民国时期长沙餐饮名店拾遗 陈先枢
健乐园 健乐园位于新坡子横街，为曹荩臣1930年所创设。曹系民国时曾任湖南督军、南京政府行政院长等职的谭延闿（号畏公）最赏识的厨师。曹随侍畏公多年，举凡熟制馔肴，悉心畏公亲自训导。曹生性聪慧，故一经指点，无不着手成名，如祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵整鲍、祖庵鱼生、祖庵银耳、祖庵熊掌、祖庵鸭腿、祖庵火腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等，无不脍炙人口于一时。尤以祖庵鱼翅最为有名。祖庵鱼翅又叫红煨鱼翅。“组庵”是谭延闿的字。组庵鱼翅用料极为讲究，制作十分独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火煮开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为湘菜中之珍品。 抗日战争时期，国民政府主席林森，由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。林对组庵菜赞不绝口，健乐园因而声名远扬。 燕琼园 燕琼园位于南正街（今黄兴南路），创立于1930年，主持烹调者为名厨毕河清。擅长之菜，为四季时蔬及烧烤等，尤以奶汤脍菜见长。至于其他菜点，均不泥旧例，多出心裁。 毕河清，以“烧烤席”闻名三湘。毕为人本份，不善交际，但能用心钻研。不泥陈旧，常能结合进气，创造新味，如夏秋之交，用“荷叶粉蒸鸡”、“火腿藕甲”、“三合泥（荸荠、青豆、黑枣）”等菜相号召；春冬之季，则以“地菜烧野鸡”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜应市，食客多赞其手艺，惜知者鲜。 燕琼园座中多为湘城名流耆宿，常客有汪贻书、陈继训、黄黄山、许崇熙、吴士萱等遗老。吴士萱晚号古欢老人，工诗善酒。一日，毕清河见诗翁酒醉，在正菜之外，特手制一碗“菊花莲子芙蓉羹”以进。吴翁即席吟诗以赠，满座为之倾倒，诗曰： 操刀岂为稻梁谋，且法庖丁学解牛。 醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。 李子泉饭铺 李子泉饭铺设在火宫殿内，以卤味闻名长沙。店主李子泉1932年以提卤菜篮子起家。到1942年发展到有铺面14间，还盖了7间新楼房，人称火宫殿内“李半边”。“李子泉”较火宫殿内其他小吃店铺规格较高，吃酒的比吃饭的多。该店顾客以贫民阶层为主，但也有西装、长褂子客混迹其中。 饭铺不同于酒席馆，它以经营家常菜为主，其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤，大抵有1—4元数个档次，由饭铺统一配菜。到饭铺吃饭，行话叫“敲边”，即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色，夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼，秋有麻辣田鸡、红烧龟肉，冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜，卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等，及时过滤沉淀，保持味鲜色艳。拼盘卤菜，冷季配备小火加温，热季淋上卤水，冬温夏凉，名牌独创。 石三盛饭铺 石三盛饭铺于20世纪20年代开设于坡子街牛角巷内，外面为朱稻香村南货店，食客戏呼到石三盛吃饭为“钻牛角尖”。此店节堂节妇的儿子中过举人，一时轰动全城。因此入堂的节妇大增，堂内容不下，只得采取限制的办法，规定没有儿子的寡妇不能入堂。1929年，保节堂内有节妇320余户，至1949年犹存70余户。 “石三盛”虽为饭铺，但炒菜亦颇有名。如炸田鸡腿、溜虾仁、炒鸡杂等，为食客津津乐道。饭铺供应神仙钵饭，每斤米蒸16钵，用的是特级油米，饭香四溢，令人食欲大增。 天然居酒家 天然居酒家位于鱼塘街，创建于清朝末年，以“去骨鸡”为拿手菜。李元度所题楹联悬挂在天然台酒家大厅上。联曰： 客上天然居； 居然天上客。 天然居酒家前有宽敞厅堂，后有园林亭榭，悬挂这副佳联，极为生色，尤其是用回文体作堂联，别具一格。关于这副对联，还发生过一段笑话。民国初年，谭延二次督湘时，倡禁鸦片烟，设立调验所，调验所职员中多为瘾君子。一日，长沙名士吴士萱与友人同饮于天然居酒家，谈论厅堂上悬挂的回文联难对。吴忽然拍案而起，大声说道：“得之矣，‘人来调验所，所验调来人’，岂非巧合。”众人皆服。民间还传说：“客上天然居，居然天上客”是乾隆皇帝为天然居酒家写的上联，才子纪晓岚续下联：“人过大佛寺，寺佛大过人。”当然，这只能作为笑谈。 半仙乐酒楼 半仙乐酒楼位于鱼塘街，因吴士萱的一副对联而闻名一时。吴士萱，清末秀才，人称“吴师爷”，但生不适时，清贫自守。偶然赚得数文润笔费，便狂饮于半仙乐酒楼。半仙乐酒楼以卖“神仙钵饭”闻名长沙，小炒尤其味美价廉，但因是一家小店，苦于不能与同街的“曲园”、“天然居”大酒楼抗衡。吴士萱因常来小酌，无以答谢，便书赠一联悬之，从此“半仙乐”生意兴隆，座无虚席。这副楹联曰： 半盏半瓯，半醉半醒，偷得半日清闲，也算人间半乐； 仙侣仙朋，仙肴仙酒，招来仙姬共饮，胜似天上仙家。 联中嵌字，信手拈来，不着痕迹，又显出几分狂气。 三和酒家 三和酒家位于中山东路。为长沙四大名厨之一柳三和开设。擅长之菜，如素烧方、三层套鸭、四川豆腐、七星酸肉、口磨干丝、白汁菜心、生炒羊肚丝、栀子花等，均为他家所不及。 柳三和，长沙东乡长桥人。民国初年，即为湖南省都督谭延、长沙县知事姜济寰所称赏。当年有人宴请谭、姜者，如非柳三和司厨，二人决不下箸。后在中山东路国货陈列馆后面，开设三和酒家，以“李烧方”、“三层套鸭”、“七星酸肉”、“生沙羊肚丝”等菜擅长。何键主湘时，常在三和酒家宴客。1938年“文夕大火”前夕，柳三和演了一出“大醉放火队员”的好戏。大火前一日，北区放火队员进驻三和酒家，柳感到搬走已无望，对所余山珍海味，与其付之一炬，不如供放火队员一饱口福，于是亲自下厨，尽出名酒佳肴。这些士兵忘乎所以，放量痛饮，绝大多数醉饱到不省人事。及至半晚城南火起，放火队员还在醉梦之中，待到他们酒醒，准备放火时，又传来停止放火并迅速灭火的紧急命令。于是，营盘街、学宫街、东兴园、成功街、中山堂、湘雅医院等处安全无恙。这正是柳三和几席酒宴之功劳。火后不久，柳三和病故，业务大不如前。 飞羽觞酒楼 20世纪20年代初，名厨萧荣华开设飞羽觞酒楼于理问街、藩正街口对面（今解放中路）。临街两层楼房，厅堂雅致，座客常满。当时省长赵恒惕倡办省宪时，竞选省议员者，无不来该店争相订座，请客拉票。人以尝到萧厨师于制“锅巴海参”、奶汤蹄筋”、“鲜菇无黄蛋”、“火方银鱼”等名菜，为最佳口福。 潇湘酒家 潇湘酒家位于育婴街（今育英街），为名厨宋善斋于20世纪30年代初独资开设。此前宋以经营商余俱乐部得名，且获利颇丰。为扩充营业计，始移址扩建。擅长之菜为红煨土鲍、口蘑干丝、奶汤鱼翅及干蒸果饭等，其他各色亦极可口。 宋善斋，原新化矿帮魏某之私家厨师。20世纪20年代中，矿帮退伍军官刘师长等，在南门外麻园湾倡设“商余俱乐部”，集吃喝玩乐之大成，为巨商富贾宴请之所。因主厨宋善斋之故，名震一时。后因开设潇湘酒家。名声更著。 远东酒楼 远东酒楼位于皇仓坪，即今五一绿化广场处。创办于20世纪30年代。该馆为远东戏院中餐部，为长沙市戏院附设菜馆第一家。擅长之菜有红煨鲍鱼、炒三冬、溜鸡丝，四季时蔬尤为特色。冬季有边炉，定价尚廉。 南国酒家 南国酒家位于药王街，创办于20世纪30年代。擅长之菜，除烧腊外，有糯米蒸鸡、鱿鱼卷、原盅冬菇、炸糟白鱼等，夏季有荷叶饭，冬季有腊味饭、边炉等，尤以粤菜闻名于时。 （本文作于2005年，部分资料引用于1935年版《长沙市指南》） 原载：《长沙老字号》湖南地图出版社2009年9月 主笔、特邀编辑：陈先枢 |
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