1949年前湖南商业

第七节 雇工及拜师学徒风俗

旧时商业、手工业雇工，业主对雇工较刻薄，每月初一、十五午餐才打“牙祭”，或称打“神福”，但每桌不过两碗肉，外加四碗水豆腐汤。端阳、中秋、“祖师诞辰”则设宴犒赏。十二月二十三日收工，二十四日团小年，休息一天。次日凌晨即做好早饭，让雇工赶路归家。

长沙商业、手工业还有一种“辞工坐首席”的旧俗。农历正月初二为“起牙日”，老板备酒席宴请全体雇工。如要辞退某位员工，则请他坐首席，表示以礼饯行，故入席前，人人心中惶恐，恐怕坐首席。如老板自坐首席，则表示无人将被辞退，大家才放下心来，恭听老板宣布一年的安排打算，安心休息至元宵节，于正月十六日开始营业和开工。

旧时商业中还有一些约定俗成的规矩，即所谓“行有行规，店有店规”。许多商店都制定了自己的店规。每逢过年过节或初一十五打牙祭时，老板就要当众宣读，提醒大家注意遵守。

学徒一般从十二三岁开始学艺，俗称“徒弟伢子”。学徒从师学艺须经人引荐，须携带衣服、布鞋、烧酒、鸡、鱼、肉等礼品送给师傅，进行拜师，尊称师傅为师父。“拜师”时，焚香秉烛，先拜祖师，再拜师父。还要办“进师酒”，宴请同门师叔伯、师兄弟，请谁及请多少人，概由师父决定。进师酒由师父指名请，出师酒由学徒邀请。拜师后，由家长出具投师字约，或称“投师字”，上须写明：“甘受师父管教，打骂责罚，任凭师父。塘头水面，人身伤亡，疾病残废，责任自负，师父概不承担。” 然后请两家店铺担保，向行业公会缴入班费。

师徒关系如同父子，有“师徒如父子”之说，又称师父为“衣食父母”，徒弟必须遵循“一日为师，终身为父”的规矩。

学徒三年，第一年帮师父做家务，第二年才学艺。商店学生意的先学打包、裁纸等，第三年才能站柜台。一般学徒期满仍要帮师父做一年。

学徒头两年，由师傅供应食宿，不给工资，勤奋的学徒有时可获点鞋袜费、压岁钱。学满两年后，学徒可得少量工资，约为应得工资的20％左右。学徒一般在第一年服杂役，第二年开始学习技艺或业务，满三年出师。学徒期间，师父管吃住但不管穿用。平日粗茶淡饭，每月(农历)初一、十五略见肉食，名为“打牙祭”。逢年过节，徒弟要给师父送礼拜节。有的师父适当给徒弟少许零用钱，或者一年缝制一两件衣服。有的刻薄师父视徒弟为牛马，生活非常苦，故民间有“徒弟徒弟，三年奴隶”的谚语。

学徒满三年出师，由师父办出师酒，俗称“出金门”。宴请同行师伯叔、师兄弟及行业公会的有关人员，所请人员及人数则由徒弟决定，师父只提参考意见。出师后，每年仍须向师傅“辞年”(送年礼)、“调节”(送端阳、中秋礼)。俗云“三代不忘师，九代不忘媒”。

吃过“出师酒”后，该人就算正式出师，行业中承认其为此行中的正式成员。学徒出师后帮师父一年，方可自行营业或做上门工，也可充当店铺店员，但不准投靠外帮。允许出外独立工作，拿正工的工钱，也可以授徒传艺。如果师父认为徒弟技艺学得还不精，不同意出师，则须延长学徒时间。有的师父为了多剥削学徒的劳力，故意延长其学徒时间，但最长不得超过三年，六年期满一定要让其出师，否则行业中人会认为师父无理。学徒出师后的第一次工作一般由师父介绍，以后便自寻门路。

师父告诫徒弟讲究义气，不许背师忘祖，不许抢同行生意；并订有三规：吃规矩饭，讲规矩礼，做规矩事；“五戒”：戒过量之酒，戒路边之花，戒无义之财，戒师傅之气，戒交无根之友；“十要”：要光明正大、要眼目识人、要口利舌快、要言语周正、要手艺精通、要勤俭谨慎、要正直公平、要礼义在先、要待人和气、要取少不贪多。

各行业店铺收徒受同业公会控制，以防从业人员过多而引起失业。一般店铺三年一出一进，银号两出两进，鞋帽业每隔一年收徒一名。酒酱业只收同乡人为徒。师徒关系确立后，学徒第一年熟悉行业，实际上是帮师娘干家务活，如打扫卫生，送茶水，甚至带小孩。有的店家对学徒要求甚严，如长沙利生盐号规定学徒入店须剃光头，衣服不准缝口袋，身上不准携带银钱，不准入账房，有事外出必须请假等。

民间各行各业中还有一种“参师”的职业习俗。每当学徒期满出师后，为进一步学习技艺，另拜师父学习，称为“参师”。所参之师，如同业师一般对待；但因学徒已取得从业担任师傅的资格，故不再办“进师酒”和“出师酒”。

第八节 度量衡风俗

一、度

清代工部规定的尺叫工部尺。工部专管全国的工程、工匠、水利、交通等事宜，故工部尺长沙俗称“营造尺”(1营造尺=32厘米)；长沙泥工木工用尺叫“玄武尺”，比工部尺长1．5厘米；绸布业用尺叫“工一尺”，俗称“裁尺”，比营造尺长3厘米。裁尺与人民日常生活息息相关，便成为长沙的通用尺(相当35厘米)。

20世纪30年代，国民政府颁布市尺制，在全国推行，长沙通用的裁尺俗称“老尺”，老尺与市尺的比为l．1：1.3市尺＝l米。

二、量

民国时期粮食计量工具为石、斛、斗、升、合，除了4斛为1石以外，其他均为10进位。

斛桶用优质干木制成，经有关当局校正后加盖火印。官用斛桶为方形，商用斛桶为圆形，都是口小底大；斗一律为圆筒形；升子有木制正方形和竹制圆筒形两种。

农民使用的量具每石谷重138市斤，每石米重200市斤。而粮食业使用的斗桶大小约相当农村的75％，即粮食业l石相当农村7斗5斤，俗称“七五斗”。民间有习惯以100市斤称为“一担”。

三、衡

衡器有平和秤两大类。“平”即天平的简称，用于称金、银和化学物质，是国外进口的衡器。清代、民国时期民间使用的平，式样与盘秤相同，只是组合部件小巧精致，俗称“平秤”。平秤有库平、省平、关平数种。

库平为藩台衙门征税用的衡器。库平1斤相当596克，1斤为16两，1两为10钱，分、厘、毫均为10进制。这种秤号称国家标准衡器，但实际上是一种剥削工具，因为库平只进不出。藩台衙门输出的秤叫“省平”，意谓省级官方的衡器，它比库平小6％，1斤相当559克。省藩台衙门向民间征税(银子)使用库平；藩台衙门金库铸造的大小元宝使用省平。

省平在长沙各行业和民间广泛流通，俗称“长平”或“老秤”。20世纪30年代，政