徐长兴烤鸭店

徐长兴烤鸭店

徐家麟 唐子科 夏湘麟 口述  

王惠民 整理

南京清真徐长兴鸡鸭店，从南京的南门迁到长沙的黄兴南路，经历了100多年的历史。从最后一任老板徐家麟的高曾祖考到他本人五代经营，在长沙也换了6个地方。

徐长兴是清光绪三十三年（1907年）迁来长沙的。为什么要从南京迁来长沙呢?其中还有一段曲折过程。徐家麟的高曾祖三代。均在南京市的南门经营鸡鸭店，其祖父徐承恩（字佩斋）还兼营酱园。当时为亲戚盖了500两银子的铺保，另一个铺保不是为主的。保后不久，被保的单位出了问题，要负责赔偿白银500两。当时两个铺保应各赔二分之一，而另一个铺保强调他不是为主的，要徐长兴全部负责，争论不休，为此打了一场官司。官司输了，祖父和父亲均入狱，经法院判决勒令赔款。由此企业破产，在南京无立足之地，只好远离南京乘船西上武汉。之后，因其二叔祖父已在武汉开设徐长兴烤鸭店，若再在武汉经营烤鸭店就有碍二叔祖父经营，这样只好离武汉抵长，另谋出路。

他祖父来长沙时已有68岁了，父亲当时只有17岁。到长沙后，找了江西会馆（坡子街），即劳九芝堂对面，通过会馆关系，租了会馆隔壁一间较小的门面，经营白鸡、烤鸭。当时长沙人不爱吃冷的鸡鸭，挂出无人问津。为了打开销路，父子合计将鸡鸭砍成小块摆在油碟内调好昧，让过路人试味。并说明不买可以，欢迎试味。由于态度诚恳感动了客人，成品味道又确实可以，使生意逐渐好了起来，除开支外有了盈利。

徐长兴对面是劳九芝堂，药店的职工也爱吃烤鸭，到了晚上有的职工买了烤鸭在店里吃。劳九芝堂老板硬怪店内职工偷吃药酒，其理由是在徐长兴买了烤鸭下酒，地下发现有鸡鸭骨头。劳老德（九芝堂老板）是坡子街三霸之一（另外2人一是谢老德，是李文玉的老板，一是叶老德，又名叶德辉，是公和染坊老板，该人系两榜进士出身，吏部主事，嫌薪低，告病还乡，回湖南当了两湖米捐局总稽查）。逼迫房主退徐长兴的佃，并不许在坡予街开烤鸭店。因对方财粗势大，徐长兴只好另择门面复业。

徐长兴的烤鸭一定要在长沙落户，这是徐家祖辈的决心，不久通过关系，找了青石桥（现解放西路）原李大有汾酒店的隔壁，租了一间较大的房子作门面，恢复南京徐长兴的烤鸭店，开业后生意渐好，1915年，将铺面买下，拆了重建铺面，房屋设备也较讲究，当时焕然一新。开张后经营饭菜，并承包回族筵席（当时牛肉不上席）1次可开10桌，生意越做越旺，烤鸭一对可买，切盘也可，整鸭外售也可，还盖有徐长兴印章，因此生意更加兴旺。每年冬春两季的营业可以赚回当年利润，在全市享有声誉。

徐家麟的公公徐佩斋，虽只读一年私熟，但写得一手好字。徐佩斋10岁时，太平天国进驻南京，被一个将官带走，该人喜欢孩子，带在部下作为佣人。后来太平天国垮台，该人也死了，他就回家每天刻苦自学，文字书写也就有了基础。到长沙后，义务为别人书写招牌，抄写字帖，这样逐渐有了名声。找他写字的人确实不少，后来程潜来湖南也与他有过联系，一些官场人物先后与徐佩斋有了相识关系。徐佩斋还抄写了一本老子《道德经》送给了叶德辉。由此官场通了，地缘关系由紧张到缓和和相好，家业也发达了。先后在长沙市买了3处房子，并在苦竹坳农村也买了70亩田，还搞了鸭塘建设。

徐长兴办店的经营特点：

1.养鸭催肥，提升鸭的品质。在青石桥经营时，每年春季与汉寿、草尾等地农民（养鸭专户）洽商订养淮鸭或水鸭2种，预付光洋数百元。交货方式是派人点数、选择重量、分等验收。如有一只不到2斤重就放到门口出售，仍作徐长兴的数，其余放在洋湖催肥，由养鸭人负责。其次在老龙潭设专塘紧急催肥。该地有一口100平方米水面的塘，一幢5开间2层楼房作为存放饲料、工人住宿之用，雇有2名工人，一名负责养鸭、守屋、送货到店，一名外出收鸭（到洋湖）进饲料。该店每年秋季进谷子是派人到大西门粮行用仓票买成谷作为鸭子紧急催肥之用。因此鸭子龄短，皮薄、肉嫩、味鲜。

2.精工细作，精益求精，做到味美，营养价值高。烤鸭生意每年有淡旺两季。淡季是古历端阳起到八月中秋节止，其余时间就是旺季，而旺季每天销售高达400只鸭，淡季生意冷落，最热天无人问津，工人虽事少但仍发固定工资。烤鸭制作方法是用活肥鸭宰杀去毛，去内脏，烘胚灌水，吹气、洗净，沥干水后用柴火烤制，当天杀，当天烤，不能急烤。烤鸭到出卖时，其质量标准是；皮色酱黄，全身色泽一致，不伤皮，吃时皮脆肉嫩、味鲜。老人吃后不用签牙。整鸭出售盖好店章，也可砍碟子，在店吃买回家吃均可以。出售堂菜也十分讲究，门第不上牛肉。该店著名菜是胰子白、煨三件、油鸡、鸭舌掌、炒鸡杂、寒菌鸡翅膀。还有炒三件，例如炒胰子白在选料上是十分讲究的。鸭的肠子有一节白，要肥的一节体现鲜嫩，通过洗净掸水，下锅炒熟，配料齐全，该菜鲜嫩味好。还有柴捆鸡、溜滑鸡球、焦肉带饼、罐子鸡、炸虾球、金钱虾球，炖三件（冬季菜）等。

3.店堂舒适，服务周到。在青石桥经营时，绘制了40幅壁画，每月更换一次，每次挂5至6幅，供客人观赏，边吃边看确有舒适感。顾客进门，礼貌相待。排座入席，品种讲清，一杯开水、一条毛巾，顾客进食不需起身，吃完食品，递上茶水毛巾、牙签、漱口水，服务精心，会账出门，送客热情。

4.人员安排上有一整套独特管理方法。旺季有30多个工作人员，每日工时有14小时以上，即早上6时上班到晚上9时左右收市。该店大部分是老人，有祖孙三代均在该店工作的。二代在该店工作的有今在市饮食公司工作的夏湘麟。夏湘麟说：“我们每月工资很低，光洋4元。最高工资的老师傅只有12元，不过堂菜小费每人每天分得1元左右，一年以上的学徒工只分得5成。因此，工人在劳动中只有卖大力，促使店中生意好，工人也多增收入。同时徐家麟的父亲是当时的总管家，一面关照顾客，一面察看工人，稍有不慎面斥无情。1938年火烧长沙，铺面被烧光，地皮主人将地产卖了，因此不能继续营业。后来租了东茅街（小东茅巷）铺面一栋，恢复徐长兴烤鸭店。”

1946年搬到火后街，在17平方丈的土地上建筑了棚屋，仍开徐长兴烤鸭店。到1949年这一段时间生意很好，虽然地处小街，但顾客到处打听找来，这说明该店在顾客中有一定的信誉。

1950年后，为了经营好徐长兴烤鸭店，曾数次动员老板增资，而工人也出力不少。例如：1952年“五反”后企业摇摇欲坠，工人不要工资只吃饭，从而维持到1956年公私合营。合营后，社会福利公司调来经理，将企业搬到黄兴南路德园对面。二年后又搬到坡子街口对面继续经营。适当增加品种，扩大经营，早上买牛肉包点，白天饭菜，晚上买面粉。合营后该店老板徐家麟调社会福利公司饮食部任副主住。

1966年“文化大革命”开始又搬到樊西巷口。经营不久，即停业，人员调走，所谓“四旧”招牌从此告一段落。1978年以后，徐长兴烤鸭店又新修了店堂，恢复了营业。（本文作于1982年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢