第四章 长沙近代商业的繁荣

源远流长的长沙餐饮业

陈先枢

长沙餐饮业是一个很有地方特色的行业，逾千年而不衰的湘菜、湘点，为长沙历史文化名城平添几分姿色。早在西汉时期，湘菜的烹调技术就已达到一定水平，马王堆汉墓就出土有竹简菜谱，其中名贵菜肴有103种，烹调方法有九大类。今日湘菜的蒸、煨、烧、腊等烹调法，多由此演变而来。

长沙饮食业在历史上分为餐馆、面粉、茶食、油货、甜酒、冷饮等多个自然行业。清咸丰(1851—1861)年间，长沙就有了专营酒席的大型餐馆，其中，“式宴堂”、“旨阶堂”、“菜根香”、“飶香居”、“菜香圃”、“庆星园”、“嘉宾乐”等10家，被称为餐馆“十柱”。同时，餐馆业联合起来在永庆街(今都正街)建詹王宫，具有行会性质，尊隋炀帝的御厨詹鼠为祖师。清末民初，长沙酒家饭馆日益增多，有…李合盛”、“玉楼东”(原名玉楼春)、“徐长兴”、“许宏茂”、“挹爽楼”、“天然台”、“天乐居”、“奇珍阁”等先后开业。这些酒家饭馆各具特色，各有各的“拿手菜”。“玉楼东”于光绪三十年(1904年)开设于青石桥(今解放路)。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。

回民徐沛斋开设的徐长兴烤鸭店比“玉楼东”早2年，以经营烤鸭、油鸡著称，尤以独创的“一鸭四吃”而闻名遐迩。稍后，汨罗人许少蘅在三兴街开设的许宏茂饭馆则以明码实价、薄利多销取信于民，一跃成为全市著名餐馆。到1922年长沙酒席馆达49家，其门店排场讲究，烹饪技艺自成流派，经常是食客盈门。许多餐馆老板不满足于长沙城有限的消费市场，先后打入南京、上海、重庆、贵阳等市饮食市场，广开湖南菜馆，特别是南京曲园酒家，在谭延闿任国民政府行政院长期间，冠盖往来，酒宴不绝，湘菜名声大振，遂与鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜一道并列为全国八大菜系。到抗战胜利后，长沙的餐馆、酒家分布已相当集中，从育婴街到东茅巷直至毗邻的青石桥形成了“筵席一条街”，“潇湘”、“玉楼东”、“曲园”、“怡园”、“天然台”、“奇峰阁”等大酒家都集中在这一带。

以长沙菜为主要代表的湘菜品种繁多，用料广泛，以家禽家畜、水产居多。其特点是油重色浓、主味突出，辅料入味，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。选料讲究，制作精细，色、香、味、形、器、营养俱佳。烹饪方法千变万化，尤以煨、炖、爆炒最为适口，浸入肺腑，难以忘怀。湘菜原有千多种，有的已经失传，经过挖掘整理，收入《中国菜谱(湖南)》一书的菜目有220种，其中肉菜类46种，水产菜类55种，禽蛋菜类42种，野味菜类10种，甜菜类18种，素菜类30种，其他菜类19种。

长沙民间小吃形成一定的规模和特色，始于坡子街的火宫殿神庙。该庙又名“乾元宫”，每逢农历六月三十举办庙会，同时举行大规模的祭祀。久而久之，便有零食、小饮、相面、卖艺、说书等出现，逐渐形成独具风味的集娱乐和饮食为一体的小吃市场。1938年神庙焚于“文夕”大火，1941年再建神殿时，由商贩出资在神庙前空坪建铺面，3年不收租金，期满后产权归神庙。次年建成小吃铺面48间，占地2200多平方米，形成品种多样、风味独特的小吃店群，其规模与特色均可与当时上海“城隍庙”、南京“夫子庙”和天津“三不管”媲美。火宫殿的小吃品种从民间小贩开始，经年积累，具有浓郁的楚方特色，著名的有姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、胡桂英的麻油猪血、周福生的荷兰粉、邓春香的红烧蹄花等。这些小吃从选料、配方到制作，代代相传，各具风味，一直流传至今。

至于湘点，主要是指长沙茶馆经的包点。湘点之所以也在全国小有名气，全因有与天津“狗不理”包子相媲美的“德园”包子等传统产品。“德园”始建于清光绪年间，原名取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，所制包点以其“色白膨松，皮喧透油，馅芯鲜美”而备受称赞。老长沙市民素有“坐茶馆”的习俗，茶馆以早市为主，暑季还设夜市，既卖清菜，又售包点和瓜子、花生等零食。包点品类很多，常年应市的就有数十种。包子分菜、糖两大类。菜包子有鲜肉、叉烧肉包和小汤包，糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、盐菜、枣泥等。卷子有春卷、马蹄卷、银丝卷、脑髓卷等。饺子有水饺、锅饺、蒸饺等。还有各类烧卖、糕饼、汤圆、粑团、油货等。因而茶馆包点业在饮食业中是与餐馆业并驾齐驱的大行当。清末民初，长沙著名的茶馆“德园”、“徐松泉”、“半江楼”、“普天春”、“洞庭春”、“五芳斋”、“大华斋”、“景阳楼”、“半江楼”等家，一般都悬挂“山水名茶、时鲜细点”的广告牌以招徕顾客。1922年长沙有茶馆75家，1926年增至115家，抗日战争胜利后全市大小茶馆达170余家。

除餐馆和茶馆外，长沙面粉店也很兴旺，清同治年间就有面店粉馆行会，到清末、民国时期形成了许多名店，如“甘长顺”面馆、“和记”、“黄春和”粉馆以及“杨裕兴”、“半雅亭”、“清溪阁”、“庆林斋”、“奇珍阁”、“甘裕华”、“味爽楼”、“人和祥”、“爱雅楼”等面粉兼营的面粉馆，也有不少餐馆、饭店兼营面粉。开设较早的面粉馆有“甘长顺”、“杨裕兴”等。1883年(清光绪九年)，汨罗人甘长林在药王街开甘长顺面馆。1904年甘寿鹏子承父业，以价廉质美吸引顾客，规模大增，“甘长顺”很快成为长沙著名面馆。1894年(光绪二十年)又有杨裕兴面粉馆问世，店主杨心田，店址设在三兴街，开始经营汤粉，后首创鸡蛋面条，以其软硬适度、风味独特，成为省内一流面粉馆。到1908年(光绪三十四年)长沙面店、粉馆以及甜酒酥食汤点店多达60多家，抗日战争胜利后增至100余家。

平民闹市火宫殿

苏宗润  黄志立

长沙市老城区中心，黄兴南路（原红牌楼）西侧有一条由东向西，通向小西门（德润门）的街道，叫坡子街。这条街大都是一些经营银行钱庄、金银首饰、名贵药材、铜锡制品的殷实户。街的腰中间，北边有一座火神庙，名曰火宫殿，又名乾元宫。清乾隆《长沙府志》卷十五第十页载：“火宫殿在小西门坡子街。”清道光六年（1826）客绅蔡世望等倡省城绅商重建。正殿为火神庙，左为弥陀阁，右为普慈阁（财神殿），供有神像。清同治《长沙县志》省城图标为“乾元宫”。

火宫殿的庙产富裕。在河西谷山冲、双眼塘、中华岭、孙家冲、菠萝山、象鼻坝、莲花桥、黑油沟等地共有田10余庄。田租达1600余担。房产成片，靠火宫殿一边，左起师古斋（今省商业职工医院），右止三王街口都有铺面，三王巷南北是庙边丽泽小学（今火后街小学）的地盘，还有衣铺街、黎家坡7个门面；伍家岭（今粮食一仓库）一块地作房租收钱。20世纪20年代以前，火宫殿长期由叶德辉主持，丽泽小学创办于民国元年（1912）8月，也由叶德辉担任校长。1927年，叶德辉被镇压，由老八董（董事）掌管（这“八董”是：余太华金号、李文玉金号、叶公和酱园，及东协盛、西协盛、九芝堂、福芝堂、寿芝堂药号）。40年代由新八董主持（他们是詹恒太、詹彦文笔墨铺；杨正泰、杨振兴锡铺；老公和、王福鸣铜铺；阜昌参茸号、朱义新金银首饰号）。旧城西区区长程前鸩任董事长，叶德辉的儿子叶尚农任副董事长，设有秘书1人，由李仰贤担任，文书2人，跑庄的1人。下面还有打更的管伙食的勤杂、泥木工等，庙产收入后的开支用于小学、救火会、祭祀3部分。其比例为6成（小学），3成（救火会），1成（祭祀）。救火会下面设有救火队，救火队设有司号、司机各1人。

坡子街街面上的铺路麻石厚、宽1尺多，长有4尺余，比其他巷的麻石要厚一倍，由于神庙与官府相通，因此这条街有“官街”之称。热天，从中和街口起至三王街口止，由庙董事会搭成竹木凉棚，行人走进凉棚下，脚踏平整无缝隙的麻石路面，头上有遮阴凉棚，顿感凉爽。

火宫殿南起坡子街，北抵火后街。西邻三王街，占地面积约6000平方米，是长沙市内较大的庙宇，建筑雄伟。庙的屋脊上安了7个（中间1个大的，两连各3个小的）用九火铜铸造的大葫芦，金光耀眼，古庙增辉。庙内装饰古朴，雕梁画栋，颇具民族风格。正殿有丈余高的泥塑神像一尊，两边挂有“肃静”、“回避”的木质禁牌。神像前是砖砌成的神案，神案下方摆着一个长方形的铁铸香炉，香炉前用麻石凿成的石栏杆把正殿隔开，栏杆前又有一个扮桶状的圆香炉，两边站立四大金刚，墙壁上面有八仙飘海的泥塑浮雕，并挂着黑漆金字“有求必应”、“佛法无边”等许多的还愿牌。中间是佛殿，东边有一架撞钟。钟上面铸有“皇图巩固，计重八百斤”的字样。西边有一面大鼓。正殿两旁厢房，左为弥陀菩萨，右为财神菩萨神像。走廊檐上悬挂竖刻的“火宫殿”木质金字牌。檐前石阶下是庙坪，坪内栽有两棵桂花树，每年农历八月开花，香气袭人。宫坪内左右各有一个一丈多高的五层宝塔形化字炉。清道光六年（1826）神庙重建时，在前坪搭一个戏台，面对火宫殿，背靠“乾元宫”牌坊。戏台两边的台柱上雕刻有清代大书法家撰写的一副楹联。戏台上方有“一曲熏风”横匾。台口有腰圆形匾，何绍基写“静观”二字，并盖有何的图章。

戏台后矗立一座雕龙画凤和一些栩栩如生的人物塑像的大牌坊，面向坡子街，牌坊中门上面，为清代书法家黄自元书的“乾元宫”三字。现在维修一新，但乾元宫三字已被火宫殿三字遮住。据住在神庙的戴福生老人说：“你若把火宫殿三字凿掉，‘乾元宫’三字就会全显出来。

由于人们迷信火神，因此民国年间，长沙哪家失火，哪怕是烧了一个刷把，都要到火宫殿谢火神。正如市民说的一句迷信话，叫做“遭雷打，谢雷神，遭火烧，谢火神”。穷人家失火，少则点三根香，跪在火神爷面前磕几个头，以表虔诚；富豪人家失火，点盘香，烧架香，杀猪设祭，请湘戏班子唱庙戏。这恐怕就是戏台柱子上对联中所说“虚中求实”、“苦里回甘”之意吧。除了敬香谢火神的，还有那些穿长袍马褂的、穿开襟子衣的、穿大衣的、着学生装的、卸了戎装穿便装的、梳巴巴头的、放大了脚的妇女到火宫殿求财求寿。求神保佑的人川流不息，所以火宫殿的香火十分旺盛。

与此同时，在火宫殿前坪，各行各业的小买小卖、三教九流的人应时而至。如送水烟袋的（一种长杆水烟袋管，这边为你装烟点火，隔着桌子，你在那边可以抽烟）、卖零纸烟的、卖扯麻糖、盐水鸡蛋、猪血、豆腐脑、乙合莲、刮凉粉、荷兰粉、糯米饭、猪脚粉丝、油豆腐、糖肉团子、水果、杏仁茶、唱卖梨膏糖的、炸油豆腐、牛角饺子、糖油巴、葱油巴巴；还有剃头、修脚、看相算命、摆课棚测字、抽采头兼代写书信、说书、卖唱、敲锣招揽看西洋镜、摆地摊卖假药、摆棋打把势、出皮生意（诈骗）和球子生意（赌博）、摆挡路虎（又叫摆红绿巴巴）、乞讨、耍猴把戏的，真是五花八门，龙蛇群集。特别是每年农历正月十五元宵节玩龙灯、六月二十三日（一说为六月二十四日）火神爷寿辰，办庙会、唱大戏，更是人山人海，水泄不通。

1938年“文夕大火”，除“乾元宫”牌坊外，庙和神像付之一炬。明朝万历五年（1577）铸造的大葫芦从屋脊上掉下来，尔后捡起回炉重制未成（一说被铜匠私分了），至今回忆，殊为惋惜。

1940年，在长沙市民的强烈要求下，市政当局，不得不拨款再建。但只建了火宫殿庙宇，泥塑神像没有恢复，改用一块樟木厚板雕刻了“赤皇上品三无火宫洞阳大帝南丹纪寿天尊神”的神位，1972年在“文化大革命”破“四旧”中，被坡子街办事处收去做了一张条桌的面子（但背面雕刻神牌的字样尚存），神牌座子如今（按，指1987年）还在坡子街卫生院做凳子坐。

火宫殿闻名于国内外，并非火神爷的神威。特别是新时代的长沙人民不再相信木雕火神牌位了。但是俗话说“神灵庙主肥”。庙主因神招来了人，而绝大多数人到庙里来，主要是品尝小吃。也就肥了庙主和云集于坪里的饮食商贩。

火宫殿的小吃久负盛名，是有一段历史演变过程的。开始是提篮子、挑担子赶庙会卖各种各样小吃，随后形成了摊位。“文夕”大火后火宫殿救火队开救火机的徐菊生，征得董事会首先是秘书李仰贤的同意，第一个在庙坪内搭了2个棚子，开一片小饭铺，生意做得挺活，因此，其他商贩也纷纷要求在坪内搭棚建屋经营。庙主适应当时的形势，答应由商贩集的东成、西就、南通、北达4张门匾转为棚屋的名字，每个棚子3米见方，每线12个门面，共48家，后又增添了2个打更的、2个讲书的棚子，总共52个棚子。除打更的2个棚子外，其余每个棚子每月向火宫殿交纳一箩米（五斗）的租金。经营条件的改善，改变了露天煮食不卫生的状况，更加吸引了顾客。有的正式打出了招牌，如李合记饭馆，陈益祥卤味店，各种小吃也为之更名。如油炸豆腐改为油炸臭豆腐（闻起来臭，吃起来香），糯米饭改成八宝珍珠果饭，荷兰粉改成十景荷兰粉，钵子饭改成神仙钵饭，猪血改成龙脂猪血，并挂起了各自食品名的木牌，以招揽顾客。由于他们相互之间的竞争，因此在制作方面精益求精，以质量取胜，风味别具一格。所以火宫殿小吃很出名。长沙市人民流行一首歌谣：“火宫殿，样样有，有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕。”这首歌谣既赞火宫殿小吃品种的多样，又赞美小吃别具风味。人们吃了还想吃，直至连口袋里的钱花光了也在所不惜。所以又有一句口头禅传至今，叫做：进去火宫殿，出来钱圆工（乾元宫的谐音，长沙方言“圆”是“完”的意思）。

（本文作于1987年）

玉楼东酒家

陈先枢

玉楼东酒家小史

长沙玉楼东酒家原坐落在市中心五一广场，是省内知名度较高的一家老字号。其前身叫“玉楼春”，取白居易《长恨歌》中“玉楼宴罢醉和春”之意，清光绪三十年（1904年）开设于青石桥（今解放西路）, 由长沙人饶石顽创办。清朝末年，饶石顽在任清廷内阁中书期间，曾护送中国学生赴欧美留学，亲身感受到外国人对中国菜肴的浓厚兴趣，因而产生了经营饮食业的想法。回长沙后即集股在青石桥创办了玉楼春酒家，主要经营湘菜酒席。饶石顽虽然出身于封建官员，但具有民主思想，对封建帝制持反对态度。玉楼春开业时，他曾亲自撰写一副对联贴在店门上：

要汤以割；

见尧于羹。

后因股东汤翕庄认为此联的政治倾向过于显露，便另撰写一联取代:

宰天下当如是肉;

 治大国若烹小鲜。

同时，饶石顽加入了同盟会，从事反清活动，辛亥革命后谋划刺杀妄图复辟帝制的袁世凯，因而遭到通缉。玉楼春酒家因此转由他人经营。

民国初，政府禁娼, 而春字有招妓之嫌, 因店堂正好在青石桥东茅巷(今东茅街)街口, 遂改名玉楼东。曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。民国九年（1920），由当时被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭接掌玉楼东。谭早年时运不佳，专门为殷实户操办酒宴，后又受雇于江苏籍盐商和湖南省都督谭延闿当私厨。他有一手高超的烹饪技艺，由他制作的湘茶、湘点，人称“奚菜”、“奚点”。玉楼东酒家的牌子很快在长沙传开。后因经营不善亏本，改由姚某经营，仍聘谭掌厨。

    民国初，谭延闿在湖南督军任内，曾是玉楼东酒家的座上客。某年农历五月的一天，谭在“玉楼东”大宴宾客，觥筹交错，酒菜罗列。席间一幕僚在斟酒之际，指着手中酒瓶说：“这是一瓶法国名酒‘三星白兰地’，愿诸公属对”。席间沉默了几分钟，无人开口。谭忽然站起来说：“我想了一句‘五月黄梅天’，未知妥否?”诸人无不点头叹服。接着又上了一碗“鸡丝汤”，有人提议再续一对，谭信手指着旁边另一瓶酒说：“还是以酒相对，‘虎骨酒’如何?”满座拍手叫绝。谭延闿在“玉楼东”对“无情对”的故事成了当时长沙热门的街谈巷议，为“玉楼东”赚来了不少名气。以后坊间各种集会常选在“玉楼东”举行。

民国二十七年（1938年），长沙“文夕大火”，将酒家烧成废墟。1942年，由佘文炳等集资重建于东茅巷。1949年7月4日《长沙商情道报》中有“本市工商界巨子昨在东茅巷玉楼东酒家欢宴刘航琛”的报道。刘航琛系国民政府经济部长，他对玉楼东酒家的莱品，尤其是麻辣子鸡大为赞许。

中华人民共和国成立后，店名几经变更，先后改名为“奇珍阁食堂”、“广场饮食店”、“长沙实验餐厅”。1985年为扩大经营，振兴湘茶，在五一广场恢复了“玉楼东酒家”这一老招牌。 

百年老店杨裕兴面馆

芝音

长沙人形容某人的名堂、点子多，有句歇后语，叫做：“杨裕兴的面——牌子多。”杨裕兴面馆就是以其油码品种多样，顾客想吃什么，多能令其满意；且油码质量上乘，人人称赞而闻名遐迩的。该面馆至今（1994年）已有百年历史。创办人为杨心田。杨原来以做纸楣（引火用）为生，继而在出租喜轿、丧杠的轿行做杂活，后来又摆设米粉摊营生。清光绪二十年（1894），杨心田在三兴街租得铺面一间，开设粉馆，并兼营汤圆，为图利市大吉，取名杨裕兴。因所做汤粉质地上乘，味道鲜香，生意日兴，盈利颇丰，遂于民国十一年（1922）购置房产，雇工7人，增设甜品，扩大经营。

民国二十三年（1934），杨心田病重，难以顾及生意，乃由其子杨菊村继任老板。民国二十六年（1937），杨菊村在青石街（今解放路）附设支店，增设汤面、卤腊味、煎饺等食品，雇工40余人，日销额高达400银元。民国二十七年（1938）“文夕大火”，三兴街和青石街两店俱毁。火后，老店重建，支店改搭棚屋复业。到民国三十四3年（1945），两店合并于青石街，次年，新建3层楼房，占地70多平方米，继续经营汤面、甜品、煎饺、卤腊味等，尤以汤面盛名全市，成为省内著名面馆。杨裕兴之所以盛名远传，主要原因有二：

一是讲求质量，注重卫生，以保声誉。所有鲜、干原辅料，均选上乘正品，不用残次。如偶然误购母猪肉或病猪肉之类的原辅料，立即换掉，如有变质，宁可报废，决不出售。聘请名师，层层把关。擀面和站前锅的李菊生、盛桂生、余桂云、何东其和站后锅制作油码、盖油码、配制面粉碗内调料品的宾运生、柳物华等人，各有特长，均为行业中的知名人物。杨菊村还经常走访同业，尝试桌面剩余面汤，借以不断改进。

二是配料独特，做工精细。该店首创手工鸡蛋面条，每袋面粉应配多少新鲜鸡蛋，多少纯碱，多少水，都有严格的配比。面筋拌和均匀，揉成大团后用竹杠压平。旧时压面是手工操作，面揉和后，放在一个约2平方米的长方形案板上，用一根竹杠，固定一端，另一端人坐在上面，类似骑马姿势。每压一次，遍撒面粉后，折叠复压，如此反复10余次，最后压成象布匹那样，滚筒切丝即成。此种面条，均匀柔软，味道鲜美，每当品尝，必交口称赞，常喻为“神仙难吃刀下面”。当然，面条好还得油码好。该店油码精细，色艳香鲜。肉丝、牛肉、酱汁、排骨等大锅油码，必先焯水，原汤沉淀，过滤煨炖，并加冰糖、绍酒，牛肉另加桂皮；时令油码，听报下锅，专人制作。尤以杂酱著称，选用鲜嫩里脊肉剁碎，水发玉兰片、金钩、香菇切丁，旺火红油，先炒玉片，然后烩炒，加调味品勾芡。在面粉上淋入适量芝麻油，上桌时油泡闪烁，撩人胃口。不论熟人生人，或本地客外地客，均保质优量足，童叟无欺。嗜酒者要过桥面粉（油码、面条分装两碗），听随客便。猪骨熬汤，保持常沸，从不使用阴阳水，以保汤鲜味美。其精制米粉亦然，条匀细致，无锄头尖，嚼有拉力，柔软可口，风味独特。

杨裕兴1956年公私合营，后转为国营。

（本文作于1993年）

黄春和与黄春和粉店

伏家芬

“文革”刚过，笔者路过南门，见原大庆路饮食店已更名为“黄春和粉店”，这大概是恢复名牌老店，恢弘传统技艺，以振兴饮食业的措施，是“劫难”之后的一件好事。见闻之下，不觉勾起我对“城南旧事”的回忆。

中华人民共和国成立前，长沙市南门的饮食业有几家名牌老店，其产品为“老长沙”所称道，那就是：燕燕的“馄饨”，德园的“包子”，杨裕兴的“面”，李合盛的“牛肉”，徐长兴的“板鸭”，以及黄春和的“粉”。

黄春和出生于1902年，家住长沙县榔梨镇鹿芝岭卷塘（今长沙轴承厂附近）。他圆头大脸；双目深邃有神。家庭贫苦，父亲操屠为业，生下兄弟姊妹七人，五弟兄，一个大姐，一个七妹。黄春和排行第五，人称“黄五爷”，后来发迹了，又称“黄五爹”。

1938年长沙“文夕大火”后，36岁的黄春和带着妻子挑个米粉担子到长沙谋生，在南门口肩挑贩卖。每天半夜起床磨米面，烫粉皮，早上开始叫卖。那时南门口小菜贩子多，他夫妻手脚勤快，米粉质优价廉，生意还不错。过了一年，就在一家绸缎铺门前，搭了个木板窝棚，营造了一个聊遮风雨的摊位。两夫妻昼夜勤作，碗盏洗得干净，米粉用猪骨炖汤，佐料适当，味鲜量足，深受小市民欢迎。不到两三年，就赚了不少光洋。于是，就在织机街一家理发店旁边租了一个铺面，开起“黄春和粉馆”来，还雇了一两个帮工。又经营了2年，他便买下这个铺面，自己当老板，雇工上十人，分工有记账、掌锅、磨粉、跑铺、跑堂、拉风扇的。1945年至1949年为“黄春和”鼎盛时期，这段时期，“黄春和”扩充店堂，开设雅座，雇工20余人，并在乡下购田建屋，成为南门的商业大户。

黄春和经营粉馆，有几个特点：第一，由于出身贫苦，十分同情劳动人民。他嘱咐手下伙计，见有挑箩卖菜或拖人力车的，下料要多，要堆满一大碗，满足他们的食量。第二，由于自己是劳动发家，他不摆老板架子，平等待人，每晚端着水烟袋，召集职工商量生意，总是和颜悦色。职工家里有困难，及时周济解决，所以职工乐为之用，生意越做越红火。第三，察颜观色，亲自品尝。他每天坐在柜台上，边抽烟边观场。看顾客吃粉时的表情是否欢悦，如果喜笑颜开，他就高兴，如果愁眉苦脸地走了，他就要研究其原因。有一次，一个顾客剩下半碗粉气冲冲地走了，黄春和跑到桌旁，用筷子挑起粉放到嘴里尝尝，觉得皮子还可以，粉丝也切得匀，盐味也适度。他大惑不解，后来喝了几口汤，才知道这粉汤只有油味，没有鲜味，是味精放得不够。他分析这位顾客肯定是个吃口味的，遂交待手下人以后要当心。第四，及时总结经验。他的经验是：对穿皮袍、着马靴的人，要重码轻挑；对穿草鞋打赤脚的人，要轻码重挑；对小姐阔太，要轻油宽汤；对五大三粗的大汉要双油重挑。第五，选料精，加工细。他用米多是上等机器白米；淘砂去杂后，要求磨得又匀又细。烫成皮子要求“白如猪油，柔如轻纱，韧如手帕”，提得起，丢不烂。切的丝要大小均匀，长短适度，下到锅里，不成团，不粘不碎，吃到口里，不粘牙，松软可口，无杂味，无米潲水气。

1948年，他又增设“甜品部”，正月元宵前后卖汤圆，三月三卖“地菜蛋”，平时供应甜酒蛋、桂圆蛋、荔枝蛋，可见他生意之“活”。雅座除小巧幽静，便于恋人谈心、知交促膝外，还悬挂了名人字画，如何子贞、彭汉怀、八大山人等名家墨宝（当然有些只是赝品），这样，雅座便“雅”了，上层人士来到这里，坐得住。九流三教的人喜欢上门，“黄春和”无形中提高了知名度，上座率就高了。

他精打细算。生意旺时，每天的残汤剩菜有好几担。他就包给附近的贫苦老头，每担2—3元，人家挑着这残汤剩菜，走街串巷到处叫卖，两毛钱一瓢，一大菜碗，贫苦市民争着买。因为粉汤‘中残留着各种码子，如鱿鱼、墨鱼、鳝片、虾仁、牛肉、鸡肉丝等，当时的贫苦人将这残菜称之为“和菜”，视为物美价廉的佳肴。到后来，包挑这样的残剩菜，还得凭关系找熟人哩!

由于他的苦心经营，生意越做越大，招牌越做越红，以致当时的“老长沙”谈到吃粉，总是说，北有“和记”，南有“黄春和”，两“和”南北齐名，而南“和”还要高一筹。

黄春和于1960年以肺病去世，3个儿子都是国家职工，在化工系统工作。老伴住长沙南门口儿子家。七妹小黄春和8岁，系杨开明烈士之舅妈。

（本文作于1978年）