徐长兴的吊炉烤鸭

徐长兴的吊炉烤鸭

徐家麟

清代咸丰年间，我高祖徐文奎、曾祖徐鹤筹父子在南京城内开设一间家庭小吃店，牌名“徐长兴”。出售自制烤鸭、油鸡等回民食品，在南京享有盛名达50年之久。1902年迁来长沙，初在坡子街开设家庭小店，牌名“南京徐长兴”，仍操家传老法制作烤鸭、油鸡出售，建立了一定的产销基础。1913年，祖父徐沛斋觅得青石街（今解放西路）新址继续营业。由于多年的积累，店基逐步巩固，业务日趋繁荣。除经营烤鸭、油鸡业务外，并增设堂菜。后又改建三层楼房，陈设富丽大方，座位舒适清雅。1919年祖父去世，由我父亲徐祖生继任第四代经理，业务仍能保持原状，历久不衰。1938年，长沙“文夕大火”，铺房被毁，遂告停业。1945年日本投降后，又回到长沙市复业，改在臬后街自置地皮上搭盖简易房屋，业务较前缩小，仅有职工10余人。1949年后，在党和政府扶持下，业务有所发展，于1954年迁至黄兴南路。1956年公私合营。这段时间，我父亲年老力衰，店事由我料理。“文化大革命”中，改为回民商店，继又改为解放路饮食店，不久奉命撤点歇业。“徐长兴”这块招牌早已不见于长沙了，但它制作和经营吊炉烤鸭的特点，至今犹为人们所称道。

吊炉烤鸭是“徐长兴”的主莱。“一鸭四吃”也以烤鸭为主。烤鸭的制作过程是：先将活鸭宰杀、净毛，在翅膀下开洞、挖出内脏，然后吹气、洗净，再用饴糖涂抹上色，用火烘干胚，冷却后再烤第二炉。烤时在鸭肚内灌入开水，烤熟即可。食用时再佐以薄饼、甜面和葱头：薄饼系用上等面粉用水调匀，揉搓至软如绵状，在平锅上用手贴抓而成，又称抓饼，质地要求匀、细、薄、软。甜酱以酱园所售京酱为主料，购回后再加工，拌入头面、蔗糖、麻油和适量水分调匀，蒸好后冷却即可。葱头必求新鲜，个头要大。有了这些佐料，烤鸭更加好吃，成为一种名菜。

“一鸭四吃”，一是薄饼烤鸭；二是鸭肉小炒，可掺以冬笋、辣椒、芹菜等，因时而异，但取适口；三是鸭油清蒸蛋；四是鸭架子骨头煮汤，汤内可配菜心、花菜、豆腐等任何一种均可。

鸭舌、鸭足蹼合成“鸭掌汤”。鸭肠可作“胰子白”，均系徐长兴名菜。其他如鸭肫肝、鸭脚爪、鸭翅膀，可以做成“卤三件”，为佐酒佳肴。

关于选料，也有严格的规定：鸭子要上5斤才能制作烤鸭；3斤以上的可做对鸭（一对两只），2.5斤可做卤鸭，砍成小块装碟零售。

徐长兴平日开堂供应吊炉烤鸭，照例当顾客入席，服务员即送上宰好洗净的肥鸭3只，任凭选择，并请画上记号，保证原鸭供应。烤肘剥皮留下印记，用碟另盛，以示尊重顾客意见。有时别的酒席馆或客家要用烤鸭，也来我店定货出堂。我店对所制烤鸭坚决做到保持香、脆、鲜的特色。送货上门时，通常用一个大油漆箱，上盛烤鸭，箱底加一盆炭火保温，登门及时取出，当场切片，得以保持原味。

徐长兴一向重视组织货源。为了保持鸡、鸭的货源稳定，采取贷款定货，分期收购的办法。当时洞庭湖滨汉寿、草尾一带都有鸡鸭专业饲养户，他们大都缺少资金，每到春初就来长沙洽谈预借免息贷款，买蛋开孵。到了八月中秋前后，即将鸭群分批赶来长沙，当面议价交售（比市价稍高一些）。

我们收购后，先把鸭群放在岳麓山畔自置的洋湖鸭场暂养（该场可容六七千只鸭）。经过甄别，择其优者自用，劣者低价转让摊贩出售。

徐长兴烤鸭店还在南门口外老龙潭自置养鸭场一处，专供自用之鸭催肥之用（该场有水塘，可养六七百只鸭）。大鸭一天喂3次食，需稻谷8合；小鸭每天喂谷6合。10天左右，大鸭能达5斤，即可供宰杀应市。所需饲料，悉于事先购存，自设仓库于老龙潭，经常存谷二三百担备用。为了保证货源均衡供应，我们对养鸭还规定早送者价低，迟送者价高。这样既能免除一时货源涌到，超过饲养场的容量，又能使鸭子在农村多养一个时期，长得更好。（本文作于1982年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢