第二章 火宫殿史话

第三节  火宫殿传统小吃

长沙小吃流传于市井民间，以火宫殿为核心载体，其兴衰发展与火宫殿的兴衰发展一体两面，相辅相承。火宫殿因香火鼎盛，逐步发展为长沙市民大众活动场所。长沙地方小吃在火宫殿大量汇聚，摊贩云集，促进了小吃制作技艺交流，并形成了独特的制作工艺和口味。几百年来，火宫殿小吃品种越来越多，市场规模不断扩大，逐步发展成长沙的小吃闹市，成为湖湘饮食文化尤其是小吃文化的源头和活化石，引领着长沙小吃的潮流。

长沙火宫殿传统小吃源于民间，起于民食，极富地方特色，历经数百年长盛不衰，是湖湘饮食文化不可或缺的组成部分。

长沙火宫殿传统小吃系指长沙火宫殿现存的、为市民大众所熟知的风味小吃品种，是长沙地方风味小吃的龙头和代表。火宫殿小吃以八大传统小吃为主体，即油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉蒸馓子、红煨蹄花、荷兰粉、八宝果饭。八大传统小吃都有独特的制作工艺，风味别具，为市民和游客所广泛认同和欢迎，并传承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、兰花干子、神仙钵饭等，都有其鲜明特色和独到技艺。

1938年2月《观察日报》“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最著名”一文写道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名。本来，油炸豆腐就是长沙的美味，而火宫殿的更要来得高明，一块黄松松的豆腐，炸得外焦里嫩，香美无比，不必说吃，只要远远的闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了。”

同年，著名戏剧家田汉回到长沙从事抗日救亡运动时，常光顾火宫殿，并对“油炸豆腐”和“姊妹团子”情有独钟。1987年，一位署名为“洞庭归客”的台湾客人来火宫殿品尝小吃时，追忆抗日战争时期田汉回长来火宫殿的情况有感而发：

油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾。

青年田汉回湘日，姊妹团子当早餐。

1958年4月12日，毛泽东主席在湖南省委书记周小舟的陪同下参观了火宫殿，并品尝了精制的臭豆腐、东安鸡等小吃，风趣地说:“火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香啊。”

1981年12月，美国前总统肯尼迪之弟爱德华·肯尼迪议员来到长沙火宫殿品尝小吃后意犹味尽，还购买了火宫殿的小吃“猪油糯米糍粑”一斤，带回国与家人分享。泰国公主帕特拉来火宫殿品尝后，也不禁签名留念。

2007年6月珠洽会期间，香港特首曾荫权和澳门特首何厚铧分别专程莅临火宫殿，祭祀火神、品尝小吃，并留下了珍贵的影像。

火宫殿“八大小吃”中最有名的当数油炸臭豆腐和姊妹团子。

臭豆腐。臭豆腐远闻一股似臭似香的气味，经过油炸便芳香四溢，往嘴里一塞，爽不可言。关于“臭豆腐”的由来，有一个传奇的故事。离火宫殿不远的步行街上，日日夜夜为行人炸着臭豆腐的铜塑——姜二爹似乎在告诉人们这个故事。清同治年间，长沙府湘阴县一姜姓人家，世世代代制作豆腐。除做豆腐脑、白豆腐干子之外，还做一种用坛子腌制的酱腌豆腐干。有一次，姜家发现一坛久腌而忘记及时卖出的酱腌豆腐干，夫妇俩试探着启封，发现卤水和酱干都已发黑，臭不可闻。店主不忍其臭，端起坛子就欲倒掉。老板娘从未见过豆腐这样黑，这样臭，很是好奇，便夹出几片想尝尝口感如何。她先是用豆豉辣椒蒸，由于臭味太重，难以入口。便换着方式用茶油炸了两片，炸得满屋子弥漫着一种特殊的清香。夫妇俩很是诧异，抢着品尝，感觉味道香鲜，满口清爽，便决定当成一种新产品来开发。臭豆腐一推出，风靡一时。姜家这门手艺世代相传，薪火不绝。12岁便随父学艺的姜二爹远走长沙，将臭豆腐搬进了长沙火宫殿，受到了长沙市民的青睐。

随着姜家人的不断探索，臭豆腐工艺日渐成熟，质量不断提高，出锅的臭豆腐往往外焦内软，质地细腻，既有白豆腐的细嫩，又有油炸豆腐的芳香，鲜香可口。臭豆腐也因此成为了火宫殿一个“镇殿之宝”，成为了长沙人乃至湖南人饮食文化的象征之一，令远离家乡的湖南人魂牵梦绕。

臭豆腐的制作过程，是将水豆腐加青矾用沸水浸泡两小时，捞出后又放入卤水中浸泡4小时左右，使豆腐呈青黑色，再入油锅炸至外焦内软。吃的时候，用筷子在豆腐中间捅一个洞，淋上辣椒油、芝麻油、酱油等佐料。臭豆腐的质量好坏，除与选用的黄豆有关外，还取决于浸泡发酵的卤水。卤水的制作，一般需配黑豆豉、纯碱、冬笋、香菇、青矾、盐、白酒、豆腐脑等近10种原料，要经过半个月左右的浸泡发酵，才能使用。

油炸臭豆腐的特点可概括为：外焦内嫩，质地细腻，芳香爽口。

姊妹团子。姊妹团子，顾名思义，是一个有关女孩的故事。相传，长沙铜铺街有一名叫姜立仁的铜匠，他不仅有一手制作铜器的好手艺，而且好吃，时常琢磨一些小吃烹饪之类的事，他做的糯米团子深受邻里欢迎。姜师傅有一对孪生女儿，长大后亭亭玉立、美丽聪慧。她们不愿学铜器手艺，偏对父亲的小吃感兴趣。姜师傅万般无奈，做了一付担子让姐妹俩在火宫殿卖起了糯米团子。人美食也美，姐妹俩做出的糯米团子成双成对，小巧玲珑，一甜一咸，味道鲜美，口味纯正，很受食客喜爱。见人如见物，见物犹见人，见到、吃到那一对白白嫩嫩的糯米团子，让人想起那对姐妹花。后来人们干脆把糯米团子改称“姊妹团子”，并流传至今。

姊妹团子的特点可概括为：外观白净，细腻油润，鲜香可口。

火宫殿八大小吃的其他6种分别为：

红煨蹄花。清宣统年间，火宫殿的邓氏将猪脚加桂皮、干椒、八角、香叶等配料煨之，其口味独特，总能引得食客驻足品尝。其特点为：色泽红亮，肥而不腻，味浓鲜香。

荷兰粉。清乾隆年间，火宫殿的刘氏用蚕豆磨粉制作成通明剔透、色白如玉的粉坨，再切成薄片加入上等汤料，其色香味美，备受欢迎。其特点为：鲜香清醇，食味浓郁，嫩滑鲜香。

龙脂猪血。清同治年问，长沙胡氏一家在火宫殿经营的猪血因口感味道好，犹如龙肝凤脂之细嫩，故而得名。其特点为：细嫩滑爽，鲜香可口。

八宝果饭。早在唐代，湖南人过大年时使用糯米、红枣、湘莲、核桃仁等8种原料蒸熟，掺人白糖做成一道甜菜，以庆五谷丰登，又兆来年吉祥。其特点为：软糯油润，香甜可口。

三角干子。又名三角豆腐，制作过程分为解切、油炸、调味烹制等程序。明代诗人苏平诗曰：“瓦缸浸来蟾来影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”其特点为：柔软香嫩，味道鲜美。

牛肉煮馓子。清同治年间，火宫殿周氏独创馓子放入原汤内煮食的方法，并用牛肉盖码佐以麻油、葱花等，其制作方法独特，口感极佳，备受食客青睐。其特点为色香味美，落口消融。

此外，火宫殿的其他风味小吃和湘菜还有炖菜、煲汤、包点、凉菜、蒸菜、炒菜等多个系列，200余个品种，并形成“十二名肴”，分别是：发丝百页、蜜汁火腿、潇湘龟羊、酱汁肘子、腊味合蒸、组庵鱼翅、宫殿豆腐、东安子鸡、红烧水鱼裙爪、红煨牛蹄筋、红烧肉、红烧狗肉。

长沙火宫殿传统小吃源自民间，出自民食，经历市民大众口味检验，而不断丰富、提高、发展，特征鲜明。火宫殿传统小吃制作技艺多由师徒之间口手相传，有许多独到的技术特点和复杂的工艺要求，是不可多得的民间手工技艺瑰宝。臭豆腐、荷兰粉、姊妹团子等小吃品种极富地域特色，具有不可替代性，独具个性。火宫殿是湖湘饮食文化的活化石，而小吃是火宫殿最为人们所关注和欢迎的主元素。火宫殿传统小吃从来不是一成不变的，而是随着时代的变迁不断充实向前发展。其主要发展历程为由在市井间流传，到火宫殿历经改造发展，再强化特色形成品牌。火宫殿传统小吃由多个品种组成，而这些品种都有其鲜明个性和独特制作技艺，它们不是单一或个别的，而是一个地域特色品种群落。

长沙火宫殿小吃和菜肴的制作和烹饪，技术精湛，它能给人以视觉、嗅觉、味觉上美的享受，而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的小吃和菜肴入席，就像是立体的画、无声的诗，常常使人不忍下箸，赞叹不已。长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳，具有较高的艺术观赏价值。火宫殿小吃体现了长沙的饮食风尚，色艳、气香、味佳、形美，如脑髓卷晶莹剔透，姊妹团子造型别致，八宝果饭颜色鲜艳，既能让人一饱口福，又能让人一饱眼福。楹联家胡静怡题新建火宫殿牌坊联云：

谁携太白来耶，金谷宴芳园，春夜羽觞宜醉月；

休问季鹰归未，火宫罗美食，秋风鲈脍不思乡。

季鹰为西晋文学家张翰的字，他在洛阳见秋风起，因思故乡吴中美味“鲈鱼脍”，乃弃官而归。而该联反其意用之，吃了火宫殿的美食，就不思乡了，真有“乐不思蜀”之叹。

2006年，火宫殿饮食有限公司被国家商务部重新认定为中华老字号，“火宫殿”被国家工商总局评定为中国驰名商标。2008年，火宫殿火神庙会和火宫殿传统小吃分别列入国家级和省级非物质文化遗产名录，火宫殿本身被公布为长沙市文物保护单位。

撰稿配图：陈先枢

来源：《坡子街史话》湖南人民出版社2017年8月