中华老字号“玉楼东”的品牌战略 李爱军
长沙“玉楼东”是一家驰名中外的“中华餐饮名店”、“中华老字号”餐饮企业，一直被誉为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”之美誉。近年来，以全国人大代表、中国湘菜大师许菊云领军创新的系列湘菜，更使“玉楼东”名声大振。 长沙“玉楼东”始建于清光绪三十年（１９０４年），至今已有１００多年的历史。“玉楼东”初名“玉楼春”，取白居易《长恨歌》中“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”之意。“春”字有召妓饮酒之嫌，因玉楼春酒家正好位于青石桥的东茅巷口，故以“东”字取代“春”字，正式命名为玉楼东酒家。民国９年（１９２０年），由当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理。谭氏早年为殷实户操办酒宴，后受雇于江苏盐商朱乐堂和湖南省省长谭延当私厨，故其所制菜点果品除了具有浓厚的湘菜特点外，还兼有江浙淮扬风味，取料精当，调味讲究，被时人称作“奚菜”、“奚点”。谭奚庭醉心于烹饪技艺的探求，只求菜肴之完美，常不计成本，因而经年累月难以为继，于是转由姚某经营，但仍由谭奚庭掌厨，生意红噪一时，宾客盈门，玉楼东成为当时达官贵人宴请宾客的首选场所。清末名士、曾国藩的嫡长孙曾广钧登玉楼东用膳，吃到玉楼东的名菜“麻辣仔鸡”和“汤泡肚尖”，赞叹不已，即席赋诗“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。1925年10月21日，长沙的《小小报》曾有专电记载：“玉楼东电。昨午有某某等在此讨论调和菊选争持办法。已有头绪”。1938年长沙“文夕”大火，将玉楼东烧成一片废墟。1942年，由佘文炳等集资重建于东茅巷，复业数年。1949年7月4日，长沙的《长沙商情道报》“本市工商界巨子昨欢宴刘航琛（系民国经济部长）”的新闻报道中有“东茅巷玉楼东酒家宴刘氏”的记载。 解放后“玉楼东”被迁至今五一广场续业，先后更名为“奇珍阁”、“广场饭店”、“实验餐厅”。1985年长沙市饮食公司为振兴湘菜，恢复名老特店和传统产品，将酒家恢复“玉楼东”原名。投资装修后，店堂大方美观，设备更新，供应“麻辣仔鸡”、“汤泡肚尖”等传统名菜佳肴数百种，保持了玉楼东的传统风味。同时，开辟小吃经营，供应多种小吃，使百年老店重焕青春。从此，“玉楼东”翻开一页新的历史篇章，雄风重振。 从1993年起，“玉楼东”开始走实施品牌战略，发展连锁经营的道路，至今已形成了“四直营店四加盟连锁店”的经营格局，即玉楼东远大路店、新玉楼东、玉楼东五一路店、玉楼东星沙店４家直营店；玉楼东兰州店、玉楼东北京店、玉楼东红星店、玉楼东株洲店４家加盟连锁店。玉楼东在政府各级领导的大力支持与关怀下，在社会各届朋友的厚爱下，2002年进行改制，成立长沙玉楼东有限公司，企业规模不断拓展，企业知名度越来越大，员工素质不断提高，产品质量不断优化，经营业绩不断攀升。公司现有员工1412人，其中经济师、会计师、审计师、人力资源师、高中级烹饪师、特级厨师、点心师、高中级宴会服务师等各类专业人员共270人，占19%；具有大学本科、大学专科、中等专业学历的共298人，占总人数21%。 “玉楼东”以正宗湘菜驰名省内外，历久弥馨。玉楼东作为湖湘饮食文化的重要组成部分，它的创立和发展，对弘扬湖湘饮食文化，创新和发展湘菜做出过贡献，一直受到饮食界同行的敬重和广大顾客的青睐。作为湘菜的突出代表，玉楼东菜品更新换代快，获奖菜品层出不穷。由许菊云为首的玉楼东厨师组成的代表团多次参加各级烹饪大赛，共获得团体金牌6枚，个人金牌32枚，这既提升了“玉楼东”菜品的档次，同时也大大提高了湘菜在全国的知名度。1996年10月和1997年9月，公司向国家商标局对“玉楼东”商标进行了注册。2005年11月“玉楼东”被湖南省工商局授予“湖南省著名商标”称号。历年来，“玉楼东”其闻其事频频在全国众多的电视台、报刊、杂志播出或登载。在湖南，“玉楼东”早已家喻户晓，童叟皆知。近年来，越来越多的外省客人慕名到玉楼东品尝湘菜。“玉楼东”悠久的历史和厚重的文化，让历代名人赞赏不已。原国家主席刘少奇的夫人王光美，原军委副主席张震，著名戏剧家田汉，著名电影表演艺术家谢添、郑再石、陈述、王馥荔、唐国强，著名歌唱家宋祖英，悉尼奥运会冠军刘璇，中国羽毛球队总教练李永波，中国烹饪协会领导张世尧、林则普、杨柳，澳洲畜牧协会会长卡夫，贝劳共和国副总统雷蒙杰逊等，都亲临玉楼东品尝湘菜或品尝过由玉楼东派出厨师精心烹制的风味小吃。 在广大市民心目中，“玉楼东”在一定程度上就是正宗湘菜的代名词。“到湖南、到长沙不上玉楼东酒家，就吃不到正宗湘菜”已成为众多消费者的共识。如今，玉楼东人在“互敬、务实、敬业、进取”的企业精神指导下，始终把“让每一位顾客都满意”奉为经营宗旨，正以崭新的姿态恭迎各界朋友，“玉楼东”这块金字招牌更加光芒四射，湘菜“黄埔军校”的称谓更加名副其实，“玉楼东”已在广大食客心目中扎根，“玉楼东”已成为人们品尝正宗湘菜，领略湖湘饮食文化的首选之地。 未来３年时间里，“玉楼东”要实现大飞跃，大发展，要在现有基础上增加12—15家加盟店，到2012年力争销售突破2个亿，将“玉楼东”打造成全国具有较强竞争力的餐饮品牌企业。 一是加强资本运作，夯实“玉楼东”百年基业。 为了使企业持续发展，企业需不断优化资产结构。“玉楼东”将以盘活资产为纽带，提升企业整体价值。他们准备多方筹集资金购买包括新“玉楼东”现占地土地的产权，让“湘菜玉楼东”拥有一处有自主产权的大本营，将“新玉楼东”由临时建筑转为永久建筑，使企业资产呈放大性扩张。同时，在“新玉楼东”旁边成立一个大型的湘菜特色原材料配送中心，为玉楼东“立根湖南、走向全国”，实现产业化经营，打造一个全新、快速、高效的物流配送系统。 二是乘湘菜产业化的东风，加快连锁经营的步伐。 经过近几年的发展，“玉楼东”形成四直营店四加盟店的经营格局。在总结现有加盟店的成功经验的基础上，正确认识加盟连锁经营模式，坚持积极稳妥、脚踏实地、循序渐进的指导思想，摸索出一条适应“玉楼东”现状的路子，降低经营风险，减轻自身资金压力，实现资源共享，优势互补，以多种形式开办分店，最大限度地占领市场份额，每年在地州以上的大中城市开办3-4个加盟连锁店，将玉楼东打造成全国有影响力的餐饮航母企业。 三是积极推进各项改革，向现代意义上的企业迈进。 在现场管理、队伍建设、财务管理等方面积极推进改革，注入最新的经营理念，提高资本营运质量，优化企业内部结构，如在现场管理上导入“三效管理”；在队伍建设上建立自己的湘菜人才培养基地，打造一支有事业心、厨德高尚、技术功底扎实的湘菜厨师队伍，为企业的发展壮大储备人才。通过努力，将“玉楼东”建设成为融资竞争能力强，管理水平一流的高效率现代餐饮企业。 |
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