百年老店 甘旨惟斯 李国安 刘小斌
百年老店 基业长青 “甘长顺”创立于清光绪九年（1883年），创始人为甘长林，距今已有126年的历史。创立之初，适逢开绸缎庄的街邻萧老先生60大寿，来店订寿面1000碗。甘长林抓住这一商机，选取上好面粉及码子精心制作，食者啧啧称好，“甘长顺”从此声名鹊起，食客络绎不绝。经营进入良性循环。 甘长林站稳脚跟后，也悟出了经营之道。故此，在光绪帝20岁御寿那一天，甘长林再次打出祝寿招牌，敞开铺面免费供应寿面一天。市民欢天喜地，扶老携幼来吃寿面，“甘长顺”三字有口皆碑。此举震惊官府，不但得以免税一年，更是声名远播，产生名牌效应，慕名而来者日甚。 1956年社会主义改造，实行公私合营，“甘长顺”仍声名不减。1966年，有关方面以“破旧”为由，将甘长顺面馆更名为“东方面馆”，但经营上仍旧保持了原有特色。改革开放后，1987年甘长顺面馆恢复老字号并在当年由常春生承包，后将“甘长顺”转给其弟子吕望国继续经营，现归属于长沙杨裕兴有限公司。时下，甘长顺拥有６家连锁店，成为名副其实的百年老字号。 同质经营 匠心独具 “甘长顺”历经风雨，逐渐成长为和长沙著名品牌杨裕兴齐名的粉面馆，自有其独到的内家真功，而面条能在碗中浮动则是甘长顺师傅做面碗的特色技艺。 将面条从锅里夹到碗里是有讲究的，一是根根面条要求排列整齐，如梳子一般；二是中央稍稍凸起，略呈龟背状；三是摆在碗里还要求有棱有角，呈四方型。整碗面看过去就像一枚外圆内方的古钱币。最奇的是，用筷子将碗中面条轻轻一拨，这排列整齐的整碗面条，还能在汤碗中转出几个圈来。究其原委，正因为上面呈龟背状，下面则会凸起来浮在汤中央。这样做碗，还有一个好处，时间稍长面条不会发粘，依然清清爽爽，最适合“出堂”(行话：即由顾客端走)。做出一碗这样的面，没有娴熟的技术是不行的。验证是否从甘长顺“出堂”的面条，这样一看一拨便知分晓。 “鸡丝火”是甘长顺面馆独家特创的招牌面码。做法是将极嫩的鸡脯肉与宁乡花猪肉制作的火腿肉切细丝拌炒，再加入香菇、玉兰片和时令韭菜或香葱等配料，色香味形面面俱到，入口香嫩鲜滑爽，五味俱全。甘长顺作坊内备有几口大缸，就是专门用来烘制火腿肉的。民国初期湖南督军谭延也极好“甘长顺”的鸡丝火面，每到勾起馋虫，即叫下属传话甘长顺一带“静街”并停止营业，然后带随从马弁赴甘长顺吃面。店内损失的营业额以小费弥补。兴之所至，并将“鸡丝火”对“鸦片烟”撰成一联，市井相传，更使得甘长顺名号不胫而走。据甘长林的孙儿甘世奇回忆，谭延在饮食上有两好：其中一好就是甘长顺的鸡丝火面。 精工细作 精益求精 纵览“甘长顺”的发展史，可以发现正确的经营理念才是企业得以起死回生、欣欣向荣的法宝。“甘长顺”自创业伊始，就十分注重质量、讲究用料、坚持薄利、服务热情，使得“甘长顺”一天一天做大。据甘世奇介绍，甘长顺的面条，面粉选用的是上好的精白面，解放前用美国或加拿大进口的统粉，每袋45斤，规定要打入50个鸡蛋，一个也不能少，先手工用力柔和，再用杠子反复碾压，然后才铺平切成细小面条。揉面的师傅常年这样操作，双手五指粗壮有力，胜于“一指禅”功。经“十指禅”柔和的面条弹性劲道极好，入口韧性十足，有嚼头，也不易煮碎、发粘。 做码子用的肉，要求是刚刚宰杀的新鲜肉，送上案板时，手摸上去还是热的。这样才能保持肉味鲜嫩。即使是小至香葱一类的佐料，也要反复甄别选用，要求买来的香葱在厨房切碎时，作坊外要能闻到香味，否则弃之不用。后来干脆自己雇人培植。 汤料用鸡骨、筒子骨熬制，内置一小包正宗浏阳豆豉，因此，汤料香气四溢，而且坚持一天一换，不隔夜。没有用完就倒掉。 据史料记载，甘长林的儿子、甘长顺第二代传人甘寿鹏为了保证每碗面的质量，如果哪天有哪位顾客碗里的面没有吃完，他就会将这碗剩面端过来吃上一口，然后让煮面的师傅也吃一口，看看究竟是口味咸了还是淡了，或是其他方面不尽人意，以便日后改进。如此严格的质量把关，一直都是甘长顺的传统，也是甘长顺能百年长兴的保证。 品牌管理 服务先行 “甘长顺”已经走过了风雨坎坷的100余年，深谙经营之道的甘长顺人深刻意识到，新时代的餐饮竞争不仅仅是产品质量的竞争，更是公司软实力的比赛。为此，甘长顺人与时俱进，开拓创新，大胆实行品牌化管理之路，不遗余力地推行CIS(企业形象识别系统)建设，统一员工着装，统一企业标准字、标准色，规范服务流程，用一流的服务理念来经营甘长顺面馆。为了给顾客提供最佳的服务，“甘长顺”要求服务人员不断学习，努力提高服务水平，同时公司也通过创办培训学校，不定期举办各种培训，开展服务技能竞赛，来提升甘长顺面馆的服务水平。美味可口的面条和细致周到的贴心服务，使“甘长顺”的声望与日俱增，逐渐成为长沙特色美食一道靓丽的风景线。 改革创新 屡创奇迹 在新的世纪里，“甘长顺”在秉承前人制作工艺的基础上，不断创新，新产品层出不穷，顾客好评如潮。如根据消费者对营养的要求，适时推出了富含胡萝卜素、糖、钙、磷和铁等矿物质盐以及多种维生素类的胡萝卜面，此种面内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。又如考虑到现代女性对美的追求，“甘长顺”更是适时而变，推出了具有抗衰老、促进细胞增殖、激活大脑功能、增强青春活力作用的菠菜汁面，此面富含蛋白质和铁，新品一上市就受到了消费者的极高赞誉。 在不断创新产品品种的同时，公司管理层也狠抓产品质量管理，努力提升企业服务水平，积极推进以提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益为主题的“三效管理”，利用现代化的管理理念和管理方式，使“甘长顺”创造了一个又一个经营奇迹，截止到2008年底，“甘长顺”已有加盟店6家，年营业额突破千万。在成就面前，甘长顺人并没有骄傲自满，而是充满了更多的忧患，“甘长顺”毕竟已经走过了百年，设施老旧，资金薄弱，人才欠缺，是摆在每个甘长顺人面前的巨大难题，但勤劳的甘长顺人并没有被困难所吓到，相反，每一个人更加努力，力争用自己百分之百的汗水换取甘长顺美好的明天。 |
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