长沙老字号发展纪实

“又一村”的发展思路——品牌文化兴店

王红卫

著名文化和历史蕴涵成就知名企业

相传清乾隆八年（1743年），湖南巡抚蒋溥在吟诵南宋著名爱国诗人陆游诗句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”时,顿觉进入曲径通幽、豁然开朗之意境，于是决定将扩建的巡抚衙门所在地取名为“又一村”，这就是现在紧邻长沙市青少年宫又一村街街址一带名叫又一村的由来。

“柳暗花明又一村”，这一著名诗句具有如画般的诗意和深刻的人生哲理。或许正是靠的这名人、名句效应，从又一村之地被命名起，这片官荫之地经久地兴旺起来。明明面粉馆、中岳楼茶馆等餐饮名店字号荟萃于此，生意十分的红火，共享湘城茗肴美誉，尽显古城繁荣奢华。

1956年，众店合并成立“长沙又一村饮食店”。1978年扩建后的“长沙又一村饮食店”更名为“长沙又一村饭店”，于同年4月正式对外营业，以经营传统湘菜、湘点和湖南小吃为主。1994年“长沙又一村饭店”又更名为“长沙又一村大酒店”。2003年企业改制，成立了“长沙饮食集团长沙又一村有限公司”，成为长沙饮食集团持股30％的多元投资的股份制企业。

精湛技艺和独特产品赢得市场和声誉

1978年扩建开业后的又一村饭店，当时是长沙屈指可数的以经营传统湘菜、湘点为主要经营范围的国有大型餐饮骨干企业。云集了以蔡海云、王千乔为代表的一大批湘菜、湘点制作名师和服务名师，技术力量十分雄厚。

尤为值得一提的是湘菜大师蔡海云，他是湖南省首批任命的特一级厨师，也是当时全国烹饪大赛湖南省的唯一评委。其毕生苦心钻研烹饪技艺，其在“又一村”主理烹制的“祖庵鱼翅”、“奶汤鱼唇”、“花菇无黄蛋”、“麻辣子鸡”、“子龙脱袍”、“烤乳猪”、“玉带鱼卷”等菜品成为“又一村”的特色招牌。其培养的徒子徒孙至今在企业和饮食行业中发挥着重要作用和影响。

前辈们多年的苦心经营，精湛的技艺和独特的产品，为“又一村”赢得了广泛的赞誉：日本中菜名厨吴祥勇先生对“又一村”菜品，曾给予特别评价：“潇湘风味，古韵犹存”；日本著名的银座酒家和第三饭店，20世纪80年代初专门派员前来“又一村”，考察学习中菜制作。

由于经营中体现出浓郁的地方特色和接待工作中的出色表现，“又一村”成为湖南省首批定点涉外酒家，外宾、归侨纷至踏来，“又一村”声誉又因此而名扬海内外：美国旧金山开设的一家中餐馆特取名“湖南又一村”；长沙与日本鹿儿岛市、刚果（津）首都结成友好城市，庆祝宴会由“又一村”承接。

80年代中期，“又一村”从香港引进中式快餐生产线，使企业如虎添翼。由于坚持了“小、便、低、薄、优”经营宗旨和“方便、营养、快捷、卫生”的经营理念，通过近10年的努力拼搏，当时年销售近5000万元高峰。在长沙城同时拥有４家大型经营网点，跻身全国中式快餐四强。“又一村”一度成为长沙中式快餐的代名词，在全国同行业影响巨大。原内贸部餐饮服务司林司长曾亲自到“又一村”作调研，给予了很高的评价。另外，“又一村”有着重视业务技术的优良传统，深谙业务技术是促进企业业务发展原动力这一基本道理，十分重视企业技术后备人才的培养和提高，始终保有一批年轻有为的业务技术骨干，在历年参加的省市和全国烹饪技能大赛中总能摘金夺银。近几年获得荣誉就有：全国中式快餐大赛金奖；2005年长沙市“星城杯”烹饪技能大赛白案第一名，油案一金一银一铜；2008年长沙市“星城杯”烹饪技能大赛油案一金一铜，白案一金；2008年第六届全国烹饪技能大赛油案一金一银，白案一银。骄人的成绩，令同行十分羡慕，为企业扩大了影响，同时也为湖南和长沙争得了荣誉。目前，湖南省唯一的湘点大师张力行和全国著名的湘菜大师王墨泉担任“又一村”技术总监，“又一村”现在经营的湘府曲园酒家菜品有着较好的口碑，正是得益于他们的亲自指导和对企业技术队伍的精心培养。又一村“湘菜技术摇篮”的招牌至今仍然保有，“湖南中式快餐龙头老大”的影响依然广泛，“又一村”毕竟还是长沙一块响当当的餐饮老字号金字招牌。

市场的冲击考验着企业的生存

进入２０年代90年代末期后，随着政府对长沙老城区的改扩建，在还没有收回投入的情况下，由于要服从政府的大决策，由于周边经营环境和条件变得极其恶劣，为了避免企业发生更大损失，只能采取收缩策略。“又一村”除总部外在长沙的4家分店，先后不得不被撤除或关闭，这给企业留下了沉重的银行负债和人员负担。2003年企业为了响应政府号召实行改制，职工身份置换金的发放，又给企业造成了巨大的经济压力。由于总部基础设施老化，不能满足现代市场经营要求，再加上黄兴南路和中山路长时间改造，给周边经营环境带来巨大的冲击，为了使企业员工工资得以按时发放，使企业暂时得以摆脱资金危机，企业不得不于2005年将总部经营场所，对外实行租赁经营。

穷则思变，“又一村”在努力探寻投入少、见效快的路子。后勤服务社会化成为企业的求生之路，“又一村”成立了学校食堂经营管理公司，与长沙市的８所中学签订了承包经营合同，使企业70多名下岗员工得以重新安置就业，缓解了企业员工的就业压力。去年学校经营管理公司销售达1500多万元，取得了较好的经济效益和社会效益。为了进一步开拓企业生存之路，2006年企业千方百计从银行贷款800多万元，与湖南友阿集团公司合股成立了湘府曲园酒家。由于前几年市场不成熟，湘府曲园酒家效益不佳，近年来生意上升较快，市场潜力较大。

目前，“又一村”企业在册职工还有170多人，在家靠企业发工资生活的职工仍有60多人。企业银行负债1200多万元。欠社保资金200多万元。在企业没有新的经济增长点的情况下，企业根本无力偿还负债，只能发放员工基本工资。

市场带来的各种冲击，正考验着这家中华老字号企业的生死存亡。

品牌文化兴店应是“弯道超车”的有效途径

企业要在市场环境中立足于长远发展，必须首先明了企业的核心竞争力。“又一村”的企业核心竞争力，就包容于“又一村”这３个字中。“又一村”３个字，会让人联想起“陆游”、“蒋溥”、“蔡海云”等名人；会让人联想起“祖庵鱼翅”、“花菇无黄蛋”、“子龙脱袍”，中式快餐等美味佳肴，还有那味道鲜美的蒸饺，琳琅满目、场面火爆的自助餐抢餐大战；会让人联想起“又一村快餐，又一份享受”，“借问酒家何处好，路人皆指又一村”经典广告语等等。有关“又一村”的这些基本元素，又可引述出许多有关“又一村”的美好历史和动人故事来。它将全部组成“又一村”的历史和现在，是构成该企业文化和独特个性的基本要素，也就是我们通常所讲的企业的特色。这是许多老百姓至今仍对“又一村”那段辉煌历史记忆犹新、万分留恋的根本原因所在，是值得倍加珍惜和充分运用的无形资产。

无形资产为企业实施差异化经营战略提供了得天独厚的条件和优势，同时也鲜明地为企业指明了发展方向，那就是充分发挥企业的经营优势：人才技术优势、湘菜和中式快餐经营经验优势、产品优势、企业文化优势等企业核心竞争力。“又一村”要始终走湘菜和中式快餐经营发展之路，持之以恒实施品牌文化（名人、名店、名品）兴店战略。要千方百计、想方设法尽快在长沙城内开设示范店，使“又一村”在长沙餐饮市场重新抢占一席之地。因为随着时代的进步，人们生活节奏不断加快，中式快餐已越来越成为现代人用餐形式的取向，商机无限。“又一村”中式快餐经营真正竞争对手尚未出现，企业发展前景应该说是光明的。