第五章 风土人情：包容朴实的民俗

二、特色浓厚的衣食住行

长沙地区的生活风俗有着浓厚的地方特色。生活风俗即衣、食、住、行，还包括“玩”等方面的风俗。

长沙先民的主源来自中原，因而，其服饰大抵与诸夏相近，是冠带之民。到清代，士绅一般着长袍，有单袍、夹袍、棉袍、罩袍之分，都从领下沿右侧开襟，订一串布扣，古称“右衽”。外出罩马褂，戴缎帽，所谓长袍马褂绅士风。富家女子喜着大襟绣花衣，系百褶裙和筒裙。女性大襟上衣，5—7粒布扣缝于大襟右侧，前襟内右侧有小襟缝一小口袋。农家女子多穿粗布大襟衣，腰系围裙或抹裙，有的头裹方布，多为青蓝色，也有印花布，即在蓝底大布上印以白色或彩色的花鸟图案。

古代帽的品种繁多，大致有忠靖冠(乌纱帽)、方巾(儒巾)、盔、大帽(草帽)、缠头(包头)等。清代，长沙男性多戴瓜皮帽、碗帽，或用长布巾裹头。“瓜皮帽”，雅称“六合一统帽”，以六块料面拼制，故称 。小孩戴虎头帽、和尚帽、风帽，帽檐上方绣花，也有的饰以银质寿星像、银质福寿字样或金属生肖形象，意示吉祥，长命富贵。女子戴两页包头帽，称  “折子”或包头巾(绉纱巾、青布巾)。留巴巴头的要在发髻七饰头簪(金、银、玉顷)、绒花(乡下叫毛虫花)，新娘则戴珠饰凤冠。

清末民初，有的妇女喜戴头簪，常见的有金簪、银簪、珍珠花簪和牛骨簪等。珠花簪以龙、凤、花、蝶为最多。北伐战争以后，妇女多剪短头，头簪逐渐淘汰，只有新婚或老年妇女戴头饰，用绸绢制成各色假花，或作环形半圆箍戴在额顶，或在两鬓插花。妇女穿耳戴环比较普遍，有的饰头钗，配金、银、玉手镯，戴戒指和项链。小孩配银质“长命锁”和带响铃的脚手圈。民国时期，老年人多戴玉镯，据说可以防止中风，也有的腕上挂一串佛珠，特别是年迈的政客、军阀常用来表示遁入空门，清静无为。中老年妇女戴金镯、银镯。

1974年，长沙马王堆西汉古墓岀土了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。屈原名作《招魂》中有关部分对楚之食俗作过出色的描绘，如：“稻粢稽麦，挈黄粱些。大苦成酸，辛甘行些。肥牛之腱，腈若芳些……”可见楚人的饮食具有4个特点：食物丰饶，好食异味，喜爱酸食，烹技高超。喜爱酸食，尤为突出。嗜酸又与喜辣往往联系在一起。 长沙人还好吃异味，好吃苦味，好吃腊味，好吃香味。

湘菜烹饪风俗独树一帜。首先是刀工精细，形味兼美。湘菜的刀工十分精细，其基本刀法多达16种，具体运用中还有变化，从而使湘菜的外形呈现出千姿百态的风韵。如传统菜“发丝百页”细如银发，“梳子百页”则形似梳齿，“熘牛里脊”片如薄纸；而新菜“菊花鱿鱼”“金龟戏莲”更是刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。其次，烹调技法多样，尤重煨焯，形成了一套完整的烹调技法，尤其以煨、炖、炒、蒸、腊、烧见长。第三，长于调味，口味注重酸辣，善于隐恶、扬善、创新。

长沙有一首童谣比较形象地概括了长沙街头的美味小吃：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷；黄春和的粉，半雅亭的饺，火宫殿的臭豆腐香又辣。”最享盛名的是“火宫殿”的小吃，其中以油炸臭豆腐、姊妹团子、椒盐馓子、龙脂猪血、牛肉汤锅、八宝果饭、蹄花、甜洒、荷南粉、神仙钵饭等最为出名。民间小吃更是丰富多彩，小孩最爱吃扯麻糖、烤红薯、姜汁坨、画糖、扯糖、红薯片、人参米、玉米大王、糯米丝糖等。

长沙自古以来盛产稻谷，居民一日三餐，以稻米作主食，其中以早、中两餐为重。米饭有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐(一种口圆、底尖的铁铸炊具)煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。浏阳东乡则家家户户使用小木甑，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包谷、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮。家庭主妇善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、腊鱼、卤蛋、做霉豆腐等。巧妇善作家庭副食品，如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻、橘皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用砂炒，又香又脆；糯米可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、油粑粑、粽子、八宝果饭等。

长沙地区的宴席食谱，是由民间食谱、宗庙祭祀菜和官绅家的菜肴综合而成。城乡习俗，有钱人家办海参席或蛏干席，中等人家办鱼肉饭，每桌10道菜。头道菜用笋干、粉丝、黄花菜、肉丝、肉丸掺合成“杂烩”。至第八道菜为鲜鱼，“鱼到酒止”。或者第六道菜为鱼，叫“六碗菜出鱼”。贵族筵席更为丰盛，第一道菜为冷菜，由几种卤菜拼凑成一大盘的叫“拼盘”，分成四碟的叫“四冷碟”。宾主坐定后，第一道菜为海参、鱼肚或鱼翅，分别以“海参席、鱼肚席、鱼翅席”命名。依次可选用龟羊汤、清蒸甲鱼、面包鸭、牛百叶、牛肉、黄鳝、肚片、整鸡、乳鸽、甜菜等，一共四冷碟、四热碟、八大菜、四色点心、四随菜等。

长沙人习惯喝绿茶，尤爱喝谷雨前茶，农民则喜欢喝自己熏制的园茶。农家以大瓦壶“老母叶”泡茶，俗称“包壶茶”。以茶款待来客为长沙传统礼俗。清末民初，小康人家用盖碗泡茶，用茶盘托出置于茶几，茶几靠近神龛一边为上首，对座为下首。宾主坐定，主人前伸右掌表示请客用茶。近代长沙茶馆之多居江南省、县之冠。

长沙地区酿酒原料多用谷或米，俗称     “谷酒”“米酒”。农村在节庆中习惯做糯米甜酒。长沙酒市场大体上分烧酒、绍酒和药酒三大类。烧酒即白酒，优质烧酒清澈如镜，商家以“镜面酒”命名；另外在酒杯中能堆出杯口而不外溢，俗称“堆花酒”。绍酒亦称苏酒，有“甜苏”“苦苏”之分，含酒精量低，为讲究养身之道的酒客所喜爱。药酒以湖南商药局的虎骨酒、劳九芝堂的参茸酒最为著名。

长沙地区典型的城镇民居具有造型均衡简洁、色调素净明雅的特点。多由前后两个一明一暗的3间房组成，屋体的构架采用“三间四架”“五柱八棋”的形式，灵活运用吊脚楼穿斗、马头山墙等手法构成多变的形制。中间为一内院种植花木，形制较小者则成为天井，以此作为整个住宅平面布局组合的中枢。房屋的空间高大通敞，便于通风除湿。房顶覆青瓦，墙体刷白粉。大宅院多建山墙，又称“风火墙”或“封火墙”，用以封闭隔绝邻居可能发生的火灾。

旧俗建房注意屋场风水，俗有“三择”：择地、择向、择日。择地时，首选屋前有池塘，屋后靠丘陵，屋左畔流水，屋右傍道路，取《易象》“前朱雀，后玄武，左青龙，右白虎”之意。房屋大门忌对山尖，否则对屋主不吉。择向以坐北朝南为最好，俗谓“有钱难买向阳居’；“朝南起个屋，子孙好享福”。有的要求屋后及两侧“有龙脉”，山势左环右抱，前有流水，地势开阔。

旧时民居正堂屋多立神龛，为敬神、筵宴、会客之所。有的在案上供财神菩萨，在堂屋里还要贴上“赵公镇宅图”。寝室角落置尿桶。灶屋建炉坑。屋前隙地叫地坪，平时为农事活动场地，夏夜为乘凉娱乐之所。富家对建槽门非常讲究，俗有 “千斤槽门四两屋”之说。旧时家具，普通人家置架子床或宁波床、大柜、衣箱、书桌、餐桌、碗柜、坐桶、简便椅凳等。富裕人家有大踏板雕花床、彩柜、钱柜、茶几、屏风 、香几、梳妆台、八仙桌、太师椅等。

古代交通不便，旅行多坐木船或徒步，旅途中不安全因素很多，故出门之前常占卜问卦，选择吉期。每年首次出门有“逢七不出外，逢八不归家”的禁忌。出门后忌半途打转，否则办事不成。远道旅行俗称“出远门”，出门后忌半路打转，否则“兆头不好”，办事不成。如父辈、祖辈有重病，儿孙辈不得出远门。虽自古有舟、马、车、轿等交通工具，但民间行旅，至民国时期仍以徒步为主。夜间行路，常打灯笼火把。火把多为杉皮扎成，用稻草束紧，点燃之后，前后不断甩动，放出一道道弧形光芒。轿子是昔日主要代步工具，除富者及老弱病残外，每个女人一生至少要坐一回。出远门的大多是科举考生、公差衙役和商贾等，多利用江河舟楫之便，无水路的则步行，少数的坐轿或骑马。

县与县之间的道路叫官道，道口分叉处设指路碑，上刻“左往某地，右往某地”字样，碑上落款“某人立碑”。指路碑俗称“将军箭”，背刻“泰山石敢当”，意谓此碑可镇压邪恶。境内要道，每五里一堆(牌)，十里一铺，三十里一驿，故形成许多以堆、牌、铺、驿为名的地名，如长沙的六堆子、五里牌、黑石铺、桥头驿等。在这些交通结点设有客栈伙铺，并备有“马轿”(用竹竿和靠椅扎成)供旅客雇用。古代传递公文和军报分别交“驿递”和“铺递”递送。因此很多官道也是驿道。驿站用马传递，铺递用铺兵走送。驿站，可供驿吏或往来官员、客人歇宿、换马；铺站比较简陋，一般仅为房舍数间、邮亭一座。