萧石朋的“营养餐厅” 鲁林
萧石朋，有“长沙闻人”之称，职业是新闻记者，主编《消防周刊》。又是长沙著名的美食家，专为长沙各大酒馆设计筵席，称为“萧单”。自已也能主厨，但不轻易动手。20世纪30年代长沙一桌上等鱼翅席约光洋30元，他的一张菜单报酬是光洋2元。 “萧单”的特色是“注意配合，讲究营养”。在20世纪30年代，营养观念并未渗入厨师心中，美食家俞秩华、谭延等，并无现代营养学的概念。萧石朋首先掌握了食物原料所含的营养成分，才进行主、副料搭配。此外，他十分注重调查研究，在主单之前，一定要弄清就餐者的姓名、年龄、籍贯、职业、性别五大项，经他综合后，开出的菜单，能做到人人满意。后来他自开“营养餐厅”就印了调查表，凡去订菜的一律先填表，否则不接待。他用“菜单”指导厨师，十分具体周到，能使厨师心悦诚服，如“东安鸡”，他写道：“小葱七根，以葱须爆香，葱后入。”他认为这是时令菜，每年只有七到十月这一季有嫩姜时才食此莱。又例如“清炒虾仁”，他视就餐者的情况，分别注明：“豌豆苗顶叶下几叶”等等。他总结经验成书一册，名曰《营养食谱》，附有简单的食物营养成分含量。一部分曾在长沙《大公报》副刊登载。 1947年，萧石朋在长沙市宝南街一号开设“营养餐厅”，聘请奇珍阁老厨师主厨，生意兴隆，只订酒席，没有门市，每一桌酒席都由他设计交厨房操办。20世纪50年代后，“营养餐厅”停业。萧石朋后来担任省政府参事室参事。（本文作于1990年） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
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