老长沙的酒酱业 彭芝亮
长沙酱菜加工，历史悠久。马王堆一号汉墓内器物清单中有“盐酱四资”，出土豆豉姜，虽历时2000多年，而质色可辨。据目前所知，本地酱菜商业经营始于清初。省城首家蔡玉和酱园（后名玉和），创于清顺治年间，至今300多年，小西门蔡玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”碑文。长沙制酱工艺来自苏州。初有苏州席贩携带酱菜旅途自食，湘人品尝盛赞其味，因而有席贩制酱试销，深受欢迎，销场日广。遂有苏州人来湘，以制酱为业，开酱园数家，并设立同乡会组织，称为苏帮。以后长沙酱园几度发展，先后出现苏（苏州人）、本（湖南人）、南（南京人）、浙（浙江人）四帮。各帮厂店多系酒酱综合经营，包括制酱、酿酒等业务，共计36家。 这个行业从前并无公所公会，至清咸丰年间，因乡间贩酒者充斥城市，城区糟坊酒业同人，因维持生计起见，乃组织酒业公会，禁止乡贩进城卖酒。因而时起争端，酿成讼案，后经长沙、善化两县布告，乡贩进城卖酒者，须入酒业公会，方许肩挑贩卖，否则扭送官府究办。又勒令城区酒业领照纳税。自此以后，酒业遂成为正式行业。至光绪初年，酒业销售日广，新添之店愈多，抢行夺市、低价滥卖者，时有所闻。酒业同人为整顿行规计，邀同业开会议决，每家收牌费20元（银元），公举总管2人，值年6人。总管3年一任，值年1年一任。总管由糟坊业内推举，值年由零沽酒业中推举。每日酒价行市，由上街者按日至酒业公会共同议定，划一价格，不得私自涨落，违者公同议罚。至民国初年，警察厅抽收酒业执照费，该业同人因税费日益加重，营业维艰，又召集同业开会议决，将酒业公会名义取消，购置孚嘉巷房屋一栋，改为酒业公所，以公所名义，向杂税局一统承包，按月由公所向杂税局缴纳酒税。公所内推举一主任、一文牍、一会计，每年并举办杜康（传说中酿酒的发明者）先师瑞诞会一次，酒席用费，皆在月捐项下开支。此外则有客师入帮费、学徒上会费，但每年所收，为数无几。1929年，商会法公布后，改为长沙市酒酱业公会，会址仍设孚嘉巷，负责人为德茂隆酱园谢菊生。他任职最久，同时担任过市商会会计科长多年。抗日战争时为了争夺市商会理监事席位，一度分为酱园业、酒作业两个同业公会，酒作业由湘潭人罗树声负责。
四帮 酒酱业分苏、本、南、浙四帮，分别加以叙述： 苏：苏帮最著者首推玉和酱园，开设于小西门，创建于清顺治年间，是长沙最早的老字号之一。它以“玉醋”驰名省内外，虽多次易主，牌名一直保存。1945年以前，由叶培生、徐铭笙、叶雨成、雷祖会（公产股）4股接顶，员工35人，改牌老玉和。至1945年，叶培生拆股，改牌玉和，杨步云任经理。该园有独占市场的优质玉醋，又地处江滨，批发外销业务多，底子殷实，内销外销多按比期一年或半年结账，优待顾主，以广招徕。玉醋以优质糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以节米炒焦为着色剂。从原料到成品的各道工序，严守操作规程，精工细作，消毒封口，贮存一二年后出厂销售。气香醇，酸中带鲜，回味甚浓，除供调味佐料，尚具有多种药用价值，为湖南地区特产，至今深受消费者欢迎，名传三湘。滨湖一带饮食店，以压印玉字之封坛口泥坨陈列，以吸引顾客。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，其经营范围之广，为苏帮之冠，业务发达年，盈利上万。继玉和之后，苏帮人先后来湘开业者有集成、松茂恒、蔡祥泰、马益懋、沈丰盈、源春坊、沈玉和、元和坊等。1938年“文夕大火”后，多数店家倒闭，仅玉和、集成、松茂恒3家继续经营。 本：本帮首推南门口德茂隆酱园，开创于清同治三年，是一家有百余年历史的名店。初由长沙人魏鹤林创办，故取名魏德茂，后因店主几经替换，经营性质由独资而合资，店名也一改再改。至1887年，张子林独资经营，改牌为德茂隆。因有贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1912年，张子林年老，其子不务正业，乃调支店经理谢菊生主持店务。至1921年，张子林病死，由谢及张炳生筹集银元2万接顶，谢仍任经理，主管酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉等6个作坊，员工43人。该店地处南门口闹市，称“龙口”码头。谢系学徒出身，经验丰富，以此地利条件，专营零售，兼营少量批发，以取得更多利润。1945年抗日战争胜利后，谢精心筹划，以特产优质“德”字香干为竞争条件，曾挤垮本街德馨长酱园。恒泰南、协昌裕亦曾与其作过抗衡的尝试，均难以匹敌。自此，德茂隆独占鳌头，店誉日振，生意兴隆，以优取胜，年盈利万余。其香干之优，在于严把质量关，从选料，浸泡淘洗，磨豆、摇浆、煮浆、凝固、成片、造白、瓮色，以及配卤等各道工序，精工制作，一丝不苟。谢狠抓质量，毫不放松，经常出入作坊检查，发现不符合规格质量标准的不准出厂，并找管理和操作上人寻根究底，一抓到底，因能保证质量，信誉久著。 南：南帮辕门上戴同兴，开创于清嘉庆元年（1796年），资金1.2万元，经理戴长庚，经营酒、酱、香干，前店后坊。以酒质量好而驰名。有“长沙之酒，自古著名，以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。而戴同兴所酿之酒，亦有口皆碑，业务颇盛，年盈利7000元。又有王万裕，资金1万元，经理王念宝，年盈利5000元。新戴同兴年盈利3000元。南帮三家均随“文夕大火”毁灭而停业。 浙：浙帮有青石桥吴元泰、南正街吴恒泰（南）、宝南街吴恒泰（东）、北门头卡子吴恒泰（北）等4家。营业的发达首推北门吴恒泰酱园。该园创始于1913年，资金6000元，先后任经理的有周仪之、谢培生等，属湘潭总厂所设之分厂，曾以总厂参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而驰名。其采用原料与操作技术，全与总厂相同。酱油品种有绿凤、蓝凤、云龙、上母、正母，酱菜品种有冬菇茶干、菌油、椒油、糖什锦、子油姜、子油罗卜等。多用缸装销往南京及国外各地。由于北正街头卡子码头好，零售及酒席馆业务较多，年盈利四五千。业务发达，为浙帮四家之最，至20世纪90年代初仍在营业。 新浙帮：所谓新浙帮，系抗日战争期间及光复后，浙江人不断来湘开业者，计有十数家。规模最大的有上海老同兴，为上海总厂所属分厂，开设于南门外社坛街，资金3万元，员工16人。主营酱油，兼营绍酒、酱菜。他们窥测长沙、湘潭酱油味特咸的弱点，乃以上海制酱工艺酿制干酱胚，充分利用气候条件，3个月即可成熟，仅为长沙制水酱胚1/3的时间，且自然色素深，改边插为绢袋榨取酱油，出油快，产油率高。以所产金鸡牌酱油，具有自然风味鲜甜而不太咸的特点，获得信誉。与长沙酱油相竞争，打开了市场。其销量有占据本市南半边之势。该店管理得法，员工全系浙江人，用人精干，团结合作，以厂为家。社坛街码头虽较偏僻，主要便于商贩批发，因其非常讲究质量，就使业务日益兴旺，获利之多，驾乎全行业大户之上，乃长沙同业后起之秀。
行规条例 行规：清光绪三十四年（1908年）农历正月初八公布行规： 新开铺面，无论吊店（酒酱零售商）及内吊（油酱前店后坊），老铺上下对门要距离7家，方准开贸。对门开贸如已歇业，迨后复开，无论本人亲属均按新店章程，不得仍换老店，以杜争端，违者重究。新开吊店议出牌费钱四串文，油盐槽坊议出牌费钱二串文，如顶贸改牌者，仍按新店出牌费钱四串文，帮伙出备入帮费二串文归公。倘有店内舞弊支扯，未经清结，同业不得雇请。带学徒无论子弟亲友，均以3年为满，出备入帮费一串文归公祀神，如有违犯，不准帮贸，并公议三年停收。公议派各店月捐每家捐钱五千文，以助庙内烧香灯油（酱园业因酿制耗粮，迷信敬祀雷神，以免天谴），修理添置斋供各项之资，公议3年停收。公择经管2人，值年6人，经理牌费公项庆祝等事，议定3年为满，遇有神庙及同业公事，即须会商妥议，不得擅为处理，以昭公允。关于工人学徒入帮费，于1927年取消。 店规：学徒进店要有担保人，立投师字，其内容是：“今拜某某为师，自进店之日起，3年期满出师，寒暑凶灾，各安天命，倘有逃南走北，不与师傅相干”等（此规定于1927年4月21日取消）。店员学徒三不准。不准衣服做口袋，不准蓄西式头，不准店堂放椅凳。三不怕：学徒伢子不怕小（服从性好），铺房先生不怕老（业务经验足），厨房师傅不怕斢（防偷拿）。雇人三要：要忠厚老实的，要年轻力壮的，要沾亲带故的。凡工人店员，如有不合老板意者，每年正月初五辞退。称“吃响炮酒”。对手脚不干净者则予开除并出革条，所谓出革条，即是在同业中发通报。凡有经验的老工人、老店员称“拿掸帚子的”，受到老板器重，工资待遇高出一筹。
讲究质量 酱菜的质量，重在原材料，酱园的原材料以鲜菜、豆、麦为主，对原料的选择有历史性对口基地。做酱菜的主要品种是：北郊史家坡升筒形萝卜，肉质紧实水分少，皮层薄而白秀，纤维少，鲜甜而少辛辣，适宜做子油萝卜、油萝卜、萝卜干等。河西牛角青辣椒，色青绿、肉质厚、籽少、水分少、无强辣，适宜于做酱辣椒，老红者做红椒片、红椒酱。傅家洲青排菜，肥嫩叶茂、纤维少，适宜做霉干菜、排冬菜。湘潭黄姜，根枝肥嫩而瘦长，沙土种植，易洗不折，纤维少，鲜甜无强辣，适宜做优质紫油姜。湘阴藠头，皮薄秀，个形大，无青蒂，适宜做甜、酸藠头。榔梨子姜，肥嫩，块形适合，纤维较少，辣而鲜甜，适宜做油姜，糖水姜等。浏阳石子糯米，糖化率高，适宜做玉醋。浏阳泥豆，颗粒扁小，适宜做优质豆豉。湖北宜都黄豆及本省滨湖一带黄豆，皮薄秀、蛋白质高，适宜做酱油、香干等豆制品。面粉用购回小麦自磨为统粉，其粉质优，适宜制酱胚。所有这些保证了产品的质量。 采购原材料，除粮食由各店上街者直接去粮行选购外，对加工鲜菜购进，则由经纪介绍成交，经纪携带样品，按质论价，议定后按质、按量、按时送货，口说为凭，一言为定。产销双方都信用经纪人的诺言。经纪人既为双方成交者，又是生产基地生产面积计划者。是产销双方的纽带。经纪都是有丰富经验的老人，以此为职业，由生产者（基地）以回扣方式作为报酬。 1938年，长沙“文夕大火”，酱园毁灭殆尽。1945年抗日战争胜利后，大中户无力复业者达17家之多。所有陆续复业24家，亦因资金短缺，只能搭盖临时棚屋，以维生计，且多压缩作坊场地。如南门口德茂隆酱园，由原3000余平方米压减1000多平方米。一收束一压缩，使整个酱园面积减少一半之多。虽江浙一带来湘开业者较多，但除少数几家稍具规模外，其余都是小户。厂坊狭小，生产设备简陋，生产能力有限，其产量质量均非战前可比，抢行夺市，变相滥价，时有所闻。 （本文作于1986年）
长沙米粮业及其字号 彭绪坤 屈先俊 李芸菁 熊伯鹏
湖南盛产稻米，历年远销南北各省，素有“湖广熟，天下足”之称。滨湖各县向被誉为“鱼米之乡”。据1936年《长沙经济调查报告》引国民政府生计处估计，湖南之稻作面积为1650万亩，其常年收获量为1000780万担。同上资料记载：“湖南每年出口谷米，除因歉年政府禁止或限制出口外，每年约在二三百万担之间。长沙因系一省政治、经济、文化中心和水陆交通枢纽，自清末起，粮食贸易日益兴盛，与九江、芜湖、安庆合称中国“四大米市”。据同上资料引海关册载：1924年，长沙谷米出口量达230多万石，最旺年份谷米交易额在八九百万石以上。 中华人民共和国成立前，我们都先后在长沙经营过米粮业。现将我们知道的情况叙述如下。 米粮业的四个部分 长沙经营米粮的行业，过去统称米业，包括碾米（碓坊、米厂）、粮栈（仓库、堆栈）、粮行（花粮牙行）、米店（零售米店）等4个部份。它们相互依存，而又各自独立。 1.碓坊米厂 粮食加工经历碓坊与机器碾米两个时期。据本行业前辈传述，约当17世纪末期即清朝康熙以前，长沙尚无碓坊。那时城市食米是由小商贩从易俗河、靖港等地运来供应，或由富裕农民肩挑车运进城出售；有些住在城里的地主家庭则自备碓具，由长工或佃户舂成精米，除自用外，馀均出售。康熙初年，湖广（湖南与湖北）分治，长沙定为湖南省会，食米需要量随人口增加而相应增长，有些富裕农民将舂米工具搬进城来开设碓坊。这种独立劳动的手工业小作坊，一面加工零售食米，一面利用碎糠养猪。到19世纪末叶（光绪末年）全城的碓坊发展到500余家，大都分布于南起碧湘街北至草潮门的沿江一带，尤以潮宗街最多，人称“米街”。这时，较大的碓坊有五六套碓舂和其他相应的设备，操作多雇用工人，其中主要是流入城市的农民。这种碓坊已开始成为资本主义的工场手工业，有的还兼营外销。随着碓坊的发展，牛碾坊（习称磨坊）也陆续出现。因为它的生产工具粗笨，牲畜放牧又需水草，所以大都设在城郊。 碓坊、牛碾坊用以加工的原料，一是收购商贩由河道运来城的稻谷，二是承存居住城市的小地主租谷，三是承接官仓（清称“皇仓”），义仓每年换储的积谷；还有一种更重要的来源，是官僚地主的租谷。这些大地主拥有大量田产，各在城内建立大规模的仓廒，每年秋后，将租谷运到城河，双车（农民秋收时已用风车吹筛一次，地主收租时要再车一次）进仓。如贡院街曾国藩家，府后街曾国荃家、司马里左宗棠家、营盘街杨载福家、柑子园李星沅家、潮宗街瞿鸿家、小东街刘权之家、文星桥娄永庆家、西园陶澍家、通泰街周慕莲堂和胡五福堂、太平街朱云谷堂，以及叶德辉家等等，他们的仓廒都能容二三千石至四五千石不等。据说藩府坪官僚大地主唐鲁英家的仓廒可储谷一万余石。这些地主仓廒总容量约为30—40万石。各碓坊主夤缘自通，或经粮行介绍，向其成批购进。辛亥革命以后，封建官僚家族逐渐没落，有的向资本主义经济转化，但此后一个相当长的时期内，这种地主仓廒租谷仍为碾米业原料来源之一。 20世纪初期，长沙米粮业的碓坊生产已经不能适应市场日益增长的需求，因而逐渐向机器工业发展。1918年，本帮商人袁久安从上海购来卧式打米机和电动机各一部，开设茂丰米厂，日出白米百石左右，一时轰动全市。继袁之后，本帮巨商饶菊生、张达聪等在潮宗街开设义丰粮栈兼营电机米厂，浙帮陈德载在马家巷开设兴记机器米厂，又在靖港开设一家机器米厂。兴记采用当时较为先进的“神仙龙骨”机具，设备规模胜过别家。不久，又有浙帮陈楚材在西长街开设永丰机器米厂，规模较兴记尤大。约在1919年，一部分米厂采用了德商西门子洋行运来的小型马达及稻谷加工机件。 在外来新式生产工具的影响下，茂丰米厂袁久安与王植记铁铺老板王植庭签订合同，仿制碾米机器。王到汉口参观碾米机后，仿造出两部米车和几部铁推子，为茂丰改进、扩充了生产设备，王植记也发展成为制造厂。其后，市内又出现汉德制造厂，承制各种机械米车和推子。长沙本地能制造部分打米机器，促进了碾米业的发展。 这时，许多碓坊、牛碾坊也纷纷改营或合伙转营机器米厂。先是李佑荪将李永盛碓坊改为米厂，营业大振，同业竞相仿效。如周石麟在皇仓街改营乾裕米厂、王伯卿在鸡公坡碓坊原址改营王春和米厂，谢子咸在北正街改营咸和米厂等。但因电力供应不足，常有停车现象。1920年，光华电灯公司开始发电，电力负荷增大，各米厂的生产逐渐转入正常。此后十数年间，新开米厂日多，外业或外省商人投资办厂的也不少，如春茂钱庄傅南轩开设祥丰机米厂，德茂钱庄曾文元开设大成机米厂，新化陈留馀堂开设兆丰机米厂，长沙木商喻某开设楚丰机米厂，江浙帮徐祖鑫开设祥丰机米厂，李子铭开设阜丰机米厂，上海厚德杂粮号派来代理人陈鋆生开设厚德机米厂等等。到1934年，长沙机米厂发展到96家，碓坊则减为150余家。 机米厂所用稻谷的来源，中小户主是要通过粮行买进，大户则直接向产区收购。其加工生产的米主要是供本身销售，包括运销出口、门市零售和由粮行居间成批出售，其次也代客户碾米，赚取加工费。米厂一般只从事稻谷加工；但也有极少数厂搞其他品种加工的，如李永盛米厂加工糯米、油粘米，具有特色。该厂对十字糯、万载糯、浏阳糯、红粘、稻生粘、纯油粘的碾制，讲求质量，任客挑选，能满足本市广大消费者的要求，尤其受到糕点作坊和甜酒、汤圆等小食店的欢迎，并有一定数量运销沪、汉等地。 长沙粮食加工业开始形成行会，是在18世纪中叶的乾隆初年。当时，根据长沙一府两县的区域划分（大致以现五一路分界，路北属长沙县，路南属善化县），两县碓坊都有庙会。长沙碓坊设立雷祖殿（在今通泰街），善化碓坊设立神农殿（在今织机街）。这种“殿”实际是行会组织。它的活动，包括检校量器（斛桶、升子），解决某些有关共同利益的问题，并于每年三月十五日分别举行一次庙会，长沙祀雷祖，善化祀神农。凡两县所在的碓坊及后来的粮栈，经两家同业介绍，得申请入会，并按资金多少，规模大小，缴纳一定数目的会金和年费。光绪年间，碓坊被规定要向官厅领取营业执照，可以世代承袭。雷祖、神农两殿也从这时起制发牌照。依照惯例，善化的碓坊不得在长沙辖境营业，长沙的碓坊也不得在善化辖境营业。加入行会者可以分享皇仓、义仓积谷的赊销权利。辛亥革命以后，皇仓改名储备仓，为官方积谷备荒的仓库；义仓又名社仓，为地方公益事业的积谷仓库。每届农历五月，估计当年无粮荒不需作赈济之用，即由官府或慈善单位将积谷交由行会经手，赊销入会各户，至新谷登场时，按本息归还。未入会者或零售米贩不得享此权利。清末民初，雷祖殿选出总管谢子咸（北正街咸和碓坊），值年谢三和（北正街三和碓坊）；神农殿选出总管李佑荪（金家码头李永盛碓坊）、值年周石麟（在鳌山庙开设碓坊），王伯卿（在鸡公坡开设碓坊）。1926年左右，两个行会合并，改为米业同业公会，由李佑荪、周石麟、谢子咸先后任公会主席。1944年改制，由谢绍秋任理事长，直至中华人民共和国成立。 早期的碓坊在加工原料上依附封建地主经济。其实，米粮业后来的一些大户，如傅南轩、聂云台、伍芷青、李文玉、陈留馀堂等，也都是资本家兼大地主或官僚地主。他们所收租谷有的多达十多万石，如聂云台（曾国藩女婿聂缉椝之子）单在滨湖种福院，即年收租谷约6万石，棉花约15000石。而且，一般粮商致富后，也多将很大一部份利润购置田产。据碾米业公会不完全统计，该业资方200多人中兼地主的达59人，占田15000多石，收押金3万余元。长沙米业有较长的发展历史，但后来始终没有较多的资金用来扩大生产规模，也很少以其所增殖的资本大量投资于其他工商企业，上述情况是其中的一个主要因素。 2.粮栈、仓库 随着碾米业务的发展，粮栈、粮行也陆续出现。原来粮栈自取的牌号都是“××栈”，商场习惯相称时，加了一个“粮”字。有些栈是亦官亦商的豪门所开设的。如朱昌琳除了开设朱乾升栈兼营黑茶、盐和粮食外，还开设了一家专营粮食的乾益升栈；聂云台开设了协丰栈。两栈容量各为10余万石，专供自储自营，不寄客货。另有一些栈系碓坊、米厂附设，如李永盛米厂兼营阜丰栈。有的是碓坊改营，如黄佩石将久兴福碓坊改为协和栈。大革命前，长沙就有商人专门开设的粮栈，如草正街的义福、水道巷的德安、中山路（今百货公司旧址）的永和等。也有不少粮栈系其他行业的资本家投资经营的，如江西帮乃康钱庄郑莲生，谦和银号严瑞初，分别开设稷丰栈（碧湘街），中和栈（碧湾街），李文玉金号开设润丰栈（九如码头），裕顺长钱庄开设裕民栈。上述德安栈的老板李寿增，既开药铺，又开钱庄；义丰栈老板饶菊生既做绸布，又做南货。大革命后，陆续出现粮栈多家，至1937年，全市粮栈共有18家，总容量约四五百万石。另外，金融界也有自建粮仓的，如交通银行在灵官渡建立可容粮十余万石的仓库，复兴银行建立粮仓3处，中国银行也有以姜维良出面设置的仓库一所。大陆、金城等银行为招揽粮商以粮押款，增赚利息，还委托殷实可靠的瑞记、德安等栈代存、监管押款粮食，名为“特约堆栈”。 一般商人经营的粮栈，在早期主要是代客储存。抗日战争前，存粮每石每月栈费为银币二分五厘，以两月起算，超过两月则按日计算，并须扣除小量损耗。有的粮栈也受客户委托，代至滨湖一带采购粮食。由于两地粮价有二至四角的差距，客户可以减少进价，粮栈享有承储权利，代储合约上一般规定：如遇天灾人祸，栈方不负赔偿责任；客户欲免重大意外损失，须向保险公司保险。但各栈对粮食质量的保管，如防止虫、鼠、雀害和潮湿、霉变等工作，一贯比较讲究。代客储存者，均力求保持信誉，不使存粮遭受损失。 起初，粮栈也按长沙、善化两县区划，分属雷祖殿、神农殿。1926年左右，两会合并，改为米业同业公会时，各栈另行成立粮栈业公会，由黄佩石任公会主席。1938年，黄任省商联会主席后，由李寿增继任，改称理事长。1945年，因储存范围扩大，不限于粮食一项，改名仓库业，成立仓库业同业公会，仍由李寿增任理事长。 3.粮行 粮行原系牙行之一。清代中叶，长沙粮行与鱼行并为一业，合领官帖。至清末，两业分立。开设粮行时，须先向藩台衙门缴纳300两白银，问藩署转请北京清政府颁给牙帖；光绪年间，改由县衙转请颁帖；辛亥革命后，直接向财政司领帖。 当碓坊初兴，分立雷祖、神农两殿时，粮行与鱼行、土果行共同在小西门河边成立了一个行会，名为“水府庙”。后来，粮行分了出来，在盐运坡单独成立“财神会”，也于每年农历三月十五日祭祀财神、聚宴、演戏。1926年左右，成立粮行同业公会后，财神会仍继续存在。前者系行业老板们的组织，后者老店员、学徒都可以能加。入会者须缴纳一笔会金（民国初年，每一学徒也须缴纳银币10元）。该同业公会设在大西门正街，初由黄志、曹福生分任正副主席。1934年改称理事长，由曹福生担任。1944年起由曹海鲲继任，直至1949年8月。 粮行早期的业务是介绍买卖和代客买卖两种。前者多由米客和船家向产区收购，或托产地经纪代购，然后运来长沙，由粮行代为兜揽买主，成交后，向卖方收取佣金（谷子每石约为银币二分，米每石约为五六分至一角不等）。抗日战争期间，有些粮行开始从事自购自销。抗战胜利后，基本上改为自营。以后发展起来的粮号或花粮号（多系江浙帮粮商开设）则完全自营购销，或兼代外埠客商采购。 粮行都设在沿河一带，通称西湖桥一带为上关，大西门一带为中关，草潮门一带为下关。20世纪30年代，上关粮行有八九家，中关有15家，下关约10家，共计30多家。上关、下关主营谷米，中关除谷米外，兼营棉花、豆麦及其他杂粮，故亦称花粮行。抗日争战前，上下两关业务最旺者，有徐石琴的广泰厚粮行，涂国卿的大生粮行等。此外，还有以（米）厂兼（粮）行的，其中经营较为出色的有屈仲箎、刘启超、陈树成等人。当年大西门码头系长沙水运吐纳咽喉，江面满泊货船；埠上大西门河街、外正街、内正街一带集中粮、鱼、蛋、油盐、花纱、绸布、土果、酒酱、麻掊诸业，联成一片闹市。外正街为粮行业中心所在，业务特盛，其商业地位可与八角亭并列。因其经营范围广泛，货源除前列产区外，尚有一些品种来自湖北，其中棉花多来自荆门，杂粮多来自新堤，石膏多来自应城。为便于花粮小品种的囤储，各家粮行都自设小栈房，有的就设在店内。各类货物，除谷米大宗销粤、沪、汉和部分销本市外，棉花主销湖南纺纱厂及宝庆（邵阳）、醴陵、衡阳等地的弹花铺；豆子（包括黄豆、蚕豆、川豆、绿豆、泥豆）及芝麻等，一部分销本市豆子铺，另一部分销杂粮店和较大的豆腐铺（小豆腐铺向豆子铺分购）；麦子主销面粉厂，数量不大。 抗战前中关粮行规模较大者，有正和、正有、源泰、镇泰隆、颐庆几家，另有恒升、万茂、大茂、三正、大有等行。正和有资金几十万元，行主谭晓洲，先后经营和兴米厂、长沙面粉厂、裕康钱庄等，为本帮有声望的工商户之一。中关粮行也造就出不少米业人才。彼时，长沙工商界就业务专长、交游宽广、活动能力等方面，评骘高低，公认颐庆、源泰、永泰、人和4家管事的（经理）常承仁、陈瑞琪、罗南山、胡德彪为花粮行的“四大金刚”。其中常、陈、罗3人都是从粮行学徒出身当上老板的。 4.米商 这里所称米商，仅指零售米店（铺）、米摊而言。早期的碓坊，主要为应门市需要而从事粮食加工。机器碾业发展起来以后，一部分米厂附设门市；极少数米厂以门售为主。随着城市人口的增加，及其分布区域的扩散，陆续涌现很多兼营食米和其他货品的杂货店，同时出现了一批专营的零售米店。凡供应城市富裕居民的食米，无论米厂门市或零售米店，概须经过精碾，将糙米、元熟米或谷子碾成特级、头机白米，并在木牌楼一带设立分销处，主营门市，价钱虽比一般贵一些，但销路很销。各零售米店或兼营油盐南货及其他杂货的店铺，其共同特点之一，是本身几乎设有粮食加工的生产设备。并且这些店主多系粮业的内行，即从碓坊、米厂、粮行出来的店员、工人，同米厂车间有人缘，可以取得谷米加工的便利，有的店子是淘汰的小碓坊转业的，因其本身没有改装新式生产设备的能力，原有的工人又已转到机器米厂，坊主只好改营米店，上述这些店子的货源，或自米厂、粮行贩进，或从河边船上收购，或向近郊农村采办，一般都由店主自己或雇工挑运。开设零售米店首须选择码头。因为有的是以大商店的厨房及富人的住宅为销售对象，所以店子以靠近商业、交通中心区为宜。如原系同兴米厂师傅的张亮陶，在金线街开设米店，专门供应八角亭、司门口、坡子街一带用户，他摸透了各家用粮品种、数量和有粮、缺粮的时间等情况，主动及时送货，颇受用户欢迎，生意做得顶活，成为行业中知名的一家小店。有的以穷苦市民为对象，店子设在贫民集中区，如过去的便河边一带。有的以船民为对象，店子设在湘江沿岸，如金家码头就有这种米店多家；有几户还以供应轮船上的火舱即炊事房师傅为主要业务。这种顾客，就轮船每隔数天行驶于长、汉、沪的机会，每次私带大米一两包，可赚取一笔地区差价，由于往返频繁，供销数字累计起来也很可观。这些专营或兼营食米零售的店铺，资金都很微薄，一般中小户只有三数百元，大一点的也不过二三千元。它们已逐步形成了一个自然行业，早在1934年左右，即达400多家。但因货源多受米厂、粮行控制，市场为其操纵，各项条件都不能与之抗衡，加以力量分散，在历史上从未有过自己的庙会或行会，一直到1949年，始终没有成立同业公会组织。
米粮业的两个“黄金时代” 长沙成为全国性米市之一，与外销业务的扩大是密切相关的。清末，湘米外销渐多，但限于交通条件，运输流转缓慢。清光绪三十年（1904年），长沙辟为商埠，外轮经常从上海、汉口来到长沙。帝国主义轮船公司往往携带食米，闯关漏税，偷运出境。随后，本市有些米厂自雇木帆船运米至汉口，行销十分畅旺，不久，上海南市裕泰等行招揽湘米销沪，并有招商局的轮船代运，以是大大打开了上海市场，还可视沪、汉利润大小而空航。由于水运、供销繁荣，沿江一带，粮商麇集，这时，金融界的申票、汉票汇兑也更趋活跃。 由于外销业务的发展，促使滨湖、湘中、湘东、湘南各地，包括南县、华容、汉寿、沅江、常德、益阳、宁乡、湘阴、浏阳、醴陵、湘潭、衡山、衡阳等县的商品粮食汇集长沙，其中以滨湖最多，湘南较少。远至永州（零陵）等县，如遇丰收年成，也有大量稻谷船运来长。 历届湖南省政府对湘米外销沪、汉等地，一向未限制，但对运销广州则有时开放，有时禁止。原先，销粤湘米只能船运，绕道上海，需时一月左右，1936年，粤汉铁路全线通车，适逢湖南粮运解禁，车运只要两天，时间短，周转快；而且粮食脱售后，可带回适销的工业品，往返均有厚利可图，仅以湘米运粤的单程利润而言，装米一卡（8万斤）至穗，可净赚银币1000元。在高额利润刺激下，米粮业和外业商人以及市面游资掌握者，对经营湘米外销，趋之若鹜。江浙帮在长沙开设的米厂和少数本帮米厂，全部从事加工业务，把加工的米外销沪、汉、京、津各埠；粤帮、潮帮、河南帮粮商，相率加强在湘经营粮食的活动；粤帮且在长沙设立德安、惠隆、南栈等庄，办理采购，兼营代销。长沙帮的若干大户，也在广州及汉口两市设庄；销沪业务则委托当地厚德号代办。从此，湘米南至潮汕、东至闽沪、北至京津，四方畅销，盛极一时。随着长沙粮食集散量越来越大，粮行自营囤积或外销的也日益增多。1935年左右，大小米厂仅90余家，粮栈约70家，储谷数量约为110万石。粤汉路通车后至1938年长沙大火前，大小米厂达176家，粮栈80余家，总储量达七八百万石。平日各栈仓库几无空隙。米厂、粮行、粮栈年终盘红，都获厚利，有的超过对本对利。长沙工商界称这几年为米粮业的第一个“黄金时代”。 这时，长沙部分米厂的生产工具开始进入新的变革阶段。以前，各机米厂大多采用湘造汉式或其他类似设备，性能上都存在一些问题，如去杂不够纯，洁白度不高。对后一缺点，多少年间采取的一个补救办法，即于碾米时掺入一些湖壳粉，等于人工增白，使其美观。1936年左右，曾文元开的大成米厂（在大西门正街），从广州购来一套协同和机器厂制造的半自动化砻米、碾米机器，据说是一个德国工程师设计的，原销暹逻（泰国）、缅甸等国，机件性能先进，生产效率高，碾出来的熟米，质量、色泽均佳。这套设备中有一部分，能自动分离出节米、碎米、稗子、谷粒、砂子等杂质，在长沙是前所未见的。这事不久被元生米厂老板胡德彪知道了，暗中也去广州买来整套同样设备。他们互相竞争，互相保密，均不外传，以致最能适合当时生产发展要求的新式装备，未能在全业推广。 1938年的“文夕大火”，给长沙米业造成惨重损失，米厂，粮栈幸存者，仅草潮门德安、高永和两家及南门、北门外几户，共12家半（泰丰粮栈烧了一进）。上述两家的半自动化机器也一同毁于大火。据不完全统计，经过那次兵燹，长沙米业共损失固定和流动资金约达银洋1000万元以上。大火前夕，虽因强敌压境，粮商心存观望，未敢大量进货，但仓储仍有200余万石，大火中烧掉190余万石。全业职工1800余人，流离失所，很多资方人员及其家属仅能携带若干细软，逃奔外县。长治路年丰米厂经理冯鹄生，因家空业尽，无法生活，投河自杀。 1939年初，部分粮商（包括米厂主）和流散职工陆续回长，在残垣废墟上搭起仅能暂避风雨的棚屋，从事小规模经营。幸存的少数机米厂，因无电源，除后来有几家采用柴油机发动，恢复机器生产外，其他各家只好重新修起礁坊、牛碾坊，恢复人力、畜力碾米。各粮栈因仓库与储谷同归于尽，仅有少数重建复业。除德安等栈因未罹浩动，仍属专营外，多数粮栈，如仁丰、吉成、兴和等，均改为仓、厂合一，即以仓库代替车间，在其中装设碾米机器，进行生产，故有仓库米厂之称。 尔后，在敌我两军相持于新墙河一线，长沙处于苟安的局面下，城市人口陆续迁回，上海等地又有部分工厂内迁入湘，增加了对粮食的需要，同时出现数量颇大的军粮加工业务，米粮业渐有起色，米厂、碓坊、牛碾坊陆续复业。另有一大批以国民党军官黄槐为代表的、与军政当局或粮官们沾亲带故的人，临时找个地方，搞几部泥推子，也来承接军粮加工任务。这种所谓碾米商约有七八十户。他们弄来省田粮处一纸命令，强迫碾米业公会接纳他们为会员。但这一时期，整个行业因火后元气斫丧，及粤、汉、沪直达交通断绝，除军粮加工外，仅有门市销售业务，发展终属有限。一些大户如常承仁、王友生等，早赴衡阳改做花纱、桐油、颜料等买卖去了；留在长沙的都是一些中小户。至于那些摇身一变、投机倒把的人。既无经营能力，又无确实资本，稍一亏累，便无法弥缝，牌子一臭，粮政当局也不敢再给他们加任务了。所以不久之后，这些碾米业“会员”也就无形消失了。 1944年长沙沦陷时，米粮业资方和职工再次疏散，仅有少数人在敌伪统治下继续营业。其中有一名叫罗婷婷的女子，挂起“方裕米厂”的招牌，仰承敌伪鼻息，大做军粮加工生意。这家厂子是敌伪时期长沙唯一的机器米厂，所以业务独盛。 抗战胜利后，长沙米粮业重整旗鼓，战时的碓坊、牛碾坊陆续恢复机器生产。初因电力不足，大都采用蒸气机发动，有的用汽车引擎发动。不久长江复航，接着粤汉铁路也恢复通车，湖南省政当局对湘米入粤，再次开放，外销业务重振，许多米厂进而更新机械设备。1947年仁丰、吉成先后从广州运回全套广式碾米设备，仁丰还请来一位广州技师，专事维修。稍后，长沙若干机器制造厂仿造出广式砻机。许多外帮粮商又纷纷来长复业。其中资金雄厚、生产规模和吞吐量很大的广东大成行，即于此时在长开业。全行业除竞营湘米外销外，还出现标买和承接“救济物资”加工的大量业务，市场呈现一片繁荣景象。至1948年，大小米厂达161家，包括碓坊、牛碾坊34家，全业工人约2000余人。工商界称这一阶段为米粮业的第二个“黄金时代”。 （徐汉安整理，作于1982年） |
|Archiver|手机版|小黑屋|长沙文库 | 长沙文史网 ~ 名城长沙网旗下分站
( 湘ICP备08005393号 ) 
GMT+8, 2024-12-5 02:52 , Processed in 0.096159 second(s), 24 queries .
Powered by Discuz! X3.2
© 2001-2013 Comsenz Inc.
