第九章 湘人的胃口

湘江流域文化圈，是湖南饮食文化最为先进的地区。

说来奇怪，人类的饮食文化的发展，实际上也与人类的祭祀相关。一些佳美的菜肴，与节日有关；而节日，又与祭日相关。一些精美的小吃，与庙会有关，而庙会又与祭祀相关。

在食物匮乏的原始狩猎经济和农耕经济社会，只有在节日中才会有特意制作的美味佳肴。

在汉字中，“节”，繁体字写作“節”，即指“竹节”，此字有“竹”，可能与节日中的爆竹有关；因为这个字还具有“节令”、“节日”之意。甲骨文不见以“竹”为头的“节”字，也许在食物短缺的年代，古人并不重视竹节；甲骨文中只有“节”的字母“即”字，写作如图：

“即”，《说文》解释：“即食也，从皀卩声。”从字形来看，左边是个盛食物之豆（《说文》：“皀，谷之馨香也。”），右边是个跪祭之人。《甲骨文字典》释义为“祭名”，即祭祀的名称。可见“即”就是“节日”的初文，节日的原始之义。在节日中，人们祈盼食物丰盛、有美味佳肴，古俗使然。

一方山水一方人，一方人自然有这方山水培育的胃口。

这胃口体现得最为有力的，还是以长沙饮食文化为代表的湘菜。

一、湘菜

《楚辞·招魂》有一份“菜单”，湖南的美食家们曾说它是“湘菜”的源头，其实它只是一份敬祖的“菜谱”：

魂兮归来，何远为些？    魂啊回来吧！为什么还要滞留远方？

室家遂宗，食多方些。    家人都到齐了，丰富的食物多种多样。

稻粢穱麦，挐黄粱些。     大米、小米、麦子、高粱都已备齐，

大苦咸酸，辛甘行些。     酸甜苦辣，样样都可口。

肥牛之腱，臑若芳些。    肥牛筋腱，炖得芳香扑鼻，

和酸若苦，陈吴羹些。    还有吴地风味的酸汤更是美羹。

胹鳖炮羔，有柘浆些。    红烧甲鱼、叉烧羊羔拌甜酱，

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。    煮天鹅、烩水鸭、拌以酸浆，

露鸡臛蠵，厉而不爽些。    清炖鸡、煨焖龟，味浓烈而清爽，

粔籹蜜饵，有餦餭些。        油炙的面包米饼，渍有蜂糖。

瑶浆蜜勺，实羽觞些。       美酒加蜜，盛在双耳杯里

挫糟冻饮，酎清凉些。      冰冻饮之，满口清凉，

华酌既陈，有琼浆些。       为了解酒还有酸梅汤。

归反故室，敬而无妨些。   回到故乡来呀，不要在外游荡！

细看这一“菜谱”，它还真是体现了湖南人的口味：酸甜咸辣口味重，飞禽走兽游鱼样样全。

这些祭祀的食品，实际上也并非是人们平日的食物；只有在节日中，人们才有可能比较完整地去品尝而大快朵颐！

在汉代，长沙马王堆汉墓中也出土了很多食物，这是长沙王府的贵夫人辛追给我们留下的一份“食谱”。

1972年，马王堆一号汉墓出土312枚“遣策”竹简，详细记载了墓内随葬品的情况，所列器物清单的基本顺序是：用漆木制九鼎、七鼎和三鼎、二鼎盛放的各种羹，用竹笥盛放的肉食品（包括禽、蛋和鱼类），用陶器盛放的酱和酒，用布囊盛放的粮食。其中48件竹笥，大小基本一致。长约50厘米，宽30厘米，高20厘米。竹笥中盛放食品37件，丝织物的6件，草药1件。食品占了随葬品的62.5%。鼎、笥、陶、囊组合在一起，就是一个完整的宴席。

这个宴席品类繁多，烹调加工的方法也非常讲究。主食有米饭、蒸饼、米羹和熬粥。遣策中记载了77种菜肴，这些菜肴的加工方法有：羹、炙、熬、濯、脍、脯、腊、魫、醢、炮等。其中：

羹，有牛白羹、狗白羹、鸡白羹、鲫白羹，其中狗白羹最多，说明汉时的长沙人特别喜欢吃狗肉。炙为烧烤，墓中出土很多竹签，一些竹签上还串有牛、羊、猪的残骸；这说明如今长沙人喜欢的烧烤，源自辛追的喜爱。熬，相当于今日的红烧，竹笥中装有熬雉、熬凫、熬雀等，红烧的多是野味。濯，即嫩肉汆汤快煮，如濯豚、濯鸡，濯的方式保留了食材的原汁原味。脯，即肉干，如牛脯、鹿脯，这是湘人喜欢的风干肉食。腊，即腊味；湖南人自古至今之嗜好。

在竹笥中，肉类食品多为肩，所谓的肩即肘子。如猪肘、牛肘、羊肘、犬肘等。今天湖南人的宴席上，猪肘是一道常有的大菜。

竹笥中还有蔬菜瓜果，其主要品种有：巾（芹）、封（蔓菁）、葵（冬苋菜）、菘（白菜）、芥菜、甜瓜、瓠（瓠瓜）、禺（藕）、筍（笋）、芋、枎于（荸荠）、无夷（芜荑）、襄荷（蘘荷）和梨、橘、棘（枣）、枇、梅、栗等果类。

以上的食品再加上陶器中的美酒蘸酱，再加上各种材质的餐具，马王堆文物给我们展现了二千多年前湖南人最高档的湘菜盛宴。

湘菜，进入“中国八大菜系”之时，当在晚清。

晚清湖南人走出湖南，也把湘菜带出了湖南。湖南人荣归故里，又把全国各地的精品菜肴和烹饪技艺带回家乡，使湘菜更上层楼。咸丰年间，长沙出现了十大菜馆：式宴堂、旨阶堂、先垣堂、香菜圃、菜香根、嘉宾乐、铋香居、庆星园、同春园、六香园等，这些名馆当时号称“十柱”；十柱之外，平民所用之小餐馆更是遍布全城。清末民初，著名的酒家菜馆已有数十家，如醉仙阁、清香阁、健乐园、玉楼东、潇湘酒家、李合盛、徐长兴、许宏茂、挹爽楼、天然台、天乐居、奇珍阁……；从民国初年到抗战时期，湘菜出现鼎盛时期。长沙出现了萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清等四大名厨。

   进入新世纪，湖南人开始着力打造湘菜品牌。湘菜开始在北京、上海等城市声誉雀起；而在长沙，湘菜成为了外地旅游者的最爱。

二、湖南人的口味

总的来说，湖南人注重酸辣、香辣、清爽、浓鲜，特别重口味。湖南人喜食辣椒，但清之前并没有辣椒。明清湖南菜谱中，也无辣椒作调料。明人高濂撰写的《草花谱》中记载有辣椒，却是观赏植物：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。清人高士奇《北墅抱瓮录》载有“秦椒”：“秦椒枝叶尽绿，高一、二尺，开白花，结子长二寸许，深秋色红，磊磊可喜，味之辛烈，过于姜桂。”[1]在清代，辣椒也属于观赏型的花卉果木类，但也开始食用，“味之辛烈，过于姜桂”就是凭证。辣椒原产于南美洲热带地区，据传明末才被引进中国。湖南吃辣椒当在道光年间。在此之前，湖南人的食谱中早已喜欢辛辣。辛辣泛指一切刺激的口味，如洋葱、薄荷、姜、荆芥、官桂、陈皮、茴香、韭菜子、蛇床子、菟丝于等，多用于调料。湖南人有喜辣的传统，也有喜辣的基因，因此当辣椒进入湖南，即引入湘菜食谱之中，逐渐使湖南成为了辣的王国。

进入21世纪后，虽然有一部分湖南因注重营养与健康，其平日包含习惯有所改变，但绝大多数人依然改变不了对辣的嗜好。在三湘四水间，重口味的饮食风俗依然少有伤筋动骨的变化。

湖南地形复杂，很多地方十里不同音，百里不同俗。饮食习惯也有较大差别，但总体来说，还是与区域文化互为表里，一方山水养育了一方文化，其中包括了饮食文化。

随着文化的传播和烹饪技术的交流与融合，湖南形成了包括湘东湘江流域、湘北洞庭湖区、湘西武陵雪峰山区、湘中梅山地区的四种地方风味，以及以南岳斋菜为代表的湘南素食文化。

湘江流域的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜系的主要代表，一般湘菜，即指这一地区的菜肴。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：煨、炖讲究香鲜微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；油重色浓、注重香辣、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣。代表菜有：辣椒豆豉、腊味合蒸、走油豆鼓扣肉、麻辣子鸡等。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，如名菜“蝴蝶子过河”即以财鱼片飘过火锅滚汤即食。名菜有唆螺、爆炒泥鳅、姜辣蛇、叉烧鳜鱼、水煮活鱼、银鱼三鲜、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、冰糖莲籽、洞庭金龟等。

湘西山区多产笋、蘑菇和木耳，以及蕨、葛等野生食材，也特别重视烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸、香、酸、辣，菜肴有浓厚的山乡风味。代表菜有酸萝卜、红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、芷江血鸭等，湘西菜进入长沙，成为湘菜中的特色佳肴。

湘中梅山地区的菜看重酽、香、辣，这从梅山名菜“新化三合汤”中可以得知。三合汤的原料要求公水牛之新鲜牛血、母水牛之牛肚、公黄牛之里脊肉和井水。烹饪方法是，将牛肉洗净切薄片，牛血切条，牛肚洗净切片，姜、蒜仔洗净切片、葱切花。备料后，将锅洗净烧干，放入食用油，油烧至5成热，放入姜片、蒜片爆一下，放入牛肉煸炒一下，放干红辣椒粉炒至油成红色，放入适量清水，再放牛血，加入酸菜、盐。煮开一分钟之后，放醋、味精，再放牛肚，放山胡椒油，盛到碗中，撒上葱花，再加新化的特产山胡椒油。三合汤之浓烈的色香味形，在湘菜中独树一帜。除了三合汤、腊肉蒸盐菜、枞菌熬肉、烟笋炒肉、猪血丸子、武冈卤菜等都是这一地区的特色菜。

湘南斋菜。湘南大部分地区沿习了湘江流域的湘菜菜系，但因南岳是佛道胜地，制作斋席历史悠久，形成了一种独立的湘菜系列。这一菜系用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜果作原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的酒席，到达以假乱真的程度。味道清香鲜嫩，为荤菜所不及。

 南岳的斋席，通常有所谓一品香（单盘素菜）、二度梅（霉豆与腐乳）、三鲜汤（三样汤）、四季青（四种蔬菜）、五灯会（五种炖品）、六子连（烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子）、七层楼（仿真肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七菜层叠）、八大碗（八样仿荤）、九如意（按时令配菜）、十样景（由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成）。南岳菜系与当地饮食风俗相互影响，致使这一地区豆类食品丰富，湘南清炖鸡、嘉禾水煮肉是南岳之外的湘南特色菜肴。

综观湖南菜系，以刀工精细，技法多样，形味兼美，调味多变，讲究原汁，尤重辛辣为基本特色。随着时代的发展，湘菜博采众长，逐渐在中国的餐饮业中占据了重要地位。

三、小吃

小吃，源于庙会所形成的集市，因此在古代被称为“市食”。[1]

小吃，是一种风味方便熟食。即三大特点：1、方便；2、熟食；3、风味。

首先是方便：小吃，既小又方便吃，制作简单、食用方便，带有一种快餐性质；其次是熟食，即不同于水果、副食，小吃经过简单的加工，即熟又热，四季皆宜；最后才是风味，风味来自两个方面，一是食材为当地常用之普通原料，二是制作人的利用这原料的创新制作方式。

湖南小吃的比制作“大菜”简单，处理的方式多为炸、蒸、烤、煮。一炉一锅，即能为之，是小市民谋生之道。

以长沙火宫殿小吃为代表的湘江流域小吃，以臭干子最为著名，其次是荷兰粉、糖油粑粑、葱油粑粑、麻油猪血、姐妹团子、煮馓子、米粉、卤味、神仙钵饭、当归蛋，以及发端于衡阳、兴盛于长沙的杨裕兴面。