和记粉馆与卧龙瓜传说

和记粉馆与卧龙瓜传说

张灵芝

世间有许多事情，说是奇妙也奇妙，说是巧合也是巧合。和记粉馆之所以名声大振，就与粉店发生的一件奇事有很大关系。

民国18年（1929年），孀妇李氏吴有珍，为维持生计，带着两个儿子李益和、李福生，在长沙北门外吊桥（外湘春街），摆了一个米粉摊。由于汤粉货真价实，接待热情，生意颇兴，有所盈利，便于次年购得一间30来平方米的铺面，开设米粉店。为了祈求和气生财，故取店名“和记”。开业之后，继续保持制粉讲究、汤鲜味美、服务热情，薄利多销的经营原则，渐渐卖出了名气。无巧不成书，和记粉馆开业一年后，店后面所种的一根南瓜藤，竟结出了18个色泽金黄的南瓜，在藤首的一个大南瓜上面，又长出了两根蔓，形状很象龙须，瓜藤又好似一条卧龙，一时广为传扬，招来众人观赏，“和记”店名遂不翼而飞，远扬四方，生意更加兴隆。

当然，“和记”的招牌之所以能够经久不衰，关键还是靠以质量取胜和诚实经营。尤以李氏兄弟制作汤粉有其独创，闻名遐迩。

其兄李益和专门掌管进货。对制作汤粉所需的大米、牛肉，乃至茴香、绍酒、桂皮、干椒、时令菜蔬等原辅料和佐料，均选质地上乘之品，从不进购质次价低之物，以保汤粉质量。其弟李福生则专门从事操持制粉、煨码等内务。制作粉皮必选准优质大米，淘洗干净，渗和适量米饭熟芡，磨浆稠细，浓稀适宜，旺火蒸熟。蒸出来的米粉，厚薄均匀，这样，解切后的粉条也就非常均匀。煮粉时总要保持水宽火旺，煮出来的粉条既洁白柔软，又有拉力。和记粉店汤粉品种虽说不少，也因季节不同而有所变更，但最有名气的汤粉，要算得上是牛肉汤粉。做盖码牛肉，水牛肉不要，病、死牛肉更是不要，唯选用新鲜黄牛肉，顺其纹理解切成条，用冷水浸泡去掉血渍后，又切成小团煮熟，再解切成小块，放入原汤内煨炖。原汤都要沉淀过滤，除去杂质，旺火烧开，小火慢煨。汤开以后，撇开浮泡等杂质，再加入八角茴、绍酒、桂皮、冰糖、红干椒等佐料。同时选用正宗原汁酱油，上海产佛手牌味精或天津产味四料；拖刀法切葱花，每碗牛肉粉还要盖上一根白菜心，这种白菜心多半选用六七寸长的小白菜，去掉边叶洗净，再用开水烫熟。这种牛肉汤粉，色、香、味、型俱佳，确是匠心独创，不但为一般食者赞口不绝，就连一些上层人士、名流学者、官商巨贾、小姐阔太，也时有光顾。

和记粉馆除了产品质量过硬之外，服务方式灵活多样，服务态度热情周到，也是生意经久不衰的成因之一。顾客进店，不分男女老少，身份贵贱，一律热情接待，安排座位，问报清楚，尽量满足顾客的不同爱好和需求。如：免码来原（不要油码，多放原汁）、轻挑重盖（少粉多码）、小码免肥（瘦牛肉制作的牛肉油码），以及重挑（多粉）、免青（不放葱蒜）等等，全都听随客便，从不强卖强买。还承办专送汤粉上门，随要随送；还可预约登记或包月，送后记账，月终结算。粉店开业初期，还承办大、中、小学生来店吃月包粉，预交定款，吃后记账，月终结算。对于所有到店的顾客，品尝过后，都要送上毛巾、牙签和嗽口水，让顾客抹过脸、签过牙、嗽过口之后，再送顾客出店门。象这样的服务方式和服务态度，顾客哪有不满意之处?难怪招牌驰名，经久不衰。

1956年，和记粉馆转为国营后，继续保持和发扬其经营特色，每天接待顾客最多时达2000多人次，营业收入成倍增长。1980年和1981年，曾先后获得长沙市信得过商店和最佳商店称号。1992年9月，和记粉馆由望城县农民黄建国个人承包经营，店堂重新改建装修成三层楼面，一楼继续主营汤粉，兼营小卤腊味、小凉拌等风味小吃；二楼主营饭菜，兼营酒席业务。长沙名店和记粉馆的经营特色得到了弘扬，正在恢复往日生意兴隆、门庭若市的景象。（本文作于1992年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢