网红长沙,以夜出名,也以吃闻名。离开了臭豆腐、小龙虾、烧烤……长沙的夜就失去了灵魂。就像长沙人的早餐,离不开一碗粉。 一碗热气腾腾的长沙米粉,是长沙人一天的开始。在端到我们面前时,经过了米的浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、切条、运送……在脱离了传统家庭作坊式的加工方式之后,一碗米粉已然是一条成熟的产业链,分工精细,各自奔忙。 让人意外的是,成就长沙米粉的,并不是长沙本地人,更多的是外地人——来自湘潭湘乡月山镇的人们。 “长沙市区现在有14家粉厂,有9家是湘乡人开的。”长沙市米粉经销协会秘书长彭遥义就是湘乡月山镇人,“现在工厂少一些了,有的合并了嘛。湘乡人开米粉店太多了,没法统计,起码有上千家了吧。”湘乡月山人在上个世纪七十年代末八十年代初陆续涌入长沙,占据长沙米粉从加工到粉店这条产业链各个环节长达40年的时间。 湘乡人在长沙米粉市场占据着绝对的主导地位,却鲜少见到以湘乡命名的粉店,连米粉也是正宗的长沙味道。他们凭借制作米粉的工艺融入这座城市,后来成了长沙米粉最忠实的守护者,实在是个有趣的现象。而为什么是湘乡人?这是个值得思考的问题。 撰文/本报记者唐兵兵 第一批进入长沙的湘乡人,成了最早的万元户 我们在粉店采访时,多次遇见米粉加工厂老板周红阳。 他多半从粉店的后门进入,摩托车上载着几箱米粉,动作麻利地卸了货、过秤、把米粉送到后厨,然后匆匆离开。许多像周红阳一样的湘乡月山人,从事着米粉的加工和运送。这些湘乡人,也多半入乡随俗了,不但生产的是“长沙米粉”,甚至说着一口流利的长沙方言,买了房、定了居。 跟周红阳熟悉之后,他用摩托车载着我穿行在长沙的大街小巷里寻找他的老乡,寻找一段关于“长沙米粉”的往事。 “我们挣的……是辛苦钱呢,风里来……雨里去。”我们摩托车上扯着嗓子交谈,冬天如刀的风吹在脸上,也很快把彼此的话吹散,他所说的辛苦,却变得具体可感。 周红阳的一天是从凌晨一点开始的。 他的米粉加工厂挂靠在老乡的一家大厂里,每天凌晨一点跟妻子起床切粉,四五点开始运送。第一批用三轮车,集中在开福区市中心,“送完基本上九点多钟了,回来睡上一两个小时,就得送第二批货”。一天里要送上四五趟,睡眠时间被割离得支离破碎,“最完整的睡眠时间就是晚上九点到凌晨一点,四个小时,赶上粉店生意好,一个电话,要随时送货”。周红阳的粉厂运往各个粉店的米粉1000斤左右,这对于整个长沙而言,是微不足道的。按照他的估算,长沙每天消耗的米粉,在100万斤以上。 如果按时间算,周红阳是最早一批进入长沙米粉市场的月山人。上个世纪七十年代末,两岁的周红阳跟随家人来到长沙。“我外公去世得早,在改革开放后,外婆就拖家带口来了长沙,在学宫街做手工米粉。”外婆开的是一个小粉店还是个加工厂,周红阳记得不那么清晰。他能确信的是,上个世纪八十年代,他的父亲已经将米粉加工厂做得风生水起,“那时候,我家可是万元户”。父亲在老家建起了新房,据说花了四五万块钱。 “在当时,算得上是别墅了吧?”我问。 “也不是,因为我们家在山里,没通路,所有的建材都要人工运送,所以成本高。”新房建起来之后,周家依旧在长沙做米粉生意,很少回家,新房几乎没有住过,“现在都快成危房了”。在周红阳的描述里,我无法想象房屋如今的荒凉。可以想见的是,在当年,那栋造价几万的新房,一定作为创富的传奇,激励了不少后来者,决然离开家乡。 周的父亲带过不少从家乡来的徒弟,周红阳却没有很快继承家族的事业。15岁时,周红阳选择了学厨,后来陆续做了20多年的餐饮,换过20多个地方,做米粉,也做饭菜。“有的是因为生意不好,关了。有的地方生意做起来,房东就涨房租,做不下去。长沙人,太精明了!”周红阳在长沙长大,长沙话比家乡话说得还溜,却很难把自己当作一个长沙人。 8年前,周红阳决定接过父亲的事业,是因为父亲身体不好。“毕竟是家传的手艺,不能就这么丢了吧。”接过米粉厂当然奔波得多,却也稳定,“毕竟家里做了这么多年,有不少老客户,不需要跑市场”。客户多是老乡,打起交道来轻松得多。 周红阳很少回老家去,“一年回去一两次,每次待个一两天,一是忙不赢,二是家人亲戚都在长沙,没有太多回去的理由”。湘乡人造就了长沙热气腾腾的早上,也终于在一片氤氲中融入了这个城市。
湘乡人的粉店,是长沙的味道 周红阳的摩托车在寿星街的街口停下,陈记粉店的老板陈谷清,是周红阳父亲的徒弟。 两家的关系,其实比老乡、师徒更近,按照陈谷清的说法,“他父亲给我介绍了对象,我又给周红阳介绍了对象”。这种相互保媒,是彼此间的信任,也构成了某种亲戚关系。所以,两家至今除了生意上的往来、米粉的供应,生活中也经常走动。 繁体字的“陈记粉店”店招,显出些许老店的味道。“其实时间不长,才八九年,一个十几年的老店在学宫街,转给我的一个亲戚了。”陈谷清对于店铺的名字其实没有太多的讲究,只因为自己姓陈,就叫了“陈记”。粉店经营扁粉、圆粉、馄饨,也做盖码饭,粉的码子只有长沙经典的煨码,酸辣、肉丝、牛肉、酱汁、杂酱,“门面太小,炒码,施展不开”。 下午时分,顾客不多,老顾客进门,陈谷清先开了口,“还是肉丝粉?”顾客点头,入了座,很快,一碗肉丝粉就上了桌,这是小店独有的默契和情感。 “早上人多,以前可以在外面摆桌子的时候,外面都坐满了。”陈谷清的小店,其实曾经是个“黄金码头”,周南中学(现周南实验中学)就在附近,每天早上过往的学生,是他的重要顾客。前几年,周南中学的后门关闭,学生们不再从这里经过。“现在一天也可以卖百来斤米粉,都是些老顾客,够了,要那么多钱干什么呢?”陈谷清在生意上有几分超然,而且此处的房租并不算贵。 “现在的米粉,没有原来的好吃了,现在,很少人有我们那种制粉的手艺。”说这话时,陈谷清有几分骄傲,像个身怀绝技、退隐江湖而又无处施展拳脚的武林高手,在手工粉的制作上,他有足够的自信。 1983年,15岁的陈谷清跟随周红阳的父亲从湘乡来到长沙成了学徒工。“长沙城里都骑自行车,高楼都难得一见。粉店也少,杨裕兴、甘长顺、黄春和、和记……也有几家私营的粉店。”他见证着长沙城的发展,也见证着长沙米粉的扩张。 陈谷清学徒的手工粉作坊在通泰街,他记得那时候蒸粉还用煤球。“蒸粉的锅,只有湘乡才有得卖。最初是一个人掌一个锅,后来生意好了,一个人掌两个锅。”作坊每天24小时不停歇地生产,每天能出1000斤米粉,由他们送往各个粉馆。 对于粉店,陈谷清印象深刻的是一家粉店,“一个大锅,把六十斤米粉一起倒进去,两个人就站在旁边不断捞粉,几百斤,一个早上就卖完了。”一家粉店是长沙老字号半雅亭面馆的主厨彭冬桂在退休后,召集几个老伙计开的。曾经盛极一时,只是随着彭冬桂的老去,“一家粉店”终于没有传承下来。 长沙米粉与湘乡米粉的加工方式大同小异,“但是长沙米粉讲究得多,一斤米一般是出2斤2两粉,一张粉皮切126刀,不像湘乡米粉,兑水的比例随意,切多少刀也没有标准”。湘乡人的制粉工艺,加上长沙人的精细,让长沙米粉走向某种标准化。 在作坊做了六年学徒的陈谷清,掌握了长沙米粉只可意会不可言传的秘诀,“兑水比例、蒸粉时间都有讲究的”。后来,他自立门户,开了一家米粉加工厂,专门生产手工粉。进入21世纪,长沙市对米粉加工厂进行整顿,小作坊陆续关停。2002年,陈谷清在学宫街开起了米粉店。“熬汤和码子,就靠自己摸索。以前送粉的时候,吃过各家的粉。很多湘乡人在杨裕兴、甘长顺等大店子做事、掌厨,也会告诉一些秘诀。”老店生意不错,后来转给了一个湘乡亲戚,他在寿星街开了一家小店。 这个米粉制作者,常常为自己的制粉手艺无处施展而叹息,却不愿意让儿子继承他的事业,“太累了”。儿子考上大学,成了一名教师,杨谷清作为父亲的骄傲不时表现出来。 开设米粉厂的门槛和成本已经提高,自产自销却是允许范围。陈谷清的一个并不十分坚定的计划,是开一家自产自销的门店,“专门做手工粉,那才是最正宗的长沙米粉味道”。陈谷清热情下了一碗粉给我们品尝,盖上牛肉煨码,再加上芹菜,与其他地方的长沙米粉并无二致。我无法分辨,这个老湘乡人的粉里,是否也掺杂了些许来自湘乡的味道。
为什么他们都来自湘乡月山镇? “长沙米粉好吃得很的店子,一般都是湘乡人开的,而且多为女厨娘,真的,不知道什么原因。”长沙市饮食集团公司总经理、中国餐饮文化大师范命辉在《寻味三湘》书中“长沙米粉”章节中提出疑问。百年老店甘长顺总店的掌门人吕望国、名满全城的刘百味、坡子街门庭若市的肆姐面粉馆、无名粉店、陈谷清的小店、长沙最大的米粉厂——银洲米粉厂……他们,都来自湘乡月山镇。 为什么是湘乡? “当地很早以前就有做米制品的传统。”彭遥义说,湘乡最有名的米制品,是烘糕,据说湘乡烘糕在清朝雍正元年(1723),由县城天元斋斋馆研制。而名声在外,一度价高,得益于湘乡籍晚清名臣曾国藩的大力推介。咸丰年间曾国藩率领湘军镇压太平天国,曾以烘糕作为军粮,战后呈皇帝及朝廷大臣品尝,被钦定为贡品。 1953年,烘糕作为粮食产品,销售由国家统一调配,如此一来,烘糕只能在湖南省内流通,成为一种地方特产,淡出了省外人们的视野。上世纪八十年代,烘糕曾有过短暂复兴的时期,但到了上世纪九十年代,颓势尽显,西点和国内各种新糕点占据了市场,烘糕再难创造奇迹。 烘糕浸米、磨粉等工艺,多少促进了湘乡米粉加工业的发展。彭遥义认为,湘乡制作米粉传统晚于烘糕。新中国成立前,在月山镇就有不少小规模的米粉作坊。“湘乡米粉跟长沙米粉最大的区别是,湘乡米粉不放酱油,而长沙米粉,酱油是必不可少的。”彭遥义说。 1996年版的《湘潭市志》中记载:“1981年后,人称‘米粉之乡’的湘乡太平乡(现属于湘乡月山镇),农闲季节常有大批农民挑担进城卖米粉,多时逾千人,遍及长沙、株洲、益阳、武汉、韶关等大小城镇。”先行者中,最有名的叫吴祖胜,被湘乡人称为“米粉大王”。1981年,吴祖胜只身前往长沙开办米粉加工店。他依靠着米粉加工店挣了钱,成了村里的万元户,他的创富神话激励了乡里的后来者。在吴祖胜的带动下,21户进城开办米粉店,资料记载,上个世纪八十年代末,跟随吴祖胜进城的21户中,出了12户万元户。 和很多地域产业一样,亲戚、老乡传帮带,是湘乡人占据长沙米粉市场的秘密。 一人在长沙立了足,亲戚上门学艺、帮工,学成之后,自立门户,靠着这种野蛮生长,湘乡月山人几乎垄断了长沙米粉市场。“米粉厂或者经销商和粉店之间,经常赊账,每个月结算一次,外地人是不会赊的。”靠着老乡情谊连接、建立信任的米粉市场,外地人、即使是长沙本地人也很难进入。不过,对于食客而言,谁“制造”并不十分重要,重要的是:米粉,是长沙的味道。 撰文/本报记者唐兵兵 2019年12月8日潇湘晨报 |
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