生意日兴的又一村饭店

生意日兴的又一村饭店

芝音  杨琪

又一村饭店位于长沙市中山西路又一村地段。“又一村”为原位于此处的清湖南巡抚衙门花园，后成为地名。该店所在地为20世纪40年代中岳楼茶馆及明明面粉馆店址。1956年两店合并，更名为“又一村饮食店”。文革中，改名为“五一饮食店”。1978年，将相邻的为康药店及清泉池澡堂并入，复名又一村饭店。新建五层楼房一栋，建筑面积6000平方米，于4月14日开业。饭店开业时，职工总人数为197人，到1993年，职工总人数发展到310人。

又一村饭店建成开业后声望日增，首先得助于烹饪名师主理。尤以蔡海云和蔡金彪父子（人称“父子双虎将”）著称。蔡海云生于1915年10月，15岁时从长沙县入长沙市杏花园酒家学徒，得助于湘菜名厨师龚保生等人指点，3年学成出师后，先后在玉楼春酒家（玉楼东酒家前身）、奇珍阁食堂等正式掌勺，有机会接触更多不同帮派的名老师傅，精采众长。他能根据顾客的不同籍贯、不同地区、不同年龄和不同身份，制作不同口味。1953年到1958年先后在北京大同酒家等名店从事厨师工作，1958年回长沙，1978年调入又一村主理。蔡海云经几十年苦心钻研，通晓南北名菜烹调技艺，尤以溜、炸、煨、烤、煮、炖、煎、煲拿手，并学得泡发海参等绝技；同时旁通川、粤、江浙等菜系的烹调技艺。蔡海云烹制的“祖庵鱼翅”、“奶汤鱼唇”，“发丝牛百页”、“花菇无黄蛋”、“香酥鸭”、“锅贴鱼”、“烤乳猪”、“烧方肉”、“麻辣子鸡”等传统湘菜，连日本著名厨师吴祥勇品尝后也连声称赞：“潇湘风味，古风尤存。”欧、美、日、法、德等国及港、澳、台同胞和海外侨胞品尝后均交口称赞。1982年，由日本银座等酒家组成的日本料理考察团到湖南考察时，一下飞机就先到又一村饭店，指名要品尝蔡海云大师的名菜。蔡海云烹制了“花菇无黄蛋”、“发丝牛百页”、“香酥鸭”、“锅贴鱼”等名菜让客人们品尝，受到了日本料理考察团全体成员的高度赞誉，餐毕，特邀蔡海云合影留念。蔡海云还将绝技单传其子蔡金彪。他对蔡金彪要求特别严格，意在让儿子尽快继承父业。蔡金彪不负父望，3年学成，煎、炸、溜、烤、炖、煮、煨、煲，无所不通，大有青出于蓝而胜于蓝之势，尤以烹制“子龙脱袍”、“玉带鱼卷”等得名。所谓“子龙脱袍”，就是将黄鳝鱼肉去皮去刺后，切成细丝，加入其它配料煸炒而成。此菜颜色调和，鳝肉油滑鲜嫩，醇香微辣，因鳝鱼去皮去刺故得名。“玉带鱼卷”是用精鱼肉片包以辅料，卷成鱼卷后，用葱打结滑溜而成，鱼卷白嫩，葱节翠绿，故名。蔡氏父子所烹制菜点，既有相通，又各具特色，故名声大震，为饭店生意日兴立下汗马功劳。

1979年，国家实行改革开放政策后，又一村饭店率先由单一向国营渠道购进鲜活、干货等原辅料，改为同时向农村养殖专业户、长途贩运户和广东、广西、福建、浙江、江苏、山东等主产区直接挂钩，使鲜活时令品种及时应市。例如，本省武冈县所产铜鹅，以其肉质细嫩、独具特色而中外驰名，历史上是敬献朝廷的贡品。该店与武冈县铜鹅产区专业户直接挂钩，直接购进名产铜鹅，开拓创新铜鹅全席系到菜品29余种应市，昔日贡品变为今日应市时鲜，顾客慕名而来，先品尝为快，惊动省、市诸多领导到店视察品尝，副省长曹文举品尝后即兴提笔挥书“天鹅腾飞，企业兴旺”。

1980年以后，长沙普遍接受了广东深圳特区“效率就是生命，时间就是金钱”的新观念，生活节奏日益加快。又一村饭店抓住机遇，及时调整经营策略，于1986年春，筹集资金85万元人民币，从香港购进先进快餐厨房设备，在长沙市率先经营快餐盒饭系列品种，以快餐盒饭为主体的配套食品，对饭店附近的机关、学校、商店和其他企、事业单位，实行预约登记、送货上门；为各种会议和集体活动开设快餐宴、饺子宴，十个八个人，花几十块钱人民币，要不了一个小时，便可以吃上热气腾腾的饺子或包点套餐，经济实惠，卫生、方便、快捷，符合当今快节奏的时代特点，被消费者所接受，迅速占领了长沙大众化饮食市场。快餐盒饭日销售量最高时达万余盒，月销额最高时达15万元人民币。为适应不同层次和不同季节的不同需求，又一村饭店又以快餐盒饭为龙头，逐步发展成为大小品种配套、中西品种配套、咸甜品种配套、干稀品种配套、冷热品种配套供应的新思路，从中式点心到西式点心，从大众化面食到别具风味的糯米鸡，从绿豆汁、豆腐脑到牛奶、咖啡，从湘式杯茶到广式壶茶，从小卤腊制品到凉拌菜、酸泡菜，百花齐放，推陈出新；1992年初，还高薪聘请三位广式点心名师，精心制作椰茸糯米糍、香酥炸雪枣、莲茸水晶饼、安虾咸水角、蜜汁叉烧包、莲茸蛋黄包、爵士奶皇包、香滑生肉包、新奇橙汁果、京都萨其马等上百种正宗广式点心，丰富了长沙小吃市场，尤以节、假日顾客盈门，生意兴隆。每逢阴历除夕之夜，一楼快餐厅仍然灯火辉煌，营业时间通宵达旦，各式各样的营养食品、风味食品、滋补食品、药膳食品，应有尽有。

1992年3月，又一村饭店原经理常国强调任湖南省旅游服务公司经理，原长沙饭店总经理张润芝调又一村饭店继任总经理。张氏接任后，对饭店五层楼面进行整体规划：饭店一楼东头营业厅进行整体改建装修，使快餐业务更具特色；一楼西头综合商场改建装修后，招得28家厂家开展联营业务，在保持原来主营南食的基础上，拓宽经营日用百货、服装、鞋类等工业用品，饭店二楼与港商缪灌生先生实行合作经营，由缪先生投资31万元美金，对二楼进行港式装饰，开设“海霸皇酒家”，专营独具港式的海鲜菜肴；三楼东头风度园歌舞厅取消广式早茶业务，改设镭射歌舞厅，撤消西头原又一村食品厂，改做专营定点影视厅。饭店五楼办公场地全部腾出，与四楼一起，改建装修成为中档旅馆，每间顾客房间配备有彩色电视机、电话机、空调机和其他应时设施，另在饭店五楼南面平台上，修建简易房间，作为饭店的办公场所。

经过1992年的全面规划调整后，又一村饭店的营业场地由原来6000平方米扩大到7000平方米，初步融吃、住、购、乐于一体，使企业的知名度得到了提高，企业的发展后劲得到了增强。

1993年初，饭店二楼芙蓉厅和宴宾楼与香港缪氏兄弟有限公司合资经营，开设海霸皇海鲜酒家，投资百余万元，按照港式格调进行改建装修，并于同年4月26日正式开张营业。（本文作于1993年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢