第三节 南货业老商号 南货业是旧时各大商业城市中的一个较大行业，“南货”即现代意义上的“副食品”，它是人们日常生活中不可缺少的一个重要部分。长沙南货业历史悠久。据1920年《生计志》记载：“长沙南货业虽经营守旧，发展不大，但已有一百四十九家。”后来由于社会变革的影响，加上江、浙等外地商人来长开店，带动了本地人起来竞争，南货业逐步发展为行、号、铺、店。长沙今坡子街地区小西门至大西门河街一带是南货业牙行的集中区域。而太平街、坡子街一带的批发号有王茂兴、湘天益、元和成、恒顺森、正孚信、怡生得、益成、怡和协、协记等10余家。几家著名的批零兼经的南货店亦分布在坡子街周围。 三吉斋南货号 三吉斋开创于清朝道光六年（1826年），位于长沙青石桥（今解放西路）。起始为浙江绍兴人徐元吉开设，最初建店时，店名并非三吉斋，而称为“浙绍徐元吉斋”。该店以制作和经营点心、酱菜为主，销售各种南货，在长沙享有一定声誉。 徐元吉斋自道光开业到光绪初年，生意一直兴旺火红，曾获红利不少。徐姓老板从所获红利中在自己家乡购置了大量的田园房屋，成为当地一大富翁。光绪五年（1879年）时，徐老板感于人力单薄，倦于经营，遂将该店招人承顶，于是长沙人李康臣招股集资接手营业，将招牌中的“徐”字去掉，更名为“浙绍元吉斋”。后因连续发生3次火灾，老板在迷信观念的支配下，针对要压服火灾霉头，取吉利之义。故将招牌再次更名为“浙绍三吉斋”，其中“三吉斋”3字是请曾任湖南巡抚的王文韶所题。为压霉取吉，老板李康臣还在该店后面建了一座灵官庙以资压灾祈福，并备有火伤疗药及防暑降温药品，随时免费奉送给消费者和雇员以为善举。 李康臣接替经营约10年之久，改由何申甫继任老板，何之后，又改由李晋卿继任。当时李晋卿本人并未在店任职，而是聘请靳文卿与周绍卿两人为代理人，全权管理该店的一切事务。1938年“文夕大火”，处于青石桥的三吉斋毁于一旦。不久，长沙县霞凝乡人李文蔚在伯陵路（今蔡锷路）购置新地皮，建起新的三吉斋。该店分前后2栋，占地面积124坪（旧时计量，1坪为10平方米）。前栋为2层老式木结构，后栋为简易平房，产权为自己所有。入股资金达36000元光洋，店员74人，为当时长沙南货业中屈指可数的大户之一。 三吉斋于新址建立后，李文蔚将全部资金化整为零，分为若干股，每股500元光洋。李文蔚占有全部股份的60%。抗日战争胜利后，原国民革命军某部团级军官王世泽退役回家，用退役金和私人储蓄，加之强有力靠山（该人之侄儿黄杰系国民党上将），从李文蔚手中接过三吉斋，出任董事长。选派周克昌先生（系霞凝杨桥人，该人在霞凝开设了一个批零兼营的南杂店。1938年，他邀集同乡人卢福卿、夏芝旺投股至三吉斋，抗战胜利后，3人同到三吉斋管理店务）任经理，李文蔚、卢福卿、夏芝旺任副经理，一道经营和管理。中华人民共和国成立后，李文蔚、卢福卿、夏芝旺相继离开三吉斋。而周克昌先生继续以私方经理的身份留在三吉斋至1956年。公私合营后，周成为三吉斋普通职员，后病故。1956年元月，李文蔚的儿子写信给其父，劝他坦白交资，李一时想不开而自杀身亡。王世泽于50年代初退出三吉斋而回家养老（当时，王世泽在水絮塘有私房公寓），镇压反革命开始时，其另一侄儿被台湾当局派回大陆从事特务工作，曾住于他家。事情败露后，王世泽以历史反革命罪和窝藏特务罪被处以极刑；而卢福卿则于1956年公私合营之时返回老家，不久病故。 三吉斋经营项目较多，计有南货、海味、酱园、作坊、炒坊和磨坊。酱园部份自行生产酱油和制作风味各异之酱菜，光用于制作的胚缸就有200多口，占地颇广。磨坊主要是为糕点作坊，制作点心加工各种原辅料。当时，三吉斋养有黄牛数头，专门用来牵动石磨生产“土灰面”，供应作坊制作糕点和轧制挂面及酱园制作酱坯以应市销，直到后来上海、汉口以及长沙面粉公司制作的机制面粉进入市场后，磨坊才被淘汰。 酱园的经济效益较好，利润高、销售广，其销售额占了整个三吉斋的2/3。1929至1930年是三吉斋的全盛时期。当时，酱园部份每日营业额就达200多元光洋。单榨菜（系由四川购进）一项，每天销量就达20坛左右，当时为了省事快捷，满足市民需求，店员干脆将坛打破供应，生意之好，可见一斑。该店老板的生意经也是相当精明的。酱园除了生产酱油和酱菜以外，还生产腐乳、雪里蕻、梅干菜、什景菜、小磨麻油以及风味独特的菌油、辣椒油、芝麻酱、紫苏梅子等罐头，除在本市销售外，还远销江浙、上海一带，深受广大消费者喜爱，取得良好的信誉和效益。 作坊主要生产江浙一带所行销的点心，主要产品有绍饼、绍酒、结糕、大面薄脆和元宵等。其中最负盛名的是元宵，其选料精细，制作考究（俗称汤圆子）。该店每年用于制作元宵的糯米粉达5200公斤左右。该店所制元宵煮后口感糍润、细腻、个体膨大，博得广大市民的青睐，被誉为“桥上十子”之一。每逢元宵节莅临之际，凡需购买元宵者，必须于3天之前交钱订货，否则即有到期向隅之虞，正月十五这天，店铺内外热闹非凡。当曙光初现之时，市民蜂涌而至，纷纷争购元宵。早餐过后，该店的元宵就被争购一空而无货应市了。 三吉斋在经营管理上首先是注重产品的质量与信誉。1942年的一天，三吉斋作坊的技术权威（当时称绳墨师傅）张菊秋回乡探亲去了。正好上海方面来电订购面薄脆。于是老板只好另叫他人代张菊秋完成此项业务。谁知将货寄往上海后，因质量欠佳被上海来函诘斥。老板收函后立即发电将原货全部收回并向上海客户赔礼道歉，同时要张以最快速度赶制后邮寄至沪。其次是比较注重人才的留用与培育。每年年底分红时，对外公布的分红金额是人人平等，每人50元光洋，而实际上，凡有一技之长者，暗地里额外另加50元光洋。对这些人还赋于一定的职责，让其担任一定的职务，发挥他们的才干，为提高信誉和效益作出更多的奉献，真正做到能者上，庸者下。1931年，三吉斋借口纪念立业120周年（按年代推算，实际只有104年，由于旧时商人的迷信思想严重，认为12为地支数，含吉利之义，故夸大为120周年），悬灯结彩，吹拉弹唱，锣鼓喧天，大摆排场。这一变相打开张的手法，触犯了当时同业公会的行规，从而遭到同业公会的斥责并去函禁止，而该店仍我行我素，未予理采，以致引起同业公会会董邀集行业同仁十几人至该店说理。双方互不卖账，最后引起动武斗殴，掀起轩然大波，闹得满城风雨。双方对立约半年之久，结果不了了之。 中华人民共和国成立后，李文蔚、王世泽、卢福卿均告老还乡，但他们的股份资金仍留在三吉斋而未取走。由陈甫林担任经理，并于柑子园口（邬云禄任经理）和文艺路（郝祥松任经理）设立了两个分店继续经营。1956年，三吉斋与柯哈食品店（李清明任经理）公私合营。私方经理由陈甫林担任，公方则成立了工人管理委员会负责该店一切事务。三吉斋的房屋产权也随之一分为二。前栋2层楼房被改造而归房地局所有，后栋平房仍归三吉所属。1960年，由于整个国家经济形势的影响，三吉斋作坊被撤销了，其技术力量全部归口到九如斋作坊。三吉斋的酱园则于20世纪50年代的行业归口而归属于浏城桥酱园。文化大革命开始后，在市民中享有盛誉的三吉斋这块招牌以所谓破“四旧”被砸了，更名为“卫国食品店”。从此，“三吉斋”在市民的记忆中逐渐淡漠了。 1993年，“三吉斋饼屋”的招牌再现在蔡锷北路兴汉门路口，但不到5年又在人们视线中消失了。 九如斋南货号 九如斋开创于民国四年（1915年）冬，当时的店址在药王街口天申福绸缎庄隔壁，门面很小，共有人员20人左右，尚无作坊，创办人为饶菊生。饶原籍江苏，是八角亭日新昌绸布庄股东之一。开办的动机，据说在1915年冬某日，饶与戚友数人于围炉烤火之际，闲话聊天，谈及长沙绸缎业很发达，但在吃食方面，却没有几家象样的南货馆（早期尚无食品店这一名称），糕点的精巧美味，各地有名的地方产品以及罐头、洋酒等，都不如京、沪齐全，真是有钱买不到称心如意的东西。我们何不开办一家南货馆，多办一些罐头、洋酒等时髦东西，生意要盖过长沙各家。当时长沙的南货店只有青石井三吉斋一家，为浙绍籍数人开设，其他各南货店均以南货为主，糕点、罐头等不大注重，经营方式多是墨守陈规，不求进取。在上述情况下，饶意识到南货业与当时长沙金、钱、绸、纸四大行业相比，较为落后，而南货食品又是人们日常生活中必不可少的一部份，特别是节日的购买力增多，于是便着手开办九如斋。 此一牌名，据说是当饶菊生做生日时，席间谈起要办一家南货店，想拟定一个牌名，既要响亮、吉利，容易为人所记忆，又要雅俗共赏。饶的堂弟饶尺珊说，今天正值寿诞之期，不如就用“九如”两字作为牌名，真是再好没有。“九如”两字，是依据《诗·小雅·天保》“如山如阜，如冈如陵，如川之方至……如月之恒，如日之升，如南山之寿，不骞不崩，如松柏之茂。”诗名“天保”，篇中连用9个如字，有祝贺寿福绵延不绝之意，旧时因以“天保九如”为祝寿之辞。饶尺珊是学法律的，曾在上海法院任推事，卸职后在长沙当绅士，对古典书籍有良好根底，并善于书法。于是确定“九如”二字牌名，并由其书写招牌。后来的“九如斋”招牌由著名书法家黎泽泰所书。 “九如”也有“克三”之意，其时流传一副南货业店名与中药汤头名趣对的对联，联曰： 三多斋、三元斋、三吉斋，三三如九九如斋; 四物散、四逆散、四磨散，四四一六六一散。 在开办时，饶菊生尚有一得力助手名张佐衡，是天申福股东张达聪之弟，其人颇有办事才能，但个性如不羁之马，不顾惜个人声誉。当九如斋迁八角亭福源巷口时，他已离开九如斋至南县塞波嘴自行做生意，牌名百多美，为时不久，以倒闭告终。 九如斋开业时资金为银元500元，计5股，每股100元。其5人是：饶菊生、张达聪、易雪明、黄乐山、李希庭。全店共20人，尚未设立作坊。在药王街口开业后不到两年，大约在民国五六年之间，九如斋因失慎毁于火，被焚时曾抢救出部分残余物资，以低廉价格拍卖。俗话说：“十个便宜九个爱”。那时的物价很便宜，更加以低价廉售，于是引动了很多的消费者来买便宜货。这一做法，利虽没有，却取得了扬名的效果，大非始料所及。 火灾以后，绸缎业股东将八角亭福源巷口锦霞阜绸庄码头让出，九如斋重新复业开张。饶便邀社坛街湘达阜股东聂秉诚参股共同经营。聂原为湘达厚股东，是一个作坊的“绳墨”（技师），对于制作糕点有一定的经验和技术水平。饶找他的目的，是利用他这一特长，为设立作坊着眼。邀其参加股份，是使其更好地卖力工作。九如斋移福源巷口，又再度增资，重新复业。 九如斋迁福源巷口营业后，由于经营得法，业务逐渐发达，品种不断扩大增多，最旺时商品多达1000多种。由于八角亭的店堂不大，顾客日渐增多，显得十分拥挤，经常流走很多生意。为了争取更多的生意，以达到多多益善的目的，于是便在1934—1935年于药王街设立分店（后来成为一分公司），又于1935年承顶三尊里王万裕酱园并征购其他地基，作为加工厂及堆栈。加工厂分为本式作坊、广式面点、酱菜、酱油、鸡面、腊味、制罐、蜜饯等8个生产部门。其中除酱油胚缸需利用日光曝晒，占露天地面颇大外，其他各制作部门都是因陋就简的高敞平房。由于生意越做越旺，历年均有盈余，且没有分过红利，积累颇多，股东有怨言。于是在民国二十年（1931年）成立股份有限公司，聚资10万元，计200股，每股500元，发行股折，认股不认人。是时，饶之野心勃勃，梦想成为南货零售业的“托拉司”。他将药王街支店改为一分公司，又在国货陈列馆内成立二分公司，接着又在中山路新建三层楼房，为三分公司。民国25年（1936年）并在日新昌绸庄内设立临时分售点。营业额每月收入4000多元，农历年关日营业额高达1万多银元。员工有300多人，逢年过节尚须加雇临时工约200余人，学徒最多时仅总公司就有24人。 九如斋的蓬勃兴旺期约由民国十四年（1925年）至民国二十七年（1938年），由低而高，逐年上升。 在这一兴旺阶段中，九如斋的经营项目也日益增多，计有南货、海味、露酒、罐头、糖果、饼干、水果、腊味、名菜、糕点、蜜饯、酱油、酱菜、调味品、礼烛、国内名产等等。 南货：一般是包括南北方的土特产，如荔枝、桂元、香菇、云耳、笋干、玉兰片、黄花、瓜子等。 海味：是海洋生物的干制品，包括鱼类、虾类、贝类、藻类，如鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、金勾、瑶柱、鱿鱼、墨鱼、海带等。海味除门售外，也向本市各大餐厅、酒馆推销。水发海参、鱼皮、鱼翅等以供应茶、酒、面馆和家庭宴会之用。 露酒：是果汁、果露、饮料酒的统称。果子露有上海先施、泰康、冠生园几家的产品。酒类有国内名酒，如贵州茅台、四川大曲、山西汾酒、洋河高粱。国外名酒有法国三星白兰地、叻沙香槟、红印巴德文、英国威士忌等高档名贵商品。 罐头：国内各种名牌晕、素水果罐头，如泰康、梅林、陈嘉庚；进口的有美国的台尔曼、水果、S.W咖啡、法国沙丁鱼、彼得尼可可、墨西哥鲍鱼、朝鲜金钱鲍等。这些高档舶来品，都是为了满足当时的官僚、地主、达官、显宦、外商的需要。 糖果：除申、汉等地名厂糖果外，尚聘请上海技师张福贵制作一些半手工半机械的硬糖，更经销高档的舶来糖果，如雀巢巧克力、美国口香糖、英国摩尔登厂香蕉、橘子糖、英国马季尼、太妃糖等。 饼干：有上海泰康、冠生园、马宝山等名厂厅装饼干和自产手工与半机械制饼干。进口饼干有美国咸方酥打和英国亨得利柏马氏饼干。 糕点：有本地糕点和广式糕点、面包、生日蛋糕等。 水果：有广东香蕉、福建蜜橘、上海枇杷、沙田蜜柚、新会甜橙等，也有麓山南橘、美国蜜橘、柠檬等高档消费品，随上市季节轮番供应，以方便顾客，更重要的是吸引高级消费者。 蜜饯：除普遍性的一般货，如乔饼、金钱橘、香元条等外，尚采办各地名产，如福建橄榔、北京蜜枣、安徽蜜枣、北京杏哺、蜜汁海棠果、上海青梅、广东凉果、五味姜。并聘请名师夏正隆自制广式金橘花、黄皮果、糖莲子、糖天冬、冬瓜糖、糖藕片等。自产蜜饯除自销外，兼批发给本市各同行业。 腊味：卤腊味是当时九如斋在本市有名气的产品之一，由名师游子南制作。类别根据操作的方法不同，分为烧、卤、腊三类，烧是广式的叉烧肉、叉烧金银肝等；卤是用卤锅制的成品，如卤肘子、酱汁肉、卤肚、卤舌、卤肝、卤鸡鸭等；腊是包括本地与广式诸品种，如广式香肠、广式金银肝、广式腊肉、关刀肉、南风鸡鸭、腊肫肝、风精肉条、味精肉片。属本地式的有：腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、板鸭、桶鸭等。此外，尚有炸、卤混制的薰鱼、糖排骨等。在腊味品种中，尤以味精肉片最为脍炙人口。味精肉片其薄如纸，色泽油亮透明，入口鲜美，操作者非有精湛的刀功才能胜任。做工与味道堪称双绝，为当时名噪一时的产品。 酱油、酱菜：三尊里堆栈原系承购王万裕酱园，共有地基2000多平方丈，除划出一部分余地作为储存货物及作为广式、制罐、蜜饯、机面、腊味生产之外，利用承盘之胚缸继续晒制酱油。由于有了自产酱油的基础，便生产酱菜。著名的酱菜有子油姜、什锦菜、兰花罗卜等成品，除供自身销售外，子油姜与什锦菜并制成罐头运销省内外。 茶叶：那时长沙虽有不少专营茶叶的店铺，但饶为了赚钱，扩大品种范围，便利顾客配购礼品，也出售各种名茶，以便配礼品任顾客挑选购买。经营的名茶有：西湖龙井、北港毛尖、君山旗枪、福建香片等。除直接向产地采办外，并向本市茶行购进毛茶，雇工拣荼，聘请有经验制茶熟手窑制珠兰、茉莉花茶应市。 自制机面：当时长沙有专门压制机面的店铺，制作银丝、玉带面批销各南货同业。饶觉得此项生意有利可图，自制机面不必付加工费给别人，且自己制作更可靠。同时生产工具不占多少成本，只需压面机一台即可生产，是名利双收的好机会。如是在三尊里堆栈自制机面，只供自己销售，并增制味精鸡蛋面一种。 生日蛋糕：生日蛋糕是用大圆形模具，注入蛋糕料人炉焙烤后，敷上洁白糖霜，以标花成形，标绘出花卉图案，花纹立体型，美观悦目。某人生辰若干岁，在蛋糕上面插上与岁数相等的红色小蜡烛，喜庆开始时，亲友将小烛全部点燃，由主人将烛一次吹熄，用小刀将蛋糕分切，与亲友分食，以示庆祝。蛋糕大小由订制者自定。这是源于欧美的一种风俗，由外商及教会人士传播而来。某年，省主席何键做寿，在九如斋定制了一个生日大蛋糕，精心标绘出龙飞凤舞的图案，栩栩如生，鲜艳夺目，曾轰动一时。 面包：长沙南食店之有面包，也自九如斋始。聘请了广东名师夏正农制作面包西点。品种有作为点心的小圆面包和作为西餐主食的咸面包与奶油面包。奶油磅包长方形，表面呈弓形，色黄亮，四周牙白色，有清爽的奶油香，用胚料置模中焙烤而成。因每个胚料重一磅（实际烘烤后，成品失去水分，只有原料重量的60％左右），包以印有商标图案的半透明腊纸，以单个计价出售，既可作餐包，也可作点心，很受高级消费者欢迎。咸包为5个一连，制作时不掺糖而加适当的精盐。原为外人或西餐馆作为土司（TSAST）上餐桌，食时以两片为一份，置炉上烤至外焦脆内松软，夹以果酱或奶油或肉麋，随食者喜爱而定。酒馆中菜上的面包鸭子，也是用咸包经油炸作为配料。面包除自身销售外，也批给本市各同业。 经营的商品，糕点、西点、面包等作坊产品及酱油、酱菜、菌油、辣椒油等由自己生产外，南货海味部分也从本市行、号批进。沪、汉采办洋酒、罐头、土特名产，初期委托绸缎业驻申、汉庄代办，后来业务日益发达，才先后自己委派专人驻各地采办。直接委派的有申庄李福利，汉庄由向景昌负责，广庄由蒋庆桃负责。直接派往的优点是能专心搜罗中外名产及著名土特产，并可及时报告行情的涨落、货物的滞俏、供求动态等情况，便于本号掌握和选择。如荔枝每年在农历七月见新，八月大量全场，桂元新货在农历八九月全场，由于台风带来的灾害或其他原因招致减产，价格就常有起伏。自己设庄，便能获得较早较快的行情，大量购进，获得优厚的利润。本市进货也是摸清行情滞俏，估计存量多寡，遇有可乘之机，倚仗生意好，消化快这一优点，大批购进，以便居奇。 饶还注意搜罗国内名产。凡是有亲友或顾客提及某某地方出产某某东西最为有名或味道特殊，或做工精细，或限于山川阻隔，道远难致。饶必虚心听取，想方设法办来。如金华茶腿、咸宝火腿、贵州茅台、四川大曲、洋河高粱、福建肉松、福建线面、龙江粉丝、云南大头菜、镇江香醋、香港蜜枣、龙游贡椒、西湖莼菜、广东龙蛋等等，只要耳有所闻，无不尽力罗致。 九如斋的几种拳头产品是: 辣椒油：九如斋自制罐头，先从辣椒油开始。湖南地气卑湿，霉雨季节长，故人们有爱吃辣椒的习惯，不论男女老少，差不多每饭不忘，这是一种生理本能的要求。辣椒经油炼制后，配以各种佐料，不仅色、香、味俱臻上乘，而且耐久贮，便携带，既可直接用于佐餐，又可作为调料。辣椒油原属本市各大酱园经销，但制作方法不考究。饶有见及此，便下了一番功夫。从选料、炼制到制成，都加以改进，规定配比记录等一系列操作规程，获得盛名。首先，辣椒必须选择宝庆（邵阳）椒，雇工摘去蒂，烘熠后碾碎筛去籽（辣椒籽有微苦味道），熬炼的油必须用茶油（湘南特产，比其他植物油都好，清亮透明，无不良气味），将油熬炼成熟至无细小泡沫，稍事冷却，淋入辣椒粉内，配以芝麻细酱（起浮悬矫味作用），调人上等酱油，最后掺入小麻油，充分搅拌均匀，封装入罐，粘上商标出售。由于选料、配料、熬炼、装罐一系列过程操作认真，所以九如斋的辣椒油红彤彤、亮晶晶、味道鲜美，作为地方名产馈赠亲友或家庭食用皆宜。 菌油：菌，为野生食用菌之一种，是湖南特产之一。凡是山有茅棘的地方，就有菌类系列。盛产地区有常德、东安、怀化、宁乡及湘西南一带。菌的出土分两季，春季惊蛰前后出生的叫惊蛰菌，味鲜质脆；农历九月十月上市的叫寒菌，又名九月香，质软味美。熬炼菌油是采用寒菌。以前并没有店铺大批炼菌油作为商品出售，只有家庭个人小量制作，贮于陶瓷坛中，以备季节后食用或调味。菌子含水分多，虽经熬炼油浸，放置过久，会变酸败坏，不耐贮存。饶了解这些情况后，认为这一地方特产大有可为，如是每年农历九十月间派人在本市及常德大量收购，雇工摘去蒂脚，剔出腐烂，洗净杂质泥沙，挑选大小均匀的菌体（以茵盖不大于4厘米，不小于1.5厘米为合格），由富有操作经验的人员精心熬制，成品装入马口铁罐，经高温蒸煮灭菌脱气，封罐出售。熬炼操作也有严格要求，火力过大过小不行，时间不长不短，调味浓淡要均。火力过大，容易枯边，过小菌体水分不能适当排出，时间太长会使菌体枯焦，过短则含水分多，容易发酸变质。因此，非有熟手才能胜任。长沙有商品菌油也是始自九如斋，后名闻全国。以上两种产品均由赵世钦负责熬炼。 光酥饼：光酥饼的体形如同法饼，色泽黄褐，味甜带鲜，十分可口，售价便宜（每个铜元三枚，合银元一分）。这个品种，并无师承，也非传统，更不是移植。创制此一产品，是来自利用下脚料的动机，其中也结合制作工人的创造。当时制作蜜饯剩余下脚糖水，既失去了糖的结晶性能，甜度也相对减少，其中并溶解有果酸、果香、果胶等各种物质，不好派什么用场。糖水日积月累地增加，广技师夏正隆便试用糖水与面粉揉和，加入发酵粉作为疏松剂，做成饼型入炉焙烤，成为光酥饼。其手续简便，操作容易，入口鲜甜带鸡蛋香，放置一小时，吸收了空气中水份，更加柔软可口。加之价格便宜，不论是高级消费者还是一般大众，皆争相购买，如是不胫而走，常为人们津津乐道。 五香牛肉干：也是九如斋名产之一。制作选料认真，配料齐全，火候到家，入口酥韧易嚼，色泽乌亮均匀，香气浓郁扑鼻，味道鲜美可口，很受顾客欢迎。产品除供门售外，兼批发及各同业。制作方法是选料必须用黄牛腿肉，剔净脂肪和肥筋，用沸水淌一下，弃去血水，然后切成小片入锅，加入酱油、白糖、味精、生姜、桂皮、八角煮制，入味后捞出，置烘柜内低温烘烤，干后即成。 奶油蛋卷：形如笔杆，粗若自来水笔的周径，长约16厘米，入口松脆甜香，含有可爱的奶油香和鸡蛋滋味。又因其似吸水烟用的纸屑，也称纸屑蛋卷。长沙的蛋卷也是由九如斋而始。这个品种是由广东移植过来的，技师是由广州聘请来长，每月工资食米五石，米价涨落，按发工资当日行情为准，并须代付往返旅费，负担食宿及正工资以外的福利。技师名叫张福贵，其兑料的配方秘不告人，兑料时为防窥视，专辟一间密室，关严门窗，亲手配制。原料配好后，带同副手用模版烤熟置一笔杆子蛋卷皮上，手工卷拢即成。另外还生产双筒蛋卷及鲜奶杏露和玫瑰蛋包等几种花色品种。 伊府鸡蓉面：是仿效清末某旗籍官僚伊某的家庭制法而成。清末，政治腐败，做官的饱食终日，无所用心，于是挖空心思，吃、喝、玩、乐。上自慈禧太后，下至督抚藩臬，无不各有名厨，竞尚美食。伊某家制的面条，便被当时所谓名流相互推崇仿制，因以得名。其制法是用上等面粉加入鸡蛋和匀，辗转赶成薄片，砌成细丝后，范成圆形，上笼蒸熟，用沸油炸松，再以鸡汤泡食。作为商品出售形式是圆形高盒，每盒盛装五饼，附以味精、鸡蓉、精盐等佐料五小包，食时只须置于碗中，加入附属调料，冲人沸水，即可食用。方便可口，食用或馈赠均甚相宜。 九如斋兴旺时期，商誉已经树立，柜上顾客每日从早到晚源源不断。尤其临近黄昏、华灯初上之际，更是应接不暇，行业术语中谓之“打涌堂”，每天夜市营业收入约占全天营业额的1/3。旧长沙有闲空的人很多，日落以后无所事事，晚餐吃过，便三朋二友，扶老携幼，出门逛闹市消遣，八角亭为必游之目标。九如斋便利用这一机会，必推出一些时新产品应市，糕点如光酥饼、油炸花生米、油酥豆、马口酥、茴法饼之类，或以价廉物美取胜，或以新鲜时令见长，以吸引游人进门，达到门庭若市之目的。顾客购买多一些的，必恭而敬之，请至内客堂，除茶烟招待外，还要摆上点心、瓜子盘子，极尽招待之能事。 为了方便女性顾客光顾，有女工专司侍应茶水点心招待，使之能安心久坐，选购商品。旧历年底为一年中生意最旺、收入最高的时期，采办年货多为家庭妇女及老年妇女，选货的商品大大小小多多二三十包至数十包，在此情况下，也用了一些心思，零散纸包用花篓盛装集中。花篓是一种用粗黄篾织成，大小如同箩筐，有镂空的花眼，随货奉送，并不计价。装好后问清顾客住址，雇妥人力车，付清车资，连人连货直送到顾客家中。 九如斋股东中，绸缎业居多，八角亭几家较大绸缎庄的店员，受有资方嘱咐，利用妇女购买服料时，介绍九如斋品种如何齐全，糕点如何新鲜。这一宣传招徕手法，拉拢生意不少。 为了多销货，多做生意，还采用了赊销这一普遍手法。在购买力强的消费者当中，如达官显宦、大企业家、资本家、殷室富户等，则千方百计，辗转托人送去购货折，不拘购货多少，凭折取货。店方登折上簿，三节结算，一总付款，以扩大销货量，最多时往来折达200多本。 赢得商誉的一些因素 九如斋能获得驰名中外的商誉，是经过一番悉心经营和不断努力的。有如下一些方式方法： 1.精心搜罗中外名产，采办国内社会名产。这在当时可算得独树一帜，凡是有名的土特产或洋酒、罐头等，别家买不到的，只要到九如斋去，必能如愿以偿。 2.糕点精致新鲜。糕点制作多是有高超手艺、经验丰富的名师，产品求质不求量，生意好、走销快，无久存不走之货，加上经管人掌握了顾客爱好和销售规律，某些日销产品或时令产品，哪些应多产，哪些应少产，心中有底，因此确保新鲜。 3.同业守旧，无抗衡对手。九如斋全盛时期，同业尚处于蒙昧状态，固步自封，很少有奋起直追，与之竞争抗衡。因此，他可以独步长沙，称雄一时。当时仅青石桥三吉斋，倚仗百年老店，自行其是，守株待兔；辕门上杏花村虽经营稍为类似，然而品种不多不齐。后起之秀仅北正街广东商店的精巧新颖见长，营业颇为发达，消费对象多属中高级消费者及知识分子和学生，然而，实力不雄厚，远非其对手。 4.出售商品，务求其精。九如斋成名以后，对于经销的商品务必精益求精。如荔枝、桂元，同业家家有买，而九如斋除进货认真外，出货时也细心挑选，分别大小等级，以不同价格出售。破口、残次则以低价抛售，既满足了高级消费者的要求，也适应了一般群众心理。这是一举两得，名利双收的作法。有这样一个故事，九如斋股东某眷属，要买荔枝送礼，嘱咐购买者必须到九如斋去买，而男主人却在旁边说：“荔枝是树上结的，又不是手工做的，这有什么好歹可分?随便在哪里买都是一样。”该眷属说：“你就各买一包看看。”待买回解开一看，九如斋的那包，大小均一，色泽均匀，无破口。其他一家的那包，却是大小都有，色泽不均，尚有破口。这才使男主人哑口无言，这正是：“不怕不识货，只怕货比货。” 5.生意大小并重。商品不论高贵与一般，都有出售，如荔枝、桂元、罐头、洋酒都是高档商品；瓜子、花生米、茴法饼、光酥、结糕都买。前者对象不同，利润优厚，后者利润微薄，甚至无利可图，一分钱的小生意也不放弃，这样做是为了热闹门面。拿行话说，就是“不能双双蚂蚁上树”、“洗得碗多水也混”，意思就是薄利多销。 6.防止冒牌影射。九如斋的招牌，曾经在国民政府农业部注册，受到防止仿冒影射的保护。日寇侵华时，这块招牌便被人窃用或冒牌或影射，其目的都是利用九如斋三字的号召力招徕生意，吸引顾客。当时出现在各地的有沈金奎、刘梅生等先后在桂林、重庆、贵阳、昆明、衡山等处的九如斋。在本市则有加一字于前或附一字如后，进行影射，如曹文彬、郑君凯等，以图鱼目混珠、混水摸鱼之利。九如斋商誉之号召力于此可见一斑。九如斋为防冒牌影射加大了广告宣传的力度。如在广州至香港的广九路上中国列车上，有一节车厢绘有彩色美术广告，上面写着：“中国湖南九如罐头食品股份有限公司”，并附有简要的经营项目。这笔广告费由上海天厨味精厂代付（因九如斋是天厨味精厂的湖南区代理商）。这就为扬名海外取得了一定的效果。 7. 发行礼券。礼券是向当时绸缎业学来的一种方便顾客的作法。卷面大小略同于教科书，以铜板纸彩色印刷，上印九如斋牌名。顾客上柜想购买九如斋礼物作馈赠之用，而一时又打不定主意，营业员如是就介绍礼券。券面临时由顾客决定金额，如伍元、拾元，由店方收款后填写券值，打上钢印，加上美术封套，即可以此作为礼物馈赠亲友。持券人可凭券依券值向店方选购自己如意的商品。即解决了送礼人选择思想困难，也方便了受券人选购合意的便利。 1951年，九如斋破产停业，由中国百货公司湖南省分公司接手，八角亭九如斋门面做国营食品店。1956年，该店划归市糖业糕点公司，恢复九如斋牌号。随后，五一广场保险公司撤销，改设九如斋二门市部。1966年改名东方红食品店，1976年恢复老牌名。1982年在走马楼新建作坊，成为长沙市副食品公司所属国营商店之一。八角亭大同茶叶店、解放路卫国（原三吉斋）食品店、鱼塘街口向群烟酒店划归九如斋所属。 2002年，“九如斋”迁至中山西路，完成企业改制，定名为长沙市九如斋食品开发有限公司，主要从事糕点生产与批发。2006年，国家商务部重新认定九如斋为中华老字号，“九如斋”被评为湖南省著名商标。 国风副食品商场 国风副食品商场原名“王洪茂南货号”，系长沙人王介藩1939年创办于学院街口。后来有了异姓股东入股，更名为“玉洪茂南货号”。 1940年11月由于股东增加，资金充裕，规模扩大，“玉洪茂”由学院街口迁至学院街口对面，原熊长春药店旧址营业。并正式定名为“国风公司”。董事长王介藩，副董事长王冬萱，黄涤泉任经理。 抗日战争时期，长沙于1944年沦陷，资方四处逃亡，职工们将贵重商品运往长沙东乡避难。后因日寇下乡扫荡，存货被洗劫一空，“国风”被迫停业。抗日战争结束后，长沙光复，“国风”原股东陆续回长，于1945年由董事长王介藩、王冬萱及股东王福荫、李子清、郭厚坤、梁树嵩等人再集资金，重整旗鼓在原址复业。终因元气大伤，已不具公司规模，遂改名为“国风南货号”。 “国风”在市场竞争中，逐渐形成自己的经营特色。1946年至1949年中，他们不惜高薪从广东请来刘文刚、邝家荣等糕点技师主理作坊，进行西点生产。并吸取各家之长，精心研制自己独特产品——国风奶粉饼干。为了创名牌并保持名牌产品在竞争中取胜而旺盛不衰，他们对国风奶粉饼干采取特殊的经营方法：只搞零售，不设批发，正品每日只销售2—3小时，其余的奶粉饼干则有意识地捏碎一点边角，作碎饼干卖，只收正价的7—8折，于是“国风饼干”不胫而走，誉满长沙。 “国风”经常研究消费对象和市场特点，充分发挥自己的长处，以高档商品，投向高级消费者——知识界、工商界、军政界及各大酒家。除自己生产的独特产品外，主要向上海泰康、天津冠生园、马宝山以及广州的著名饼家购进高档糕饼，同时，大量经营舶来品，如英国的亨得利百马饼干、荷兰鹿特丹苏打饼干、法国的威士忌、葡萄酒，美国的原子糖，还有进口卷烟和罐头等等。同时，他们还采取“人无我有、人低我高、人弃我取、人贵我廉”的经营策略同市场对手竞争，另方面重视商品宣传报道，每到一批新商品，除在门前悬牌公告和临柜由营业员介绍外，还在电影院搞幻灯宣传。这样时间一久，人们头脑中，就形成了“国风”商品高级独特、物美价廉、品类齐全的印象，使国风名声日益提高。 1950年“国风”成立劳资协商小组，工人正式介入企业管理。1951年9月1日，经过清产核资、重估财产、调整资本（包括流动资金、固定资产）为16328万元（旧币），股东计有王介藩、王福荫、王福阶、王冬萱、梁树嵩、蒋仲发、伍定盈、邓熙钦、伍泽吾、连慕兰等23人。经股东公推王介藩任经理。 1956年元月，“国风”随全行业公私合营，公方代表马学洪担任经理。在整个国民经济恢复时期，国风发展较快。公私合营后，为适应日益发展的业务，于1964年进行扩建，将小古道巷的一家香烛纸马铺和右邻起首馄饨店接收，一并纳入扩建范围。将过去封闭式窨子门面，改为开放式的大门面。 1965年，“国风”过渡为全民所有制企业，并改名为“东风副食品总店”。南区的向东（原群丰）、群众（原泰华兴）、永红（原双和丰）、新兴（原正兴祥）、向荣、城南、建新、永昌、和平等南食店均属“东风”总店管辖。 1983年，恢复“国风”牌名，同时恢复了国风奶粉饼干的生产。经糕点技师聂容文改进配方，使奶粉饼干更具有奶香兼橘子味，香甜松脆，落口消融，每市斤达72—75片。参加全国儿童生活用品评比时获得好评。1984年2月国风奶粉饼干产品质量在全省同类产品中名列第一，曾荣省优产品称号。 1984年7月1日，“国风”在2楼开办了当时全省第一家采用电子机收款，打码机标价，开架陈列，顾客自选的超级市场，王克英副市长亲临剪彩。同时，经呈报上级批准，国风商店改名为“国风商场”。1985年11月25日为“国风”建店45周年，举办建店45周年店庆。同年年底，“国风”获得全面整顿验收合格证。 1985年12月20日至1986年元月5日，由湖南省商业厅工业办、湖南省副食品公司主持，责成国风商场经办了“全省商办工业首届名优食品评质展销会”，获得成功。1990年11月25日，“国风”举行了建店50周年活动，通过这一活动，巩固老往来，建立新关系，扩大了影响，增加“国风”的知名度，在湖南省人民政府财贸办、研究室、经济研究信息中心、企业评定中心联合举办的湖南省财贸系统300家规模最大和60家效益最佳企业。1996年后，国风商场改为多种经营。21世纪初，因黄兴南路改建商业步行街，国风商场被拆除。 稻香村食品店 稻香村食品店系浙江镇海人朱友良所开，始称朱稻香村, 以金钩鲜肉饼一直颇为盛名。“稻香村”取自《红楼梦》中李纨的笔名，因而颇有些文雅之气。民国四年（1915年），朱友良在红牌楼（今黄兴南路）摆摊卖零食，后有一定的积蓄，乃正式开店，直至1956年公私合营。由于江、浙一带稻谷丰盛，各种独具地方特色的糕点、饼食也应运而生，久负盛名，如清明时节的“酒酿饼”，盛夏时期的“绿豆糕”，中秋赏月的“月饼”，除夕过年的“蒸年糕”，正月十五的“闹元宵”；还有七月七日的“乞巧果”，九月九的“重阳糕”等，均各具特色。出生于浙江的朱友良，开设朱稻香村食品店后，遂附设小作坊，精心制作独具江、浙风味的苏式点心，尤以金钩鲜肉饼为拳头产品，取信于民，故生意日兴。其所做金钩鲜肉饼，制作分酥皮、包芯两项。配料酥皮选用上等面粉、新鲜猪油和面酥；芯料选用上等金钩、新鲜瘦猪肉以及香菇、胡椒、味精、香葱等，搅碎混合，再经摘脐包芯，其形正圆，摆进烤盆，入炉烘烤，体型凸起，两面金黄。烤制后，另置小炉，微火保温，以保鲜度。入口时，味道鲜美，松酥可口，多尝不腻，老少咸宜。 1956年公私合营后，仍生产金钩鲜肉饼应市。1962年撤销稻香村食品店（当时已改名为九如新食品店），改为回民食品店后，为尊重少数民族的风俗习惯，金钩鲜肉饼一度停止制作。1966，回民食品店改名为大立新食品店后，由于历史原因，同样未能恢复金钩鲜肉饼的制作销售。1978年以后，该店恢复了金钩鲜肉饼的生产供应，但因老工人流散，技术不专，质量不过关，故未打开市场。1983年，恢复稻香村食品店原名后，翻修店堂，营业面积239平方米；找回部分原稻香村作坊老工人，并收集整理原金钩鲜肉饼的正宗配方和制作工艺后，于1984年元月恢复生产。为进一步提高金钩鲜肉饼的质量，添置电烤炉烘烤，配备专人专班生产，配备电器设备保温，使该种饼食不但质量稳定可靠，而且更加清洁卫生，深受消费者喜爱，日销量最高时超过1000个。 稻香村食品店除金钩鲜肉饼久负盛誉之外，还有五香花生米、豆粉酥糖、山楂糕、苔菜饼、蒸年糕、“闹元宵”等风味小食品，都是长沙人喜爱的特色食品。如所制山楂糕，选用优质时鲜山楂果，先用清水煮沸后，捞出沥干，放入木桶内捣烂成浆；并将煮过的山楂水，加入搅匀，用马尾箩筛滤果液，加入适量砂糖，煮化成浓浆，参入适量明矾，充分拌匀，倒入铝盆冷却凝结后，划成四方小块，用玻璃纸包裹即成。它色泽鲜艳，光亮如镜，品尝起来，酸甜可口，开胃消食，老少咸宜。又如所制苔菜饼，苔菜即海藻，其色泽翠绿，状细如丝，味道清香，含碘丰富，制成饼馅后，品尝起来，甜中带咸，清香味美，自有一番情趣，可惜已经失传。再如所制五香花生米，必选用上乘壳花生，生坯去小粒阴子，过沸水后，趁热拌入精盐和五香，并勤换炒砂，盐味内蕴，香气外溢，色、香、味具佳。豆粉酥糖也独具江、浙特色，以黄豆取代芝麻，品尝起来，别具风味。 1993年稻香村食品店被原国内贸易部评定为中华老字号。“稻香村”今存食品加工厂，生产月饼等时令食品。 南北特产食品店 长沙市南北特产食品大楼（原名南北特产食品店），位于黄兴南路，始创于民国三十四年（1945年），创始人是饶菊林。为庆祝抗日战争的胜利，起名为新中国南货店。开业之初以经销糕点和南北杂货为主，由于薄利多销，生意日兴，二三年后便颇有名气。中华人民共和国成立后成为了国营商店，改名为长沙市国营零售总店南一门市部。1964年更名为南北特产食品商店，简称“南北特”，市民习称“南一门”。从20世纪50年代起，该店由马生财、王群英和全国劳动模范傅春和负责领导。他们励精图治，艰苦创业，使“南北特”逐步形成了“文明经商、优质服务”的优良店风，商店声誉日高。从20世纪50年代到90年代初，“南北特”先后15次被评为省、市级红旗单位、先进单位、信得过商店、优质服务单位、文明单位等称号，涌现全国劳动模范傅春和，省、市劳动模范王汉强、欧阳玉英、吴喜玉等一大批先进人物。 南北特产食品大楼经营全国各地特产食品，熟知全国各地特产食品的产地、产家、性能、质量、信誉等特点，造就了一代又一代的专业人才。商店首任经理王群英数得上是特产食品行业的“生意精”，故而坐得南北特产食品商店头把交椅。1965年元旦和春节2个节日期间，以王群英为首，从全国10多个省、市、自治区的近百个生产厂家，购进300来种特产食品，包括酱食调味、糖果罐头、糕点、豆类、密饯、烟酒和各种海鲜产品等，其中，尤以北京六必居的艽花酱、臭腐乳，四川的涪陵榨菜，山西的正宗陈醋，江西的烤凤尾鱼，浙江的金华火腿，南京的淮板鸭，广西的金橘花，上海的熊猫牌炼乳，均具浓郁的地方风味而驰名中外。四川大邑县塘坊出产的正宗豆腐乳，相传已有近600年的历史，品尝起来特别新鲜，老远就可以闻到它的浓烈醇香。广西融安的蜜饯金橘，不仅香甜可口，而且还具有良好的治病疗效，适合老人、病人、孕妇食用。北京六必居酱园的腌香椿，系采用香椿树的嫩芽，经过专门加工制作而成，其色艳美观，味美香脆。因此，这些特产食品在当时一面市，就成为来自全国各地宾客的抢手货，南北特产食品商店一时名声大振，顾客盈门。到了20世纪90年代初，“南北特”已同全国20多个省、直辖市的100余家大、中型厂商建立了横向业务联系，经营北京宫廷糕点、六必居酱菜、南京板鸭、金华火腿、上海凤尾鱼、甘肃发菜、青海羊肉干、云南大头菜等2000余种南北特产食品。 南北特产商店除经营全国各地名产之外，还充分利用前店后厂的优势，组织专业技术力量，移植一些外地名产。其中，有些产品经过研制，还逐步形成了自己的地方风味。如从四川移植过来的怪味豆，一时成为誉满全国的湖南长沙名产，大凡到过长沙的外地人，都以能购得长沙南北特食品店产的怪昧豆为幸事。就连一些远住北京的湖南籍乡亲父老，也经常拜托火车上的列车员代购怪味豆，以能尝到家乡的特产为快。南北特产食品商店加工制作的怪味豆，精选颗粒大的蚕豆浸水泡发，去其黑嘴，经油炸熟，然后将熟芝麻、食盐、味精、甜酱、花椒、七星海椒、五味香粉、明矾等配制的辅料和白糖、饴糖煮成酱后，倒入炸好的豆内搅拌均匀，散热装袋，注册商标为长岛牌。这种怪味豆具有味香、甜、辣、松、鲜美可口等特点，从1964年移植上市后，即受到消费者的青睐，声誉日增，年销量达30万公斤以上，最高时达50万公斤。除门市零售外，还批销省内各地市，远销北京、上海、南京、杭州、江西、广州等地，是长沙地产食品外销产量最大、销地最广、声誉最高的名产。长沙市南北特产食品商店的知名度也随之饮誉全国。除鼓噪一时的怪味豆以外，移植北方产的绿豆糕也很受消费者欢迎。这味小食品止热解凉，是夏季最畅销的一种糕点，弥补了湖南省夏季糕点商品的不足。 1978年冬，长沙市南北特产食品店从单纯注重特产食品的经营，转移到特产经营与加强管理并重，一时又成为长沙人注目的商店。20世纪90年代后期，“南北特”零售店拆销，专事食品加工，其产品仍有一定市场。 |
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