我所知道的长沙饭店

我所知道的长沙饭店

张朝祥

长沙饭店位于长沙市五一西路的繁华闹市区，是长沙市第一家综合性国营饭店。1957年12月28日正式建成开业以来，一直坚持顾客至上、信誉第一的经营宗旨，因此，尽管建店历史不太长，但在中外宾客的心中，一直享有较高的声誉。1987年，被共青团中央和国家商业部确定为“文明服务示范单位”。

1956年，长沙市饮食行业实行公私合营。为了适应城市服务事业迅速发展的需要，进一步加强饮食服务行业的建设，经长沙市人民政府批准，建立国营长沙市长沙大饭店，主营饮食、旅馆、副食、面点，隶属于长沙市社会福利公司领导。1968年，长沙大饭店改名为长沙饭店。1970年5月，饭店依据上级意图，改为部队建制（营级），饭店下属饮食、旅馆、副食等部门，均为连队建制。同年12月，长沙市财贸战线推行连队管理体制，本着大店带小店，有利于商业网点分布的精神，把长沙市五一饭店与长沙饭店合并。合并后的长沙饭店副食部迁至五一饭店营业，把原来的副食部营业场地改为饭店面食厅，原面食部改为快餐厅。1974年4月1日，长沙饭店与五一饭店分开，长沙饭店副食品部迁回原址营业，面食部与小吃部合并，饭店上级领导机关由长沙市革命委员会生产指挥部划归市二商业局管理。

综观长沙饮食业的历史，大凡名声日益显赫的饭店、餐馆，首先多半得助于企业经营者的正确决策，长沙饭店也是如此。该店从1957年冬建立到1992年的35年间，从饭店首任经理盛彝，到于振忠、袁荣文、张子林（那时候是饭店总党支部副书记兼革委会主任）、谢祥瑞、张润芝、李德良等7任经理人，在坚持“顾客至上，信誉第一”的经营宗旨方面，都有一套行之有效的适应形势发展变化，坚持以变应变的具体办法，并且严于律己，率先垂范。比如，饭店所有干部和普通职工，一律不准损人利己，损公肥私，饭店经纪人本身，大都自觉遵守，毫不含糊。饭店至今还流传着这样一则趣闻：1972年盛夏的一天中午，张子林在饭店副食部参加劳动时，汗流夹背，口干舌燥，在副食冰柜要了一根冰棒，恰巧身上没有带钱，便说一会儿再送来。当班营业员以为张是说说而已，便不在意。谁知，张子林参加劳动下班，当即如数送来5分钱，还连声说对不起，对不起，弄得当班营业员不知如何是好，一时传为美谈。长沙饭店经理人的非权力影响因素，对饭店职工普遍有着积极方面的感染，也是该店蒸蒸日上的成因之一。

当然，经营好一家综合性国营大型饭店，还得有一支过硬的烹饪专业技术队伍。在这方面，长沙饭店有其独到之处，一直注重烹饪专业技术人才的培养和使用。从1957年建店到1992年年的35年间，该店相继培养出特级厨师6名，中级厨师34名。先后有21名厨师出国献艺，传播中华饮食文化和湘菜烹饪艺技，有3名厨师曾在北京国宾馆为中央领导人制作过传统正宗湘菜，受到中央领导人的赞誉。在众多的厨师队伍中，尤以号称“湘菜大师”的王葆华，号称“文武双全”的谭添三和特级厨师周四安、曹恒斌等遐迩闻名。王葆华在北京国宾馆工作期间，他所烹调的正宗传统湘菜以其色、香、味、型俱佳，多次受到湘籍王震、王首道等老一辈革命家的高度称赞，有“湘菜大师”之美称。王葆华在长沙饭店湘菜大楼掌勺期间，曾多次创新湘菜品种，尤以“怀胎鸡”（整鸡腹内配入多种辅料清蒸，形似怀胎，故名）的特殊风味，曾经饮誉中外，显赫一时。

谭添三于1961年高中毕业到长沙饭店当厨工后，拜湘菜烹饪高手刘清溪为师，由于有一定的文化基础，加上对烹饪技艺有浓厚的兴趣，肯学肯钻，勤于思考，很快通晓湘菜的溜、炒、煎、烧、炖、煨、烩等烹饪技艺，逐步成为该店湘菜大楼的台柱人物。1964年，谭添三还考进湖北大学函授部，潜心攻读政治经济学，同时，还挤时间研究中国烹调历史，挖掘整理正宗传统湘菜品种的原材料配方和制作方法，逐步成长为新一代“文武双全”的特级厨师，不论是在本店工作，还是出国献艺，都成为人们普遍注目的人物，并先后被湖南科技大学聘为该校食品科技系客座教授，在湖南省饮食服务技工学校、长沙市商业技工学校、长沙市烹饪协会中级厨师培训班等单位执教，均受好评；1989年5月1日，成为湖南省出国厨师培训基地首任主任。长沙饭店正是凭借这样一支身怀绝技的厨师队伍，在确保正宗传统湘菜独特风味的同时，相继推出“乘火麒麟”、“雪里藏珠”、“鹏程万里”等创新品种，使不少中外佳宾为之动容，纷纷抢拍彩色照片，以作留念。与此同时，该店还根据普通食客的不同需求，精心制作独具地方特色的油焖火焙嫩子鱼、腊鱼腊肉双腊合蒸、家常豆腐以及以正宗浏阳豆豉和正宗邵阳朝天椒为主料烹制的豆豉辣椒和粉蒸排骨等家常菜肴。比如，油焖火焙鱼，谭添三取上乘火焙嫩子鱼100克，大蒜、辣椒适量，酱油、老姜、玉醋、味精、茶油适量，将茶油入锅烧熟，把火焙鱼放入锅内稍煎后，迅速放入配料和调料，喷入适量肉清汤收干起辣即成。这道小菜香辣味美，既适宜下饭，也可作筵席随菜点缀，往往一上桌就令人垂涎三尺，先尝为快。又如家常豆腐，谭添三取鲜嫩豆腐6块（包子豆腐最好）每块解切成4小角。混合油（茶油加猪油）40克，鲜肉50克，水发木耳15克，香葱、干椒、精盐、味精、清汤适量。把混合油放入锅内烧熟后，将豆腐逐片放入锅内，煎成两面呈金黄色，随即起锅；锅内略留余油，放入肉片稍炒，再把煎过的豆腐放入，同时放入云耳、精盐，淋入适量酱油、清汤，稍焖入味，快出锅时，放入葱花、味精，稍为勾芡，淋入适量麻油，起锅装盘即成。这道小菜鲜嫩可口，营养丰富，连一些日本朋友品尝后也连声称赞。“中国豆腐，大大的好吃好吃的!”有些外宾还再三寻问家常豆腐的配料和制作方法。因该店的湘菜品种高、中、低档齐全，制作方法讲究，色、香、味、型俱佳，一时传为佳话，遂有“湘菜中心”之美称。1989年元旦，10位日本客人在该店湘菜大楼订了一桌菜。该店知道日本客人多半爱吃“四喜炒饭”。虽然日本客人没有提及，饭店还是专门为客人精心制作了独具日本风味的“四喜炒饭”。所谓“四喜炒饭”，就是选用质地上乘的火腿丁、香菇丁、瘦肉丁和红萝卜丁，加上优质白米饭烹制而成。当日本客人上桌落座后翻开小饭碗一看，个个高兴得连连起身鞠躬道谢，弄得当班服务人员一时不知如何是好。1990年暮春，该店为适应时髦口味，推出西式炸鸡、冷盘和中式铁板、雀巢、竹筒等10个系列的创新湘菜，广受青睐。炸鸡选用鲜活肉鸡，经10多种原料腌制入味，再经压力炸锅炸煸而成，色泽金黄，外焦香、内滑爽，鲜嫩味美，雀巢菜本为京菜，是用土豆加全蛋糊和面条加工翻作成鸟巢状，再将炒好的菜倒入其中制好，曾俏销一时。

长沙饭店的服务态度和服务质量，也有其独到之处。该店湘菜大楼所需鲜活商品，多半定点挂钩，送货上门，按质论价，拍板成交；1983年底，曾在全市饮食行业中率先实行名师挂牌炒菜，分别挂出本店8位名师的照片和文字说明，让顾客自己选择名师烹调菜肴；同时，还将主要名菜的成份、数量、价格、毛利率等一齐公诸于众，接受消费者监督。遇有菜肴份量不足，质量不好，必按规定撤换或赔偿损失。1984年9月24目，湖北省公安县物资局刘荣华等4人到店就餐时，发现红烧鱼头味道不正，经名师王葆华品尝鉴定发现，鱼头确有异昧，当即赔礼道歉，并表示换菜或如数退款。客人完全毫不在意，店方却如数退回刘荣华六元二角六分钱，客人深受感动。1987年，共青团中央和国家商业部，把该店确定为文明服务示范单位。1989年，该店旅馆部总接待员张四元被评为湖南省劳动模范和湖南省优秀党员，这是全省旅馆业中第一位获此殊荣的女性。

经常注重改善服务环境，为消费者创造一个典雅、舒适、安静、安全的去处，这也是长沙饭店的执着追求。1980年，李建良接手饭店经理职务后，曾筹集资金70余万元，对饭店湘菜大楼进行改建装饰，使湘莱大楼呈现龙凤呈样，古色古香。1984年2月，张润芝接任饭店总经理后，相继筹措资金300万元，对饭店湘菜大楼、旅馆部和综合商场，进行全面改建装修，意在尽力适合改革开放新形势的需要。1992年初。李德良从麓山宾馆调任长沙饭店总经理职务后，面对饮食行业竞争形势日趋激烈，筹措资金500余万元，将饭店中间办公场地，全部改造装修为带卫生间、彩色电视机、程控电话等先进设施的高档客房，对旅馆部门面和综合商场进行改建装饰；筹划安装负载600门的程控电话总机，这是该店首次有了自己的程控总机，把饭店面食部改建装修为湘都酒店，并附设咖啡屋、美容厅、高级电子游戏厅等新的服务项目，集吃、住、用、玩、乐于一体，为饭店超常规、跨跃式发展，提供更为有利的硬件。

1990年7月，经湖南省人民政府考核批准，长沙饭店跨入省级先进企业。1992年6月，长沙饭店已有职工307人。同年9月，经长沙市二商业局批准同意，长沙市烹饪协会及其所属长沙市湘莱技采培训中心、湘苑酒家，全部划属长沙饭店领导和管理。饭店总经理李德良和他的同事们，充分利用饭店地处市中心的地理优势和本店的设备优势、人才优势，以及企业知名度较高的优势，联合成立饮食企业集团，集培训、教学、餐饮、房宿、娱乐于一体，以充分发挥集团优势。（本文作于1992年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢