马明德堂的卤锅

马明德堂的卤锅

俞润泉

长沙马明德堂卤菜店，遐迩闻名，店址在长沙市马王街。20世纪20年代我家住都正街清香留，40年代住东庆街柑子园口，与该店是老街坊。

马明德堂开设于清朝咸丰（1851-1861）年间，号称百年老店、百年老锅。店堂很小，只做外卖，品种不多，只有酱汁肉、酱汁肘子、粉蒸肉、各色卤味等，产量亦少，每天响午炮后就收场了。卤菜味极好，尤其是酱汁肉，每斤约十块，每块用一根席草系住，最合长沙人口味，他的出名就靠一口百年陈卤锅。

街坊传说：这口卤锅的香料共有72种，其中还含有人参、三七、冬虫、灵芝、首乌等珍贵药材。每天卤后必烧开一次，并定期加料，以保持永不变质。

这口卤锅是马明德堂立家之本，他非常珍重。1938年长沙大火，马老板挑着一担箩筐，从他那小店子里匆忙逃出，后挑是换洗衣服，前挑就是那口盛满了卤汁的大沙锅。沿途颠沛，倾了不少。抗战胜利后，马老板在旧址复业，我问他：“你挑着卤水跑河西（湘江西岸），剩了多少?”他说：“这是祖宗三代传下来的，是我的命根子，哪怕剩一碗也好。”实际上不只剩一碗，那只沙锅也未打破。

由于现代人口味改变，不爱吃肥肉，马明德堂久已不存在了。（本文作于1989年）

原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月

主笔、特邀编辑：陈先枢