尚好，后来由于原材料有困难，只好停业。 1982年，经市政协委员马少成（回族）不断反映与请求，蒙政府的大力扶持，基本上解决了牛肉货源。市饮食公司研究决定，将黄兴南路原大兴面粉店危房改建，砌成楼房，由清真李合盛餐馆经营，抽调回民马淑德（女）任该店经理。 马经理有一定的经营能力，首先在品种上着重考虑如何方便回民食俗。因为本市只有二家回民饮食店（车站一家），由此决定搞多种经营，尽量利用店堂，二楼经营饭菜，一楼经营面粉煎包煎饺，热天经营冷饮，本餐馆（除猪肉品种不卖外），其他品种只要习俗允许，回民又爱吃的都经营，每月营业额由6万7万8万，逐年逐月上升。对营业人员选了又挑，先考虑回民技师，其他汉族技术人员，能适合回民要求，优先考虑，40多工人中回民占40％左右，如退休工人蔡剑芳，回族，有技术又有管理经验，过去当过支店经理，请来协助该店工作。（本文作于1992年） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
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